餐饮业五常法管理思路

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朋友多的人会借助频繁的交往得到 更多的朋友；缺少朋友的人会一直孤独。 富者越富；强者越强。 马太效应就是：越…越… 实行五常法后，管理正规了，成本 下降了，老板我越来越轻松、效益越来 越好。
五常法管理的魅力
◆更快—— 提高效率 ◆更省——节约成本、空间、能源
◆更好—— 厨房卫生、菜品安全
◆更强——提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力 ◆更优——形象、效益双赢
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五常理念的精髓
五常法管理接纳了许多 现代企业的新理念。
●细节管理理念
——越是高端的竞争，越是细节的
竞争
——从细节中来，到细节中去 ——细节决定成败，细节决定形象 ——细节是魔鬼，细节是天使 ——培养细节精神
●关键控制理念 ——数量控制（采购、加工量） ——时间控制（冷菜热做、消毒时间） ——温度控制（10℃、60℃、70℃、 100 ℃） ——位置控制（定置管理、专间专用、 专用工具）
●长效管理理念 ——习惯成自然 ——习惯成素养 ——习惯成自律
十九世纪末，美国康奈尔大学曾进行 过一次著名的“青蛙试验”。他们将一 只青蛙放在煮沸的锅里，青蛙触电般地 立即窜了出去，并安然落地。后来，人 们又把它放在一个装满凉水的大锅里， 任其自由游动，再用小火慢慢加热，青 蛙虽然可以感觉到外界温度的变化，却 因惰性而没有立即往外跳，等后来感到 热度难忍时已经来不及了。这就是有名 的“煮蛙效应”或“温水青蛙效应”。 这个故事告诉人们，企业竞争环境的改 变大多是渐热式的，如果管理者与员工 对环境之变化没有疼痛的感觉，最后就 会像这只青蛙一样，被煮熟、淘汰了仍 不知道。
●木桶理论
五常法管理要求每人懂、每 人参与、每人努力，少一不行。
一个由许多块长短不同的木板箍成 的木桶，决定其盛水容量的并非是其中 最长的那块木板或全部木板长度的平均 值，而是其中最短的那块木板。因此， 要想提高木桶容量，不是加长的那块木 板，而是补齐最短的那块木板。
经济学中著名的“木桶理论”， 把 企业比喻成一个木桶。
●马太效应
任何个体、群体或地区，一旦在某一 方面（如金钱、名誉、地位等）获得成 功和进步，就会产生一种积累优势，就 有更多的机会取得更大的成功和进步。 “马太效应”直接关系到个人事业的成 功和企业的发展，它为成功者走向更大 的成功提供了方法，也为失败者超越失 败指明了方向。
穷者无 条件接 受教育、 穷者无 资本投 资、穷 者贫病 交加， 所以穷 者越穷。
与
后
我先进 来的！！
左 进
右 出
你
与
我
责任分担——从小事做起，从自身做起
我的五常，我的责任
Baidu Nhomakorabea
◆
持之以恒，贯彻始终，思想不松， 工作不断、保持执行力，紧盯是 ---------抓好管理的关键
常分类
常整理
常自律
5S循环
常清洁
常规范
• 五常管理：安全、卫生、提高效率、节 省成本（人、房、流动资金和直接费用 和间接费用）、提高士气。
做五常，分类、分层、分工是基础。即常组织、 常整顿、常清洁是基础。
要与不要
五 分
多与少 上下与左右 先与后
你与我
要 与 不 要
物品
分 类
需要
使 用 频 率
不需要
处 理
有用 没用
转 移
定置定位 有名有家
丢 弃
上下与左右
需要的物品
使 用 频 率
定置
标
示
定位
我的名字 我的家
多

最多量
与
少
最少量
先
办公室的细节管理也是为了给人家一个好印象。
●责任分担理念
——责任是惰性的天敌 ——责任落实是自主管理的关键 ——责任落实是执行力的体现 ——没有分工就没有合作 ——责任到人、到岗、到点，全覆盖， 无空白，无盲区，无交叉
●全面质量管理理念
——原辅料（采购、制作、供应） ——环境卫生 ——工用具卫生 ——从业人员卫生