餐饮及厨房成本控制
酒店餐饮成本控制实施办法
一、计划采购，预先控制
1、建立原材料采购计划和审批流程。
1）餐饮厨房要根据酒店餐饮的营运特点，根据原料分类（如分为干货、调料、冰冻类等等），制订相应的计划采购周期。
2）每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和厨房仓库现有储存量，由厨师长指定专人制定原料采购量，并由厨师长把关审核。
3）重要昂贵的原料等要实行二级控制，经厨房申报，财务审核报总经理审批。
昂贵原料必须计划采购。
4）对于计划外及大件物品（一次性采购费用在1000元及以上），必须通过呈报总经理批准进行采购。
2、建立严格的周期性询价、报价、定价制度并严格落实。
1）由财务采购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。
2）酒店对直接进厨房原料实行每15天为一个定价周期，询价、定价组需在报价前二天对市场、同行酒店进行行情询价、对比定价（验收员参与）后提出申请，报总经理审批。
3）询价、定价组要及时发现市场的价格变动情况，同时要主动搜集同行酒店时令菜肴、创新菜、美食活动等信息。
3、外出采购。
1）根据酒店预定情况：如大型会议、旅游团队等需要，由财务采购到相关市场集中采购。
2）干货、调料、冰冻类等原料，由财务采购按计划每月到上海采购1—2次。
4、编制标准市场定单。
1）厨房管理人员必须严格编制本酒店的采购明细单，制定的各种食品原料的规格要既符合市场供应，又满足厨房制作需求。
2）食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须由厨房管理人员按照经营范围，制定本酒店的采购规格（即原料规格），作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
二、明确验收标准，严把进货关
1、由厨房专门的验收人员、财务验收人员每日对原料的数量、质量标准与采购
订单及报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证进入厨房原料具备质量合格、数量合理。
2、实行验收责任人制度。
1）财务验收人员负责对数量、金额的验收，厨房验收人员负责对质量、规格的验收。
2）验收人员应具备丰富的原材料、烹饪知识，识原料、善鉴别，且必须每10天1次走访市场，掌握第一手信息。
3）在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。
4）验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。
5）每日验收后验收员要在验收凭证上签字，如果之后发现存在质量问题，相关责任人要承担责任。
3、验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录
原材料供应情况、评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每月15日前要总结一次并将报告呈交餐饮厨房、财务部和总经理室。
三、库存成本控制
1、完善月未盘存制度。
1）餐饮厨房每月进行两次自检，并由财务、餐饮核算人员、会同厨房冷库厨师每月10日前对冷库进行盘存。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法（如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等），从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
2）严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。
3）根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由厨房冷库管理人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
3、加强部门物资领用制度，按当天预订情况领用辅料、调料和耗用品，控制物
料的流失，特别是贵重物品要专人领用。
4、建立严格的报损丢失制度。要对于原料、变质、损坏、丢失（展示柜菜肴、
客人退菜等）制订严格的报损制度，并与部门奖金考核挂钩，如报损超过规定必须分析说明原因。
5、盘存的原则是先对实物后对帐，更要细致盘点在用的食品原材料数量，同时
要对在库原料、辅料、调料（如开瓶已用未用完的数量）进行盘点。
四、标准菜的控制和实施
1、建立标准菜控制体系，主要要制定出标准菜单和标准成本。对制作质量、产
品成本、制作规格进行量化控制，并用于每天检查指导制作中的全过程，随时消除一切制作中的误差，达到控制管理的效能。
2、对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管
理的要求和需要。操作过程中分别对加工、配制、烹调三个环节操作制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。对边角料加以再利用，降低损耗，使原料的利用率达到最大化。
3、事先制定宴会、婚宴、会议团队的标准菜单，认真核算，并定期更换。对宴
会、婚宴和会议团队的预订，只预订场地，而菜单要求提前一个月或半个月确认，避免酒店在遇到市场价格变化大的情况下利益受损，同时要注意常年菜单与季节性菜单的合理搭配。
4、降低原料成本，杜绝加工过程中的浪费。重抓从“验收——粗加工——切配
——制作——出菜”全过程中的原料控制，减少原料加工过程中的浪费。5、标准菜需要依靠全体员工去执行，全员参与，提高意识。只有全体员工从上
到下组成一个成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能最有效地控制餐饮成本。
五、提高销售：加强菜肴培训
1、零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品，厨房要定期（每
月不少于2次）对前台员工进行菜肴知识培训。尤其是每逢新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售技能。
2、菜肴销售汇总分析。菜食创新频率高，要定期对菜品、酒水进行销售汇总分
析，及时发现宾客的有效需求，促进餐饮的销售。避免造成备料量大、销售量低、特色不明显。
3、每季度进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的菜肴划入“酒
店品牌菜”进行大力推销。对于利润高、但受欢迎程度低的菜肴要及时查找原因，如是介绍不到位、口味不受欢迎、还是菜肴不够精美等等，要进一步策划销售办法；对于利润低但受欢迎程度高的菜肴，要不断创新，提高利润空间；对利润低且受欢程度低的菜肴品种立即进行调整。
4、定价组要及时针对市场变化对菜肴、海鲜、酒水、饮料售价提出调价审批报
告，以提高销售效率和利润率。
六、成本差异分析
1、餐饮康乐部每月召开本部门成本分析会，使其成本开支在满足业务活动需要
的前提下，不超过事先规定的标准或预算。财务部应每日做好成本报表工作；
每周对毛利率报表进行分析，信息反馈给餐饮厨房，提出改进建议，及时控制成本费用，同时每月进行食品饮料成本核算，分别计算出食品成本率和饮料酒水成本率。
2、由餐饮康乐部每月召集一次，与财务部、餐饮成本核算员一起召开餐饮财务
分析会。结合当月经营收入情况、成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于末达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
3、完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系
统完善信息管理系统，开发现有软件系统功能应用，定期做好宾客消费分析、菜肴销售排行等等，及时为加强成本控制提供依据。
4、注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质，在既定的产品定位和产品标准
的前提下去控制成本。从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，从工作制度方面加以完善，进一步做好餐饮成本控制。
酒店、餐厅厨房管理方案
酒店、餐厅厨房管理方案 一、厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 二、厨房产品质量管理计划 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
餐厅厨房成本控制要点及方法
餐厅厨房成本控制要点及方法 餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？ 点击进入 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。 厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
餐饮行业的成本控制
龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/f08898691.html, 餐饮行业的成本控制 作者：黄海楠 来源：《商场现代化》2019年第09期 摘要：随着经济社会发展水平的不断提高，餐饮行业领域迅速发展，行业内的市场竞争 越发激烈，餐饮企业的生存发展面临较大挑战，要求餐饮企业必须加强成本控制管理。本文针对餐饮企业的成本控制，首先分析了餐饮成本控制的概念特点和强化成本控制的必要性，进而分析了餐饮行业成本管理中存在的问题，最后就加强餐饮成本控制进行了系统论述。 关键词：餐饮行业;成本控制;改进加强 对于餐饮行业领域的企业来说，成本控制管理在企业内部管理中有着非常重要的作用， 直接关系到餐饮企业的经营效益水平。与此同时，餐饮企业的成本控制管理又是一项相对较为繁琐复杂的工作，涉及到采购环节、烹饪环节、前台管理和餐饮服务等方方面面，对于成本管理工作提出了非常高的要求。然而，有的餐饮企业在自身的管理上，把主要工作精力集中在了菜品、口味、服务和就餐环境的提升方面，而忽视了成本控制管理，造成了餐饮企业经营效益水平不高，有的甚至出现了亏损。因此，餐饮企业必须按照经营发展实际情况，强化餐饮企业的成本控制管理，促进餐饮企业效益水平的不断改进提高。 一、餐饮企业成本控制的概念特点及必要性分析 对于餐饮企业来说，餐饮成本主要是餐饮企业在某段时间内开展经营活动所产生的各项 费用开支总和，主要包括了餐饮企业的房屋租赁转让费用、环境装修费用、人员费用、材料采购费用、水电气暖费用、低值易耗品费用、设备折旧费用、管理费用以及其他费用等。餐饮企业成本控制最大的特点就是由于餐饮行业领域涉及到的各个环节相对较为繁琐复杂，而且每一个环节都涉及到成本控制管理，如果成本管理不够精密细致，日积月累很容易造成成本费用开支过大，影响餐饮企业的经营效益水平。 加强餐饮企业的成本控制，对于餐饮企业的经营发展有着至关重要的决定性作用。首 先，餐饮行业领域属于劳动密集型企业，餐饮企业的产品服务需要根据不同消费群体的不同喜好进行小批量的生产制作，因而劳动力成本较高，而且餐饮行业各个环节又难以采取标准化作业的方式，因而成本控制难度较大，管理不当很容易造成成本的增加。其次，对于餐饮企业来说，企业的成本支出多为各类变动成本，很容易受到各方面的不确定性因素影响，尤其是原材料市场的价格波动、消费需求的变化等等，都会对餐饮企业的成本带来影响，需要餐饮企业找到成本支出和利润收益之间的平衡点，促进餐饮企业效益收入的最大化。第三，在当前时期，餐饮行业领域的竞争越发激烈，整个餐饮行业已经步入了微利时代，在复杂激烈的市场环境下，更加要求餐饮企业应该采取多种手段控制成本支出，提高经营管理水平，促进建筑企业的长远可持续发展。
餐饮企业如何控制成本
餐饮企业如何控制成本 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅如座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持降低餐饮在本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例。使餐饮成品的价格和质量更符合市场要求，更有竟争力，是保证餐饮经营效益，竞争能力的具体措施。 餐饮成本的概念 1.餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用，它包括制作和销售的各种食品原料成本，管理人员，厨房服务人员等工资，固定资产的折旧费，食品采购和管理费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源及其他支出等。因此，餐饮成本分的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本，人工成本和经营成本。 2.餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本，人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本，标准成本和实际成本等，有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。 餐饮成本的特点
1.在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别，餐厅的规格，餐饮的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和务项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。 2.在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资，燃料与能源成本，餐具与低值耗品成本都是可控制成本，餐厅与厨房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。 餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：
酒店餐饮成本控制有效方法
餐饮成本控制有效方法 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。 在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。 餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本 控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。 餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。 餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。 二、抓菜品创新降成本 每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。 成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本： 1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料； 2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率； 3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量； 4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。 三、抓关键点降成本 企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 四、抓可控费用降成本 将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控
酒店厨房成本核算
厨房食品本钱核算制度 (一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料； (二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算； (三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算； (四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员； (五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份； (六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中； (七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中； (八)各厨房应保管单据，及时集中上交。 (一）领货控制 1、实行原料采购规格标准化。 根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。 2、严格控制领货数目。 厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。（二）验收控制 1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记； 2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致； 3、检查原料质量是不是符合规格标准要求； 4、检查价格是不是与酒店订购价格一致； 5、如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换； 6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。 （三）储藏控制 1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式； 2、一般原料与珍贵原料要分别保管； 3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质； 4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期； 5、定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况； 6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。 （四）加工烹调控制 1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率； 2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确； 3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量； 4、菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。
餐饮业成本控制方案
餐饮业成本控制方案 成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率
关于餐饮业的成本预算和分析
关于餐饮业的成本预算和分析
关于餐饮业的成本预算和分析 wuketid 发于2012-06-13 先说说餐饮业的成本预算。 首先必须明确，餐饮业的成本预算是绝对做不准确的，所以，不能用预算成本作为标准来衡量实际经营成本，用预算成本做对照所作出的结论是不准确的，也是不符合实际的。一个不符合实际的结论，没有任何实际意义。 为什么餐饮业的成本预算绝对做不准确？ 因为餐饮业和工业企业不同，工业企业的产品是严格按照配方和工艺来进行标准生产，所以单位产品的原料数量比较准确；同时工业企业的材料采购是批量采购，价格在相当长的时期内相对固定，因此单位产品的材料价格也相对固定；并且工业企业一般是订单生产，或计划生产，一定时期内总产量数据比较明确，所以制造费用在单位产品当中的分配也比较明确。正因为如此，有的工业企业就制定有自己的标准成本卡，以标准成本卡为依据，就可以用来监督、控制实际成本，以标准成本为参照所作出的结论也就相对合理，容易得出比较符合实际的结论。 而餐饮业不同。 首先，每天出多少种菜品，同一品种菜品出多少数量，是临时根据顾客的点菜来决定的，是不可能提前进行计划生产的，这样厨房厨
师的人工、水、电、燃等能耗费用，就不能准确地分配到单位菜品成本里面去，所以餐饮业计算菜品成本，一般就只计算直接材料费用，而不考虑制造费用如人工、水电燃等，这是餐饮业的行业特点。凡是有人要求财务人员计算单位菜品里面包含多少人工、能耗等的，基本上都是外行或者是不懂财务的餐饮业“内行”。 其次，不知道是在什么年代，也不知道是哪位专家，比照工业行业的做法，发明了餐饮业的标准成本卡，试图以标准成本卡作为成本控制的工具，来监督控制餐饮业的成本，而现在这种做法已经发展成了国家餐饮业评级机构评定餐饮业星级的一个基本规范标准。 也正因为出了“餐饮成本卡”这个玩意，很多餐饮业的经营领导或老板就把这个当作高级工具，强迫财务人员用来分析、监督、控制餐饮业的成本，结果经常为此让餐饮业的财务人员苦不堪言：因为真正餐饮业的财务人员都非常清楚，这个玩意简直就是垃圾，其实毫无用处！ 为什么餐饮业的标准成本卡在餐饮业的财务人员眼中其实就是 中看不中用的垃圾？ 因为第一，中国的厨师炒菜，不可能像笑话中的德国厨师那样，对每种用料都用天枰称量后再下料，现实当中每个中国厨师都是根据自己的经验，随手进行操作，所以同一个厨师炒的同一品种的菜品，材料的用量肯定都相对不一致，而不同的厨师，差别就更大；同时在进行原材料的整理时，厨房打杂人员浪费的程度也肯定不同；这样，
商务酒店厨房成本控制管理
工作行为规范系列 商务酒店厨房成本控制管 理 （标准、完整、实用、可修改） ?I.
FS-QG-66316 编 号： 商务酒店厨房成本控制管理 Busin ess hotel kitche n cost con trol man ageme nt 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 商务酒店厨房成本的控制和管理 第一条.厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金 额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点 菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。 第二条.厨房成本的控制应做好以下几个方面： (1)严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。 (2)采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 (3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻 的原则。
(4)对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。 (5)对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确 保本期营业成本的准确。 (6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。 (7)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。 (8)每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。 (9)梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为 35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%购入菜品成本占80%调料占8%)。 请输入您公司的名字 Foon shi on Desig n Co., Ltd
厨房如何有效的节约成本
厨房如何有效的节约成本 看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。 厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费 案例一: 滥用调味品造成的浪费 调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。 解决方法： 1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量 根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。 2、只用对的不用贵的 这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。 案例二: 原调料储存上的浪费 原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。 解决方法： 1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法 原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。 例如： A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。 B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。 C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。 D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。 2、建立和制定好的调料添加程序 比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。 3、建立出入库标准 A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。 B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证
厨房成本控制流程
厨房成本控制流程 厨房成本控制 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。本文就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准: 理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： 1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产标准 过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。 1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 来保证制作过程中菜肴优质达标。 1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。 制定控制办法 了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。 1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点
餐饮业成本控制与管理
浅谈餐饮业的成本管理 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。 一、制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本 1、建立原材料采购计划和审批流程 餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。 2、建立严格的采购询价报价体系 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。 对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、确立明确的验收标准 验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的 质量和合理数量。 4、建立严格的报损报丢制度 对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管
酒店厨房成本控制要点与方案
酒店厨房成本控制要点及方案 餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈， 高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。 稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。 有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道 节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆 的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？下面中国吃网餐饮网为您介绍酒 店厨房成本控制方案。 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点 加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。 厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重 要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成 本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成 本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和 个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。 3、定期盘点 厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是"有头无尾".厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行 统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。 统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻 烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食 品成本日报分析制度。
厨房管理方案2018
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是餐厅的生命。 质量就是餐厅的形象和声誉。 高质量管理是餐厅的超值资产。 人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱
2021年餐饮企业成本控制的演讲稿
餐饮企业成本控制的演讲稿 尊敬的各位领导、全体家人： 大家好！我是七分店的xxx。 自从我和大家一起相聚于xx这个温馨的大家庭中的那一天起，虚心学习、认真工作、坦诚进取、合作、负责任的核心价值观就深深地植根于我的血液里，时刻督促着我全力以赴的服务于酒店便是我的职责。所以，我始终努力在各方面完善自我，提高自我，以和大家一起为实现企业的300计划添砖加瓦。 时间过得真快。转眼，xx已历经了11个年头，十多年来她始终坚持着以员工成长为基础，以顾客价值为导向的企业愿景；以卫生是前提、风味是手段、营养是目的，人有我精小菜精做的烹饪艺术理念，从一家小店发展成每年为200多万的饮食爱好者提供优质、贴心的餐饮服务品牌。这十多年来最有目共睹的是在以胥总为核心的教导型管理团队的正确领导下，企业大胆创新、与时俱进，对内紧抓团队建设，对外积极开扩市场使企业进一步走上了制度化、规范化的管理轨道。 一直以来，成控都是餐饮企业经营管理的重要内容，由于它的成本结构制约着餐饮产品的价格，而产品的价格又影响着餐厅的经营
和入住率，因此，成本控制的高低将决定着企业效益的高低。虽然，我们的企业在稳健中不断的发展壮大；但，她同时也面临着所有餐饮企业所面临的严峻挑战——成本的居高不下；这是由内外因素所造成的，外在的因素是我们无法控制的，它由市场的宏观政策所决定；而，内在的因素却可以通过我们自身的努力将它降到合理的最低点——节约就是最好的增效方式之一。 在上厨师培训学校的时候，我的老师曾敦敦教导我们——当你节约一块钱时，你就实实在在的省下了一块钱；而，当你要想创造一块钱时，你还需要成本的投入。成本控制的关键以及深入，首先要形成一种成本控制的文化，而要将这种文化深入到各个阶层，才会有真正的效果。成本控制不是无限的降低成本率，而是，要保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗，提高出成率，减少浪费。所以，培养员工的成本意识，建立勤俭节约的企业文化是我们首先要做好的。员工处于酒店的最前线，成本控制得是否理想，归根到底很大一部分取决于员工的个体行为，比如：采购部门是否严格按照采购书进行采购，食品是否充分利用了边角余料，炒菜师炒菜时是否做到水细长流，配菜员是否严格按照标准菜谱进行配比，员工下班后是否做到人走灯熄......只要我们的每一位员工自觉的节约每一度电，每一滴水，每一方气，合理的利用好每一张纸，注重每一个能节约的细节，我们的成本才可以降低到合理的最低点。
酒店厨房管理面临的问题培训
酒店厨房管理 在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地.厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动. 厨房,作为餐厅最核心的部分,其管理的好坏,往往决定着餐厅经营的成败,要想对厨房实施有效的管理,以我个人多年对厨房管理经验来看,我总结以下八条,是对酒店管理必须弄清楚观念问题. 一:何谓管理? 其实,管理说起来非常简单,无非就是"管人理事"------人管好了,事情就能理清弄顺.因此,管理的要点首先应以人为对象.但是,在我们现行的管理中，几乎全习惯于对事的注意,所以, 制定各种各样的规章,制度并一切照所谓"规矩"办,却忽视厨德的教育,员工的思想素质提升,亲情管理的导入,从而导致工作效率的低下,产品质量不稳,浪费现象严重,创新欲望不强,同行相轻盛行,行政管理阳奉阴违~~~~~~~~~~ 因此,真正的有效的正确的管理，应首先注重厨房员工,尤其是师
傅们的思想培训,人性化理念培训,职业道德培训和大局意识培训,解决了的问题,我们才可能依法行事,照章办事并尽职尽责。这就是我的“以人为本”的管理观念，多年来都是以此作为指导思想进行管理的，并取得良好的效绩。 二，技术不等于管理 就全国范围来说，出色的知识全面的，懂得管理的“大厨”还不是太多。谁的技术好就是厨师长——这是我们常见的厨房人事安排，其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡。厨房的政务十分复杂，人员较为庞大，稍有不妥，浪费，混乱，埋怨，斗气的现象就会出现。管理厨政，技术好当然可贵，但品行高，有威望，善组织，勤思考，会安排。敢于吸收新鲜事物，讲计划，积极执行上级交给的各项任务的人更重要。90 十个厨师在开店九个失败——此现象恰好证明了技术不等于管理也不等于经营的道理。因此，如何让技术好的厨师身于组织，计划，执行能力强的领导之下，这才是以人为本的管理原则和要点。 三：不要形式主义的开会
餐饮业如何进行成本控制
餐饮业如何进行成本控制近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，下面就采购方面进行调查，得出以下结论： 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，
酒店厨房管理方案
酒店厨房管理方案 酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是制度管理模式；三是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点： 一，酒店厨房的人员管理 人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。 二，建立奖罚制度 制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。 三，加强技术管理 在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四，厨师长职责 负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。 五，生产加工，菜品质量的管理 必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。 六，成本核算的管理 根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。 七，原料的管理 通过原材料采购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。 八，酒店厨房安全工作，卫生管理 从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。 九，处理好前后协调关系 酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。 我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一，安全第一。卫生第一，团结协作再第一”的思想。
厨房成本控制方案
厨房成本控制汇编 1.厨房成本控制方案 1.1原料的选购 1.1.1 厨师长定期进行市场调查，随时掌握市场动向，包括：蔬菜、粮油、肉类、水产类 等，并及时将调查结果进行对比，将调查结果反馈给采购，要求采购及时处理。每周至少有一次市场调查，也可轮流安排。 1.1.2 采购在采购原料时严格按照采购清单数量购买，厨部采购清单按照后勤统单定制， 严格按照采购清单数目验收，保证所购原料的新鲜、减少浪费。 1.1.3 制定青、配菜、炖盅、员工餐时根据市场情况，灵活调整炖盅的品种，在保证产品 品质的基础上尽量少用较昂贵的原料，要能做到够粗粮细作。 1，验收原料时严格控制原材料的品质。 1.2节约意识 1.2.1 减少成品半成品在加热和准备过程中的浪费，早上9：40开始加热成品、半成品和酱 汁，10：30热好，并打开加热设备，避免能源上浪费，在下午高峰期过后，13：20 左右将保温炉关闭，将成品、半成品和酱汁取出，下午开餐前16：20准备，17：00 打开保温设备加热，忙单过后19：30关闭保温炉，有效节约能源，减少因加热过度引起的成品、半成品和酱汁的浪费，另外加热时按照后勤统单合理安排。避免准备 过多引起用料的浪费，具体操作根据生意状况灵活调整。 1.2.2蒸箱9：30准时打开，10分钟烧开，10：40有领班关闭，保持在保温状态，避免加 热过久浪费燃料，减少加热过度引起的成品、半成品、酱汁的浪费，合理利用资源。 青配菜根据生意状况炒制，避免因准备过多长造成的浪费。 1.2.3切配料头时厨师长多进行指导，减少因操作不当引起的浪费。厨师长时刻强调成本 节约意识，让员工养成节约操作的好习惯。 1.3员工的操作问题 1.3.1厨师长以现场教导为主，减少员工差错率。 1.3.2学习煲仔岗位之前，利用1周的时间，每天1小时用员工饭练习烤煲仔，并及时检查 锅巴调整操作方法，总结经验直至完全熟练操作煲仔饭。 1.3.3砧板捡单：避免捡单过多造成原料的浪费和原料不足再次操作造成浪费。砧板学习捡 单前期，利用1周的时间，每天30分钟练习各种原料的捡单，按照餐牌分量，用固定的马斗、小克称练习每一种原料的捡单操作。例如：黑椒牛柳饭，牛柳100克，连续练习100克牛柳的捡单量在马斗中所占的分量，直至不用克称能够准确把握100克的量。持续1周直至完全熟练。 1.3.4减少操作失误的产生，各岗位在上岗前均进行严格的岗前考核，合格方可上岗，炒炉 学习时必须有厨师长亲自带教1周，完全掌握方可独立操作，尽量减少操作失误带来的损失。 1.3.5洗洁精：厨师长做好清洁大姐的培训，洗洁精按照1：100的比例调制（三星水池8 分满为100斤，每次放洗洁精1斤即可，利用热水能有效增强利用率和效果） 1.3.6色拉油：炸炉10：50加上油料打开电源，不使用时温度控制在150℃，避免烧黑。下 午13：30高峰期过后关闭，并及时过滤净残渣。下午17：00加上油料开电源，不使用时温度控制在150℃，避免烧黑。高峰期过后19：30关闭电源，并及时过滤净残渣留作次日处理半成品、辅料使用。 1.4减少库存