豆豉的生产工艺

3）蒸料
• 目的：使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化，有 利于微生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀 死，提高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物，含 硫化合物具有独特的风味。
• （1）黑豆蒸料:一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。 其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。时间约5h左右。 • （2）黄豆蒸料:黄豆除用常压蒸料4h，不翻甑外，亦可采用旋转式加 压蒸煮锅在0.1Kpa压力下约蒸45min. • 标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味， 用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。 • 若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚 硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变性过度，豆粒组织硬度 降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油 润光泽消失。
几种国内名优豆豉
• 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润 化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 • 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化 渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加 盐拌和——后期发酵——干燥储存 • 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄 豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲— —发酵（加酒、盐、酒糟等）
①簸箕（或竹席）制曲
• 曲室内平行设置簸箕搁架(多层),留有足够宽的人行操行通 道。摊料要做到四周厚,中间薄,料层随气温升高而变薄。 • 豆入曲房后，宜保持室温2~6℃，品温6~12℃，约经 3~4d后，豆坯表面生出白色霉点。 • 8~12 d后，白色菌丝生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹， 此时碱性翻曲一次，使上下层豆坯的菌丝生长一致。 翻曲时，务使每粒豆坯分散，不得黏结。 • 15~20d后，菌丝粗壮，紧密直立，高度约4~6㎜，呈灰白 色，有少量浅褐色孢子生成。菌丝下部紧贴豆粒表层有少 量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉，富含纤维素酶。有曲 香味，即可出曲。
4）摊凉
• 常压蒸料出甑后，装入箩筐，待其自然降 温至30~35℃时，进曲房分装簸箕或竹席， 装量厚度黑豆2~3㎝，黄豆4~5㎝.加压蒸料 者，利用绞龙，送入通风制曲房（箱）， 装量厚度约18~20㎝，此时品温35℃左右， 摊平。
3、制曲(毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型）
• 1） 曲霉制曲
① 天然制曲
几种国内名优豆豉
• 4、湖南的浏阳豆豉：黑豆 选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房——成 曲——洗霉——拌料——发酵——晒干——成品 • 5、四川的水豆豉 大豆原料——挑选——清洗、浸泡——煮制—— 沥干——保温发酵——豉坯——加煮豆水及辅料 调配——包装——密封——杀菌——成品
一、豆豉的分类
1. 按加工原料分为：黑豆豉和黄豆豉。 2. 按口味可分为：咸豆豉和淡豆豉。
(1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆 豉。 (2)咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。 大部分豆豉属于这类。
3.按水分分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。
(1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%～30%。 (2)水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。
三、几种国内名优豆豉的简介
• 1、广东阳江豆豉 • 滋味醇香，鲜美可口，松软化渣， 在国内外享有信誉，起源于广东阳 江。 • 工艺流程 • 原料黑豆——浸泡——蒸煮——制 曲——洗霉——加盐拌和——后期 发酵——干燥储存
2、湖南的浏阳豆豉
• 豆豉是浏阳市传统土特产名品。 • 浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发 酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽浆红 或黑褐、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、 营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。加水 泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品。 • 浏阳豆豉以其独特的风味和丰富的营养价值 深受民众喜爱，远销日本、新加坡、港澳、 东南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史悠 久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆 豉相似，距今已2000年。
自然毛霉制曲要求温度低，只能 在冬季上产，制曲周期长不利于 生产的发展。
• ② 纯种制曲 • 品温在23-27℃培养。
• 3）细菌制曲 • 值得注意的是在干燥荒漠地区制作细 菌性豆豉，有时会伴生肉毒杆菌。新疆 地区曾发生过多起食用家庭制作的豆豉 产生肉毒杆菌中毒事件。 • 4）多菌种制曲
• 4、制醅发酵
二、豆豉的一般生产工艺
1、工艺流程
• 大豆→浸泡→蒸熟→摊凉→接种曲霉→制 曲→洗霉→拌料（盐、青矾、白酒或香辛 料）→入坛保温发酵→后熟→晒至含水量 30%。→成品
2、 原料的选择与处理
• • • • 1） 选料 2） 浸泡 3） 蒸豆 4）摊凉
• 1).原料的选择
(1)原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑 豆、黄豆均可，尤以春黑豆、春黄豆为佳，因其 皮较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉色黑，颗粒 松散，滋润化渣，且不易发生破皮烂瓣。 (2)投产用大豆必须选用当年生产的无虫蛀霉变者。 贮存时间过长，大豆表皮中单宁及配糖体受酶的 水解和氧化，易使苦涩味增加，表皮上的角质蜡 状物也同样受酶的作用油润性变淡，失去光泽。
2)浸泡
(1)使大豆吸收一定的水分，以便蒸料时蛋白质迅速达到适 度变性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生长及酶解。 (2)大豆浸泡后90%~95%豆粒“肿皮”（膨胀无皱纹）， 含水量达45%~50%为适宜。 大豆浸泡时，一般水温35~40℃，用水量以淹没原料30 ㎝，黑豆浸泡约5h,黄豆浸泡约1.5h,若水温低，时间可延 长。 (3)若浸泡不足，含水量在40%以下，对毛霉生长和产酶均 不利，发酵后的豆豉颗粒硬实不酥软； 浸泡过度，55%以上，曲料过湿，容易升温酸败，发酵 后的豆豉表皮失去光泽不油润。
5.成品
成熟的豆豉，若经加热杀菌后，便能长期保存，否则，包装的纸盒或塑 料袋，遇高温气候易生白变质。
质量标准
（1）感官指标
色泽 黑褐色、油润光亮。 香气 酱香、酯香浓郁无不良气味。 滋味 鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 体态 颗粒完整、松散、质地较硬。
（2）理指标
水分 不低于18.54% 蛋白质 27.61g/100g 氨基酸 1.6g/100g 总酸 （以乳酸计） 3.11g/100g 盐分（以氯化钠计） 14g/100g 非盐固形物 29g/100g 还原糖（以葡萄糖计） 2.09g/100g
• ②通风制曲（与加压蒸料配用）
• 曲室以8m宽、12m长为宜,要求能方便地控制温湿度。曲 池2m宽,在曲室内平行排列。 • 豆入曲床后，宜保持室温2~7℃，利用通风将品温下降至 10~15℃。 • 1~2d后，豆表面生成白色斑点 • 第4d后，菌丝生长整齐，即行第一次翻曲，使上下豆翻转， 每粒豆坯分散 • 6d后，第二次翻曲 • 8d后第三次翻曲 • 10d后菌丝粗壮，有白色转为浅灰色，密集直立，高度约 8~10㎜,且有少量黑褐色孢子生成，有曲香味，即可出曲。 制曲全过程中，利用通风控制品温，不得超过18℃为佳。 • 无论哪种制曲，当白色菌丝转为浅灰色、有少量黑褐色孢 子出现，宜及时出曲（称嫩曲）。发酵后的豆豉，鲜香回 甜，品质上等。若曲子过老，黑褐色孢子大量出现，菌丝 粗老，制成的豆豉，带苦涩味，且不化渣，品质较差。
• 1）米曲霉干豆豉：
• ① 水洗（洗霉）——堆积吸水——升温加盐——入坛 发酵——晾豉
水洗的目的在于部分除去菌丝、孢子、酶系，水洗后成曲水分 在33-35%
• ② 堆积吸水
调整水分含量45%左右。
• ③ 升温加盐
品温上升至55℃，加入18%的食盐。
• ④入坛发酵 ⑤晾豉
曲料中加入18%的食盐、甜酒1%、白酒0.5%、硫酸亚铁 0.05% 盖上塑料薄膜及盖面盐，密封至室温或室外常温发酵4-6 个月。（ 45-50 ℃发酵一周） 使水分降至30%以下
• 2）米曲霉水豆豉： • ① 晾晒扬孢
减少水分、扬去孢子、避免产品有苦涩味。
• ② 加调味料 • ③ 原料配比 • ④ 发酵
• 3）毛霉型豆豉（腊八豆） 成曲拌料——入坛发酵——产品 • 4）细菌型豆豉： 以小球菌、杆菌45℃发酵24——48hrs 后调配即成。
• 5）无盐发酵制醅 无盐发酵制醅摆脱了食盐对酶活力的 抑制作用，发酵周期可缩短到3-4天，同 时利用豆豉曲产生的呼吸热和分解热可以 达到防治发酵醅腐败的温度。 • ① 米曲霉曲无盐发酵 • ② 毛霉曲无盐发酵
• 5、入坛保温发酵
• 发酵期间，必须坛沿水不能干涸，3~4d换一次水，保持 清洁。 • 装坛后5~7d，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、坛壁处豆 坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质，此 操作称为“清坛”。 • 若发现下沉或收缩，必须加曲料填满充实，若渗漏必须 换坛另装。又常发现坛口部分有白花点或白膜，称为 “生白”，生白后的豆豉香气减少，口味不佳。 其原因属于嗜盐性产膜酵母繁殖，消耗豆豉中的营养物 质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、隔 绝空气条件下可预防之。发生后，取出膜层豆豉，用白 酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。 发酵完后的豆鼓饼具有一种诱人、温和、略带坚果昧的 香味。
大豆蒸煮 移入曲室 装入簸箕
天然制曲受 季节温度影响 不能周年生产， 制曲周期长。
控温培养
• 1） 曲霉制曲
② 纯种制曲
大豆蒸煮冷却 接入纯种 装入簸箕 移入曲室
纯种制曲制 曲周期短， 可常年发酵 生产。
控温培养
• 2）毛霉制曲
• ① 天然制曲
传统豆豉生产采用自然接 种的毛霉制曲面以此介绍豆 豉的生产工艺。
4.按制曲类型分为：曲霉型、根霉型、毛霉型、 细菌型、脉孢菌型等。 5.按发酵过程中主要的优势微生物不同分为： 毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。
• 毛霉型豆豉：在气温较低（5～10℃）的冬季利用 空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。 • 曲霉型豆豉：采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤 制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时 间长，可一年四季生产。一般制曲温度在26～ 35℃之间。 • 细菌型豆豉：将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜 叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制 曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。 • 根霉型豆豉：以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的 食品。培养温度28～32℃，发酵温度为32℃左右。
豆豉的生产工艺
北魏 贾思勰 《齐民要术· 作豉》 “作麦豉法”自注： “香美乃胜豆豉。”
生物工程02班
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲 霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达 到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制 酶的活力，延缓发酵过程而制成。
• 豆豉，是我国传统发酵豆制品。 • 最早的记载见于汉代刘熙《释名· 释饮食》 一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而 成”。 • 公元2至5世纪的《食经》一书中还有 “作豉法”的记载。 • 古人不但把豆豉用于调味，而且用于入 药，对它极为看重。《汉书》、《史 记》、《齐民要术》、《本草纲目》等， 都有此记载。 • 据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰 和县流传开来的，后经不断发展和提高， 使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱 的调味佳品，而且传到海外。 • 我国台湾人称豆豉为“荫豉”，在唐代 外传日本，据日本真人元开撰写的《唐 大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备 物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百 石，甜豉三十石…”日本人称豆豉为 “纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
• 4、拌料（盐、青矾、白酒或香辛料）
• 将成曲块打散，过筛，按配料比加入食盐及水， 拌合均匀，堆积浸润12h，然后加入白酒、糟等 拌匀，装入发酵栓 式瓦坛每个容量150~200 ㎏， 或发酵栓式发酵池（与通风制曲配套），装满， 稍加压紧，坛（池）口曲坯表面洒少连白酒，用 塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封，隔绝 空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温20℃以 上，待其发酵。一般约经8个月以上，豆豉发酵 成熟。 • 青矾是一种天然矿物，主要成分为FeSO4· 7H2O 加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
（3）卫生指标
大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。黄曲霉毒素在5µg/kg以内。
• 毛霉天然制曲
毛霉型豆豉生产制曲，目前仍采用自然 接种，低温制曲。利用从空气中落入及制 曲用具上原有的菌群，在低温条件下，促 使有益的毛霉菌生长繁殖，同时也有其他 杂菌生长，形成比较复杂的酶系，使豆豉 具有特殊风味。豆豉胚上的毛霉菌以总状 毛霉为主，兼有分泌纤维素酶的其他霉菌 及细菌。