冷却肉的成熟嫩化技术研究

３ 吴汉东 ， 王玉 田， 王立辛 ．烤鸡加】 Ｔ艺 的研究 ［ ］ ： Ｊ ．黑龙 江畜牧兽 医 ， ０ ６ （ ） １６～１７ ２０ ，９ ：０ ０． ４ 张坤生 ， 罗庆 丰． 肉制 品加工 原理 与技 术 ［ ． Ｍ］ 中国轻 ： ｌ
业 出版 社 ，０ ５４ ４ ２０ ：６～ ８
却 （ Ｃ 两 种工 艺 ， 终确 定 合 理 的冷 却 肉的成 熟 时 Ｒ ） 最
间和生 产工 艺 。
买 欲望 ， 持水 性 直 接 影 响 肉 的感 观 品质 并 与 经 济 价 值密 切相 关 。 冷却 时 间 的长 短 、 接 能 源 消 耗 与 产 直 品周 转 ， 直接 影 响生产 成本 ， 而 影 响企 业 的 经济 效 进
３ 结
论
通 过单 因 素 试 验 和 正 交 试 验 分 析 得 出 最 佳 配 方 ， 椒 粉 的添加量 为 ０ ２ ， 辣 ． ％ 白砂 糖 的 添 加 量 为 ０ ５ ， 然 粉 的添 加 量 为 ０ １ ％ ， 酒 的 添 加 量 为 ．％ 孜 ．５ 料 ０ ２ 。通过 最佳 配方 制 成 的鸡 腿 色 泽金 黄 ， 形 美 ．％ 外
了禽 肉制 品 的类 型 ， 禽 肉制 品 的 市 场 提 供 了新 的 为
品种 。
组 织状 态 ： 形状 整齐 美 观 ， 而 不 腻 ， 焦 里嫩 ， 肥 外
无 杂质 存在 。
２ ３ ２ 理 化 指 标 ．．
Ｎａ ≤ １ ９ Ｃ１ ． ％ ～３． ５％
参 考 文 献
１ 张永 明 ， 晓雷． 肉的营养 价值 与功 能 ［］ 肉类 Ｔ业 ， 孙 鸡 Ｊ．
＋ “＋ ”＋ ”＋ “＋ ” 十 一＋ “＋ ” ＋ “十 ＋ ”＋ ”＋ ” ＋ ”＋ “十 “— ”— ”＋ ”＋
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２ ３ 烤鸡腿 的 质量标 准 ． ２ ３ １ 感 官指标 ．．
观 ， 味浓 郁 ， 焦 里 嫩 ， 香 外 口感 细 腻 ， 味最 佳 ， 仅 风 不
总色素 、 失水率和剪切力指标 ， 综合考虑 冷却 肉加工企 业生产 实际 ， 最终确 定冷却 肉成熟嫩 化技 术为采 用快速冷 却
方 法 冷 却 至 ２ ｈ效 果 最 佳 。 ４
关键词
成熟
冷却 肉 工艺
冷却 猪 肉色泽 和持 水性 是 肉类 生 产 企业 和消 费
者最 关 注 的问 题 ， 泽 的好 坏 直 接 影 响 消 费 者 的购 色
２０ （ ３ ０ ８， ８）：１—３ ２
２ ３ ３ 微 生 物 指 标 ．．
２ 杜 守山． 中式 鸡 肉制 品 的 发 展 趋 势 ［ ］ 两 岸 关 系 ，０ ５ Ｊ． ２０ ，
（ ０ ：７～３ １）３ ８
大肠 杆 菌 （ ０ ｆ／ ） 细 菌 总数 ≤３ ０ ｃ ／ 、 ４ ｃｕ ｇ 、 ０ ０ ０ ｆ ｇ ｕ 致 病 菌不得 检 出 。
１ 材 料 和 方 法
１ １ 试 验材 料和 方法 ．
益 。 因此 ， 定冷 却 肉的科 学 成熟 嫩 化 技术 ， 综 合 确 并
考 虑色 泽 、 续 水 、 度 的相 关 肉品 质 指标 ， 导 生 持 嫩 指 产， 对广 大 消费者 和冷 却 肉加工 企业 都有 重要 意义 。 在查 阅大量 文 献 的基 础 上 ， 试 验 采 用 目前 国 本 内冷却 肉生 产 比较 常见 的常 规 冷 却 （ Ｃ） 快 速 冷 Ｃ 和
１ ２ 测定 指标 和方 法 ．
１２ １ 肌 肉温度 和 ｐ 值 ． ห้องสมุดไป่ตู้ Ｈ
用便 携式 ｐ Ｈ计 （ Ｎ Ａ —ＨＩ０５ 意 大 利 ） ＨＡ Ｎ ９２ ， 测
．肉品实验与研究呤 ． ．
由凌工 业
ＭＥ ＡＴ ＮＤ ＵＳ Ｉ ＴＲＹ
２ １ 第 ６期 ０ ２年 总 第 ３４期 ７
冷 却 肉 的 成 熟 嫩 化 技 术 研 究
王 晓 华 云 南 东恒 经 贸集 团食 品 有 限公 司 云 南 曲靖
摘
６ ５ ０ ５５０
要 选 用本 地 杂 交猪 ， 宰 后 采 用 常 规 冷 却 和 快 速 冷 却 两种 生 产 工 艺进 行 冷 却 肉 生 产 ， 定 温 度 、Ｈ 值 、 屠 测 ｐ
表 １ 快速冷却对背最长肌 ｐ Ｈ值 、 温度 的影 响
下冷 却 ２ ｈ 快 速 冷却 组 （ Ｃ） 将 宰后 ４ ｍｎ的胴 ６； Ｒ 是 ５ｉ 体 放 在 一 ０ ， 对 湿 度 ９ ％ ～ ８ ， 速 ２ ５ ／ ２％ 相 ５ ９％ 风 ．ｍ ｓ
下分 别冷 却 １ ， 后 转入 ０～４Ｃ， 对 湿度 ９ ％ 一 ｈ而 ￣ 相 ０ ９％ ， ５ 风速 ２ ５ ｓ ． ｍ／ 冷却 到宰 后 ２ ｈ ６。
・
选 择 品种 和饲 养 管 理 相 同 ， 重 ９ 活 ５±５ ｇ的 杂 ｋ
交猪 １ ６头 ， 常规工 艺屠 宰 后 ， 按 随机 分成 ２组 （ 组 每
８头 ） 。常规 冷 却 组 （ Ｃ） Ｃ 是将 宰 后 ４ ｍｎ的 胴体 在 ５ｉ
０～ ￣ 相 对湿 度 ９ ％ ～ ５ ， ４Ｃ， ０ ９ ％ 风速 ２ ５ ｓ的条 件 ． ｍ／
５ 孑 保华 ， Ｌ 马丽 珍． 肉品科 学 与技 术 ［ ． 国轻Ｔ 业 出版 Ｍ］ 中
社 。０ ７：７ ２ ０ ２ １～２ ９ ７
（ 稿 日期 收
２１ ０ ２ ） ０ ２— ４— ３
２ １ 第 ６期 ０ ２年 总第 ３ ４期 ７
由凌摹 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵ ｒ ＲＹ
． 肉 品 实验 与研 究 ． ． ． ． ．
保持 了鸡腿 特有 的 色 、 、 、 织 状态 ， 香 味 组 而且 满 足 了
色泽 ： 色泽 鲜亮 均匀 ， 鸡腿 表 面呈金 黄色 。 风 味 ： 有 浓郁 的香 气及 烤 鸡 所特 有 的气 味 ， 具 咸
味适 中 ， 异味 。 无
消费 者对 鸡腿不 同 口味 的需 求 ， 美价 廉 ， 物 营养 丰 富 的烤 鸡腿 将受 到消 费者 的喜 爱 。烤 鸡 腿 的研 制 增 加