乳酸菌在干辣椒发酵中的研究与应用
乳酸菌在干辣椒发酵中的研究与应用
摘要：本文阐述了以干辣椒为原料，添加乳酸菌发酵生产辣椒酱，通过正交试验结果表明，最佳工艺条件为：食盐浓度 10%，接种量 1.0%，发酵温度25℃，发酵时间 20d。然后在工厂进行了规模化验证，生产试验表明：添加乳酸菌发酵不仅缩短发酵时间，且其产品的色泽更鲜艳、香味更浓郁、鲜度更高、稳定性更好。
关键词：乳酸菌；干辣椒；发酵
The Research and Application of Lactic Acid Bacteria in DryRed Pepper Fermentation Process
Abstract： In this paper， by adding lactic acid bacteria powder in the dry red pepper fermentation experiment.
Throu-gh the orthogonal test results， the optimum production conditions: salt concentration 10% ， inoculation 1% ，
fermenta tion temperature 25℃ ， fermentation time 20d. The scale is validated in the factory. The experimental
results show that:adding lactic acid bacteria powder in dry red pepper fermentation，compared with the traditional
process: the colour is more scarlet， both ester aroma and soy sauce aroma are richer; The morphology stands firm.
Key words： lactic acid bacteria； dry red pepper； fermentation.
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.05-015
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是
一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本
植物。果实通常成圆锥形或长圆形，也有灯笼形、心
脏形等等。未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄
色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含
有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒中维生素 C
的含量在蔬菜中居第一位。目前四川辣椒种植面积
居各种蔬菜的第三位，仅次于萝卜和大白菜，但其
产值居各种蔬菜的首位
［1］
。
郫县豆瓣作为川味中必不可少的重要辣味调味
品，堪称“川菜之魂”，它以味辣香醇、红棕油亮、瓣粒
酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁的产品特色，在“世界发酵
辣椒酱”中独树一帜
［2］
。
郫县豆瓣历经 300 多年的演变，“日晒夜露”的
传统发酵方式历经长达为 5-6 个月的发酵时间。其
中椒坯的发酵时间也要 3 个多月。据不完全统计：红
油豆瓣在豆瓣中所占比例远大于郫县豆瓣，而且
60%以上的红油豆瓣都是采用干辣椒传统发酵技
收稿日期：2013-09-02
作者简介：刘德忠（1963-），男，高级工程师。长期从事农产品、调味品加工应用技术及其工厂配套工程设计工作。
Food and Fermentation Technology
第 49 卷（第 5 期） Vol.49，No.5第 49 卷（总第 177 期）
术。传统发酵工艺，主要利用辣椒表面或空气中的
微生物自然发酵而成，存在菌种的种类复杂、来源
不稳、发酵周期长、易受杂菌干扰等严重问题，从而
造成产品品质不稳定，不能满足工业化生产和食品
安全性的要求。严重制约了行业的发展。因此豆瓣行
业急需通过技术进步改变其现有的状况，降低生产
成本，更新技术。实现自然发酵向可控发酵加工方
式的转变，长期发酵向短期发酵的转变，露天制作
向室内加工的转变，最终实现行业的跨越式发展。
本实验采用乳酸菌发酵干辣椒技术，可将传统
的发酵时间由 3 个多月（90-100d）缩短为 1 个月左
右（30-40d），达到显著缩短发酵成熟时间的目的，
且产品的香味更好、色泽更鲜艳、鲜度更高、稳定性
更好。本文旨在规模化生产中得到更广泛的应用，为
更多的企业带来更大的经济效益。
1 实验原理
干辣椒经过去蒂、清洗、浸泡后粉碎，加盐、加乳
酸菌拌匀，入池发酵成熟。生产的辣椒坯可通过加甜
瓣子拌合，继续发酵、翻、晒、露成熟为郫县豆瓣；也
可直接用于红油豆瓣。自然选择的乳酸菌发酵受环
境因素的影响比较大，发酵过程无法控制
［3］
。现在在
辣椒发酵过程中添加一定量的乳酸菌干粉制剂，让
乳酸菌在其发酵过程中从一开始就处在优势的环境
条件下，能大幅缩短成熟周期和提高产品的品质，将
营养物质转化为以乳酸为主的有机酸
［4］
，同时产生
醇类物质，进而产生酯等芳香物质，形成发酵辣椒的
固有香气。
2 实验仪器及材料
2.1 仪器设备
玻璃坛或土陶缸、恒温箱、电子天平、酸度计、电
炉、粉碎机搅拌机、滴定管、移液管、容量瓶和三角瓶
等化学仪器。
2.2 药品试剂
葡萄糖标准溶液、斐林试剂的甲液和乙液、氢氧
化钠溶液、甲醛溶液、铬酸钾指示剂、硝酸银溶液和酚酞等试剂。
2.3 辣椒原料
选用甘肃出产的美国红干辣椒或郫县及周边县
市出产的二荆条干辣椒。
2.4 食盐
市售（非碘盐）。
2.5 乳酸菌菌粉
选用高福记生物公司的《高福记》牌泡乐美 I 复
合乳酸菌制剂，活菌数为：1.5×10
10
CFU/g。
3 工艺流程
4 分析测定方法
4.1 总酸的测定
采用中和滴定法（GB/T 12456-2008）。
4.2 氯化钠的测定
采用直接沉淀法（GB/T 12457-2008）。
4.3 氨基酸态氮的测定
采用双指示剂甲醛滴定法（GB/T 5009.40-2003）。
4.4 还原糖的测定
采用高锰酸钾法（GB/T 5009.7-2008）。
5 实验步骤
5.1 浸泡
将挑选好的干辣椒放入浸泡池中，加入 3-4 倍
清水浸泡 15-24h（上压重物，以免辣椒漂浮）。
5.2 清洗、粉碎
把浸泡后的湿辣椒（一般达到干辣椒的 3-4 倍
重量），放入清洗机进行清洗，洗去泥沙、石子、编织袋丝等异物。然后放入打椒机中粉碎成椒坯，以椒坯总量计算，添加适量的食盐（非碘食盐），充分拌匀。
5.3 添加乳酸菌发酵剂
以椒坯总量计算，添加一定量的乳酸菌发酵剂。
用 30-35℃左右的温水，加水量为发酵剂的 5-10 倍，充分溶解，并静置 20-30min 后，使用前摇匀后，浇淋在椒坯上（一层椒坯一层菌液）。充分搅匀。
5.4 浇淋循环
如用条池发酵，则用豆瓣翻醅机来回搅拌 3-4
次即可；若是水泥发酵池，则先在大池两个对角分
别放置两个竹笼或有孔塑料管，再装椒坯，装到一
半体积时，用盐水泵抽池内的盐水浇淋在椒坯上，
一般循环 2-3h（根据椒坯的多少定），待大池装满
后再抽盐水循环 3-5d，抽样分析盐分基本达到平
衡后即可。
5.5 发酵
装坛至离坛口 15cm 即可，在表面撒上薄薄的
一层面盐，最后盖上塑料薄膜，在薄膜四周用盐压实
密封，在 10-25℃范围发酵（选此温度范围，是为了
以后适应工业化生产的需要）。
5.6 分析化验
每隔 7d 取样一次，分析测定发酵辣椒坯的感官
指标、盐分、总酸、氨基酸态氮和还原糖等，直到辣椒
刘德忠等：乳酸菌在干辣椒发酵中的研究与应用
食盐乳酸菌发酵剂
干辣椒挑选浸泡清洗粉碎装池浇淋循环
发酵补盐贮存
612013 年第 5 期
中的还原糖含量降到 0.25%以下为止。（根据生产经
验，当还原糖降至 0.25%以下时，即可认定为发酵成
熟）。
6 工艺条件的确定
6.1 辣椒发酵浓度（加水比）的确定
本实验以干红辣椒和水分比例，分别为1∶2.5；
1∶3；1∶3.5；1∶4；1∶4.5 对比试验，经过多次发酵试验对比发现：1∶2.5 和1∶3 的比例时较为粘稠，不利于微生物
生长；1∶4.0 或1∶4.5 都较稀，易生长杂菌。1∶3.5 比例时浓度较适。因此选用辣椒发酵用的浓度为1∶3.5 为宜。
6.2 乳酸菌种的选择
分别用乳酸菌 130
#
，乳酸菌 225
#
，乳酸菌 510
#
，
乳酸菌 550
#
，以 1.0%的接种量，发酵辣椒椒坯，结果
如表 1。
从表 1 可以看出：550
#
乳酸菌效果较好，故选其
作为干辣椒发酵的菌种。
6.3 发酵椒坯感官评定
采用 100 分制。评定项目为 5 项，每项占 20 分。
请 10 位专业人员和 10 位非专业人员，按感官评分
标准对成熟椒坯进行评分。取其平均分作为最终评
分
［5］
。感官评分标准见表 2。
6.4 正交试验
干辣椒发酵过程中，对产品质量产生重要影响
的工艺因素主要有以下几个
［6］
：
（1）菌种的接种量：如果接种量过大，乳酸菌生
长速度过快，会使椒坯的酸味过重，产品风味差；反之，接种量过小，乳酸菌不能迅速形成优势菌群，发酵周期长，杂菌污染的危险性大。
（2）发酵温度：温度过高或过低，都不利于乳酸
菌的正常生长。虽然大部分乳酸菌的生长最适温度
范围在 25-35℃，但是豆瓣加工企业大多没有保温
设施，基本上都是常温发酵。因此我们把试验温度定在 10-25℃。
（3）发酵时间：时间过长，不仅增加生产成本，也
使产品过酸，组织软烂，失去食用价值；但如果太短，产品的生辣味严重，风味差。
（4）食盐添加量：添加量过多，会抑制乳酸菌的
生长繁殖，影响发酵速度，产品过咸，风味差；反之，不能抑制杂菌生长，易酸败、易变质。
以上这些因素不是孤立作用于发酵过程的，任
何因素的改变都将影响其它因素的作用，对发酵产
生重大影响。因此，必须同时对各参数进行试验，最终确定各参数的最佳组合。本研究选定以上 4 个参数作为试验因素，分别选择 4 水平进行正交试验，通过对发酵椒坯进行感官评分，确定最佳工艺参数。
6.4.1 正交试验因素水平表如表 3。
6.4.2 正交试验与感官评定结果
实验结果如表 4 所示。
由表 4 可知：影响产品品质的因素由大到小依
次是：发酵温度>发酵时间>接种量>盐分浓度。最佳
组合为 B
4
C
4
A
4
D
2
。即最佳生产条件为：发酵温度
25℃，发酵时间 20d，接种量 1.0%和食盐浓度 10%。
6.4.3 正交试验附效应曲线图
效应曲线图如下图 1。
7 工业化应用试验
根据小型试验的结果，结合生产实际情况，春
夏、秋冬季节均在常温下进行。先后在四川省郫县豆瓣股份有限公司、成都鑫鸿望食品有限公司、成都市菌种色泽香气形态口感
130
#
较暗红、
光泽差
酯香淡、酱香不浓质地较软一般、有杂味
225
#
较暗红、
光泽差
酯香淡、酱香不浓质地较软一般、有杂味
510
#
较暗红、
光泽差
酯香淡、酱香不浓质地较软一般、有杂味
550
#
鲜红、
亮丽自然
酯香和酱香浓郁
较挺立、
外观好
口感好、无杂味
表 1 感官评价
Tab.1 Sensory Evaluation
项目色泽脆度酸味香味口感
0-4 分
暗红、褐色、
光泽差
软烂很重
异、杂味
很浓
很差、杂味重
5-9 分
淡红、褐色、
光泽较差
较软较重
酯香和
酱香较淡
一般、有杂味
10-14 分
较红、微褐色、
有光泽
较脆稍重
酯香和
酱香较浓
较好、较纯
15-20 分红亮、自然脆度好适当
酯香和
酱香浓郁
好、纯正
表 2 感官评分标准
Tab.2 The criteria of Sensory Evaluation
表 3 正交试验因素水平表
水平
因素
接种量 A/% 发酵温度B/℃ 发酵时间 C/d 食盐浓度 D/%
1 0.4 10 5 8
2 0.6 15 10 10
3 0.8 20 15 12
4 1.0 2
5 20 14
Tab.3 The factors and levels of the orthogonal experiment 62第 49 卷（总第 177 期）
良兴食品有限公司、成都市旺丰食品有限责任公司、
四川恒丰和食品发展公司和四川高福记食品有限公
司等企业进行规模化验证。
7.1 不同盐分浓度辣椒在发酵过程中总酸含量的
变化情况
由图 2 可知：辣椒发酵过程中总酸随时间的延
长而逐渐增加，后趋于平稳；加入直投式乳酸菌后会
使乳酸菌菌群在初期就处于强势状态，抑制其它杂
菌生长，将营养物质最大限度转变以乳酸为主的有
机酸，迅速降低 pH，抑制腐败菌的生长，防止辣椒腐
烂
［7-8］
；总酸含量随盐度的增加而降低，盐分浓度在
8.00%时，辣椒产生总酸的速度明显高于其它几种
情况，但豆瓣用椒坯的酸度较高时，风味差；盐分浓
度在 10.00%时酸度较低，风味更好。
7.2 不同盐分浓度辣椒在发酵过程中氨基酸态氮
含量的变化情况
由图 3 可知：不同盐分浓度辣椒在发酵过程中
氨基酸态氮含量随发酵时间的增加而升高；氨基酸态氮含量随盐度的增加而降低，盐分浓度在 10.00% 的氨基酸态氮含量增长速度明显比浓盐度的快，这是由于低盐能促进微生物生长，形成的酶系有利于蛋白质分解，增加氨基酸态氮的含量
［9］
。但是，盐分浓度
太低时，辣椒的酸度也高，会影响产品的品质。
7.3 不同盐分浓度辣椒在发酵过程中还原糖含量的变化情况
由图 4 可知：辣椒在发酵过程中，还原糖的含
量随时间的增加而减少。盐分浓度越低，微生物生
长繁殖越旺盛，糖分被利用的程度越高
［10］
，发酵深度
更好。但是盐分浓度较低时产品的酸度较高，进而影响产品的品质。因此选择 10.00%的盐分浓度为宜。所在列因素 1 A/% 2 B/C 3 C/d 4 D/% 5 实验结果实验 1 1 1 1 1 1 53
实验 2 1 2 2 2 2 73
实验 3 1 3 3 3 3 86
实验 4 1 4 4 4 4 85
实验 5 2 1 2 3 4 71
实验 6 2 2 1 4 3 70
实验 7 2 3 4 1 2 85
实验 8 2 4 3 2 1 91
实验 9 3 1 3 4 2 78
实验 10 3 2 4 3 1 89
实验 11 3 3 1 2 4 84
实验 12 3 4 2 1 3 87
实验 13 4 1 4 2 3 87
实验 14 4 2 3 1 4 88
实验 15 4 3 2 4 1 86
实验 16 4 4 1 3 2 85
均值 1 74.250 72.250 73.000 78.250 79.750
均值 2 79.250 80.000 79.250 83.750 80.250
均值 3 84.500 85.250 85.750 82.750 82.500
均值 4 86.500 87.000 86.500 79.750 82.000
极差 12.250 14.750 13.500 5.500 2.750
表 4 正交试验表
Tab.4 The orthogonal experiment
刘德忠等：乳酸菌在干辣椒发酵中的研究与应用
图1 效应曲线图
Fig.1 The effect curve
感
官
评
分
影响因素（W：接种量 t：发酵温度 T：发酵时间 N：食盐浓度）食盐浓度曲线
发酵温度曲线
发酵时间曲线
接种量曲线
W
/
%
.
4
.
6
.
8
1
.
t
/
℃
T
/
d
N
/
% 1
4
1
2
1
00
2
1
5
50
2
1
5
1
2
5
10
20
30
40
50
60
70
80
图2 发酵过程中总酸含量的变化情况
Fig.2 The variety of the total acid content in fermentation process 8%盐度
10%盐度
12%盐度
14%盐度
0 7 14 21 28 35 42 49
发酵天数/d
0.50
0.60
0.70
0.80
0.90
1.00
1.10
总
酸
/
g
·
1
g
-
图3 发酵过程中氨基酸态氮含量的变化情况
Fig.3 The variety of the content of amino acid nitrogen
in fermentation process
8%盐度
10%盐度
12%盐度
14%盐度
0 7 14 21 28 35 42 49
发酵天数/d
氨
基
酸
态
氮
/
g
·
1
g
-
1
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
632013 年第 5 期
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（上接第 50 页）
8 传统发酵与乳酸菌发酵的实验对比
8.1 发酵指标对比
8.2 发酵效果对比
8.3 发酵成本对比
9 结论
大规模生产应用时，在季节、温度及其它条件相
同时，通过传统方法发酵和乳酸菌发酵的对比可知：
乳酸菌发酵具有非常明显的优势。产品的色泽更鲜
红、亮丽自然；酯香和酱香更浓郁；形态较挺立、外观
更好看；氨基酸态氮提高 33%以上，缩短发酵周期
58%以上，残糖减少 16%以上。由此可见对豆瓣行业
具有非常重要的现实意义，值得大力推广。
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序号项目名称传统发酵乳酸菌发酵备注
1 食盐用量 18.0-19.0% 10.0-11.0% 减少 42-44%
2 发酵总酸 0.60-0.70% 0.70-0.90% 增加 28%
3 氨基态氮 0.10-0.12% 0.14-0.16% 增加 33-40%
4 残糖含量 0.30% 0.25% 减少 16%
5 发酵时间 90-100d 35-42 缩短 58-61%
序号项目名称传统发酵乳酸菌发酵
1 色泽较暗红、光泽差鲜红、亮丽自然
2 香气酯香淡、酱香不浓酯香和酱香浓郁
3 口味口感一般、多有杂味口味纯正、无杂味
4 形态质地较软较挺立、外观好看
5 周期周期较长可明显缩短 50%以上
序号
项目
名称
传统
发酵
乳酸菌
发酵
节省
（每吨）
单价
/元/kg
成本/元
1 食用盐 18% 10% -80kg 0.83 -66.4
2
乳酸菌
粉量
0 1% +10kg 16.8 +168.0
3
周转资
金利息
资金利
息较高
资金利
息较少
节约至少
50%以上
资金量越大，
效果越明显
图4 发酵过程中还原糖含量的变化情况
Fig.4 The variety of the content of reducing sugar in fermentation process
8%盐度
10%盐度
12%盐度
14%盐度
0 7 14 21 28 35 42 49 发酵天数/d
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
还
原
糖
/
g
·
1
g
-
1
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乳酸菌在酿造中应用的研究现状与前景
乳酸菌在酿造中应用的研究现状与前景 摘要：乳酸菌是一类可以使食物（包括植物和动物来源）变酸的细菌，它能将乳变酸，故称为乳酸菌。它极其微小，肉眼看不见，直径约0.1～1μm长度约为0.5～40μm。乳酸菌无处不在，广泛分布在人体、动物、植物和整个自然界。乳酸菌用途广泛，它令食物更美味，并延长保质期；它作为保健食品和药品，可以改善和提高人的健康水平，延年益寿，还可以作为微生物学和微生态学领域研究的模式生物。 关键词：乳酸菌、酿造工业、研究、应用 1.乳酸菌的概述： 乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌，革兰氏染色阳性，它在自然界和人畜的消化系统中广泛存在，无毒、无副作用，担负着人畜机体多种重要的生理功能，可使体内菌群的协调性增强，它可以产生特殊的功能因子，作为生活中的防腐剂。基于乳酸菌特殊的生理特性，在各领域得到广泛应用，引起了人们广泛的研究兴趣。 1.1研究历史：早在20世纪初，俄国著名的生物学家（Mechnikoff,1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。乳酸菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要[1]。而人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。在平时，健康人比病人多50倍，长寿在平时，健康人比病
乳酸菌应用的意义
：乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。近年来,添加各种果蔬汁的乳酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。将苹果汁和乳酸菌饮料合理配伍,可以制造经济实惠、营养更为全面的饮品。本文重点研究以苹果为原料，乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优化苹果汁饮料的发酵工艺，为发酵苹果汁的工业化生产提供理论依据。 关键词：正交实验乳酸菌发酵苹果汁优化 1本课题的研究目的和意义 1.1目的和意义 有史以来，蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。由于食品化学家和营养学家们的不懈努力，目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表现在3方面：首先，蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分；再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分，在蔬菜汁饮料中的含量相当少，甚至不含有。例如各类酒、咖啡或有些茶，均含有数量不等的乙醇或咖啡因，而蔬菜汁饮料不含。 蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要和有价值的化学成分，例如碳水化合物、植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一些治疗疾病的能力。例如，在古代，人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药物，或者当作利尿药物。人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；后来，人们又发现甘蓝能治疗坏血病等等。从热量的标准来衡量，蔬菜汁饮料的营养生理意义在于他的营养成分能够迅速被人体吸收，因此对运动员，病后恢复健康的人和脑力劳动者具有特殊意义。现在人们进一步发现，许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。尽管目前还不能完全解释它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学所证实。 1.2 生物技术与饮料工业 饮料做为食品工业的支柱产业，具有市场广阔、经济效益显著等特点。在个中传统饮料产品继续得到发展的同时，多种各具特色的新型饮料产品不断问世，极大的促进了饮料工业的发展。传统的饮料生产工艺各具特色，产品丰富多样。生物技术的采用，给现代饮料工业注入了新的活力。 生物技术应用与饮料生产，可以在资源、开发产品、改进生产工艺以及提高产品质量等方面发挥巨大的作用。 1.2.1 乳酸菌及其发酵制品 近年来，乳酸菌发酵食品日益受到消费者青睐，特别适宜作婴儿辅助食品和老年食品。乳酸菌是一类可发酵利用碳水化合物而产生大量乳酸的细菌。人们应用乳酸菌的历史非常悠久，保加利亚酸奶、马奶酒及酱腌菜等均是传统的乳酸菌发酵制品。近年来，随着乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的肠道有益菌的许多重要生理功能的确认，各种乳酸菌发酵制品更是风行全世界。 通过对乳酸菌及其代谢产物的大量研究，目前认为乳酸菌之所以有益于人体健康是由于它具有如下一些主要生理功能。 （1）对肠道菌群的改善作用；乳酸菌可抑制肠道内病原菌和有害于人体健康的细菌的成长繁殖，增加人体诶有益菌的数量，维持肠道菌群的平衡，对保持人体健康、预防疾病具有十分重要的作用。 （2）与普通乳相比，发酵乳制品的消化吸收性和营养价值及其风味都已大大提高。 （3）乳酸菌能降低血清胆固醇水平，可以预防由冠状动脉硬化所引起的心脏病。 （4）乳酸菌具有防癌、抗癌作用。 （5）乳酸菌对常见至病菌有拮抗作用。
活性乳酸菌加工工艺
活性乳酸菌加工工艺 摘要:活性乳酸菌乳饮料是近年发展起来的兼营养、保健功能为一体的新型乳饮料,产品中含有大量的活性乳酸菌,具有助消化和调整胃肠功能等功效。简述活性乳酸菌加工工艺和操作要点。 关键词:活性乳酸菌;乳饮料; Active Lactobacillus Processing Abstract:In recent years, the active lactobacillus fungus milk beverage is a developing new king beverage with nutrition and health care as an organic whole function,the products contain a large number of active lactobacillus fungus,and they can adjust intestines and stomach function efficiency.Briefly active lactobacillus processing and key operation Key words:active lactobacillus bacteria;milk drinks 近年,乳酸菌饮料具有可口、健康、方便与时尚的特性成为市场的新宠。乳酸菌饮料在其发源地日本则是处于长盛不衰的状态。强化健康因子是乳酸菌饮料的一大发展方向。为了适应减肥健美的需要。活性乳酸菌饮料是将乳或乳制品以乳酸菌发酵后作为主要原料，配以辅料和水调配而成的饮料。在此基础上可以添加各种营养强化剂,制成各种类型的营养保健饮料。同时它又是有益菌的重要来源,对维持肠道菌群平衡,治疗胃肠功能紊乱有一定疗效。目前，乳酸菌饮料的研究重点主要集中在产品的稳定技术和新产品的开发研制上，研究结果表明，添加稳定剂是提高乳酸菌饮料稳定性的一条有效途径。添加不同种类的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正成为一种发展趋势。 1 活乳酸菌乳饮料的生产方法 活乳酸菌乳饮料的生产方法是以脱脂乳粉、葡萄糖以一定的配方配合，接入乳酸菌培养发酵，发酵完成后不再杀菌，经过均质再与糖浆混合，最后加水调配而成，它是含有大量活乳酸菌的发酵型饮料。因乳酸菌发酵产生的代谢产物具有独特的滋味及抑制有害菌的繁殖，故不需添加任何防腐剂、稳定剂等添加剂，口感天然、纯滑，有益健康。它有别于传统的调酸型乳饮料，调酸型的方法是将砂糖、稳定剂、果汁、香精、防腐剂、有机酸等加入到稀释的牛奶中调配而成的，它不含活的乳酸菌[1]。 2 乳酸菌饮料的加工工艺[2] 工作发酵剂混合杀菌←糖、水、稳定剂 ↓↓ 原料乳→混合→→杀菌→冷却→接种，发酵→凝乳破碎，混合→均质→冷却→稀释→灌装→产品↑ ↑香精、酸味剂 杀菌←水（乳） 3 操作要点 3.1 原料乳酸度要求不超过20°T, 要求不含抗生素, 碱等抑菌物。 3.2灭菌、冷却、高温短时杀菌（90~95℃ 30 min），迅速冷却至43-45℃。 3.3接种、发酵
乳酸菌在泡菜生产中的应用
乳酸菌在泡菜生产中的应用 作者：杨春哲， 冉艳红 作者单位：杨春哲(山东省酿酒葡萄科学研究所,济南,250100)， 冉艳红(华南理工大学食品与生物工程学院) 刊名： 中国食物与营养 英文刊名：FOOD AND NUTRITION IN CHINA 年，卷(期)：2003(1) 被引用次数：18次 引证文献(18条) 1.王琳琳.郑一敏.胥秀英.傅善权.李杰.周慧.曾品涛肠膜明串珠菌的最适发酵培养基筛选[期刊论文]-重庆理工大学学报（自然科学版） 2010(9) 2.盛海圆.郭艳萍.常艳.张明传统泡菜中乳酸菌多样性的分析[期刊论文]-中国微生态学杂志 2010(7) 3.陈飞平微生物发酵对蔬菜腌制品品质的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2009(9) 4.刘永娜.燕平梅.李锐绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响[期刊论文]-中国调味品 2009(4) 5.罗凤莲.欧阳建勋.夏延斌.王燕发酵辣椒中主要风味物质的研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2009(7) 6.吴海波.张兰威.黄艳玲不同地域发酵蔬菜分离的乳酸菌抑菌效果及降亚硝酸盐能力的研究[期刊论文]-食品工业科技 2009(2) 7.李锐.燕平梅.刘永娜不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究[期刊论文]-食品工程 2008(4) 8.胡书芳.王雁萍乳酸菌在泡菜生产中的应用[期刊论文]-安徽农业科学 2008(21) 9.姜彬.陈一.冯志彪黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化[期刊论文]-食品工业科技 2008(12) 10.孙锦婷.陈一.姜彬.张艳梅.高晨晨发酵过程中蔬菜化学成分的变化研究[期刊论文]-食品工程 2007(2) 11.田永峰.吴天祥.胡晓瑜.赵飞乳酸菌在酿造和食品工业上的应用[期刊论文]-酿酒科技 2007(4) 12.蔡永峰.熊涛.岳国海.李绩.张贵林直投式生物法快速生产泡菜工艺条件的研究[期刊论文]-食品与发酵工业2006(6) 13.杨荣玲.肖更生.吴晓玉.刘学铭我国蔬菜发酵加工研究进展[期刊论文]-保鲜与加工 2006(2) 14.吴祖芳.刘璞.翁佩芳榨菜加工中乳酸菌技术的应用及研究进展[期刊论文]-食品与发酵工业 2005(8) 15.张坤生.刘晨.任云霞复配型防腐剂延长巴氏杀菌鸡肉香肠货架期的研究[期刊论文]-食品科学 2005(8) 16.刘哲君.王海伟.霍建伟.周锐.姜莹.丁玉萍肠膜明串珠菌,植物乳杆菌,短乳杆菌的最适培养基的筛选[期刊论文]-佳木斯大学学报（自然科学版） 2005(4) 17.乳酸菌在果蔬及谷物制品中的应用[期刊论文]-现代食品科技 2005(4) 18.张岩.肖更生.陈卫东.张友胜发酵蔬菜的研究进展[期刊论文]-现代食品科技 2005(1) 本文链接：https://www.360docs.net/doc/ee1907636.html,/Periodical_zgswyyy200301011.aspx
乳酸菌饮料的研究现状与发展趋势
乳酸菌饮料的研究现状及展望 摘要：阐述了乳酸菌饮料的概念及其营养与保健作用及其发展的现状，指出了我国乳酸菌饮料市场存在的问题并给出了解决对策，同时预测其发展前景。 关键词：乳酸菌饮料：问题：对策； 随着我国消费饮食习惯已经从精细转变为健康、绿色，代表着健康的益生菌制品将会进一步扩大市场份额。乳酸菌饮品也不断走向成熟，新技术不断发展，迎合消费者口味和理念的新产品不断涌现。 1乳酸菌发酵饮料的概念及其保健作用 1.1乳酸菌及其代谢产物的营养与保健作用 乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌。呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属;呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。从发酵类型来看,可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。活菌占据定居场所,抑止并排除腐败菌,其活性物质直接或间接作用于机体;死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能,促进并维持肝功能正常运转[1]。 1.2乳酸菌发酵饮料的营养和保健作用 1.2.1乳酸菌发酵饮料的营养作用 1.2.1.1蛋白质乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋白质,这些蛋白质通过乳酸作用可以变成微小的凝乳,如:多肽类、胨等易被消化酶作用而被机体吸收,为机体提供能量和重新构成机体蛋白。 1.2.1.2脂肪和维生素通过乳酸菌作用可以增加发酵饮料中脂肪酸含量和维生素含量,而且脂肪酸的结构不同程度地被改变,易于消化吸收。 1.2.1.3矿物质元素发酵饮料中富含多种矿物质,如钙、钾、镁、锌、铁等。这些元素是构成机体的重要成分,同时也是维持机体正常功能的重要 物质。 1.2.2乳酸菌发酵饮料的保健作用 1.2.2.1对乳糖不耐症的治疗作用 众所周知,黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少,因此,饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。对于发酵饮料,由于乳酸菌可以将牛奶中20%~40%乳糖分解掉,所以喝发酵饮料不会发生 腹泻现象。 1.2.2.2降低胆固醇、抑止肾病发生 有人调查食用高胆固醇膳食的东非麻塞族人,他们同时饮用发酵饮料(酸奶),经测试其血液中胆固醇含量较低。有人用高肉食喂饲地鼠进行致肾病试验,一组用高肉食饲喂,另一组是高肉加酸奶饲喂进行对比,结果是高肉食组地鼠致肾病,而加酸奶饲喂组的地鼠血液中胆固醇、尿素氮和肌酸酐都降低,可抑制肾病发生[2]。 1.2.2.3抑菌和抗感染 乳酸菌产生的乳酸和醋酸具有杀菌作用,有些菌种如嗜酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌还能产生H2O2,抑制葡萄球菌生长;此外有些菌种还可产生抗菌素,对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用[3]。
乳酸菌研究进展
乳酸菌研究进展 摘要:本文对乳酸菌、乳酸菌的应用、乳酸菌菌剂真空冷冻干燥技术、冻干保护剂等多方面进行了阐述。 关键词: 乳酸菌；应用；发酵剂；真空冷冻干燥 1. 前言 早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。到目前为止，人们利用乳酸菌的乳酸发酵，制作泡菜[1]、酸菜、乳酪、酸奶等食品。另外青贮饲料经乳酸发酵后可增加贮藏时间和提高饲料的利用率。在工业上制取乳酸是用淀粉类物质先糖化后，再用乳酸菌进行乳酸发酵生产纯乳酸[2-3]。发酵乳中的乳酸菌有预防肠癌、降低血液胆固醇含量、提高系统免疫功能、减轻过敏反应和防止糖尿病等功能[1-3]。由于乳酸菌所具有的营养、健康的特殊功效，使其风靡欧、美、日、韩等市场，并被广泛应用于乳制品、饮料、肉制品、保健食品等食品及预防医学领域[4-6]。 泡菜产业是我国传统发酵食品中对国民经济具有重要贡献的产业之一。但我国泡菜企业长期沿用自然菌发酵，企业规模小，泡菜生产周期长，产品质量不稳定，食用安全性差。这些问题严重影响和制约了我国泡菜产业的发展。采用现代生物技术，开发泡菜发酵专用复合菌粉生物技术产品，对改造我国传统泡菜产业具有非常重要的现实意义。直投式泡菜发酵专用复合菌粉产品，是泡菜工业化生产的专用发酵剂，但目前市场上还没有见到该产品销售。直投式泡菜发酵专用复合冻干菌粉产品的使用，可以保证泡菜的产品质量，极大地缩短泡菜的发酵时间，提高泡菜的产量和质量。 2. 乳酸菌 2.1 乳酸菌的分类 乳酸菌是指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。其中能进行乳酸发酵的大部分是细菌，有些为球菌、有些为杆菌，一般都不会运动。 常见的球形乳酸菌主要有：链球菌属将糖类经双磷酸已糖途径分解产生右旋乳酸，属正型乳酸发酵。多见于动物及动物性制品上；明串珠菌属将糖经单磷酸己糖途径分解产生左旋乳酸及乙醇等物质，属异型乳酸发酵。多见于植物体及植物制品之上；片球菌属将糖类经双磷酸己糖途径分解产生混旋的乳配。多数生活在植物及其制品上。 常见的杆形乳酸菌是乳杆菌属，约有20多种，有些种类产生右旋乳酸、也有产生左旋和混旋的乳酸，动、植物及其制品上均可找到它们。 2.2 乳酸菌特殊生活特点 乳酸菌具有强抗酸能力，大部分乳酸菌还具有很强的抗盐性，都能耐5％以
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品 2．关键控制点 关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时
酸奶中乳酸菌的研究与展望
酸奶中乳酸菌的研究与展望 食品科学与工程：呼庆真 指导老师：吴士云 摘要：本文主要分析了酸奶现状及酸奶发展趋势进行了展望。同时，对酸奶中乳酸菌的作用 进行说明。并对酸奶的现状、未来、储存方式及消费群体等方面进行分析。 关键词：酸奶，乳酸菌,室温 1概述 酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌,用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品,味酸甜细腻,营养丰富,深受人们喜爱,专家称它是“21世纪的绿色食品”,是一种“功能独特的营养品”[1]。它对人体 有较多的好处,可以维持肠道正常菌群平衡,调节肠道有益菌群到正常水平等[2];在我国,近几年生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升,品种花样繁多,很受消费者的青睐。目前市售的各种酸奶制品中,作为发酵剂的乳酸菌,通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌,乳制品中可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等,在最终产品中必须大量存在这些微生物[3]。 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。 目前世界上常用于益生菌的菌种大多为乳酸菌，如嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）、干酪/副干酪乳杆菌（Lactobacillus casei/paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、罗伊氏乳杆菌Lactobacillus reuteri）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosu s）、双歧杆菌（Bifidobacterium）等中的一些菌株。但并不是这些菌种中的每一株菌都可以作为益生菌，只要经过科学验证的菌株才可以作为益生菌。同时，并不是每一株益生菌都是全面手，能够发挥所有的健康功效[4]。 目前的食品和保健品市场上,很多产品的保健概念比较好,但是对人体的实际效果则很一般。益生菌常常耐受不了销售过程中的环境条件而导致含量大幅度下降,或者耐受不了胃酸和胆汁的杀菌作用而丧失活性。因此,选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在 人的胃酸和肠道的胆汁中生存等菌种选育课题都是非常活跃的研究领域[5]。鉴于乳酸菌在 - 1 -
乳酸菌在发酵食品中的应用
乳酸菌在发酵食品中的应用 段振楠梁华忠罗国超王沁峰谢建将曾泽生 （四川高福记生物科技有限公司，四川成都 611732）摘要：乳酸菌是食品发酵工业中重要的细菌，本文主要阐述了传统发酵泡菜、郫县豆瓣、传统豆酱、酱油、发酵肉制品中乳酸菌所起到的作用及其使用现代生物技术制造的制剂通过人工接种在发酵过程所显现出的效果。同时，阐述了乳酸菌在发酵乳制品中的发酵机理和一些特性功能。并对乳酸菌的应用前景进行了展望和建议。 关键词：乳酸菌，发酵食品，泡菜，豆酱，郫县豆瓣，肉制品发酵 Application Of Lactobacillus In The Fermented Food DUAN Zhen-nan, LIANG Hua-zhong,LUO Guo-chao, WANG Qin-feng, ZENG Ze-sheng,XIE Jian-jiang (SiChuan Gaofuji Biotechnology CO.,Ltd,Chengdu 611732,China) Abstract：Lactic acid bacteria is a important bacteria in food fermentation industry. The article focuses on the function of lactic acid bacteria in traditional fermented kimchi , Bean paste, Pixian traditional miso, soy sauce, fermented meat product and the use of modern biotechnology manufacturing by artificial inoculation in the fermentation process as demonstrated in the results. The article also demonstrate the ferment mechanism and certain features of lactic acid, prospect its applications and provide recommendations. Key words:Lactobacillus; Fermented Food; Kimch; Bean paste ;
乳酸菌的加工工艺
3.4菌种的选择［1］由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味很差，消费者难以接受。因此，在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。 3.5均质均质处理可使原料充分混匀，有利于提高乳酸菌的稳定性和稠度，使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力一般为20～25MPa。3.6杀菌杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的，杀菌条件一般为90～95℃，5min。3.7接种杀菌后的乳应马上降温到45℃左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。加入发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。3.8发酵［2］单独使用益生菌作为发酵剂时，酸化作用较慢，所以需要采用其他方式抑制杂菌的生长。可以采用的方法有：利用能刺激生长的第五来加快酸化作用；提高发酵剂中的菌数，或者选择能促进彼此生长的益生菌株，这些方法可单独使用，也可联合使用。由于益生菌在牛奶中生长能力较差，为此，我们必需利用二次发酵方法，即开始用益生菌在40℃条件发酵5h，然后再用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（1：1），使益生菌在乳中成为优势菌群。由于益生菌是一类厌氧菌群，因此发酵时发酵液不要搅动，以免空气混入，影响发酵。后发酵时间在12h以上。3.9调酸酸液必需稀释至浓度为10%左右，然后经杀菌处理（95℃,10min）3.2原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳核生产发酵乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18?T以下，杂菌数不高于500000cfu/mL，乳中全乳固体不得低于11.5%。 3.3发酵乳生产中的辅料3.3.1脱脂牛乳乳粉用作发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。脱脂乳粉可提高干物质含量，改善产品组织结构，促进产酸，一般添加量为1%～1.5%。3.3.2乳化稳定剂稳定剂的添加，有利于保持乳的均匀一致性，其添加量应控制在0.1%～0.5%。 3.3.3配料软化水、乳化稳定剂、蔗糖、蛋白糖等辅料溶化后，必须经杀菌处理（95℃,10min），冷却后才能加入到发酵乳中。冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量；也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52℃。 5.常见问题及处理方法5.1不凝不凝的原因可能是发酵剂失灵，原料乳中含有抗生素活生产过程中受杂菌污染。必须每天对发酵剂进行活力测定，活力达不到要求的不得使用。加强原料乳的验收工作，发现乳内混有抗生素，不得用于发酵乳的生产。每天要对生产设备、仪器进行认真消毒。5.2产气发酵乳容易产生气泡，主要原因是发酵剂菌种不纯，混入产气菌，生产设备、管道及原料消毒不彻底，生产中人为污染等原因造成的。必须经常进行正规而严格的纯度实验，检查发酵剂中有无杂菌的污染，加工设备消毒。5.3乳清分离正常的成品发酵乳组织状态应平整光滑，凝固结实，组织细腻。如出现凝块崩坏，乳清分离，则可能是由于停止发酵后的搬运及运输途中的振动，致使凝块破碎而析出乳清。此外，当用母发酵剂制成生产发酵剂后，最好贮存3天再用，时间太短对组织状态也有较大影响。除上述情况外，消毒温度不足65℃，或乳中总干物质含量低于7%，都会造成成品组织状态不佳。乳清析出多因发酵时间太长，温度过高或发酵剂添加过量所造成的。5.4酸度不适酸奶的酸度过低，主要是发酵时间不足或发酵温度不适宜。如不是上述原因请检查发酵剂活力是否符合要求以及发酵剂的添加量是否合理。另外，牛乳中固形物含量不够，有发酵阻碍物质存在，有噬菌体溶化益生菌发酵产酸时也可能影响酸度。必须找出真正的原因，以采取相应的措施。酸度过高，主要是发酵时间过长，发酵后冷却温度过高，以及乳中固形物含量过高。 5.5异味、异臭产生异味可能是制品生产过程中被杂菌污染，并在乳中生长保存或长期老熟。 5.6香味不足制品香味不足，可能是菌种选择不当或使用的混合发酵剂中，发酵温度不适合，发酵时间不够都会使制品风味不足
乳酸菌农业中的应用
乳酸菌生物农业 一、中国农业发展和现状，存在哪些问题，是怎样解决的？ 中国农业发展现状 我国农业科技的水平，部分领域已跃居世界先进行列。科技进步对农业增长的贡献率已从20世纪70年代末的27％提高到现在的43％。但是，与世界先进水平相比（发达国家的科技进步贡献率均在60％以上，有的甚至高达80％），我国的农业科技还存在较大差距，远远不能适应农业现代化的要求。但是所取得的显著进步是不可否认的。现代农业技术与常规技术结合不断促进农业生产发展，农业整体科技进步贡献率已经达到43％；建立了生物技术与杂交育种技术为代表的新品种培育体系，杂交水稻和抗虫棉等6000多个动植物新品种投放农业生产中，为粮食生产，特别是肉、蛋等的保障起到了重要作用；生物技术以及种养、机械化和病虫害综合防治等技术的应用，大大提高了农业的生产率和土地的使用效率，2007年全国粮食单产达到每亩350公斤，总产达到5亿吨，已经达到了丰年有余的水平；建立了畜牧水产等良种繁育、集约化养殖及疾病防治技术体系。目前，我国畜牧总产跃居世界首位，科技贡献率达50％，肉、蛋等产量在全世界排在第一位。 目前，我国农业资源利用率、生产效率、劳动产比率偏低、生产和经营方式较落后。一方面我国资源短缺，另一方面我国资源利用率编低。如：我国农业有很多地方仍采取漫灌措施，灌溉利用效率不到40％，比先进国家低1倍；肥料利用效率不到35%，低于世界一般水平1 5％～20％；农药利用效率也不到30％；高产稳产田只占耕地总面积的35％。 此外，农业生态受到很大威胁。我国农作物病虫害每年造成35％的减产，畜禽疾病每年造成的死亡率达10％～15％；农药、化肥和抗生索等的施用过量和残留问题等加剧了农业生产环境的恶化，并影响到农产品质量。由于品种类型单一、产品质量偏低，粮食单产仅是发达国家的50％～70％。 农业科研投入不足。世界每万农业经济活动人口所拥有的农业科研人员为140人，我国还不到80人。科技成果转化率低。目前。我国农业科技成果转化率仅为30％到40％，比发达国家低20～30个百分点。农业科技成果转化机制不尽合理。农业科研与农业技术推广分属不同的行政部门管理，二者之间联系不够紧密；农技推广和农民教育工作多头进行，使得有限的经费“撒胡椒面”，难以达到快速提高农民科技水平的目的。 据中国农业科学院初步估测，我国农业科技水平同世界先进水平总体差距达15到2O年。 中国农业面临的挑战 1．农业资源匮乏制约了未来农业的增长 中国农业发展所依赖的农业资源总量位居世界前列，但是人均占有量大大低于世界平均水平，并且日益减少，前景堪忧。如中国耕地总面积为15亿亩，但人均耕地面积不到1.2亩，只相当于全球平均水平的1／3；水资源总量为2．8万亿m3，人均占有量不足2 700 m3 ，只有世界人均水平的1／4。据估计，在
乳酸菌的应用和研究情况
乳酸菌的应用和研究情况 一、乳酸菌介绍 “酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌……”面对着超市里越来越多的“新面孔”，不少消费者都有点“眼晕”。从最初的酸奶到现在的这菌那菌，到底这些菌有哪些功效？益生菌和传统的“乳酸菌”到底有什么不同？ 乳酸菌指发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。而“益生菌”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。当前发酵乳制品市场上常见的益生菌有:长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。可以说，益生菌产品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。 二、乳酸菌类型及特点 乳酸菌大体上可分为两大类，一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物．因此菌种常处于相对不稳定状态．其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可．不论摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应．且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比动物源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。 三、非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别 乳酸菌饮料分为活性和非活性，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再经过杀菌的程序。非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益人体的代谢产物，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。 四、乳酸菌的生理功能 （一）20世纪，俄国的生物学家梅契尼柯夫(Mechnikof,l845—1916)，在他的“长寿学说”里明确指出。保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。人们在认识乳酸菌之前就已利用它们来加工和保存食品，帮助调节肠道微生态平衡，促进排出毒素，促进营养有效吸收。 以下列出了乳酸菌的十大生理功能： ?防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症。 ?促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。 ?使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 ?抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。 ?免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。 ?抗肿瘤、预防癌症作用。 ?提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。
乳酸菌及其乳酸菌发酵食品
乳酸菌及其乳酸菌发酵食品 发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味和营养价值，丰富了我们的饮食生活。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性风味物质和营养因子，如乳酸菌参与牛乳发酵，产生乙醛、丁二酮、丙酮、3-羟基丁酮、挥发性酸等芳香物质，以及胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸等营养因子。 乳酸菌是发酵食品最主要的有益微生物之一，人类对于乳酸菌的应用历史非常久远，在远古人类就在酿造食品方面不自觉地利用了乳酸菌。但是，人类能主动地去研究和掌握乳酸菌的生活规律，并加以应用，还是近百年的事。 1 乳酸菌 1.1 乳酸菌的分类 乳酸菌是一类以糖为原料产乳酸为主的细菌的总称，乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae)。在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Strptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。 1.2 乳酸菌的基本特性 乳酸菌是革兰氏阳性，不形成芽孢(个别属除外)，不运动或少运动，不耐高温，但耐酸的球菌或杆菌，乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含量低或无氧的环境中生长。与其它细菌相比，乳酸菌对营养的要求比较严格，除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸等生长因子。乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸，但分解蛋白质和脂肪能力微弱，过氧化氢酶反应呈阴性，适宜在偏酸的环境中生长，可使培养基pH 值降到5.0以下，产酸及耐酸能力都较强。 1.3 乳酸菌的发酵类型 乳酸菌的发酵根据产物的不同，分为三种类型：同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程，以乳酸链球菌和多数乳酸杆菌为主。异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程，以明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌等。双歧发酵是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对营养要求较高,它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵,但与其他乳酸菌的异型发酵不同。 1.4 乳酸菌的代谢产物 乳酸菌发酵的代谢产物主要有有机酸类、细菌素类、乙醛等芳香物质、胞外多糖、γ-氨基丁酸等。有机酸类主要有乳酸、乙酸，及少量的甲酸、丙酸等，具有抗菌防腐的作用，并带给食品酸性的口感；细菌素又称乳酸菌素，具有固定抗菌谱，对病原菌和腐败菌具有很强的抑制能力；乙醛等芳香物质给乳酸菌发酵食品带来独特的发酵风味；胞外多糖作为生命物质的重要组成部分，广泛参与细胞的各种生命现象及生理过程的调节；γ-氨基丁酸是神经系统中重要的抑制性神经递质，具有改善脑机能，调节情绪抗焦虑，降低血压等方面具有重要作用。
乳酸菌的功效和作用
乳酸菌的功效和作用 乳酸菌是一种发酵制品.一般来说在葡萄糖中发酵的细菌都被叫做乳酸菌.它是一种对人体有益的菌.像人们平时所喝的酸奶,啤酒等等需要用来发酵的都有它的加入.像电视上的酸奶广告,就经常会说此酸奶中添加了活性乳酸菌.这个活性乳酸菌就是对人体很有的益生菌.可以说乳酸菌在生活中被用到的地方很多. 乳酸菌一般被分为两类,一种是从动物中提取的,一种是植物.也就是常说的动物源和植物源的乳酸菌.那么乳酸菌都有什么对人体好的功效和作用呢?今天就来说一下. 乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能.大量研究资料表明,乳酸菌能促进动物生长,调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡,从而改善胃肠道功能;提高食物消化率和生物效价;降低血清胆固醇,控制内毒素;抑制肠道内腐败菌生长:提高机体免疫力等. 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能,可刺激组织发育,对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用. 1.提供营养物质,促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性,就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素(维生素B族和K等),还可提高矿物元素的生物活性,进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用. 2.改善胃肠道功能,维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在
正常情况下都寄生有大量微生物. 3.改善免疫能力.乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用,另一方面由于它能在肠道定植,相当于天然自动免疫. 常喝含乳酸菌的酸奶,对身体是非常好的,多吃含有乳酸菌制成的食物,能够帮助身体吸收营养,而且乳酸菌在进入人体内后还可以帮助人们控制自己身体内的毒素,防止毒素继续生长.
#乳酸菌活菌制剂对动物免疫调节作用研究进展
乳酸菌活菌制剂对动物免疫调节作用研究进展 黑龙江省科学院微生物研究所曹亚斌 Fuller于1989年首次给益生菌下的定义是“益生菌是通过改善肠道菌群平衡而对宿主健康产生有益作用的活菌添加剂。”FAO和WHO 给出益生菌的定义为“当摄人足够数量时可对宿主起有益健康作用的活的微生物。”不少地方采用这一概念，但随着研究的进行逐渐发现了这个定义的局限性，不同的研究者也不断提出应对益生菌概念进行调整和完善。在有益菌中，主角是乳酸菌，各国科学家对活性乳酸菌的研究取得诸多成果。 活性乳酸菌对动物机体有众多的有益作用，如协调和维持胃肠道微生态平衡；和病原体竞争肠黏膜的吸附位点，致使病原菌无法在肠黏膜上定植，促进营养成分的吸收，抗肿瘤作用，刺激免疫细胞的活性，提高机体的免疫力等，其中最引人注目的是活性乳酸菌对于机体免疫力的影响。 一、活性乳酸菌发挥免疫调节作用应具备的条件 对于活性乳酸菌菌株的选择应建立在它能够促进肠内免疫反应而不会改变肠内动态平衡的基础上。要胜任这个使命，乳酸菌应具有以下特点：①应具有较高的活性，必须能耐受低pH以及胆汁酸；②如果菌株不能在肠道内定植，应能够在肠道内持续存在（可通过持续摄人而满足）；③能够附着到肠上皮以抵抗肠蠕动的冲洗作用；④应该能够和肠相关的免疫细胞相互作用或者发出信号。 1、乳酸菌的活性
一般认为活性乳酸菌要对免疫系统起作用，它们必须保证是存活状态的，可以在肠道内增殖并存活下去，包括FAO和WHO的概念中都认为益生菌应该是活的微生物。试验证实和活性的德氏乳杆菌组相比，无活性的德氏乳杆菌组激活分泌细胞子的细胞数量要少。 另有一些试验结果明确地显示，被摄取的菌株并役有成为肠道正常菌群的固定成员而只是在摄取期间存在或者是在给料后维持相当短的一段时间。另外，乳酸菌的代谢产物中的乳酸及一些可溶性因子也会发挥作用。从8种冻干乳酸菌株组成的乳酸菌混合物VSL3中提取的DNA可引起上皮细胞和免疫细胞的非炎性反应。在一个同样使用(VSL3)混合物的相似的研究中发现，这种乳酸菌的染色体DNA通过TLR9信号途径对右旋糖酐硫酸酯钠引起的小鼠大肠炎模型有抗炎作用。 试验证明，只有活性乳酸菌，在肠内存在至少48 h～72 h才能发挥作用，这是所有颗粒性抗原要诱导肠内免疫促进作用所必须的。这一结果提示了对于每一种动物来说每天定量的活性乳酸菌摄人对于其发挥免疫作用是非常重要的。这类研究有助于阐明关于活性乳酸菌对免疫调节的分子基础。 2、益生菌的黏附性 关于益生菌的黏附性也受到较多的关注，对宿主细胞或黏滚的黏附能力被认为对益生菌来说是必须的。因为只有黏附到肠道内表面才能抵抗肠道的蠕动而不被很快的排出，只有黏附之后才有和肠上皮和相关免疫细胞相互作用的可能。然而对于活性乳酸菌的黏附性，尤其
乳酸菌在泡菜加工中的应用与研究进展(张馨月)
乳酸菌在泡菜加工中的应用及研究进展 摘要：本文论述了乳酸菌在泡菜加工中的作用和泡菜加工中存在的问题及研究前景。指出 了乳酸菌在泡菜的发酵、防腐保鲜、亚硝酸盐控制等方面发挥的重要作用，并提出了这几 个方面有关乳酸菌的研究方向。 关键词：乳酸菌；泡菜；发酵；前景； The roles and research status of the lactic acid bacteria in the Abstract：The roles of the lactic acid bacteria, problems and prospects in the processing of pickle were discussed in this article. At the same time, it pointed out the importance of the lactic acid bacteria in the fermentation of pickle, preservation, and the control of nitrite. Key words: the lactic acid bacteria; pickle; fermentation; prospect; 泡菜是我国传统发酵食品的典型代表之一，历史悠久，制作工艺可以追溯到2000多年前[1]。泡菜是新鲜蔬菜经过适当处理后，将其浸入5%~10%的盐水中，通过蔬菜中天然存在的乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等有益微生物的大量繁殖和发酵而产生的一类发酵食品[2]。其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口，且具有开胃、助消化、抗肿瘤、抗病毒、抗衰老、预防心脑血管疾病等保健和医疗功能[3]。“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”，四川泡菜产量销量居全国第一，每年以15%的速度增长。2009年，全四川省的泡菜产量120万吨，产值90亿[4]。虽然改革开放后，泡菜行业迅猛发展，但是目前，泡菜的加工工艺和产品质量控制等方面仍以传统加工工艺为主，泡菜在发酵过程中仍存在一些问题，如半成品变色、蔬菜营养成分流失、亚硝酸盐含量超标、保质期不能满足市场需求等。 乳酸菌是以糖类为原料，发酵能产生大量乳酸的一类细菌的统称[5]，具有重要的生物学特性和生理学作用。并且乳酸菌是发酵工业常用的菌种，可利用原料中的可溶性成分，不仅可产生大量乳酸，也可以合成叶酸等B族维生素，产生有机酸提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和VD的吸收[6],即有防腐作用，又可改善泡菜风味。因此，将乳酸菌技术用于传统泡菜工业化生产具有重大意义，这对实现农业可持续发展也有现实意义。