卤菜的制作技巧

关于卤菜制作，确实是一件很有意思的事情，因为里面牵扯的东西太多了，比如说香料的搭配，卤水的调节，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。

其实说白了，卤菜制作的好坏，需要在实践中，掌握住每一个具体的细节，也就是说要掌握住各种实用技巧。

卤菜日常制作过程中，需要注意的6个实用技巧，下面为大家详细介绍。

一，动物食材的焯水处理
动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有两个：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当去除食材中的腥味。

操作如下：食材放入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗去表面的浮沫。

如果这个原材料的腥味太大，焯水过程中，可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒。

二，对于很多香料的配方，不要感到太神秘
卤菜制作的初学者，往往对于香料的配方感觉很神秘，其实完全没有必要。

很多所谓的“百年秘方”，其实就是在最传统的配方上面，多加了一些其他的香
料，虽然加的量不是很多，但是加的种类很多，让很多专业人士都无法品尝出到底加了多少种香料，说白了，其实就是为了增加神秘感，让人猜不出到底加的是什么。

还是那句话，好的卤菜，最根本的是好的食材，以及正确的操作手法，不要迷信什么秘方。

三，所谓“三分煮七分焖”，焖制在卤菜制作过程中是最重要的
卤菜制作里，有句行话叫做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。

食材的煮制，讲究的是火候，就是“微沸小火”下的煮制，切忌火大，以免食材失去过多水分而导致口感发柴。

而食材的焖制，也就是关火后的浸泡，则是更为重要。

食材的上色和入味，关键都在这个“焖”字上了。

另外，由于食材在煮制的过程中会脱水，通过焖制，能够回收一部分水分，使卤菜的口感更为软糯。

四，卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤
在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情况添加糖色、调味料、高汤或者清水。

每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，如果卤油过多，也要去掉一部分。

并且在去
除完杂质以后，必须要将卤水烧开，以备第二天使用。

长期不用的卤水，可以保存在冰箱里。

五，鸭货类食材的清洗、焯水和腌制
鸭货类食材比较特殊，腥味较浓，所以操作方法不同于其他的禽肉类。

鸭货类的食材，必须要用清水反复清洗，清洗完之后的腌制，建议用盐水浸泡的方法，具体方法如下：每20斤的清水中，加入8两左右的食盐，将鸭货放入其中腌制2小时以上。

另外，通过这个腌制，可以更进一步去除鸭货中的腥味。

经过以上两步，然后再焯水，就可以入锅进行卤制了。

六，卤水与食材的比例必须恰到好处，这是养出一锅好卤水的最重要的一步卤制食材时，不要因为出货量少，而用一大锅卤水去卤制很少的食材，也不要因为赶时间，而用很少的卤水去卤制大量的食材。

这两种做法，都会极大地损害卤水的质量，这个一定要切记。

正确的比例就是，卤水刚刚没过食材。

这里要明白，这样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好吃，这里的目的是养出一锅好卤水，卤水好了，做出来的卤菜自然好吃。

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