豆腐干风味现状及创新思路

豆腐干风味现状及创新思路
成都乐客食品技术开发有限公司斯波
豆腐干以麻辣、香辣、烧烤、山椒、孜然、五香、卤香等风味居多，当前存在现状不容乐观，仅凭从技术层面提供分析如下，以供从事豆腐干调味的学习借鉴。

一、豆腐干风味现状
1、多而不精
豆腐干在市场上种类繁多，价格相差无几，品质优势荡存，鱼目混珠现象严重，这就是豆腐干多而不精的现实。

很多企业不愿意接受这一事实，大多在不断做垂死挣扎，大有过往方便面行业之场景，多而不精让我们感到行业之担忧，无比困惑难以言表，这就是当今豆腐干的现状之一。

2、风味不能满足消费者的需要
消费者需要的是天然纯正清香、厚味较足、回味无穷的口感，而不是一些产品采用香精味飘香让消费者吃后不愉快、不舒服的感觉，尤其在加上一些产品的油腻，这根本不是消费者真正需要的味道。

这方面值得同行不断反思，也是一些企业销售一直不畅的原因之一，香料味不是多多益善而是恰到为止，美味再好也要自然醇和。

3、缺乏消费者熟悉的容易接受的风味
消费者熟悉的风味是消费者容易接受的主要原因，可是市场上豆腐干产品在这方面的现象同行可以见证，如烤香大蒜风味、腊肉香味、火腿香味、烤牛排香味、清炖鸡香味、天然五香风味、烤鸡脂香味、烤辣椒香味、回锅肉香味等等，这些都是消费者很熟悉的，也是未来成就极少数豆腐干品牌的典范，只有消费者熟悉的风味才能做成产品的标志，才能不断成就一个行业的发展。

4、风味不持久
诸多豆腐干产品风味较短很多同行均已实践，这个不在于消费者而在于生产企业对这方面调味研究的薄弱环节，也是难以取胜其他品牌的原因，众多同行有此同感。

5、口感和风味不协调
口感和风味不协调尤其出现在产品杀菌之后，上市之后比较明显，很多调味研究者将味道调配得很好，可是由于高温杀菌的破坏导致产品调味后的变化较大，
很多产品不能取悦于消费者导致市场节节退败。

6、缺乏回味
当前市场上的豆腐干产品将近70%缺乏回味这是不争的事实，也是这个行业值得反思的方面之一，这导致行业难以形成具有竞争力的产品的技术瓶颈，诸多企业投入巨资研究一时难以得到最新成果在于研究的角度和方法，专家学者的出发点和方式方法不一样从而难以实现，这也是一些高等院校和研究机构比较困惑的原因之所在，这方面有赖于借鉴一些先进的分子级的分析在调味方面的结合，可以实现肉类的口感和香味转移到豆腐干的研究，这样必然成为同行所关注的热点和亮点，这也是改变回味的良好契机。

尤其是复合氨基酸具有肉类的特征，应用到豆腐干调味过程能够提高回味，产生奇特的效果。

7、风味没有代表性
市场上数百个风味，消费者乐于接受的具有代表性风味寥寥无几，这一现状也是笔者不断在思索的源泉，尤其是原料使用过程中诸多人在不断选择性形形色色的原料，误用和滥用难以成为标致性的特点，导致没有什么代表性的风味也很正常。

8、风味特征不明显
风味特征尤其是一些鸡肉味实际上只有淡淡的鸡肉香精风味或者只有浓烈的香精味，这样的风味特征极其不明显。

消费者比较熟悉的风味特征难以形成，就是形成也是极其微弱，这就难以形成明显风味特征，再加上应用一些低值的原料根本不可能形成明显的特征风味。

9、风味畅销难
市场上诸多品牌畅销比较难，尤其是吃好的今天只有靠产品说话才能实现畅销，这是多数豆腐干生产今年异常困难的原因之一。

二、豆腐干创新思路
面对豆腐干的现状，我们唯一可做的就是创新，根据消费者需要不断创新才有出路。

1、摸清消费者的真正需求
通过对当前消费者的需求分析，搞清楚当前消费者对豆制品的需求意见和建议，只有把握消费者的真正需求才能更进一步实现美味的豆腐干调味，只有这样
才能实现豆腐干的定位。

2、对豆腐干使用内外兼调味方式
对于豆腐干内部风味比较弱的特点采用内外兼调的方式，让吃到的豆腐干不是简单的外在风味，内部风味依然存在，这就是传统豆腐干的创新。

3、持久回味的方式
将豆腐干调味过程中的一些呈味因子渗透能力进行排序，如何实现风味物质的渗透，再就是如何采用缓释释放的风味因子制约部分风味散失比较快的难题，同时将一些延长回味的调味原料加以应用，达到持久回味的目的。

这方面对于豆腐干立足于市场非常重要，具体操作才是解决办法，后期还会不断完善。

4、创新消费者熟悉的风味而不是香精味
将消费者熟悉的泡辣椒、泡青菜、酸辣椒、烤辣椒、青花椒、烤肠、烧烤孜然、牛排、天然五香风味等等塑造在豆腐干之上才是创新之关键，消费者越熟悉市场认可度越高成功率越高。

5、创新消费者需求量少味好的特点
在吃好的年代而不是大包装而是少而精，装得少味道好，这是未来豆腐干产品的发展趋势。

当前一些小包装豆腐干也是现实，这也是豆腐干休闲化发展必经之路，迫切需要豆腐干做少做精，美味经典。

6、自动化程度再高一些
自动化生产程度将不断实现，这为未来豆腐干休闲化、精品化发展必备之路，也是当前生产过程繁琐不得不面临的趋势。

7、生产条件改善，品质改进
随着极少数企业的改善，GMP规范化的推进，部分企业生产的品质也大大提高，未来一些不需要杀菌即可上市的豆腐干系列产品也会不断出现，这将是不断实现高品质生活需要的过程，也是未来豆腐干实业做大做强做专做精的必然结果。

8、创新食用方法的推进
对豆腐干的休闲吃法还有很多空间值得借鉴，尤其是一些独特的食用方法将会是休闲的一大特征。

针对豆发腐的现状和创新思路作出相应的调整，整合当前豆腐干市场资源，成
就一流品牌，造就一流产品，成就一流市场，这才是豆腐干的出路，而不是低价竞争、恶争市场份额。