面包加工技术--二次发酵法的面包生产工艺流程
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使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
2．搅拌投料顺序
(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团；
四、面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序 (一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积 膨胀；
2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低 弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定 基础； 3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； 4．使面包具有诱人的芳香风味。
影响面团温度的因素
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
4. 搅拌时间的控制
影响面团搅拌Байду номын сангаас因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：
搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度
第二节 面包加工技术
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发 酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→ 装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→ 包装→成品
二、面包的配方
普通面包配方
原辅材料
种类
标准 粉
酵母
砂 糖
食盐
植物 油
饴糖
鸡 蛋
甜味料 瓜条 青梅 果脯
圆甜 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 面包
原辅材料
鸡 果 奶 核桃 蛋 脯 粉仁
—— —— 3 ——
青 梅
葡 萄 干
核黄 素
—— —— ——
食盐 0.3
蛋黄 面包 100 12
—— 0.6 —— 18 —— 8.5 —— —— —— 0.002 0.3
果子
面包 100 20
7
0.6 —— 8 10
11.5 8 4 —— ——
维生 素面 100 20 5 包
(2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后， 面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很 快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面 团很快凹陷下去，表示发酵过度。
(3)拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状， 表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果 面丝又细，又易断，表示发酵过度。
（二）面团发酵原理
1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团 膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到 最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质， 增进风味。
3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是 在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期， 在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物 为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧 化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气 降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙 醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。
面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质， 有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证 面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵 混合使用效果好。
面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发 酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。 发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将 麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂；
(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。
（三）面团发酵工艺
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使 之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵
1．发酵室的工艺参数
发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿 度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法 而定
2．发酵成熟度的判别
(1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团 正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
(2)酵母的处理
压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； 水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； 为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存；
0.6 0.021 — — —
主食 100 0.5 3 0.4 — — 面包
— 0.021 — — —
水果 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 面包
高级面包配方
种类
牛奶 面包
特 制 粉
白砂 糖
植物 油
酵母
炼 乳
100 15 1.5 0.6 5.4
(二) 面团搅拌的6个阶段
1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。
0.6 —— 7 —— 3 —— —— —— 0.009 0.15
三、调粉（面团搅拌）
面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决 定性因素之一。
(一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一 的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面 团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性， 改善面团的加工性能。
2．搅拌投料顺序
(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团；
四、面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序 (一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积 膨胀；
2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低 弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定 基础； 3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； 4．使面包具有诱人的芳香风味。
影响面团温度的因素
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
4. 搅拌时间的控制
影响面团搅拌Байду номын сангаас因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：
搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度
第二节 面包加工技术
一、二次发酵法的面包生产工艺流程
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发 酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→ 装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→ 包装→成品
二、面包的配方
普通面包配方
原辅材料
种类
标准 粉
酵母
砂 糖
食盐
植物 油
饴糖
鸡 蛋
甜味料 瓜条 青梅 果脯
圆甜 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 面包
原辅材料
鸡 果 奶 核桃 蛋 脯 粉仁
—— —— 3 ——
青 梅
葡 萄 干
核黄 素
—— —— ——
食盐 0.3
蛋黄 面包 100 12
—— 0.6 —— 18 —— 8.5 —— —— —— 0.002 0.3
果子
面包 100 20
7
0.6 —— 8 10
11.5 8 4 —— ——
维生 素面 100 20 5 包
(2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后， 面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很 快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面 团很快凹陷下去，表示发酵过度。
(3)拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状， 表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果 面丝又细，又易断，表示发酵过度。
（二）面团发酵原理
1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团 膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到 最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质， 增进风味。
3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是 在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期， 在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物 为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧 化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气 降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙 醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。
面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质， 有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证 面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵 混合使用效果好。
面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发 酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。 发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将 麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂；
(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。
（三）面团发酵工艺
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使 之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵
1．发酵室的工艺参数
发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿 度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法 而定
2．发酵成熟度的判别
(1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团 正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
(2)酵母的处理
压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； 水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； 为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存；
0.6 0.021 — — —
主食 100 0.5 3 0.4 — — 面包
— 0.021 — — —
水果 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 面包
高级面包配方
种类
牛奶 面包
特 制 粉
白砂 糖
植物 油
酵母
炼 乳
100 15 1.5 0.6 5.4
(二) 面团搅拌的6个阶段
1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。
0.6 —— 7 —— 3 —— —— —— 0.009 0.15
三、调粉（面团搅拌）
面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决 定性因素之一。
(一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一 的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面 团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性， 改善面团的加工性能。