中华八大菜系--川菜培训资料

赖汤圆
• 伤心凉粉 • 四川泡菜 • 香肠腊肉
特色川菜
伤心凉粉
• 据说是因为“吃的人都会被辣得流下眼泪 而得名”。佐料“色泽鲜亮”，凉粉“爽 口滑嫩”，小米椒威力巨大，真是让人 “一把眼泪一把鼻涕”，“越吃越伤心”。
四川泡菜
• 川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆 生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒 酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作， 但制作时气候环境十分讲究，是居家过日 子常备的小菜，是四川家家具备的一种佐 餐菜肴。
北川凉粉-辣椒、葱姜
金融0702邓超
川菜的特点
• 一菜一格，百菜百味 • 川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代
表 • 突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“
三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜 • 川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、
烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、 炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具 有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式 适应性强四个特征。
四川菜
• 川菜的起源及发展 • 川菜的派系 • 川菜的特点 • 川菜菜式 • 川菜与民俗 • 经典川菜 • 特色川菜
川菜的起源及发展
• 川菜的起源：发源地是古代的巴国和蜀国 • 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速
，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界 ，并已经成为我国八大菜系中流行区域最 广、普及率最高的菜系。 • 川菜的发展：川菜继承传统风味的同时又 积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东 西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜 、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外 川菜、高原川菜、洋派川菜等。
• 为什么是九大碗？
蜀南——全竹宴
• 全竹宴是以竹笋、竹荪蛋、竹荪菜、竹菌、竹海 腊肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹荪酒、竹泡菜等“竹 ”菜 汇成的“全竹宴”
• “全竹宴”共计有十多个大类100多个菜品，每一道 菜都与“竹”有直接或间接的联系，从竹的根菌， 到竹笋、竹竿，再到竹的枝叶每一部分都得到充 分利用。
鱼香-鱼香西兰花
酸辣-酸菜鱼
麻辣-水煮肉
金融0702邓超
川菜的烹饪方法
•川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、 焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。 川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式 适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜 蒜、香料等。
麻婆豆腐-辣椒、花椒
• 成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚、生子、 建房等等，都要请亲朋好来相聚，大吃一番，俗 称吃九斗碗
• 九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的 “九大菜”而得名。
• 常见：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、 蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。
• “斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗 来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。
宫保鸡丁 盐烧白
回锅肉
麻辣豆腐 清蒸江团
泉水豆花 蒜泥白肉 蚂蚁上树
鱼香肉丝
2.下河帮
渝派，以重庆和达州菜为主； 其特点是家常菜，亲民，较麻辣，多创新。 渝派川菜大方粗犷 以花样翻新迅速、用料大胆、 不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。
水煮鱼
口水鸭 辣子鸡 毛血旺
啤酒鸭 水煮肉片 水煮鱼 香辣虾
(一）偏重麻辣 （二）重视味道变化（一菜一格百菜百味 ） （三）类型多样 （四）选料认真 （五）刀工精细 （六）合理搭配
川菜的风味特点
•川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡.雅安等地方菜 的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、 豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、 酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、 怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、 “百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
鱼肚、 干烧鱼翅、 酸菜鱼、 东坡墨鱼、 东坡鳊鱼 • 火锅： 毛肚火锅 • 主食： 担担面 、八宝粥、 赖汤圆
太白鸭子
宫保鸡丁
麻婆豆腐
夫妻肺片
鱼香肉丝
水煮牛肉
灯 影 牛 肉
樟 茶 鸭 子
棒棒鸡
板栗红烧肉
火爆腰花
东坡
鱼香茄子
白汁菜心
开水
椒麻鸡
虾仁冬瓜汤
毛肚火锅
八宝粥
பைடு நூலகம்
川菜菜式
• 川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通 宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式 四个部分组成。四类菜式既各具风格特色， 又互相渗透和配合，形成一个完整的体系， 对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适 应性。
川菜与民俗
• 川西、川东北——九斗碗（坝坝宴） • 蜀南——全竹宴
九斗碗（坝坝宴）
毛肚火锅
3.小河帮
盐帮菜，以自贡和内江菜为主 其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商) 自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系 以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别 盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色 最为注重和讲究调味
郑抄手
富顺豆花
水煮牛肉
火爆黄喉 富顺豆花 冷吃兔
二、川菜的风格
川菜作为我国汉族八大菜系之一 取材广泛，调味多变，菜式多样 口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称 并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味 融会了东南西北各方的特点
2.川菜的派系
1.上河帮
蓉派，以成都和乐山菜为主 其特点是小吃，亲民为主，比较清淡 传统菜品较多
白油豆腐
粉蒸肉
干煸鳝鱼
樟茶鸭子
夫妻肺片
经典川菜
• 荤菜： 辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、火爆腰花 、 灯影牛肉 、樟茶鸭子、粉蒸排骨、合川肉片、回锅 肉、姜汁热味鸡、棒棒鸡、板栗红烧肉、麻油鸡 、 太白鸭子 、东坡蒸猪头
• 素菜：麻婆豆腐、鱼香茄子、 家常豆腐 、白汁菜心、 开水白菜、 麻酱凤尾、 石斛花生米 、醋溜黄瓜
• 凉菜： 夫妻肺片 、川辣黄瓜、 椒麻鸡 、椒油扁豆、 • 汤 ：虾仁冬瓜汤 、箩粉鱼头豆腐汤 • 海鲜： 剁椒胖鱼头 、碧绿虾仁、 干蒸黄鱼 、白汁
川菜的派系
上河帮 下河帮 小河帮
蓉派，以成都和 乐山菜为主
特点是小吃，亲 民为主
渝派，以重庆和 达州菜为主
特点是家常菜， 亲民，比较麻辣，
多创新
盐帮菜，以自贡 和内江菜为主
其特点是大气， 怪异，高端
1.历史及特点
川菜其发源地是古代的巴国和蜀国 是我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称 其最大特点是"一菜一格,百菜百味". 以成都、重庆、川南三个地方菜为代表 选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调 以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称 尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长 烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸