鱿鱼方便制品的生产工艺及其厂房设计【开题报告】

开题报告
食品科学与工程
鱿鱼方便制品的生产工艺及其厂房设计
一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义
在人们生活水平日益提高的今天，鱿鱼，海洋赐于人类的天然无污染水产蛋白，广为大众喜食。

全世界有日本、韩国、波兰、中国台湾、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大、新西兰和阿根廷等55个国家和地区从事鱿鱼生产，而鱿鱼的消费和利用也以上述国家和地区为主。

随着我国远洋渔业迅速发展，北太平洋的鱿钓业规模形成，鱿鱼产量不断扩大，年产量已达20多万吨。

目前在我国市面的鱿鱼以赤鱿和褶鱿为主，主要消费区多集中在沿海省市。

鱿鱼属软体动物门，头足纲，具有较显著的品种特征：个体大、胴体长，肉质、颜色、风味与鲍鱼类似，在国外有人将鱿鱼加工成类似鲍鱼的罐头出售，因此称鱿鱼为穷人的鲍鱼。

鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪，胴体部分约占体的50%，头足部分约占体重的30%，故鱿鱼可食部分达80%以上，比一般鱼类高出20%左右，是良好的水产品加工原料。

鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，它的营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。

每100克鱿鱼鲜品中含蛋白质16%—18%，脂肪1%—2%，维生素A35微克，硫胺素20微克，核黄素60微克，尼克酸1600微克，维生素E1680微克，钾290毫克，钠110毫克，钙44毫克，镁42毫克，铁0.9毫克，锰0.08毫克，锌2.38 毫克，铜0.45毫克，磷19毫克，硒38.18毫克。

鱿鱼胴体的含脂量较低，但构成鱿鱼脂质的主要成份是磷脂，含量达40%—45%，磷脂是细胞膜的主要成份，它具有很强的生理功能，海洋生物磷脂的脂肪酸多为高度不饱和脂肪酸。

此外，鱿鱼还含丰富的牛磺酸、赖氨酸、章肉硷、甜菜碱、嘌呤、核苷酸类、糖类、氧化三甲胺等风味物质。

研究表明，水产品提取物中鱿鱼提取物的抗氧化能力最强，同样在人体内则表现为抗衰老作用。

经常食用鱿鱼，具有很好的滋补作用，特别对腰肌劳损、风湿腰痛、产后体弱等有一定的疗效，另外还有预防心脏病、高血压、脑血管疾病的作用。

胶原蛋白是鱿鱼蛋白质的主要成分之一，它的组成与含量和鱿鱼的游泳方式有关，鱿鱼的胶原蛋白能促进正常细胞的生长和粘合作用。

鱿鱼味道鲜美主要是和它的提取物中游离氨基酸如甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸含量较大有关。

鱿鱼内脏中含油量极高，而且含有大量高度不饱和脂肪酸，可从鱿鱼心脏中提取鱿鱼内脏中含
油量极高，而且含有大量高度不饱和脂肪酸，可从鱿鱼心脏中提取20%左右的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸。

有关资料表明二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有多种生理功能，可降低血液中的胆固醇含量，对心脑血管疾病有重要治疗和预防作用。

二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有增加大脑功能，提高记忆力，防止大脑衰老的功效。

鱿鱼中锌含量较高，锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合成代谢，有生血功能，另外鱿鱼肉中的含铜量比鱼肉中的高，因为它的血液中存在着血蓝蛋白，血蓝蛋白含有铜蛋白质，它担负着输送氧气的功能。

目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。

其中鱿鱼丝生产已形成一定规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，食用贮运方便，特别可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要，很适合我国的消费者选用。

本文的鱿鱼加工企业厂房设计就是本着要合理利用土地资源，厂房的设计要着眼于生产出一流的鱿鱼产品，还需考虑到建造成本，设备的使用率等等，合理选择加工设备，优化设备布局，高效组织并协调各生产要素，也是降低产品的制造成本、提高生产效率。

在鱿鱼加工的过程中我们不仅仅要在鱿鱼干的生产线上大力开发，提高其生产效率，保证其生产质量。

还在鱿鱼原料的开发运用中多下功夫，大力提高其附加值，在本文中主要涉及鱿鱼干的制作工艺的不同方法和鱿鱼工厂的合理设计。

二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：
鱿鱼作为一种人们常食用的海产品，其经济价值很高，比如说鱿鱼中锌含量较高，锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合成代谢，有生血功能，另外鱿鱼肉中的含铜量比鱼肉中的高，因为它的血液中存在着血蓝蛋白，血蓝蛋白含有铜蛋白质，它担负着输送氧气的功能。

因此，可以说鱿鱼是宝，具有广阔的开发前景。

本文通过以鱿鱼为原料制作鱿鱼干，研究其制作方法，而厂房的设计要在保证产品质量的前提下，提高其生产能力，工艺流程的合理，物流效率的提高，能随着产品线的发展具有快速响应生产力的原则，库存最小化，严格遵照“安全第一”的原则，保证工人的操作安全，为职工提供方便、舒适、安全的生产环境。

要解决的问题是：提高虾仁生产线的生产能力，建立HACCP体系，在该体系基础之上，厂房设计使得各种资源配比的最优化。

三、研究步骤、方法及措施：
设计实验方案：
一、工艺流程
选料→浸泡→剖割→除内脏→洗涤→干燥→腌蒸→分级→包装。

二、加工前的准备
1. 选择晒鱼场。

选择靠近海边，交通便利，提水方便，平坦开阔的空地做晒鱼场。

要保持场地卫生整洁，无污物。

如有条件可用水泥地做晒鱼场。

2. 设置支架。

晒制工具有两种：一种为固定支架，利用水泥柱或木桩，每两根相互搭成三角形的支架，两个支架的间距4-5米，中间拉7~8道铁丝，并在铁丝上各挂若干只移动小铁钩，每两条铁丝间隔 20~30 厘米，立桩高3米左右。

另一种方式是活动网架，用细竹竿扎成3米×1.5米的框架，中间挂尼龙网片。

这种网架运用比较灵活，不受场地限制，目前在生产上普遍采用。

3. 建造浸鱼池。

选择停车卸货方便的地方，建造几个浸鱼用的水泥池，池子规格为2米×2米×1.5米，底部设有排水口，以便于排水。

三、制作工序
1. 选料。

因鱿鱼体表容易发红，为保证成品质量，原料必须及时处理，按鱼体大小、鲜度分别挑选分类，并用海水洗净体表污物。

2. 浸泡。

如用冰冻鱿鱼，须投入浸鱼池中，用新鲜海水，将鱿鱼投入浸泡8小时或半天时间。

解冻必须适度，只要结冻的鱼体能分离，单体稍微发软解冻，就应结束，以免鱼体发红，影响商品质量。

若晒场离海边较远，提取海水不便而改用自来水时，必须加盐。

加盐量按客户的要求来定，浸泡时间不宜超过12小时，水温保持在10~20℃之间，不要忽高忽低。

浸泡直到鱼体变硬、鱼腹变软后，捞出沥干水分，即可进行加工。

3. 剖割。

根据捕捞方法和鱼体鲜度差异，采用挑割法和剖腹法两种。

①挑割法：左手紧握鱼背，鱼头向人体方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀（刀口朝上），刀口尖部自突起的鱼腹腔内伸入至鱼尾末端约 1~2 厘米处，将刀尖锋口向上顶挑1刀，这时刀口顺鱼腹腔内正中心割开，使两边肉片对称呈蝴蝶状。

挑割时刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。

②剖腹法：将鱿鱼头部向外，腹部朝上置于木垫或鱼台上，左手手心向上，食、中指伸入鱼腹腔内将腹面托起弹开，右手持刀，刀口向下朝鱼腹腔中心向鱼尾方向把肉片剖开。

鱼腹腔剖开后，随手摘除鱼墨囊，然后将刀口对准鱼颈端从鱼水管中心向头和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼边分别各斜切1刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。

4. 除内脏。

将剖割好的鱿鱼放在木板上，由另一个人扒开鱼腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指沿鱼腹尾末端向头部方向挖出全部鱼内脏，同时要防止抓掉海螵蛸（俗称墨鱼骨）和嘴。

5. 洗涤。

将除去内脏的鱼体置于海水（或用 2%~3%的食盐水）中洗涤，除去里面污物、黏液，再用淡水洗去盐水液，然后把两条鱿鱼肉摊开对合叠起，置于清洁的容器中沥干水分待晒。

要防止乱叠而引起肉面变红。

6. 干燥。

晒制鱿鱼干主要集中在秋、冬两季进行，因此时晴天少雨，气候干燥，蒸发量大，鱼体易干燥。

鱿鱼晒制时间比较长，一般需6~10天。

干燥可采用吊晒法和网晒法。

吊晒法：操作时把鱿鱼摆放在铁丝网片上，用竹签撑开胴体，用小铁钩住鱿鱼尾部挂在固定的支架上，使鱼头朝下，以便渗出体内水分。

晒至四至五成干时整形，主要检查小竹签是否起到定型作用，如果发现外形不够美观，可用竹签重新穿刺撑开定型。

网晒法：把鱿鱼平铺在网帘上，先晒鱼背，以利于沥水，后翻晒腹肉，晒至四至五成干时整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展对称。

一天之内要翻动 4~5 次（雌鱼有卵黄的应挑出另行干燥）。

7. 腌蒸。

鱿鱼晒至八成干时，若成品需要上霜粉，就要将鱿鱼干放入筐内，四周用稻草或麻袋密封，放置 7~10 天进行腌蒸。

腌蒸的作用是使鱼体部分水分向外扩散，并从肌肉中分析出甜菜碱等氮化物。

干燥后体表会附着1层白色晶体状物质。

这种物质带有甜味，可增添滋味。

腌制后的鱼干在搬入沙场上，晒至充分干燥，然后包装入库。

8. 分级。

根据 GB8585 标准，背长25厘米以上为特级品，20~25 厘米为1级品，14~20 厘米为2级品，8~14厘米为3级品，水分均应小于20%。

9. 包装。

包装工序应在卫生条件好的室内进行。

晒制好的鱿鱼干体色微红，肉质白嫩，质量上乘。

经过人工整理，把细长的鱼触腕理直、平顺，胴体放平，每10条鱿鱼背腹相叠捆扎一起，整
齐装入衬有塑料袋的鱿鱼专用纸箱（每15 千克为一标准箱），注明产地、等级、净重，装满后用胶带封口，投放市场销售或储藏于通风干燥的仓库，底层垫上货架，一般可储藏 1 年以上。

四、HACCP体系的建立：危害分析和关键控制点两部分组成。

五、厂房设计方法：
在前面几方面的基础之上，在设计过程中应遵照当前利益与长远利益相结合，局部利益与整体利益相结合，外部条件和内部条件相结合，定量分析与定性分析相结合的原则.来建设规划厂房。

四、参考文献
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