甘南牦牛肉肉质特性和营养成分分析

耗牛(Bos gruniens)} -主要分布在高海拔、低气压、冷季长、暖季短、严寒缺氧，饲草短缺，生态环境极其严酷的高寒高山草原。

我国是世界耗牛主产国，世界92%以上的耗牛分布在我国以青藏高原为中心的高山草原上。

甘南州地处青藏高原向黄土高原和秦岭山地的过渡地带，全州平均海拔在3000m左右，有着丰富的草场资源，现有耗牛为80多万头，占全省耗牛总数的80%，世界耗牛总数的5%。

耗牛肉质鲜美，品质优良，蛋白质含量高，矿物质丰富，脂肪少，且脂肪中胡萝卜素含量丰富，是消费者青睐的天然绿色食品。

2结果与分析
2.1食用品质测定
表1耗牛肉食用品质测定结果(x±s)
Table 1 Y ak meat quality related characteristics (x±s)
指标实验组对照组
肉色评分 4.50±0.50a 3.90±071b
大理石纹评分 3.00±0.30a 3.00±0.20a
pH1 6.38±0.04a 6.42±0.05a
pH24 5.55±0.05a 5.41±0.05a
失水率/% 29.69±4.43a31.10±1.64a
系水率/% 57.19±1.70a53.90±1.30b
熟肉率/% 69.79±3.85a63.41±0.09b
肌纤维直径/um 25.06±2.65a19.05±071b
剪切力值/(kg/cm2) 4.85±1.33a 4.56±0.53a
注：同行肩标不同小写字母表示差异撤著，P < 0.050
从表1可以看出，肉色、系水率、熟肉率、肌纤维直径，组间差异显著(P < 0.05)。

肉色是重要的感官品质之一，耗牛肉色评分为4.50±0.50，与对照组相比略深些((P < 0.05)，这是由于耗牛肉中肌红蛋白含量高的缘故，因而对缺氧的环境有较强的适应性；另一方面，由于海拔高，空气稀薄，氧分压较低，耗牛为满足机体的维持需要，肌肉中正常的酶活动加大，使肌肉组织中的铁呈还原态((Fe2+)，还原态Mb呈紫红色，使肌肉的色泽趋向褐红色。

大理石纹、pH1和pH24差异不显著((P > 0.05)，且测定值均在正常肉的评分范围之内。

失水率比对照组略低，而系水率、熟肉率均比对照组高(P < 0.05)。

肉的失水率、系水力是衡量肉品保水性及影响肉品贮藏性、加工出品率的主要衡量指标，而且与肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性、口感有直接的关系。

失水率越低，系水力越高，肉的保水性越好，从而在贮藏、加工过程中损耗越少，出品率就越高，肉制品的感官质量越好。

耗牛肉肌纤维直径比对照组要粗((P < 0.05)，嫩度剪切值比对照组略大((P > 0.05) 。

22营养成分测宁
表2 耗牛肉营养成分测定结果
Table 2 Nutrition components in yak meat
成分水分蛋白质脂肪干物质灰分/%
实验组68.44±5.30a21.43±0.91a 3.13±0.15a31.56±0.71A 1.08±0.07a
对照组74.3±4.99b20.1±0.30b 3.62±0.04b25.62±0.10B0.96±0.11a 注：同列肩标不同小写字母表示差异撤著，P < 0.05;同列肩标不同
大写表示差异极撤著，P<0.01 0
由表2可见，耗牛肉中营养价值较全面均衡，与当地黄牛肉(对照组)比较，耗牛肉(实
验组)干物质高23.19%，差异极显著((P < 0.01)；蛋白质高6.14%，差异显著((P < 0.05)灰分高12.5%不显著；脂肪低13.54%，差异显著(P<0.05)。

这是为适应其高寒严酷生活环境、放牧饲养、饲料营养、运动强度等引起的生物自然选择的结果，使耗牛具有高蛋白质、低脂肪、干物质含量高等特点。

2.3氨基酸测定
表3耗牛肉氨基酸含量
Table 3 Amino acid contents in yak meat %
氨基酸实验组对照组
苏氨酸(Thr)* 4.03 3.63
撷氨酸(V al)* 4.81 3.59
蛋氨酸(Met)* 1.62 1.49
异亮氨酸(Ile)* 4.40 3.51
亮氨酸(Leu)* 7.60 6.41
苯丙氨酸(Phe)* 5.01 6.41
赖氨酸(Lys)* 7.22 6.45
色氨酸(Trp)* 0.99 0.69
天门冬氨酸(Asp) 8.82 7.22
丝氨酸(Ser) 3.44 3.27
谷氨酸(Glu) 14.85 10.93
甘氨酸(Gly) 3.55 4.07
丙氨酸(Ala) 5.83 4.96
酪氨酸(Tyx) 3.30 2.94
组氨酸(His) 3.26 3.51
精氨酸}A Tg) 5.31 4.76
脯氨酸(Pro) 3.15 3.02
胱氨酸(Cys) 1.01 0.93
总氨基酸88.20 77.79
必需氨基酸35.68 32.18
必需氨基酸/总氨基酸40.45 41.37
必需氨基酸/非必需氨基酸67.94 70.55
注：*必需氨基酸。

蛋白质的生理功能是由组成该蛋白质的氨基酸种类、数目和排列顺序决定的。

肉品，}，氨基酸的组成情况，决定肌肉蛋白质的品质，并与肉的品质和风味相关。

肉品中蛋白质组成与人体蛋白质越接近越易被人体吸收利用，其生理价值越大。

评价蛋白质的营养价值时，必须依据氨基酸的含量与组成，特别是人体8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸含量的高低和构成比例，它是决定蛋白质营养价值的重要因素。

从表3可以看出，耗牛肉中氨基酸种类丰富，含量较高。

其中必需氨基酸中除苯丙氨酸，含量均高于对照组的。

耗牛肉氨基酸总量和必需氨基酸均高于对照组的;非必需氨基酸，}，除了甘氨酸和组氨酸，耗牛肉的均高于对照组黄牛的。

3结论
3.1综合分析所测的各项肉质指标，甘南耗牛肉具有pH值、肉色、大理石纹正常，系水力强、熟肉率高的加工特性，虽然肌纤维较粗、但嫩度比较适中。

3.2肌内脂肪含量是肉类品质评定必不可少的指标，它的重要性表现在对肌肉组织的感官品质、食用品质、加工及贮藏性能的影响。

肌内脂肪含量越低，肌肉嫩度、多汁性、风味及总
体可接受程度越低，而肌内脂肪含量越高，则其他理化指标分值也就相应较高。

但超过一定水平后，将对人体健康产生不利的影响。

一般认为，肌内脂肪含量控制在2.5%~3.5%的范围内最为理想。

实验测得甘南耗牛肌内脂肪含量为3%左右，处于较理想范围。

肌内脂肪含量适度是耗牛肉质鲜嫩味美的具体体现。

3.3甘南耗牛肌肉18种氨基酸中，含有人体所必需的8种氨基酸比例达35.68%，食物蛋白营养价值较高。

甘南耗牛肉干物质含量高、高蛋白、低脂肪，氨基酸种类齐全含量丰富。

因此，甘南耗牛是优质的动物性食品资源，具有良好的经济利用价值，应合理保护和开发。