食品添加剂卫生的安全管理

食品添加剂卫生的安全管理

发表时间：2010-09-01T10:57:11.700Z 来源：《中外健康文摘》2010年第17期供稿作者：侯文涛[导读] 食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质

侯文涛（黑龙江省大庆油田总医院集团铁人医院 163001）

【中图分类号】R155.6 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5085 (2010)17-0315-02

【关键词】食品添加剂卫生安全管理

食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。大多数食品添加剂是人工合成的，或多或少对人体有一定的毒副作用，并且有学者认为添加剂是人类致癌的一个重要原因。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害。故各国对此给予充分的重视。目前，国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用的态度。

1 常用添加剂

食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其他添加剂。

2 食品添加剂的使用

通过对食品添加剂的毒理学实验，进行食品安全性评价，确定长期使用对人体安全无害的最大限量。使用时，严格按照使用要求执行，使用量控制在限量内。应根据食品添加剂使用卫生安全标准的要求确定使用方法。使用时，防止因使用方法不当而影响或破坏食品营养成分的现象出现。若使用复合添加剂，其中的各种成分不仅应符合单一添加剂的使用要求与规定，而且还应符合使用的特殊要求，注意最大使用量。因各种添加剂有不同的使用对象和使用环境，所以要确定添加剂的使用范围。值得注意的是虽然有些食品添加剂目前允许使用，但随着对其毒理学进一步研究和食源性流行病学的新发现，其毒性问题被重新认识，因此随时会修订原来已有的标准，规定禁用或修订其使用范围、使用限量；同时又有新申报的食品添加剂的使用卫生标准以及某些现有品种的扩大使用范围和使用限量，所以在对此类标准的使用中，要采用标准的最新版本。

3 卫生问题

3.1 滥用食品添加剂引起急性和慢性中毒食品添加剂绝大多数为化学合成物质，具有一定的毒性，少数还可引起变态反应和蓄积毒性，如随意添加就可能引起急性、慢性中毒。中国曾发生多起因过量使用食品添加剂如亚硝酸盐、漂白剂、色素等而发生急、慢性中毒的事件。

3.2 食品添加剂转化产物问题食品添加剂生产过程中会产生有毒有害杂质，食品添加剂也可能同食品中的某些成分发生反应生成有害化合物。如亚硝酸盐与蛋白质分解的胺类形成致癌物N-亚硝基胺，偶氮染料形成游离芳香族胺。一些生产单位未经审批随意组配复合食品添加剂，某些添加剂共同使用时能否产生有害物质，未提供有关应用研究和安全性评价资料。

3.3 引起变态反应近年来添加剂引起的变态反应的报道也日益增多，有的变态反应已经查明与添加剂有关。糖精可引起皮肤痛痒症，以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主的日光性过敏性皮炎。偶氮类染料及苯甲酸皆可引起哮喘等一系列过敏症状。香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头水肿、支气管哮喘、皮肤痛痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎等。柠檬黄、二氧化硫等可引起荨麻疹、支气管哮喘等。

3.3食品添加剂产品质量问题食品添加剂产品必须符合国家或行业质量标准，尚无国家、行业质量标准的产品，应制定地方或者企业标准，按照地方或企业标准组织生产。可是，少数企业生产工艺落后、车间卫生设施不完善，造成某些添加剂产品纯度及重金属含量达到不要求。

3.4 食品营养强化剂的使用问题食品生产经营单位使用食品营养强化剂，必须符合《食品营养强化剂使用卫生标准》所规定的品种、使用范围和用量。缺乏食品营养强化科学性和加工工艺不合理是食品营养强化需要解决的主要问题。在食品中添加营养素必须考虑需要，包括营养素的品种、人体摄入量和使用的对象等，也要考虑该食品中能否添加这种营养素，能否被人体吸收利用。若在食品中盲目添加营养素，就会给人体造成危害。

4 管理措施

为了加强食品添加剂管理，防止不合格的产品流向了市场；控制一些食品生产加工企业因缺乏食品添加剂知识，导致把关不严，购进不合格的产品；限制为了强调产品某些方面的特性或者为掩饰产品的缺陷或者降低成本，滥用、过量使用食品添加剂现象；打击在食品标签上标注不实，误导消费者等事件。因此，必须加强对食品添加剂使用的监管，避免因使用食品添加剂造成的食品安全隐患，危及广大消费者的健康安全事件发生。

4.1 加强食品添加剂相关知识的宣传教育

针对不同食品添加剂品种及其特点，对生产者安全生产、经营者安全销售和使用者安全使用等不同的内容进行针对性培训，把培训工作真正做到实处。大力宣传普及相关知识，增强食品从业人员食品安全法律意识，特别是有组织、有计划地对不同行业的使用者开展食品添加剂使用标准宣贯，可以加深他们在使用过程中对食品添加剂的认识，了解在所从事的食品行业中，按照标准选用合适的添加剂，在标准规定的范围内适量添加使用食品添加剂。

4.2 督促企业建立食品添加剂规范使用机制

首先要实行严格的食品添加剂备案制度。食品企业在生产加工过程中使用的食品添加剂，事先必须将所使用的食品添加剂名称、添加比例、添加剂生产厂家名称以及使用添加剂生产的产品名称、数量等，向所在地质监部门和卫生部门进行备案；其次要督促企业建立食品添加剂进货验收、使用登记台账制度，食品企业要明确专人，负责食品添加剂的采购和使用，在采购中严格实施进货质量验收，索证索票，并建立食品添加剂采购、进出库和使用台账制度，对添加剂使用情况进行详细记录，留档备查。