面包加工工艺流程

面包加工工艺流程

摘要：面包生产已有数千年的悠久历史，然而近些年来，它们的地位正渐渐被面包、蛋糕、牛奶所替代。随着生活节奏的不断加快，面包制作工艺的不断发展，目前面包已成为人们生活中不可或缺的一部分。本文介绍经发酵、烘烤等加工工序制成色、香、味、形俱佳的面包制品的工艺流程。

关键词：面包加工工艺生产流程

面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

面包是一种营养丰富的食品。一方面，生产面包的原料，营养丰富、全面。另一方面，在面包的制作过程中，经过发酵和烘烤后，面包体积充分膨胀，组织结构上，多孔疏松，表面积增大，淀粉充分糊化，蛋白质变性，有利于提高消化率；通过发酵，淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单、易于消化的小分子物质；面包的海绵状组织结构，在咀嚼时可贮存唾液，从而增大各种消化酶与面包的作用；面包的色、香、味唾液分泌。

面粉是面包的主要原料，一般认为，制作面包的小麦子粒为硬质，淀粉酶活性适中，有较高的容重和蛋白质含量，面团稳定时间长，拉伸阻力大，弱化度较小，面团物理性状平衡，发酵性能好，烘烤的面包体积大，弹性高，孔隙度均匀，着色好。面包粉主要的理化指标为：灰分0.5%～0.75%，蛋白质（12±1）%，湿面筋32%～40%，降落数值200～300，水分14%。

面包生产的主要工艺流程为：

原辅料的预处理→面团的搅拌→发酵→整形制作→面包坯的醒发→烘烤→面包的冷却与包装

1.原辅料预处理

原辅料预处理。小麦粉作为面包加工的基础原料，应根据季节不同适当调整其温度，夏季贮存于干燥、低温和通风的地方，以降低其温度；冬季应存放在温度较高的地方，以提高粉温。投料前应过筛，除去杂质，使它形成松散而细小的颗粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长繁殖，促进面团发酵成熟。

酵母在使用前要检验是否符合质量标准。无论是鲜酵母，还是普通干酵母，在搅拌前一般应进行活化。对于鲜酵母，应加入酵母重量5倍、30℃左右的水；对于干酵母，应加入酵母重量约10倍的水，水温40℃～44℃。活化时间10～20分钟。其间不断搅拌，使之形成均匀的分散溶液。为了增强发酵力，可以在酵母分散液中添加5%的砂糖，以加快酵母的活化速度。即发活性干酵母不需要进行活化，可直接使用。

硬度过大或极软的水都不适宜面包加工。硬度过大的水会增加面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。极软的水会使面团过于柔软发粘，使面包塌陷发不起。硬度过大的水可以加入碳酸钠，经沉淀后使用。极软的水可添加微量磷酸钙或硫酸钙。

投料要按顺序进行。首先将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂（除特殊说明外）置于和面机中充分搅拌，使糖和甜味剂溶化均匀，面包添加剂均匀地分散在水中。再将奶粉、即发干酵母混入面粉中，放入和面机搅拌成面团。当面团已经形成，但面筋还没有充分扩展时加人油脂，使油脂在面筋和淀粉之间的界面上形成一层润滑薄膜，与面筋紧密结合不分离，使面筋更为柔软，增加面团的持气性。一般在面团中的面筋已经扩展，但还没有充分扩展或面团调制完成前5～6分钟加入盐。

适宜的面团温度是面团发酵的重要因素。应根据生产条件和季节变化调整面团的温度。

影响面团温度的因素有：面粉和主要辅料的温度，室温、水温及搅拌时增加的温度等。一般是通过调节水温来调节面团的温度。

2.面团搅拌

面团搅拌应使所有原料充分混合，均匀分散，促进面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。

在面团形成过程中，蛋白质和水发生水化作用，游离水转变成为结合水，可以明显地感觉到面团逐渐由软变硬，粘性逐渐减弱，体积不断膨大，弹性不断增强。

面团的形成过程不是一个简单的物理过程。在搅拌过程中，面筋蛋白质肽键间存在着复杂的价键变化。小麦粉加水搅拌后，能形成具有延伸性和粘弹性的面团，面筋蛋白质起关键性的作用。面团的物理及流变学性质，不仅受到小麦粉中面筋蛋白质的数量和质量的影响，以及搅拌时所加入的氧化剂、还原剂、乳化机、食盐、奶粉、鸡蛋、油脂等的影响，而且还受到吸水率、pH值和温度等因素的影响。

从化学的角度看，面团是由蛋白质、淀粉、聚戊糖、脂质、水溶性成分、水及加入的乳化剂等多种成分所组成的分散体系，在搅拌时输入了一定量的机械能。搅拌好的面团是由固相、液相和气相三相构成的。淀粉、麸星和不溶性蛋白质构成固相，水及溶解在水中的物质构成液相，气相由气体构成。面团中的气体有两个来源：一是在面团搅拌过程中混入的空气，二是在酵母发酵过程中产生的气体。

搅拌时间与很多因素有关。小麦粉的面筋含量越高，形成面团的时间越长，需要搅拌的时间也越长。吸水率大，面团形成时间延长。添加食盐，可减少吸水率，使面筋韧性增强，水化作用显著延缓，面团形成时间延长，故加盐量越多，搅拌时间也越长。糖具有反水化作用，增加糖的用量，水化作用延缓，搅拌时间延长。添加乳粉使面团增加吸水率，水化作用慢。添加快速型氧化剂，增加面团的硬度，延迟面团的形成，搅拌时间延长。使用还原剂则使面筋变弱，可缩短搅拌时间。乳化剂与淀粉和蛋白质作用，可使面团韧性增强，提高面团搅拌耐力，从而使搅拌时间延长。和面机的搅拌性能不同，搅拌时间也会不同。

对面团来说，搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性平衡差，不能很好保持发酵时产生二氧化碳气体，面包体积小，易收缩变形，内部组织粗糙，颗粒较多，色泽不佳，结构不均匀，面包表面较湿、发粘、硬度大，不利于整形和操作，面团表面易撕裂，外观不规整。搅拌过度，面团表面过于湿粘，面团过于软化，弹性差，又无延伸性，不利于面团整形操作，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、孔洞多、颗粒多、品质差。

3.面团发酵

面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。面团发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大体积奠定基础；使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构；使面包具有诱人的芳香风味。

不同的发酵方法，发酵工艺条件是不同的。对两次发酵法来说，第一次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时，第二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。

发酵适度的面团称为成熟面团。未成熟的称为嫩面团，发酵过度的称为老面团。用成熟面团制得的面包，皮薄，有光泽，瓤内的蜂窝壁薄、半透明，有酒香和酯香味。

用成熟度不足的嫩面团烘出来的面包，皮色淡，有皱纹，灰白色，无光泽，蜂窝壁薄，有大气泡，有酸味和不正常的气味。

判别面团成熟度的一种方法是：用手指轻轻插入面团内部，抽出手指后，四周面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即恢复原状，仅在凹处周围，略有下落，这是适度成熟的面团；如果被手指压下的面团，很快恢复原状，这种面团还嫩；如果凹处面团随手指离开而很快塌陷，这是成熟过度的面团。