食品安全风险监测数据的风险评估
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•判断食品安全总体状况
•确定食品安全监管重点领域和品种
•为风险管理提供政策建议
风险评估
基于科学
风险管理
基于政策
2014/12/1
风险交流
全程互动
3
监测食品种类
1. 茶及茶制品 2. 蛋类 3. 淀粉及淀粉类制品 4. 焙烤、油炸食品 5. 坚果及籽类 6. 酒类 7. 粮食及粮食制品 8. 肉及肉制品 9. 乳及乳制品 10. 食用菌 11. 食用油、油脂及其制品 12. 蔬菜 13. 水产品及其制品 14. 水果 15. 调味品 16. 饮用水 17. 婴幼儿食品 18. 冷冻饮品 19. 餐饮食品 ……
污染指数法
• 单因子污染指数法
– 计算公式：P=C/C0，式中P为重金属污染指数值；C为重金属监测 浓度；C0为该重金属标准限量值。 – Pi<1：尚清洁； – 1≤Pi<2：轻度污染； – 2≤Pi<3：中度污染； – Pi≥3：重度污染。
• 金属含量综合评价指数法XMPI
XMPI n
C C C C
含添加剂食物比例：k饮料：25%; k固体食物 ：12.5% 或25%（EC， 1998） • 优点：简单快捷；适用于儿童和成人；可估计高暴露；含量为真实数 据； • 缺点：可能含有某种物质的食物和饮料比例(k)的假设比较主观； 某些食品中最大含量可能不具有代表性，如口香糖。 • 适用：所有添加到食物中的化学物（添加剂，调味剂、加工助剂等）
2.对于具有急性毒性（如部分农药和真菌毒素）的物质，同 时评估急性暴露和慢性暴露对健康的潜在影响。 3.对遗传毒性致癌物，采用暴露限值（MOE）或致癌强度的 评估方法，其他物质则采用基于健康指导值的评估方法。 4.兼顾总体情况和特殊情况，一般人群和特殊人群、大宗食 品和小食品，重点是敏感人群和可能有隐患的食品。 5. 充分说明数据缺失造成的不确定性及其对结果的影响 6. 紧密结合管理需求
监测项目
监测指标
元素（重金属） 海洋毒素 农药残留 食品添加剂 环境有机污染物 食品加工过程有害物 违禁药物和非食用物质 兽药残留 包材等污染物 微生物 合计 13 157 11 109 18 147 6 21
2010年(项）
26 14 58 19
2011年(项） 2012年(项） 2013年(项）
2014/12/1
31
预算法
• 食品和饮料的消费量采用每日最大生理消费量 ---非乳饮料： 0.1L/kg bw ---固体食物： 0.05kg/kg bw （100kcal/kg bw）。 --- 60kg体重： 每日消费6L非乳饮料和3kg食品。 • 理伦最大总暴露量计算
MaxC饮料×0.1×k饮料 +MaxC固体食物×0.05×k固体食物
方法：
• 常规+高端评估
• 严重超标+高含量食品单独评估（极端评估、
删除法）
• 累积风险评估（危害指数……）
• 风险分级方法（矩阵法……）
2014/12/1 17
重金属数据的评估
方法：
• 常规+高端评估
• 严重超标+高含量食品单独评估（极端评估、
删除法）
• 累积风险评估（危害指数……）
• 风险分级方法（矩阵法……）
急性暴露评估
慢性暴露评估
个体数据或统计值
2014/12/1
13
暴露量估计方法分类（三）
方法 膳食暴露 目标化学物 单一化学物 暴露途径 食物、饮水
联合暴露
累积膳食暴露 累积暴露
单一化学物
多种化学物 多种化学物
食物、空气、手 - 口等 多种媒介
食物、饮水 多种媒介
2014/12/1
14Hale Waihona Puke Baidu
几种情景假设
•
2014/12/1
34
2014/12/1
35
RP(参考点): NOAEL, BMDL等
• 最后的判断中要为整组化学物确定一个组的不确 定系数（UF-通常为100）。 • RPI*UF<1: 风险可接受
联合暴露边界（MOET）
• 各化学物暴露边界倒数之和的倒数，即RPI的倒数
• MOET>100或风险管理者认为适宜的设定值时被认 为风险是可以接受的。 • MOET的优缺点与RPI一致，但是比RPI更复杂和 难以理解，因此应用也不如RPI广泛
特点：
1. 危害评估资料比较充足
2. 有特定易受污染的食物种类
3. 兼具急性毒性和慢性毒性，急性中毒问题更突出 4. 存在致癌物
5. 存在联合暴露的问题，有较好的解决方案
6. 有地区差别
2014/12/1
28
生物毒素风险评估
方法：
• 慢性暴露：常规+高端 • 致癌物：黄曲霉毒素 可估算发病率 • 急性暴露： • 极端值与ARfD比较 • 反推LOC值
8
原则上不进行评估的几种情况
•检测值全部低于检测限 •无超标样品
•样本量不足10份
•无健康指导值或可靠毒理学数据 •缺乏可靠的消费量数据 •禁用物质
2014/12/1 9
分层评估的原则
暴露量估计可使用的数据
膳食暴露量= ∑ 食物消费量 X 化学物含量
体重 化学物含量
ML/MRL/限量标准等, GEMS/FOOD, 田间实验 文献数据 监测数据 总膳食研究
单点或个体数据
个体分布 至少有一项为个体分 布数据
个体数据或单点
概率评估
2014/12/1
个体分布
12
暴露量估计方法分类（二）
方法 食物消费量 生理极限量 最大值、P97.5等（实 际消费者，单日） 推荐消费量 生理需要量 多日平均值的个体数 据或统计值 化学物含量 单个食品：ML、最 大值、P97.5等
2014/12/1 29
食品添加剂风险评估
特点：
1. 危害评估资料很充足 2. 有特定使用范围，但存在超范围使用 3. 主要是慢性暴露问题 4. 监测食用种类往往不全
2014/12/1
30
食品添加剂风险评估
方法：
• 可直接采用丹麦预算法或高端暴露评估进行筛选 • 对问题突出（超标率高、风险高）品种可采用剔 除法预测监管效果
•一般人群食用普通食物情况下的终生摄入（常规） •高端消费人群食用普通食物情况下的终生摄入（高端、常 规） •一般人群终生摄入某种特定食物的情况（比较极端） •高端消费人群终生摄入某种特定食物的情况（非常极端） •某人一日（或一餐）内大量食用某一种具有极高化学物含量 的食物（急性暴露） •如果将某种（或全部）食物控制在某一水平（如标准值）， 暴露量会如何？（剔除法）
2014/12/1 18
危害指数（Hazard Index, HI）
RV：健康指导值
• HI<1，累积风险可接受 • 适用于初级累积评估 • 必要时，需要推算出各化学物基于该组共同 毒性终点的RV，从而计算经共同毒性终点 调整后的HI。
参考点指数 （Reference Point Index，RPI）
1 2 3
n
Cn表示样品中每种污染因子的浓度。
有机污染物、加工产物的评估
特点：
1. 危害评估资料不很充足
2. 检测成本高，监测食物种类往往不多
3. 基因毒性、致癌物较多 4. 主要是慢性长期暴露问题
5. 关注度往往不是很高
6. 重点注意高含量食品的高消费群体
2014/12/1
24
有机污染物、加工产物的评估
6 11 17 3 19 15 27 6 11 36 15 25 1 35 10 25 71 15 55 6 47 52 5 21 307
监测点、样品数量和数据量
350 309.7 300 数据(万个) 样品(万份) 监测点 1488 1190 1000 583 60 12.4 2010年 80.2 97.7 500 16.5 2012年 29.5 0 2013年 1500 2142 2000 2500
2014/12/1 15
重金属数据的评估
特点：
1. 危害评估资料通常比较充足
2. 监测食品种类往往不全，甚至缺乏大宗食品
3. 主要是慢性长期暴露问题 4. 重点注意高端暴露人群+高消费量和高含量食品
5. 各方关注度都很高
6. 对主要食品中综合风险判定的需求较高
2014/12/1
16
重金属数据的评估
食品安全风险监测数据的风险评估
张 磊
国家食品安全风险评估中心 风险评估二部 zhanglei@cfsa.net.cn
2014/12/1 1
提 纲
监测数据评估的目的
监测数据评估的特点 监测数据评估的一般原则 评估方法 实例分析 问题及下一步工作
2014/12/1 2
监测数据评估的目的
•发现食品安全隐患
5. 存在联合暴露的问题
6. 关注度高
2014/12/1
26
农药风险评估
方法：
• 急性暴露，采用极端评估方法对每种食品-农药 组合快速筛选，找出急性暴露风险较高的组合 • 慢性暴露，以各类食品中某种农药的平均值计 算一般人群和高端暴露人群的暴露量 • 推荐开展累积暴露评估
2014/12/1 27
生物毒素风险评估
实例分析
1. 食品中镉 2. 酒中氨基甲酸乙酯 3. 二噁英 4. 有机磷农药 6. 鱼片干中河豚毒素 7. 亚硝酸盐和铝
8. 抗生素
9. 瘦肉精
5. 黄曲霉毒素
2014/12/1
33
存在问题及下一步工作
• 如何更好地回答风险管理问题 横向比较 哪类污染物问题突出？ 纵向比较 哪类食品问题严重？ 如何快速评价 • • 完善现有评估方法 拓展评估手段 综合评估 以食品为导向 快速评估 矩阵法、评分法 ……
方法：
• 常规+高端评估
• 极端评估（筛选重点食品）
• 删除法（风险较高且有国内外标准）
• MOE法（BMDL/暴露量）
• 反推法 LOC
2014/12/1 25
农药风险评估
特点：
1. 危害评估资料很充足
2. 有特定易受污染的食物种类
3. 兼具急性毒性和慢性毒性 4. 存在合法但滥用和违禁使用两种情况
数据和样品数量
250 200 150 100 50 0
15.6
2011年
监测点
监测数据评估的特点
指标 多样 性
信息 庞杂 性
数据 不完 整性
时间 紧迫 性
风险 偏好 性
食品 导向 性
方法 灵活 性
2014/12/1
7
监测数据评估的一般原则
1.分层评估：
•先筛选再评估、先保守再精确、先简单后复杂 •先以最保守的评估方法进行筛选，根据结果只对可能存在健康风险 的物质进行进一步评估。
累积风险指数 （Cumulative Risk Index, CRI）
• 风险指数（RI）是指化学物的MOE与不确定系数的比值, 即RI相当于HQ的倒数
• 累积风险指数（CRI）是各化学物的RI倒数之和的倒数， 即相当于HI的倒数
• CRI>1: 累积风险可接受 • CRI更复杂和难以理解，没有其特有的优势。
食物消费量
食物平衡表 推荐摄入量 生理需要量 文献数据 区域膳食 膳食调查
体重
实际体重 标准体重 计算体重（婴幼儿）
2014/12/1
11
暴露量估计方法分类（一）
方法
点评估 （确定性评估）
食物消费量
单个统计位点 （平均值、中位数、 P90）
化学物含量
单个统计位点 （平均值、中位数、 P90）
简单分布评估
•确定食品安全监管重点领域和品种
•为风险管理提供政策建议
风险评估
基于科学
风险管理
基于政策
2014/12/1
风险交流
全程互动
3
监测食品种类
1. 茶及茶制品 2. 蛋类 3. 淀粉及淀粉类制品 4. 焙烤、油炸食品 5. 坚果及籽类 6. 酒类 7. 粮食及粮食制品 8. 肉及肉制品 9. 乳及乳制品 10. 食用菌 11. 食用油、油脂及其制品 12. 蔬菜 13. 水产品及其制品 14. 水果 15. 调味品 16. 饮用水 17. 婴幼儿食品 18. 冷冻饮品 19. 餐饮食品 ……
污染指数法
• 单因子污染指数法
– 计算公式：P=C/C0，式中P为重金属污染指数值；C为重金属监测 浓度；C0为该重金属标准限量值。 – Pi<1：尚清洁； – 1≤Pi<2：轻度污染； – 2≤Pi<3：中度污染； – Pi≥3：重度污染。
• 金属含量综合评价指数法XMPI
XMPI n
C C C C
含添加剂食物比例：k饮料：25%; k固体食物 ：12.5% 或25%（EC， 1998） • 优点：简单快捷；适用于儿童和成人；可估计高暴露；含量为真实数 据； • 缺点：可能含有某种物质的食物和饮料比例(k)的假设比较主观； 某些食品中最大含量可能不具有代表性，如口香糖。 • 适用：所有添加到食物中的化学物（添加剂，调味剂、加工助剂等）
2.对于具有急性毒性（如部分农药和真菌毒素）的物质，同 时评估急性暴露和慢性暴露对健康的潜在影响。 3.对遗传毒性致癌物，采用暴露限值（MOE）或致癌强度的 评估方法，其他物质则采用基于健康指导值的评估方法。 4.兼顾总体情况和特殊情况，一般人群和特殊人群、大宗食 品和小食品，重点是敏感人群和可能有隐患的食品。 5. 充分说明数据缺失造成的不确定性及其对结果的影响 6. 紧密结合管理需求
监测项目
监测指标
元素（重金属） 海洋毒素 农药残留 食品添加剂 环境有机污染物 食品加工过程有害物 违禁药物和非食用物质 兽药残留 包材等污染物 微生物 合计 13 157 11 109 18 147 6 21
2010年(项）
26 14 58 19
2011年(项） 2012年(项） 2013年(项）
2014/12/1
31
预算法
• 食品和饮料的消费量采用每日最大生理消费量 ---非乳饮料： 0.1L/kg bw ---固体食物： 0.05kg/kg bw （100kcal/kg bw）。 --- 60kg体重： 每日消费6L非乳饮料和3kg食品。 • 理伦最大总暴露量计算
MaxC饮料×0.1×k饮料 +MaxC固体食物×0.05×k固体食物
方法：
• 常规+高端评估
• 严重超标+高含量食品单独评估（极端评估、
删除法）
• 累积风险评估（危害指数……）
• 风险分级方法（矩阵法……）
2014/12/1 17
重金属数据的评估
方法：
• 常规+高端评估
• 严重超标+高含量食品单独评估（极端评估、
删除法）
• 累积风险评估（危害指数……）
• 风险分级方法（矩阵法……）
急性暴露评估
慢性暴露评估
个体数据或统计值
2014/12/1
13
暴露量估计方法分类（三）
方法 膳食暴露 目标化学物 单一化学物 暴露途径 食物、饮水
联合暴露
累积膳食暴露 累积暴露
单一化学物
多种化学物 多种化学物
食物、空气、手 - 口等 多种媒介
食物、饮水 多种媒介
2014/12/1
14Hale Waihona Puke Baidu
几种情景假设
•
2014/12/1
34
2014/12/1
35
RP(参考点): NOAEL, BMDL等
• 最后的判断中要为整组化学物确定一个组的不确 定系数（UF-通常为100）。 • RPI*UF<1: 风险可接受
联合暴露边界（MOET）
• 各化学物暴露边界倒数之和的倒数，即RPI的倒数
• MOET>100或风险管理者认为适宜的设定值时被认 为风险是可以接受的。 • MOET的优缺点与RPI一致，但是比RPI更复杂和 难以理解，因此应用也不如RPI广泛
特点：
1. 危害评估资料比较充足
2. 有特定易受污染的食物种类
3. 兼具急性毒性和慢性毒性，急性中毒问题更突出 4. 存在致癌物
5. 存在联合暴露的问题，有较好的解决方案
6. 有地区差别
2014/12/1
28
生物毒素风险评估
方法：
• 慢性暴露：常规+高端 • 致癌物：黄曲霉毒素 可估算发病率 • 急性暴露： • 极端值与ARfD比较 • 反推LOC值
8
原则上不进行评估的几种情况
•检测值全部低于检测限 •无超标样品
•样本量不足10份
•无健康指导值或可靠毒理学数据 •缺乏可靠的消费量数据 •禁用物质
2014/12/1 9
分层评估的原则
暴露量估计可使用的数据
膳食暴露量= ∑ 食物消费量 X 化学物含量
体重 化学物含量
ML/MRL/限量标准等, GEMS/FOOD, 田间实验 文献数据 监测数据 总膳食研究
单点或个体数据
个体分布 至少有一项为个体分 布数据
个体数据或单点
概率评估
2014/12/1
个体分布
12
暴露量估计方法分类（二）
方法 食物消费量 生理极限量 最大值、P97.5等（实 际消费者，单日） 推荐消费量 生理需要量 多日平均值的个体数 据或统计值 化学物含量 单个食品：ML、最 大值、P97.5等
2014/12/1 29
食品添加剂风险评估
特点：
1. 危害评估资料很充足 2. 有特定使用范围，但存在超范围使用 3. 主要是慢性暴露问题 4. 监测食用种类往往不全
2014/12/1
30
食品添加剂风险评估
方法：
• 可直接采用丹麦预算法或高端暴露评估进行筛选 • 对问题突出（超标率高、风险高）品种可采用剔 除法预测监管效果
•一般人群食用普通食物情况下的终生摄入（常规） •高端消费人群食用普通食物情况下的终生摄入（高端、常 规） •一般人群终生摄入某种特定食物的情况（比较极端） •高端消费人群终生摄入某种特定食物的情况（非常极端） •某人一日（或一餐）内大量食用某一种具有极高化学物含量 的食物（急性暴露） •如果将某种（或全部）食物控制在某一水平（如标准值）， 暴露量会如何？（剔除法）
2014/12/1 18
危害指数（Hazard Index, HI）
RV：健康指导值
• HI<1，累积风险可接受 • 适用于初级累积评估 • 必要时，需要推算出各化学物基于该组共同 毒性终点的RV，从而计算经共同毒性终点 调整后的HI。
参考点指数 （Reference Point Index，RPI）
1 2 3
n
Cn表示样品中每种污染因子的浓度。
有机污染物、加工产物的评估
特点：
1. 危害评估资料不很充足
2. 检测成本高，监测食物种类往往不多
3. 基因毒性、致癌物较多 4. 主要是慢性长期暴露问题
5. 关注度往往不是很高
6. 重点注意高含量食品的高消费群体
2014/12/1
24
有机污染物、加工产物的评估
6 11 17 3 19 15 27 6 11 36 15 25 1 35 10 25 71 15 55 6 47 52 5 21 307
监测点、样品数量和数据量
350 309.7 300 数据(万个) 样品(万份) 监测点 1488 1190 1000 583 60 12.4 2010年 80.2 97.7 500 16.5 2012年 29.5 0 2013年 1500 2142 2000 2500
2014/12/1 15
重金属数据的评估
特点：
1. 危害评估资料通常比较充足
2. 监测食品种类往往不全，甚至缺乏大宗食品
3. 主要是慢性长期暴露问题 4. 重点注意高端暴露人群+高消费量和高含量食品
5. 各方关注度都很高
6. 对主要食品中综合风险判定的需求较高
2014/12/1
16
重金属数据的评估
食品安全风险监测数据的风险评估
张 磊
国家食品安全风险评估中心 风险评估二部 zhanglei@cfsa.net.cn
2014/12/1 1
提 纲
监测数据评估的目的
监测数据评估的特点 监测数据评估的一般原则 评估方法 实例分析 问题及下一步工作
2014/12/1 2
监测数据评估的目的
•发现食品安全隐患
5. 存在联合暴露的问题
6. 关注度高
2014/12/1
26
农药风险评估
方法：
• 急性暴露，采用极端评估方法对每种食品-农药 组合快速筛选，找出急性暴露风险较高的组合 • 慢性暴露，以各类食品中某种农药的平均值计 算一般人群和高端暴露人群的暴露量 • 推荐开展累积暴露评估
2014/12/1 27
生物毒素风险评估
实例分析
1. 食品中镉 2. 酒中氨基甲酸乙酯 3. 二噁英 4. 有机磷农药 6. 鱼片干中河豚毒素 7. 亚硝酸盐和铝
8. 抗生素
9. 瘦肉精
5. 黄曲霉毒素
2014/12/1
33
存在问题及下一步工作
• 如何更好地回答风险管理问题 横向比较 哪类污染物问题突出？ 纵向比较 哪类食品问题严重？ 如何快速评价 • • 完善现有评估方法 拓展评估手段 综合评估 以食品为导向 快速评估 矩阵法、评分法 ……
方法：
• 常规+高端评估
• 极端评估（筛选重点食品）
• 删除法（风险较高且有国内外标准）
• MOE法（BMDL/暴露量）
• 反推法 LOC
2014/12/1 25
农药风险评估
特点：
1. 危害评估资料很充足
2. 有特定易受污染的食物种类
3. 兼具急性毒性和慢性毒性 4. 存在合法但滥用和违禁使用两种情况
数据和样品数量
250 200 150 100 50 0
15.6
2011年
监测点
监测数据评估的特点
指标 多样 性
信息 庞杂 性
数据 不完 整性
时间 紧迫 性
风险 偏好 性
食品 导向 性
方法 灵活 性
2014/12/1
7
监测数据评估的一般原则
1.分层评估：
•先筛选再评估、先保守再精确、先简单后复杂 •先以最保守的评估方法进行筛选，根据结果只对可能存在健康风险 的物质进行进一步评估。
累积风险指数 （Cumulative Risk Index, CRI）
• 风险指数（RI）是指化学物的MOE与不确定系数的比值, 即RI相当于HQ的倒数
• 累积风险指数（CRI）是各化学物的RI倒数之和的倒数， 即相当于HI的倒数
• CRI>1: 累积风险可接受 • CRI更复杂和难以理解，没有其特有的优势。
食物消费量
食物平衡表 推荐摄入量 生理需要量 文献数据 区域膳食 膳食调查
体重
实际体重 标准体重 计算体重（婴幼儿）
2014/12/1
11
暴露量估计方法分类（一）
方法
点评估 （确定性评估）
食物消费量
单个统计位点 （平均值、中位数、 P90）
化学物含量
单个统计位点 （平均值、中位数、 P90）
简单分布评估