四季豆

菜豆为豆科植物，又名菜豆、刀豆。每100g菜豆含热能112.97kJ(27Kcal)，食物纤维0.8g，蛋白质1.5g，糖类 4.7g，脂肪0.2g，还含有一些矿物质和维生素等。菜豆含热能较低，每100g菜豆含热能比豌豆低221.75kJ(53Kcal)，菜豆或炒食，也可煮熟后晒干食用

谨防四季豆中毒

四季豆又名菜豆、扁豆，是一年生草本矮生植物，豆荚呈扁豆形，四季豆营养丰富，矿物质和维生素含量比大部分根茎类及瓜果类蔬菜要高。每100克四季豆中含蛋白质2.2克、脂肪0.1克、钾145毫克、钙30毫克、铁2.4毫克、镁32毫克、维生素 B10.02毫克、维生素 B20.02毫克、尼克酸0.5毫克、维生素 C8毫克、四季豆中钠含量较少，每100克中含0.7毫克，适用于忌盐及高血压患者。四季豆鲜嫩可口，是人们喜爱的常用蔬菜之一。四季豆在一般情况下不会引起中毒。引起中毒主要与烹调方法不当有关，常因食用炒煮不够熟的四季豆而引起中毒。中毒者主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，病程一般为数小时至1 2天，预后良好。

四季豆引起中毒的原因是由于其含有皂素、抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素。皂素对消化道黏膜有强烈的刺激作用，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，使人发生恶心、呕吐等胃肠道症状，还可破坏血液中红细胞，引起溶血性症状；抗胰蛋白酶因子可以影响人体对蛋白质的消化；植物血球凝集素具有凝血作用。

预防四季豆中毒，行之有效的方法就是一定要将四季豆煮熟、煮透后再食用，这是由于四季豆中所含的有毒物质经高温后被破坏而失去毒性

四季豆中毒

四季豆因地区不同又称为豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等，是人们普遍爱吃的蔬菜。但因烹调方法不当，食用四季豆中毒的事件时有发生。吃四季豆中毒叫“毒扁豆碱中毒”，表现为恶心呕吐、血细胞增高。生四季豆中的毒素耐热，故使用急火炒或凉拌的四季豆发生中毒者较多，而食用煮熟、闷透、色变的四季豆就不易中毒。

四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至１００℃以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。土豆也是因含有毒的生物碱而引起食物中毒。加温可将生物碱破坏，避免中毒。

四季豆和土豆食物中毒原因相同，症状和急救方法相似。

四季豆和土豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胃肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可达１０余次。多数中毒者有四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。

四季豆和土豆中毒的处理方法如下：（１）轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。（２）中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。（３）民间用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。

四季豆和土豆中毒的病程较短，一般在１～２天内，甚至数小时内就可恢复健康。

四季豆的储存

最适储存温度：圆形菜豆3-5℃，扁形粉豆8-10℃

相对湿度：95%RH

冷害：3-6℃以下（依品种而异）

四季豆在5℃以下的低温储存，会发生冷害。其冷害现象乃豆荚表面出现斑点，当移置较温暖的环境下，会

发生锈斑。若有水气凝结在荚表，也易发生褐斑。其对温度的敏感度依品种不同而异，目前常见的扁形粉豆比圆形菜豆对温度敏感。粉豆必须存放于7-8℃，圆形四季豆则可存放5℃左右。采收后四季豆存放温度高，将使豆荚发生黄化、纤维化甚至豆仁逐渐长大、成熟，并易发生水腐病（watery soft rot）、灰症病（gray mold）等，腐烂率提高。四季豆的预冷，不宜直接将碎冰放在上面，尤其是粉豆，荚表将因低温而受伤。最好能以水冷或强力通风预冷，使圆形四季豆收后温度迅速降至5℃左右，粉豆则降至10℃左右。豆荚应妥为包装保护，使相对湿度提高至95%左右，避免失水及受伤。

储存温度（℃）0 5 10 15 常温（25℃）

储存期限（天）圆形菜豆5-7 8-10 7-12 4-6 2-3

扁形粉豆2-4 3-5 7-12 4-6 2-3

素焖四季豆的做法

【主料】四季豆500克。

【调料】植物油40克、精盐3克、酱油15克、黄酱15克、葱5克，蒜5克、大料1瓣。

【制法】

1、将四季豆择洗净、沥干，折成4厘米长的段。葱切段，蒜切片，待用。

2、锅置火上，加植物油，热后放大料，炸出香味后，加入黄酱、葱炒匀，随即放入四季豆煸炒几下，加水200克、酱油、精盐烧开，用微火焖至酥烂，然后加蒜片上旺火炒一下，淋入少许明油，即可出锅。

此菜一定要将四季豆焖烂，黄酱下锅时要用文火，免得有酱苦味。

干煸四季豆的做法（图）

原料：四季豆一斤、干红辣椒若干、肉馅、芽菜、蒜粒

做法： 1.将四季豆掐去头尾，（我没有折成小段直接整根做的），洗净控干水分。快速的也可以用厨房纸巾擦干表面水分（我个人认为厨房纸巾还是很有用的说）

2.油锅里放油，我一般放到能淹没垂直锅底的铲子2/3的油量，大火烧热，不知该怎么判断油是否热的同志，可以那筷子尖伸到锅底，如果看见有气泡顺着筷子尖往上走，就可以下豆角了，炸大概5分钟左右，看见豆角表皮起皱或者变颜色有些干缩了，捞出沥干油

3.将油到出一部分，流些底油，然后放进蒜粒和猪肉馅，边炒边压碎肉馅，然后到入酱油和料酒，炒一小会，最后放入芽菜（这个可放可不放）

4.将炒好的肉馅到出，锅里不留油，然后直接把豆角到进锅里干煸，切忌用小火煸，直到豆角变熟，我的经验是豆角彻底变颜色，蔫巴了就差不多了，这时候爱吃辣的人可以将干红辣椒切成两段放进去一起煸，不爱吃辣的人就在快熟时整根放进去煸一会

5.然后将炒好的肉馅到进锅里和豆角混合，放盐和鸡精炒匀就可以出锅了