豆豉发酵制作工艺及研究

含水量的变化：
分析：原豆本身含水量不高， 浸泡过后吸水含水量增加。 制曲阶段，由于水分蒸发、微 生物利用等原因，水分含量下 降多. 发酵阶段由于之前洗曲部分吸 水和添加白酒等辅料，水分含 量上升. 后面发酵阶段温度适宜微生物 代谢作用导致水分含量变化不 大。
测量条件 原豆 浸泡后 制曲期间 发酵阶段 烘干后 含水量（%） 12.51 55.03 32.91 54.00 11.28
10、制曲（保证温度在28-35℃之间）
是否达到28℃，过高过低都不利于菌丝的生长。 2.第一次翻曲（菌丝生长期）：一般12h左右，当曲料 开始发白，结块，进行第一次翻曲。
1.温度计插在豆豉表面，接种培养6个小时观察曲台温度，
3.二次翻曲（菌丝繁殖期）：控制温度低于35℃，当 曲料全部发白，结块面层有裂缝迹象进行第二次翻曲。
本组实验结果显示在后发酵期间含量快速增长， 前期有段时间出现降低现象可能是因为发酵过程中 温度控制不好，温度太高抑制了酶的活性，也可能 是在实验过程中出现了误差造成的。
酸度变化 2.5
2
2.2
酸度（g/100g)
1.5
1
0.5 发酵天数/天 0
分析
0
5
10
15
20
发酵酸度直接影响豉曲中各种酶的活性，也影响微生物的生长代谢 及种类，对曲的质量好坏也有很大的影响。由于是天然制曲，部分 细菌得到一定程度生长导致代谢酸性物质较多，发酵期间整体呈上 升趋势，后期酸度增加乳酸菌生长受到抑制，酸度不再增加。
项 目 指 干豆豉 35.00 豆豉 45.00 标 水豆豉 70.00
水分（g / 100g） ≤
总酸（以乳酸计）（g / 100g） ≤
氨基酸态氮（以氮计）（g / 100g） ≥ 蛋白质（g / 100g） ≥
4.00
1.00 20.00
2.80
0.40 18.00
2.50
0.20 7.00
食盐（以氯化钠计）（g / 100g） ≤ 黄曲霉毒素B1 （ug/kg） ≤
苯甲酸或苯甲酸钠(PPM) （以苯甲酸计）≤
15.00
12.00
5
15.00
15
/
13、实验测得指标值
16.0 14.0
2.1
发酵过程中氨基态氮变化趋势
氨基态氮含量（mg/g）
Hale Waihona Puke Baidu
12.0 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0
7、高压锅蒸煮
操作条件：1、常压2h 2、加压：0.14mpa，20-30min 判断标准：大豆外观呈黄褐色，有豆香味，无 糊味及不良气味，松散、柔软、无硬心、不黏、 无浮水。
8、大豆冷却
方法：放入恒温室中自然冷却至32度即可。
9、接种
接种量按0.3%-0.5%计，即麸皮占黄豆的百分比为0.3%0.5%。把三角瓶中的种子菌与黄豆充分拌均匀。 注：在料温高于 培养温度5℃-10℃时抓紧接 种，因为抢温 接种能使培养 菌迅速生长繁 殖，长势好， 杂菌不易滋生。
11、洗曲
出曲后，用清水淘洗，洗去黄豆表面的绿色菌 丝，保留豆内菌丝体，洗曲动作要轻、要快， 洗后堆集1-2h，一般制曲3天左右后进行洗曲。
12、发酵
洗曲后的豆子沥干后拌入加入白酒4%（体积分 数50%以上）拌入18%食盐，拌均匀后装罐密封， 放在培养室进行发酵，一般发酵20天。
13、测定理化指标
试剂：0.02%明矾，0.01%苯甲酸钠，浓盐酸溶液、氢氧化钠粉 末
老师补充建议：
1.米曲霉须接种活化 2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养 3.PDA培养基制备及灭菌
4.理化指标的测定方法
防止豆豉结块，利于菌体生长
三、改进后的方案：
菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种(加入面粉5%-6%）→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装 → 指标测定
五、实验总结及感想
1.实验需要足够的耐心 2.实验方法的选择要合适 3.重复实验，不怕失败，总结经验，以 探索出最佳的实验条件 4.合理协作可以大大提高实验的效率 5.规范的实验操作以及保持严谨的科学 态度，可以确保接近正确的测量结果
谢谢！
四、具体实验流程：
1、PDA培养基制备及灭菌 材料：去皮马铃薯125 g，蔗糖30g，琼脂10g， 自来水500ml
步骤： 马铃薯切块→向锅中加蔗糖、琼脂→加 热至琼脂融化→补水至400ml →趁热分 装试管→ 121℃高压蒸汽灭菌30min → 摆放斜面
2、米曲霉的接种及活化（接种4支管备用）
一、测氨基态氮：甲醛值法
利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固 定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用 氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度 计测定终点
13、理化指标的测定
二、测酸度 • 根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液 中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终 点，按碱液的消耗量计算食品中的总 酸含量。
国标中的各项理化指标
发酵天数/ 天
分析：
在豆豉成熟过程中，氨基态氮含量可以反映出蛋 白的水解程度，其含量高低是判断豆豉成熟的一个 重要指标。发酵前期各种酶活性都较高，蛋白质水 解程度较大，含量会显著升高，随着发酵的进行， 产生的有机酸增加，酸度增加，蛋白酶活力降低， 导致氨基态氮的生成速率降低，理论上发酵20天后 含量变化不明显。
5、菌体扩大培养
将接种后的培养基置于28℃恒温箱培养3天左右，
为防止培养基结块，须每5-6小时扣瓶。
6、大豆预处理
材料：黄豆5kg、水、食盐1kg、白酒
1.挑选 选择原则：选择成熟充分、颗粒饱满、均匀新鲜、 无虫蚀、无霉烂变质、无杂质的黄豆 2.浸泡 用水量为黄豆2--2.3倍，因为水过少豆吸水不足， 水过多浪费。
14、烘干
将发酵结束的豆豉 放在曲盘中尽量散 开，放置在42℃的 恒温箱中进行干燥 处理3天。取出晾 干后即得到成品， 课根据个人需要拌 入其他辅料增加风 味口感。
烘干前铺开
烘干后的成品
感官评价
• 色泽：曲霉生长及麦拉德褐变（主要原因）使豆子产生颜 色，大多数为深褐色或者黑色，少许黄色 • 气味：具有发酵豆豉特有的酱香气，无异味，能够激起人 的食欲，这是由于发酵期间微生物代谢作用产生风味物质 以及后期加入的白酒和食盐辅料赋予了豆豉一定的风味。 • 味道：咸鲜味，由于盐量放入过多的原因口感偏咸，单独 食用可能味道太重，建议当做辅助食物，搭配一些淡口味 的食物食用，例如米饭和面食类食物会更好。 • 组织状态：干瘪，比较硬，豆豉表面有粒状物质，无肉眼 可见杂质，但是结块太多，颗粒状的豆豉较少，由于实验 条件受到限制，耽误了豆豉烘干致使发酵时间太久，含水 量太多，部分原因是由于密封性不好，杂菌污染，豆豉大 部分连结在一起，结块严重，颗粒太少，烘干后效果不好， 视觉上不太好看。
干豆豉de制作
食工0902
一 、 选择豆豉的原因 二 、 前期讨论方案
三 、 改进后方案 四 、 实验工艺流程 五 、 成果展示
六、 实验总结及感想
发酵 食品
酒精饮料 发酵蔬菜
乳制品
调味品
豆制品
一、发酵豆制品优点：
1.蛋白质含量较高
2.不含胆固醇 ，油脂为不饱和脂肪酸 3.含有十多种维生素矿物质
4.防治老年性痴呆症
二、前期讨论方案：
黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种→ 制曲 → 洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装
实验材料:
主料：30kg大黑豆 配料：3.0kg干香菇或3.0kg卤牛肉、1.5kg熟微辣花生米 、 2.0kg白酒 、1.5kg生姜，5kg香油 、5.4kg食盐、1.5kg白糖
菌种：米曲霉菌种[泸酿3.042米曲精]
接种第一代后的得到的米曲霉
第二次活化
为得到更纯的菌 种，取出其中长 势好的菌进行第 二次活化 （接种8支备用）
3、麸皮培养基制备
材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种 培养基配方：麸皮与水的质量比1:1混合 制备六瓶备用
4、接种于麸皮培养基中
选取菌种：从第二次活化后菌种中选取菌体生长 良好的6支试管。 制菌悬液：向试管中加入1ml无菌水，轻轻地将菌 体刮下，制成菌悬液。 接种：将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀， 依次进行六次。