食醋生产

食醋及其生产工艺

一、基础知识

1. 定义：食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。

2. 著名品牌

四大名醋：山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋

其它品种：江浙玫瑰米醋、东北白醋

3. 分类

按生产方法

（1）酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分。

（2）配制醋：也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味。

（3）再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。

4. 营养价值

食醋不仅含有醋酸，每百ml3.5g以上，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用：①增进食欲；②防止疾病；③提高食物中营养成分的吸收率；④杀菌作用。

二、食醋生产的原理

以淀粉质为原料的食醋生产的三个主要过程

一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（糖化菌）（水解）；

二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇（发酵）；酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。

三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸（氧化）。醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。生长繁殖的适宜温度为28～33℃，最适

pH值为3.5～6.5

三、食醋生产的原料

1. 主料

主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类等。

一般选用淀粉含量高的原料。长江以南——糯米和大米；长江以北——高粱、甘薯、小米及玉米；东北地区——酒精、白酒（白醋）。

2. 辅料

作用：提供微生物活动所需要的营养物质；增加食醋中糖分和氨基酸的含量；有助于形成食醋的色、香、味；辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。

常用的辅料：细谷糠、麸皮或豆粕。

3. 添加剂

食盐：食盐：终止发酵，醋酸发酵成熟后，须加入一定量的食盐，防止醋酸菌进一步将醋酸分解成二氧化碳和水；食盐还能起调和食醋风味的作用。

砂糖：增加甜味。

芝麻、茴香、生姜等：赋予食醋特殊的风味。

炒米色：增加色泽和香气。

四、食醋生产的流程

淀粉质原料预处理→糖化→ 酒精发酵→醋酸发酵→后处理→ 醋

(1)原料处理：粉碎、混合、润水、蒸料、冷却

(2)糖化：原料冷却后，拌入酒曲，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。入

缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。

(3)酒精发酵：30度左右密封发酵5到7天，至酒精度数为7%-8%左右

(4)醋酸发酵：加入醋酸菌，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持

37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，

醋酸发酵基本结束。

(5)后处理

A.加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放

两天，再经2d后醋醅成熟。

B.淋醋

三循环法(也称三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅20～40h，淋出头

醋、剩下的渣子为头渣；用三醋浸泡头渣20～24h，淋出二醋，剩下

的渣子为二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。头醋为半

成品，二醋和三醋用于淋醋时浸泡之用。

C.熏醋

为了提高产品质量，改善风味，把发酵成熟的醋醅放置于熏醅缸内，

缸口加盖，用文火加热至70～80℃，每隔24h倒缸1次，共熏5～7d，

所得熏醅具有其特有的香气，色红棕且有光泽，酸味柔和，不涩不苦。

熏醅后可用淋出的醋单独对熏醅浸淋，也可对熏醅和成熟醋醅混合浸

淋。

D.陈酿

陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。

E.杀菌

常加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。

作业：

1.写出食醋的生产的原理

2.以糖、酒精、淀粉为原料生产食醋的流程分别是什么

3.按照生产方法对食醋进行分类