甜面包工艺流程

生产工艺流程图怎样画

生产工艺流程图在工厂里面是重工之重可以说是一件必不可少的好帮手，将生产的过程进行详细的绘制，不仅可以加深自己的影响也可以将其流程图很好地记录下来，两全其美的操作方法，那下面小编就展示在迅捷画图中绘制实用生产工艺流程图的操作方法，希望可以帮助到大家。 绘制工具：迅捷画图 操作方法 绘制流程图其实在word，wps里面也是可以绘制的，但是工艺流程图却不可以，工艺流程图的绘制比较麻烦并且需要的仪器素材也是比较特殊，所以要选择专门绘制流程图的软件或者在线网站进行绘制使用，下面是在迅捷画图中获知工艺流程图的操作方法，希望可以帮助需要的朋友 1.这里小编是利用迅捷画图进行绘制的，进入该在线网站中，选择首页面中的进入画图就可以进入新建页面，选择流程图进行新建使用。

2新建成功之后会自动跳转到在线编辑流程图的面板中，在绘制面板中是有流程图的基础图形和工具栏，以及编辑面板等。 3.首先是对流程图框架进行搭建使用，工艺流程图需要的图形时

比较特殊的，在左面面板中的更多图库中可以找到相关素材进行点击就可以使用。框架搭建完成之后后面的操作步骤就比较顺利了。 4. 需要添加内容的图形双击添加内容，里面的文本大小以及文本样式，在右面的工具栏中都是可以实现的。

5.画好后的流程图可以选择导出使用，也可以选择在线保存使用，都是可以的，在左上角的文件选项中是可以实现的，很容易操作。

上面的几步操作步骤就是生产工艺流程图怎样画的绘制方法，步骤很简单，最难的步骤就是在搭建流程图框架这一步可以多多操作，希望可以帮助到大家。 （注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）

面包生产全套工艺流程

面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐

牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促

服装生产工艺流程图

服装生产工艺流程图 验布│→│裁剪│→│印绣花│→│缝制│→│整烫│→│检验│→│包装│ （一）面辅料进厂检验 面料进厂后要进行数量清点以及外观和内在质量的检验，符合生产要求的才能投产使用。在批量生产前首先要进行技术准备，包括工艺单、样板的制定和样衣制作，样衣经客户确认后方能进入下一道生产流程。面料经过裁剪、缝制制成半成品，有些梭织物制成半成品后，根据特殊工艺要求，须进行后整理加工，例如成衣水洗、成衣砂洗、扭皱效果加工等等，最后通过锁眼钉扣辅助工序以及整烫工序，再经检验合格后包装入库。 （二）面料检验的目的和要求 把好面料质量关是控制成品质量重要的一环。通过对进厂面料的检验和测定可有效地提高服装的正品率。 面料检验包括外观质量和内在质量两大方面。外观上主要检验面料是否存在破损、污迹、织造疵点、色差等等问题。经砂洗的面料还应注意是否存在砂道、死褶印、披裂等砂洗疵点。影响外观的疵点在检验中均需用标记注出，在剪裁时避开使用。 面料的内在质量主要包括缩水率、色牢度和克重（姆米、盎司）三项内容。在进行检验取样时，应剪取不同生产厂家生产的、不同品种、不同颜色具有代表性的样品进行测试，以确保数据的准确度。 同时对进厂的辅料也要进行检验，例如松紧带缩水率，粘合衬粘合牢度，拉链顺滑程度等等，对不能符合要求的辅料不予投产使用。 （三）技术准备的主要内容 在批量生产前，首先要由技术人员做好大生产前的技术准备工作。技术准备包括工艺单、样板的制定和样衣的制作三个内容。技术准备是确保批量生产顺利进行以及最终成品符合客户要求的重要手段。 工艺单是服装加工中的指导性文件，它对服装的规格、缝制、整烫、包装等都提出了详细的要求，对服装辅料搭配、缝迹密度等细节问题也加以明确。服装加工中的各道工序都应严格参照工艺单的要求进行。 样板制作要求尺寸准确，规格齐全。相关部位轮廓线准确吻合。样板上应标明服装款号、部位、规格、丝绺方向及质量要求，并在有关拼接处加盖样板复合章。 在完成工艺单和样板制定工作后，可进行小批量样衣的生产，针对客户和工艺的要求及时修正不符点，并对工艺难点进行攻关，以便大批量流水作业顺利进行。样衣经过客户确认签字后成为重要的检验依据之一。 （四）裁剪工艺要求 裁剪前要先根据样板绘制出排料图，“完整、合理、节约”是排料的基本原则。在裁剪工序中主要工艺要求如下：（1）拖料时点清数量，注意避开疵点。（2）对于不同批染色或

面包生产实用工艺流程和关键控制点作业指导书

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构 工艺流程：配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。 工艺参数：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8-2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。 质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。 三、醒发：(※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右) 1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。 四、成型： 1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。 五、醒发：(※温度38℃左右发酵时间60分钟左右) 1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。 六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤时间12分钟左右）

面包生产工艺流程及说明

面包生产工艺的简易通用流程： 在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主 其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装 我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。 随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面

比较全的PCB生产工艺流程介绍

PCB生产工艺流程 一．目的： 将大片板料切割成各种要求规格的小块板料。 二．工艺流程： 三、设备及作用： 1．自动开料机：将大料切割开成各种细料。 2．磨圆角机：将板角尘端都磨圆。 3．洗板机：将板机上的粉尘杂质洗干净并风干。 4．焗炉：炉板，提高板料稳定性。 5．字唛机；在板边打字唛作标记。 四、操作规范： 1．自动开料机开机前检查设定尺寸，防止开错料。 2．内层板开料后要注意加标记分别横直料，切勿混乱。 3．搬运板需戴手套，小心轻放，防止擦花板面。 4．洗板后须留意板面有无水渍，禁止带水渍焗板，防止氧化。 5．焗炉开机前检查温度设定值。 五、安全与环保注意事项： 1． 1．开料机开机时，手勿伸进机内。 2． 2．纸皮等易燃品勿放在焗炉旁，防止火灾。 3． 3．焗炉温度设定严禁超规定值。 4． 4．从焗炉内取板须戴石棉手套，并须等板冷却后才可取板。 5． 5．用废的物料严格按MEI001规定的方法处理，防止污染环境。 七、切板 1. 设备：手动切板机、铣靶机、CCD打孔机、锣机、磨边机、字唛机、测厚仪； 2. 作用：层压板外形加工，初步成形； 3. 流程： 拆板→ 点点画线→ 切大板→ 铣铜皮→ 打孔→ 锣边成形→ 磨边→ 打字唛→测板厚 4. 注意事项： a. a. 切大板切斜边； b. b. 铣铜皮进单元； c. c. CCD打歪孔； d. d. 板面刮花。 入、环保注意事项： 1、 1、生产中产生的各种废边料如P片、铜箔由生产部收集回仓； 2、 2、内层成形的锣板粉、PL机的钻屑、废边框等由生产部收回仓变卖； 3、 3、其它各种废弃物如皱纹胶纸、废粘尘纸、废布碎等放入垃圾桶内由清洁工收走。废手套、废口罩等由生产部回仓。 4、 4、磨钢板拉所产生的废水不能直接排放，要通过废水排放管道排至废水部经其无害处理后方可排出。钻孔 一、一、目的： 在线路板上钻通孔或盲孔，以建立层与层之间的通道。

面包制作工艺流程

面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。 5、成型

将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间，面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28摄氏度，相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形，整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—40摄氏度为宜，相对湿度为85%--90%，以85%为适宜，不可低于75%。 7、烘烤 分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度，底火一般为250—260摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用180—200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。

面包生产全套工艺流程

面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法得面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包得配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000、5120、31、51、90、60、021——— 主食面包1000、530、4———0、021——— 水果面包1000、5100、31、70、21—0、0221、67、96、3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐 牛奶面包100151、50、65、4————3————————0、3 蛋黄面包10012——0、6——18——8、5——————0、0020、3 果子面包1002070、6——810 11、584———— 维生素面包1002050、6——7——3——————0、0090、15 三、调粉(面团搅拌) 面团搅拌也俗称调粉、与面,它就是影响面包质量得决定性因素之一。

(一)目得 1、各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一得整体; 2、加速面粉吸水、胀润形成面筋得速度,缩短面团形成时间; 3、扩展面筋,使面团具有良好得弹性与延伸性,改善面团得加工性能。 (二) 面团搅拌得6个阶段 1.原料混合阶段 2.面筋形成阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过渡阶段 6.破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1、原材料处理直接关系到面团调制、发酵,成品质量 (1)小麦粉得处理 在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小得微粒,还能混入一定量得空气,有利于面团得形成及酵母得生长与繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛得装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。 (2)酵母得处理 ？压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化; ？压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右得水,干酵母,加入酵母重量

面包生产全套工艺流程

一、二次发酵法的面包生产工艺流程? 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品? 二、面包的配方? 种类原辅材料? 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯? 圆甜面包———? 主食面包——————? 水果面包—? 种类?原辅材料? 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐? 牛奶面包————3————————? 蛋黄面包10012————18————————? 果子面包——810 ————? 维生素面包——7——3——————? 三、调粉（面团搅拌）? 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。? (一)目的? 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；?

2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；? 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。? (二) 面团搅拌的6个阶段? 1．原料混合阶段? 2．面筋形成阶段? 3．面筋扩展阶段? 4．搅拌完成阶段? 5．搅拌过渡阶段? 6．破坏阶段? (三) 面团搅拌工艺? 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量? (1)小麦粉的处理? 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促 进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属 杂质。? (2)酵母的处理? ？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；? ？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母 重量约10倍的水；? ？水温40—44 ℃，活化时间为l0一20?min。活化期间不断搅拌；? ？为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的

面包生产流程

和面车间 1：一、原辅材料的预处理 面包的基本生产工艺流程 ：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型1·原，辅料的处理和调配，和面，附上当天生产配料车间跟踪表和配料表 （小料配料要严格按照公司配料表，按照国家食品法规定的比例来配放，如有因个人行为导致造成问题的由责任人承担相应的损失和法律责任。） 2·制面团，整形，成型（从和面到成型的过程必须15分钟完成）。

发酵，烘烤，冷却，成品车间 烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）——吐司成品。 发酵，烘烤，冷却，成品面团醒发时醒发到面包盒子3/5（根据产品来设定醒发时间）时必须进入烘烤，烘烤时间以面包的大小来控制烘烤时间（大的面包一般烘烤时间为70分钟，小的面包一般烘烤时间为45分钟），烘烤完后进入冷却车间冷却1小时后必须进入第二生产车间（冷却车间必须开紫外线灯和除湿机）。 必须严格按照生产流程时间及规定来进行操作，如有发现没有安照流程操作导致产品问题由责任人负起相应责任。

面包卷加工车间注意事项 原材料管理说明：吐司面包烘烤出炉存放时间不能超过20小时包装，超过的产品空气中的水分空气离子/细菌会被严重的吸入到面包吐司里面造成水分和细菌超标，产生了2次污染严重影响到面包卷的质量和品质，做好的面包吐司必须在20个小时内包装完。 分托盘人员 A:在分托盘的环节有发现托盘有变形或者不规整的/不干净的要捡起来，不要放到铁盘里。 B:严格按照杀菌流程对托盘进行杀菌。杀菌时间必须15分钟以上。

吐司去皮人员 原材料管理说明：吐司面包烘烤出炉存放时间不能超过20小时包装，超过的产品空气中的水分空气离子/细菌会被严重的吸入到面包吐司里面造成水分和细菌超标，产生了2次污染严重影响到面包卷的质量和品质，做好的面包吐司必须在20个小时内包装完。去皮人员要检查吐司面包生产时间有没有在规定的时间内，超出时间的吐司不要在生产。 A:面包条对切要居中，切的时候不要斜 B：去皮时要把硬皮和焦皮去干净注意去皮面包宽度要比我们的托盒要小两厘米尺寸统一（做个卡尺在去皮的时候比一下，避免后面装盒子装不下） 面包切片人员 A：面包在放入机器一定放平，不要切斜下面收片的人要整齐的排放切片的人要观察生产线的流程进度配合速度来调节切片的数量以免切片太多放的时间长导致面皮发硬。

[指南]面包生产的基本工艺流程和注意事项

[指南]面包生产的基本工艺流程和注意事项面包生产的基本工艺流程和注意事项 面包生产的基本工艺流程和注意事项 面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一——埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种:按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包;按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包;按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包;按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包;按照消费习惯可分为主食面包和点心面包;按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。 一、原辅材料的预处理 面包的基本生产工艺流程是:原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型—

—烤前加工处理——烘烤——冷却——-(半成品加工)包装——成品。原辅材料处理程序和注意事项如下: 1、面粉的处理: 控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。过筛，面粉在使用前必须过筛，有条件的情况下还要再通过金属探测仪进行安全检测，以防止内存有金属物。同时，过筛可以防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。 2、酵母的处理: 酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下:活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团，但水温不能超过60摄氏度，切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液，因为盐和糖都是属抑菌物质。 鲜酵母，在使用前须提前4到5小时从冷柜中取出使其软化，才能逐步恢复活力。然后用5倍以上的25度左右的温水搅拌溶解，5分钟后就可以投料使用。值得注意的是从冷柜中取出的鲜酵母应马上用水浸泡溶化，因为温差过大会导致部分酵母细胞死亡现象。 3、砂糖:生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。

快速发酵法面包生产工艺流程

目录 第一章总论 (1) 1.1 概述 (1) 1.1.1 历史及发展 (1) 1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位 (1) 1.2 设计依据 (1) 1.3 设计指导思想 (2) 1.4 设计范围 (2) 第二章快速发酵法面包生产设计计算书 (3) 2.1 产品配方 (3) 2.2 快速发酵法面包生产工艺流程 (3) 2.3 日需要物料表 (3) 第三章设备选型及计算 (4) 3.1 设计的依据： (4) 3.2 醒发室的设计与建造 (4) 3.2.1 醒发室位置的选择 (4) 3.2.2 醒发室的建筑要求 (4) 3.2.3 醒发室的结构设计 (5) 3.2.4 醒发室的高度 (5) 3.2.5 醒发室门的设计 (6) 3.2.6 供热、供湿装置的设计 (6) 3.2.7 醒发室架子（车）的设计 (8) 3.2.8 醒发室面积的确定 (11) 3.3 其它主要设备 (12) 3.3.1 和面机 (12) 3.3.2 压片机 (12) 3.3.3 烤炉 (13) 第四章设计说明书 (14) 4.1 工车概况及特点 (14) 4.2 车间组织 (14) 4.3 工作制度 (14) 4.4 工程流程简述 (14) 4.4.1 原料选择 (14) 4.4.2 配料顺序的要求 (15) 4.4.3 醒面的要求 (16) 4.4.4 对压片的要求 (16) 4.4.5 卷条、分块的要求 (16) 4.4.6 整形 (17) 4.4.7 摆盘的要求 (17) 4.4.8 醒发的要求 (18) 4.4.9 烘烤的要求 (18)

第一章总论 1.1 概述 1.1.1 历史及发展 焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564)作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。明代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。到80年代，焙烤食品的生产已在食品工业中占有一定的比重。1985年中国有12280个焙烤食品生产企业，全年总产量为258.2t,总产值占食品工业总产值的5.6％。人均年消费量为2.45kg。 1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位 （1）所有焙烤食品均以谷类为基础原料.（2）大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。（4）焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。（5）所有焙烤食品均为固态食品。 1.2 设计依据 1.2.1 食品工程学院课程设计指导书。 1.2.2食品工程学院课程设计任务书。 1.2.3《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。

精编【工艺流程】面包生产工艺流程及说明

【工艺流程】面包生产工艺 流程及说明 xxxx年xx月xx日 xxxxxxxx集团企业有限公司 Please enter your company's name and contentv

面包生产工艺的简易通用流程： 在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主 其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵 →烘烤→冷却→包装 我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。 新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。 制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以

蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。 随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。调粉时间一般在10分钟以上。当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。 2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。其目的是：第一，使面团松弛，使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。 使用液体酵母进行预发酵需40～50分钟，待面团膨胀起来就可以了。预发酵不宜过度，如预发酵过度，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。 3.切块、做型：切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。 4.醒发：醒发是面包生产新工艺中的重要工序。预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。醒发的作用是使面包坯最后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。 醒发的适宜温度36～38℃。如果温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；如果温度过高，虽然面包坯可以在短期内迅速长大

面包生产的基本工艺流程和注意事项

面包生产的基本工艺流程和注意事项 1

面包生产的基本工艺流程和注意事项 摘自:郑荣含发布时间: -05-22 面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种,具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一——埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包,经历了数千年的历史,不但是古代劳动人民智慧的体现,更是人类科技文明发展的象征。面包制品不但品种丰富、数量繁多,而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家,人们的主食中有2/3以上是以面包为主,在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。笔者总结归纳了当前国内的面包生产工艺概况,与大家共同交流。 面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料,经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产,在生产过程中添加了多种原、辅料,使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等,营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种:按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包;按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包;按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包;按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包;按照消费习惯可分为主食面包和点心面包;按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强 2

化面包等。 一、原辅材料的预处理 面包的基本生产工艺流程是:原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-(半成品加工)包装——成品。原辅材料处理程序和注意事项如下: 1、面粉的处理: 控温,据地域和季节的不同,面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理,使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方,以提高面粉的温度,有利于使用时促进酵母菌的发酵速度,在夏季时要将面粉存放在低温干燥处,而且要通风良好,以保持面粉适宜的温度,适合使用且能延长面粉保质期。过筛,面粉在使用前必须过筛,有条件的情况下还要再经过金属探测仪进行安全检测,以防止内存有金属物。同时,过筛能够防止其它杂质渗入面粉中,还能够经过过筛进行打碎面粉团块,粉体更细腻,使之混入更多气体,有利于酵母菌的生长与繁殖。 2、酵母的处理: 酵母本身就是一种生物活性菌,是制作面包的一种生物疏松剂,其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况 3

[指南]面包生产的基本工艺流程和注意事项

[ 指南] 面包生产的基本工艺流程和注意事项面包生产的基本工艺流程和注意事项 面包生产的基本工艺流程和注意事项 面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的 历史渊源。最早起源于文明古国之埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯 到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3 以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种: 按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包; 按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包;按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包; 按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包; 按照消费习惯可分为主食面包和点心面包;按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。 、原辅材料的预处理 面包的基本生产工艺流程是: 原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵成型—

—烤前加工处理烘烤——冷却-（半成品加工）包装——成品。原辅材料处理程序和注意事项如下: 1、面粉的处理: 控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。过筛，面粉在使用前必须过筛，有条件的情况下还要再通过金属探测仪进行安全检测，以防止内存有金属物。同时，过筛可以防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。 2、酵母的处理: 酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下: 活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团，但水温不能超过60 摄氏度，切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液，因为盐和糖都是属抑菌物质。 鲜酵母，在使用前须提前4到5小时从冷柜中取出使其软化，才能逐步恢复活 力。然后用5 倍以上的25度左右的温水搅拌溶解，5分钟后就可以投料使用。值得注意的是从冷柜中取出的鲜酵母应马上用水浸泡溶化，因为温差过大会导致部分酵母细胞死亡现象。 3、砂糖: 生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。 4、油脂: 生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。 、面团的调制 面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定，面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法，目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法，亦称中种法。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多 1、水对面团的影响: 生产面包时，水的用量仅次于面粉，使用量在面粉的45%—65%之间。调制面团时，水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋，起到

面包制作工艺及操作流程 【详细文本讲解】

面包制作工艺及操作流程【详细文本讲解】 绿微康钟咏春 面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。 （1）原料和辅料面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。 ①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋 ≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0．60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。 ②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。 ③食盐应选用精制食盐。 ④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。 ⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起 酥油和人造奶油）要比液体油好。 ⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。 （2）工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连 续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发 展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下： 一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。 二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→ 以后工序同一次发酵法。 速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同 一次发酵法。 （3）面团基本配方。 一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法—面粉100％，水50～65%，即发酵 母0．5～l．5%，食盐l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0．5～1．5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即发酵母0．8～2%，食盐0.8～1. 2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0．8～1．3%。 二次发酵法的基本配方如下：种子面团—面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左右；主面团—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。具体使用时，各原料的用量应根

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书杜德春烘焙技术研 /面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书发机构 工艺流程：配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。 工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。 工艺参数：含糖10-20﹪、含油脂8-22﹪左右、酵母0.8-1.8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8-2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。 质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。原料、1． 2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。 三、醒发：(※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右) 1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75-80﹪左右，醒发大约60分钟左右。 四、成型： 1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。 五、醒发：(※温度38℃左右发酵时间60分钟左右) 1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。 六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤分钟左右）12时间． 1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190℃，下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。 2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录。 七、冷却： 1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。 八、包装： 1、将冷却好的面包移入不锈钢台板上，进行袋装。由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机

面包制作过程中醒发常

面包制作过程常识制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定一．醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。二．程度判定 醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。 判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。面包制作的基本概念众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于