腐乳的制作(公开课)

实验流程及实验设计操作
3.腐乳的主要生产工序：
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵 的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长， 而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。 前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的 “体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有 的蛋白质水解为各种氨基酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并 配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其 他生化反应，生成腐乳的香气。
逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些； 过多，影响腐乳口味；过少，不足以抑制微生物的生长，可能导 致豆腐腐败变质 ①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 加盐目的： 以免过早酥烂 ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特香味 含量12%，过高，腐乳成熟的时间将会延长； 过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败变质。 香辛料：调味，防腐杀菌
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量 过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体 有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成 形。“皮”对人体无害。
油脂、各种矿物质、维生素等。
豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃；豆腐 高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效等。但 过多食用豆腐有害身体健康。 豆腐的发酵制品─腐乳，有红腐乳（红方）、青腐乳（青 方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、 克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳 为我国名优腐乳。
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D
练 一 练
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③ 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝 上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④
归纳提炼
腐乳制作条件的控制
3.发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。 4.香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响 腐乳的风味或质量。 5.防止杂菌污染的措施 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸 水消毒。 (2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密 封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染，进而影响腐乳风味。
制作腐乳的微生物来源
1.传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气 中的毛霉孢子 2.现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染， 保证产品质量。
实验流程及实验设计操作
1.腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉：直接接种或利用空气中的毛霉孢子 豆腐：含水量70%左右 温度：15~18℃ 时间：48h开始,3d旺盛,5d布满 加盐 腌制
4.菌落一般灰色或浅褐色， 质地疏松，高度1cm以内。 5.毛霉无性繁殖方式
孢子生殖 6.毛霉的代谢类型 异养需氧
7.毛霉腐生，广泛分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
二、其他微生物
根霉、米曲霉（提高腐乳中糖分及风味物质的含 量）、红曲霉（红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂）、 酵母菌（提高腐乳风味）、细菌（风味独特）等 。
练 一 练
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉
B、曲霉
C、毛霉
D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。 答案：C
实验过程思考
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起 来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
实验过程思考
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
制作腐乳的微生物作用
1.使腐乳具有丰富的营养。 产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的
肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪
酸，甘油可被细菌进一步转化为各种有机酸。 2.微生物的多种生化反应产生色素、醇类、酯类、吡
嗪类等物质，使腐乳具有香气特征；产生氨基酸、鸟
苷酸、肌苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉水解成的 葡萄糖、麦芽糖形成腐乳的甜味；生成的乳酸和琥珀 酸会增加一些酸味。
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。
实验过程思考
6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认 为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感
实验流程及实验设计操作
4.课题成果评价：
3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现 出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化， 从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝 生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和 死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 ③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。
练 一 练
实例2毛霉的代谢类型(
A、自养需氧
)
B、异养需氧
C、异养厌氧
D．异养兼性厌氧
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。
答案：B
练 一 练
实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它 是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成
C人工加配料形成
制作腐乳的微生物种类
一、毛霉
1.毛霉又叫黑霉、长
毛霉，是一种_________ 丝状真菌 ，
外呈毛状。
2.毛霉的菌丝可分为__________ 直立菌丝 （顶端有孢子囊，
孢子囊中有生殖细胞---______ 孢子 ）和__________ 匍匐菌丝 （生 长在基质中,从中吸收所需__________ 营养物质 ）；菌丝初期 白色，后灰白色至黑色，此时孢子囊大量成熟。 3.毛霉能产生________ 肽酶 等，能 脂肪酶 、_______ 蛋白酶 、_______ 够分解蛋白质、脂肪等有机物。
④调味品加入量不足等。
归纳提炼
腐乳制作条件的控制
1.盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为 5∶ 1。 2.酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大 关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大， 则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的 活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易 腐败，难以成块。
讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低， 成熟快，不易久藏 答案：D
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 菌丝上的蛋白酶。 答案：D
练 一 练
实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易 久藏的是( )
①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方
A、 1 2 3 B 、1 2 4 5 C 、1 2 3 4 D、 4 6
加卤汤装瓶： 卤汤
密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封
实验流程及实验设计操作
2.腐乳制作的方法及操作步骤：
1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70 ％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并 能起到保温的作用。 3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约 5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及 铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去 霉味。这一过程一般持续36h以上 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排 列在容器内，准备腌制
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实验流程及实验设计操作
2.腐乳制作的方法及操作步骤：
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边， 将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐 量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而 配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八 角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制 成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左 右为宜 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热 灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
阅读P6“腐乳制作的传说”思考：
1.你能利用所学的生物 学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？
答：毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝， 在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许 多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染， 避免豆腐腐败。
制作腐乳的重要原料----豆腐
李时珍的《本草纲目》、叶子奇的 《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中， 都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。 陶谷《清异录》记载，人们称豆腐 为“小宰羊”。现代科学研究表明，豆 腐含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、
实验流程及实验设计操作
4.课题成果评价：
1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的 污染。 2）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、 咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现 出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化， 从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。