微生物食品安全与检测

微生物食品安全与检测

摘要:食品安全是一个重大的世界性公共卫生问题，不仅影响到人们的健康，更是关系到国计民生的大事，越来越受到人们的重视，其中细菌性食物中毒是引起食源性疾病的主要因素。传统的细菌检测方法耗时长，操作繁琐，越来越不能满足实际检测的需要。

关键词：食品安全；微生物；检测

Abstract:The food security is a major public health problem attracting more and more attention in the world. It is associated closely with not only people’s health but also the national development. Bacterial food poisoning is the main factor which causes the food-borne diseases. The traditional detection of pathogenic bacterium was trivial and time-consuming, and can not satify with detection in practice.

一.食品中有害微生物的危害及流行现状

食品是人类赖以生存和发展的基础,食品安全更是广为世人瞩目,近年来,全球食品安全恶性事件频发,成为影响公共健康的重要因素。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的一前列,全世界每年有220万人因患食源性疾病而丧生[1]。

据WHO统计数据显示,发达国家每年大约有三分之一的人感染食源性疾病,美国每年发生的食源性疾病多达7600万例,住院犯32.5万人次,死亡5000例[2]。最新数据显示,每年的感染人数已高达8200万例[3],在英国,食源性疾病每年导致236万多人发病,2万多人住院,715人死亡[4],感染食源性疾病的医疗费用占国民医疗费用总额的百分之一,达八亿美元[5],在一些发展中国家,食源性疾病监测系统尚不完善,腹泻患病率高,而且食源性疾病种类多,常见的有霍乱、空肠弯曲菌感染、大肠杆菌感染、沙门菌病、志贺菌病、布鲁菌病、及由寄生虫引起的食源性疾病,因而食物污染而致病的情况更加严重,由此带来沉重的社会负担和经济负担。但许多公共卫生部门并未充分认识到食品安全的重要性,食源性疾病的预防控制面临着巨大挑战。

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病。近年来的流行病学监测数据表明,食源性疾病的发生和流行表现为以下两个特点:一方面一些早己被认识的食源性疾病发病率持续上升,如沙门氏菌,霍乱,志贺氏菌,金黄色葡萄球菌等引起的疾病。另一方面,新的食源性病原体感染层出不穷,食品作为某些微生物传播的载体,受到高度重视,肠出血性大肠杆E.cohO157:H7和单核细胞增生性李斯特菌引起的疾病是近10年来出现的重要的食源性疾病。虽然其发病率较低,但其病情严重,常使患者丧失劳动力,有时可致命,尤其是对婴儿、儿童和老人,因此它们引发的疾病属于最严重的食源性疾病[6]。

我国流行的食源性疾病中,微生物性食物中毒居首位[7]。2004年的5《中国食品安全战略研究》中也指出,微生物污染,包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染,成为中国食品安全问题的罪魁祸首,危及的中毒人数占食物中毒总人数的60%一90%,给人们的健康带来了严重的危害[8][9]。食品的日常检测和暴发检测是保证食品安全的两个重要环节,鉴于食品安全事件多由生物性病原体引起,建立针对病原体的高灵敏度和特异性的快速检测方法迫在眉睫[10]。

我国出口的食品因为食品安全问题每年损失高达170多亿美元,此外,食物中毒频发,加上食物中毒导致的其它经济损失,总计达到数千亿计人民币[11]。提高食品安全水平的变得越来越迫切,所以,保证食品的安全对我国经济的发展和人民的健康都有着重大的意义,食品安全问题是全世界人民共同关注的重大问题。

二.六种食源性致病微生物

根据国家食源性疾病检测网资料显示以及各医院临床检验和检验检疫部门的统计，沙门氏菌属（Salmonella.spp）、单核细胞增生性李斯特菌（Listeriamonocytogenes ）、金黄色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus ）、志贺氏菌属（Shigella.spp）、大肠杆菌 O157：H7（Escherichia coli O157:H7）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）为 6 种最常见的食源性致病细菌，因此，建立其快速检测方法对有效控制其传播和预防食物中毒意义重大。下面就这 6 种食源性致病细菌的病原学特征以及致病机理等加以介绍。

①沙门氏菌属（Salmonella.spp）

沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属，革兰氏阴性细长杆菌，需氧或兼性厌氧菌，无芽孢，一般无荚膜，绝大多数具有周生鞭毛，能运动；最适生长温度 35～37℃，最适生长 pH 7.2～7.4，在普通琼脂培养基上生长良好；按其生化特征可分为 I、II、III、IV 和

V 五个亚属，对葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨醇产气产酸，不发酵乳糖、蔗糖，不水解尿素和对苯丙酸不脱氨；具有复杂的抗原结构：菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（Vi）抗原[12]。

沙门氏菌引起食物中毒包括两个方面：一方面沙门氏菌随食物进入人体内，首先在肠道中大量繁殖，然后经淋巴系统侵入血液，造成菌血症，引起感染；另一方面是肠道和血液内的沙门氏菌细胞在人体免疫系统作用下发生裂解，释放出大量的菌体内毒素，使人体组织中毒，出现中毒症状。临床症状主要以急性胃肠炎为主，潜伏期 12～24 h。开始时头痛、全身乏力、发冷和恶心等，随后出现呕吐、腹泻、腹痛和全身酸痛等症状。病程 3～7 天，愈后良好，但老人、儿童和免疫能力低下的患者，如不及时治疗，可导致死亡[13]。

②志贺氏菌属（Shigella.spp）

志贺氏菌属是一类革兰氏阴性杆菌，均为兼性厌氧菌，可分为 4 个种群：宋内氏志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌和痢疾志贺菌，无芽孢，无鞭毛，多数有菌毛；能在普通培养基上生长，形成中等大小半透明的光滑型菌落，在肠道杆菌选择性培养基上形成无色菌落；分解葡萄糖，产酸不产气，VP 试验为阴性，不分解尿素和形成硫化氢[12-13]。

人在接触了痢疾病人的粪便或食用含有志贺氏菌的食品和饮水后，一些细菌在胃部酸性环境中生存下来，穿过小肠后达到结肠，进入结肠粘膜引起急性坏死性结肠直肠炎，临床表现为发热，肠痉挛以及排带粘膜出便等[14]。

③大肠杆菌 O157：H7（Escherichia coli O157:H7）

大肠杆菌 O157：H7 为两端钝圆的短杆菌，属于肠杆菌科埃希菌属，有鞭毛，最适生长