大米深加工的介绍

大米深加工延伸产品的介绍

随着人们生活水平的迅速提高和生活节奏的加快，以及营养、卫生观念的增强，不少人对所吃的大米的需求，已不再是普通的白米，而是将大米经过进一步加工的各种加工米。大米市场需求呈现出量小质精的特点，大米生产向深加工发展，米制品种更加多元化，大米小包装化和品牌化渐成趋势。因此，大米深加工的前景看好。目前，可以通过大米深加工进行开发的各种加工米主要有：

1 营养米

营养米又称强化米。是将白米浸入含有维生素B1、铁、钙及其它营养素的溶液，捞起后，再在外面加封不易溶于水的胶质保护层。这种米比普通白米的营养更丰富，有补充人体维生素B1、铁、钙及其它营养素的作用。用这种米煮饭，不需要进行淘洗。如果淘洗，反而会使加入的营养成分不可避免地遭受损失。

2 快熟米

快熟米又称快速米。是将大米在碾磨后，加水加热蒸煮，再经脱水处理而成。食用时，只需加入适量的水，花数分钟最多十分钟的加热，即成可口的大米饭。它和吃快餐面一样快捷、方便，非常适合工作繁忙、无暇干家务的家庭食用，吃腻了快餐面的人也可换一换口味。

3 加光米

加光米又称珠光米。是在大米的表面，用葡萄糖等作涂料，喷涂在外层，以增加米粒的光泽及透明度。但有些加光米，还加入了滑石粉，这是不科学的。因为滑石粉易生成石棉，石棉一旦通过米饭进入人体，便会有致癌的危险。所以，在加光米中，不可加入滑石粉。

4 水晶米

水晶米又称免淘米。是将普遍白米再经过一道或多道碾磨程序而成。其方法是利用水磨机，使米粒之间互相摩擦至表面光滑为止，并以水气吸去磨下的粉末及杂质，从而使米粒晶莹洁白。但需注意碾磨次数不可过多。若碾磨次数越多，虽可使米粒越洁白，而米粒中的维生素和矿物质等营养成分，也会损失越多。人们在吃这种米时，可不用淘洗。

5 人造米

人造米是利用米粉或淀粉，与粘结剂、强化剂%即营养成分&等混合，通过挤压机形成米粒大小的颗粒，再经老化、干燥，就是成品。这种人造米克服了上述浸渍、包裹等方法均匀性差的缺点，且营养成分和风味均可人工控制，还可制成快熟米。是一种很有发展前途的营养性食品。

6胚芽米

最初由日本研制生产,其精度接近普通精白米,但保留了80%以上的胚芽,营养丰富,含有维生素A、b。D等。尤其富含维生素巳上。

7强化米

美国将吸足维生素BI、维生素B。、烟酸和铁离子溶液的大米,徐上一层水溶性蛋日质酒精薄膜后再淘洗。米中维生索不致被破坏.蒸煮时,薄膜溶化,大米所吸附的营养便散在米饭

中.

8上光米

意大利生产出一种上光米,这种米是将葡萄糖放人搅拌器内,加水稀释,然后放进白米上光.这种米不用淘洗,光洁清爽,营养丰富,口感亦好。

9 脱脂米

普通大米中含0.8%的脂肪,在贮藏过程中,脂肪酸度极易升高。从而影响米的质量和食用口味.若从大米中提出部分脂肪,不仅可减少脂肪氧化的可能,而且大米洁白、无油,贮藏时间长.

部分品种的加工工艺介绍：

一、水晶米水磨米。

①产品特点：水磨米表面光洁，含糠量少，深受消费者欢迎。

②工艺流程：原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。

③制作要点：

原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已经碾白的标1米或标2米。水磨碾米：把经一道碾白的标2米自然冷却7～10天后，进行水磨加工。可在碾米机上加一水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定，一般为原料的0．4％～0．9％。

具体应掌握：

一是在出料口检查米流，以湿润不结团，抓一把米在手心里抖一抖即松散为宜。二是筛孔里有潮粉条挂出，但无水滴。三是冷却后的大米，粒面光滑无刺。

降温、去糠：掌握好适当吸水量，以保证降温和失水效果，同时吸走米流中的浮糠。用流化槽冷却器降温效果较好。分级筛：筛出碎米和糠粉团，即为成品。

二、米粉丝。

①工艺流程：白大米→洗涤→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→干燥→成品。

②制作要点：

洗涤、浸渍：将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米糟中浸渍2～3小时。制浆：把浸好的米放入磨碎机中，加适量水磨成米浆，再用压榨机榨去水分，制得块状湿淀粉。

蒸熟：把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸笼中蒸至八成熟。

制丝：将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝机制成条。

再蒸熟：把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟。取出用清水快速冷却洗去粘物质。干燥：把洗净的米粉条整形后，放在干燥板上，臵于架上晒干，即为成品。

三、米花糖。

①产品特点：香甜可口，具有米花清香，无异味。

②原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，饴糖16公斤，油28公斤，绵白糖19公斤，桂花少量。

③工艺流程：制米干→爆米花→熬糖浆→成型。

④制作要点：制米干：把糯米淘洗净，水浸7～8小时，捞出后蒸成粘米饭，将米饭晒干、晒透，把粘接成块的搓成散粒。

爆米花：

一般有两种方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子筛选洗淘干净，除去粗粒和

细末，留比米粒略小的均匀砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面光滑，再把砂粒放入锅中炒热，投入米干，用急火炒拌，爆花后及时出锅，筛去砂粒。油炸法是，把食油放入锅中烧到180℃左右，放入米干，爆成花时迅速捞出。注意不要爆焦或爆花不良。

熬糖浆：把砂糖和水放入锅中加热，汗锅后加入饴糖，熬到116～120℃即可。

成型：把米花倒入熬好的糖浆内，搅拌均匀，然后铺入模框内，压平，厚约3.5厘米。最后在上面放一层白糖，撤上桂花，用刀切成长方块，即为成品。

四、大米饴糖。

①产品特点：大米饴糖具有润肺、滋补、化食等功效。产值高，利润大。

②原料配方：大米50公斤，小麦或大麦2～3公斤（或稻谷4～5公斤）。

③工艺流程：原料（大米）→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。

④制作要点：

浸泡：把大米放入缸内加水浸泡1．5～2小时，并反复搓洗，然后捞起用清水洗净，沥去水。蒸料：将泡过的大米用大火蒸煮70～100分钟，米熟透后把米取出，倒入清水缸内浸泡，让其充分吸水，约10～15分钟，饭粒开始膨胀时取出，重新猛蒸1．5～2小时，将米饭取出，倒入木桶内扒散。

作坯：稍微冷却后，将预先制好的麦芽浆（大麦或小麦臵于28～30℃的室温下催芽，芽长1．5～2厘米时粉碎成浆）均匀地洒在米饭上，反复搅拌均匀。当米饭还未完全冷却时，快速入缸密封发酵。12小时后，发酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反复搅动，使其冲发坯料，再密封1～2小时，坯料自动浮上水面即可。

熬糖：把发酵后的坯料过滤取汁，除去浮渣入锅熬制。熬制时前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且边熬边搅拌。当什液变稠，呈黄色时用瓢勺舀在模具中，迅速灭火，即成。五、大米豆腐。

①选料：原料主要是大米和石灰(粳米不行)。石灰以最新鲜的石灰为好。

②浸泡：1公斤大米放50克粉状石灰，石灰要先调成糊浆，再加入水中。浸泡3小时~4小时，口尝带苦味后，取出放在清水中淘洗至水清。

③磨浆：磨浆时水和米的比例为1∶2。

④煮浆：在洗净的铁锅里放入适量的水(1公斤大米放2公斤水)，然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅，开始用大火煮，至半熟时用小火。⑤成形：煮熟的米浆变成糊浆，趁热装入预先准备的容器里。容器的大小以大米豆腐的厚度而定，容器内要铺薄布，装时要厚薄均匀。待冷却后用刀划成豆腐块即可。

国内大米深加工企业成功品种

1，糙米汁

“米乐糙米汁”，我国第一个糙米健康营养型饮品，由辽宁省盘锦启兴米乐绿色饮品有限公司研究开发成功，并于近日上市。产品不仅填补了国内市场空白，也为稻米产品深度开发闯出一条新路。

糙米就是稻谷去壳后而保留胚芽和内皮层的“浅黄米”。通俗地说，是没经过磨、抛光的“活米”，保留了稻谷中的所有的天然营养成份，在国际市场上被誉为２１世纪健康、营养米，在一些发达国家备受推崇。

盘锦启兴米乐绿色饮品有限公司正是瞄准这一巨大的市场空间，依托家乡中国优质大米原产地，以市场为目标，确立了高起点、高科技定位的产品研发方向，与国内多家专业科研单位建立了以盘锦地产资源为研究、开发方向的战略合作关系，获得了多项可产业化的科研成果，其中一期科研成果转化产品——米乐糙米汁，作为市场主打产品以营养价值高、口感好、包装新颖，一上市就受到广大消费者的青睐，产品通过了国家食品安全认证、绿色食品