厨师技能培训

品（上桌） 凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌） 三、热菜： 1、配质： 符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互 补充，使菜肴提高营养价值。
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配菜的方法
2、配量： 配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成
吉士粉 酵母 泡打 粉 色素 嫩肉粉
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第三节、中式烹调师的刀工训练
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一、刀具的种类
1）批刀 2）斩刀
二、刀工的基本技法
1）直刀法 分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀 斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 2）平刀法 分为： 平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法 适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批 3）斜刀法 分为：正刀批、反刀批 4）其他刀法 拍法、刮法、剞刀法
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三、主要植物类原料
1）叶菜类原料 大白菜 芹菜 菠菜
生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜 2）根茎类原料
萝卜 土豆 胡萝卜 3）瓜果豆类原料
黄瓜 辣椒 西红柿 四 季豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金针 菇 苹果 梨子 桃子 香 蕉 山楂 西瓜 扁豆
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四、干货类原料 五、调味料（佐料） 六、佐助料
烹饪原料的分类：1、动物性原料 2、植物性原料 3、干 货原料 4、调味料. 、佐助料
二、主要动物原料
1、家畜类原料； 猪肉 牛肉 羊肉 2、家禽类原料； 鸡肉 鸭肉 鹅 3、蛋类原料； 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 4、海产品原料； 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿
鱼 5、水产品原料； 鲫鱼 鲤鱼 草鱼 6、虾蟹类原料； 对虾 青虾 螃蟹 7、贝类原料； 海螺 扇贝 黄蚬
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三、原料加工的形态
大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、 末、茸
四、学习刀工注意的事项
1）要满足烹调的要求 2）加工要均匀 3）要减少浪费 4）因材施刀 5）要了解成菜要求
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五、配菜的方法
一、配菜可分为： 热菜的配菜（生配） 凉菜的配菜（熟菜） 二、操作程序是： 热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成
分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、
味、形的配合，保持它们的平衡。 3、配色： 顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
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三、中餐的成菜特点
1；用料广博 选材讲究 2；刀工精细 讲究配伍 3；善于调味 注重火候 4；烹法多样 讲究器皿 5；菜品繁多 风格迥异 6；以养见长 注重保健
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四、我国主要地方菜系以及特点
1；鲁菜（山东菜）
特点：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精 当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜 式多样 适应面广
7；湘菜（湖南菜）
特点：口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸味采 用的是泡菜 酸汤之酸 较之醋酸更加柔和醇美 用料 独到 制作考究 油重色浓 实惠丰满 菜肴鲜美、软嫩、 油肥、善于烹制河鲜 山珍腊味 烹饪方法则善于煨、 蒸、煎、炒。
名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹 筒鱼
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我国主要地方菜系以及特点 8；徽菜（安徽菜）
特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火 工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜 肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味
名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡
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第二节、中餐的烹饪原料
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一、烹饪原料的分类
中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、 蔬菜、水果、粮食、水产品等
中式烹调师技能分享
第一节、中餐的基本知识
高级讲师 营养师技师 烹调师技师 国家考评员
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一、烹调师的基本素质
1；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性 疾病。
2；要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪基础知 识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开拓创新的精神。
3；要具有很好的道德素质，要爱岗敬业，全心全意为 食客服好务。
名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转 大肠 葱烧海参 油爆海螺
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我国主要地方菜系以及特点
2；苏菜（江苏菜）
特点：选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱 骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝
名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹
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我国主要地方菜系以及特点
6；闽菜（福建菜）
特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤Biblioteka Baidu烹调海鲜见长 烹法重于清汤、 干炸、爆、炒、糟、炖。
名菜（代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸 炒西施 舌 糟鸭
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我国主要地方菜系以及特点
特点：用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究 火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各 地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江 盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手
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我国主要地方菜系以及特点
5；浙菜（浙江菜）
特点：取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制作 精细考究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜
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二、烹调的意义和作用
所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配 伍与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制 作技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。 具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调； 就是调和滋味的过程 烹调操作要求 1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。 2、原料是基础，火候是关键，调味是手段。 烹调的作用 1、具有丰富色彩和增加光泽的作用 2、具有杀菌消毒和确定口味的作用 3、烹的作用之一是复合美观 4、烹的作用之一是形状美观 5、烹的作用之一是杀菌消毒
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我国主要地方菜系以及特点
3；川菜（四川菜）
特点：取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 调味善用麻辣 菜肴清鲜醇浓并重 而以 清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁
名菜（代表菜）： 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪 味鸡 回锅肉 水煮牛肉
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我国主要地方菜系以及特点
4；粤菜（广东菜）