果汁中的果胶和果胶酶

２．鉴别果胶的一种简易方法？
果胶不溶于乙醇
３．果胶酶的作用原理？
果胶酶和果胶甲酯酶均可水解果胶 合用才可使果胶完全降解
酶的活性与影响酶活性的因素 (1)酶的活性 指酶催化一定化学反应的能力。 酶反应速度用单位时间内单位体 积中反应物的减少量或生成物的 增加量来表示.
(2)影响酶活性的因素
a.温度 b.pH
2．在探究温度的影响时，是否需要设 置对照？如果需要，又应该如何设置？ 为什么？
需要设置对照实验，不同的温度梯 度之间就可以作为对照，这种对照称 为相互对照。
3、当探究温度对果胶酶活性的影响时， 哪个因素是变量，哪些因素应该保持不 变？ 温度是变量，应控制果泥量、果胶 酶的浓度和用量、水浴时间和混合物 的pH等所有其他条件不变。只有这样 才能保证只有温度一个变量对果胶酶 的活性产生影响。
１．果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一
〖资料〗由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 下面是果胶的结构式：
果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉 果胶，就会使植物组织变得松散。 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可 制成山楂糕，就是由于果胶的作用。
C.酶的抑制剂
４．果胶酶主要存在于哪些生物中？ 黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。 果实中有吗?
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶， 瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨 取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的 半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄 清。 所以在果汁生产中应用果胶酶可以提高
出汁率(果汁量）和澄清度.
1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。
*实验中一般可以用什澄清度
〖材料〗 1．苹果 2．果胶酶溶液 3．95％的乙醇
验证果胶酶在果汁生产中的作用
A
B
5g 注入果胶酶溶液
用玻璃棒间歇搅拌
10
5g 10mL
20
20
探究制作果汁的最佳条件
探究果胶酶催化果胶水解的最适温度
实验原理 果胶酶受温度的影响，处于最适温度， 活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄 清度与果胶酶的活性大小成正比。
1．在混合苹果泥和果胶酶之前，要将 果泥和果胶酶如何处理？
将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理，可以保证底物和酶在混合时的温 度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时 影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性 的问题。