香辛料知识

天然植物香辛料应用于食品、餐饮知识讲座

开篇

一、食品辛香料调味知识

几千年来中华民族赖以生存的饮食调味是用天然植物香辛料（天然植物、药物）去完成的。正因为有天然植物香辛料（天然药物）的参与，所以中华民族传统使用的风味有别与其他民族和国家。但是已经食用了几千年的天然植物香辛料（天然植物药物）直到现在仍然是以习惯调配使用和经验调配使用既是好的大菜与全席，也说不出来一个道理，更没有调配的理论依据，这样给现在的食品加工调香调味的应用和烹调菜肴的调味调香及工业化生产制作等应用带来不便。在长期的利用天然植物香辛料用于食品加工和烹调菜肴工业化制作调香调味实践和研究探索中，依据中草药在治疗疾病中的组方原则，总结出简单易行、行之有效的应用方法。一、正其名，定其性，测其量。二、君、臣、佐、使调配法。

基础知识

〈一〉五味：

辛、甘、苦、酸、咸

⒈基础味、咸味、鲜味是诸味的基础之味，有了基础之味才能随心所欲的天然不同风味、去调配。〈二〉为什么要对食品原料进行调配才去食用。

饮食原料的调配包括两方面的含义：

1、是饮食原料之间调配比如五谷、五菜、五肉、五果之间的搭配或调配。

五谷指：大米（粳米）小麦、小米、大豆、黍（SHU）

五菜：指韭菜（大葱、大蒜）霍、茎叶类（白菜）、葵类（如腰果）、蓟（如百合、香葱）

五果：梨、桃、杏、李、栗

五肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、狗肉

.2、是指天然植物香辛料与食品原料想调配。其中共同点都是为了形成美味，使食客有食欲感，好吃，再去喜欢吃。其不同点是饮食原料之间的合理搭配。搭配的目的形成食疗，对人身体一是进行滋养二是对人身体胜利功能进行修复和补正，使之健康成长。而天然植物香辛料于饮食，原料调配所形成的食品可名为药膳。在食疗的基础上更进一步加强它对人体机体生理功能的作用，可拓宽它的功效范围，增强它的功效程度。他们含有的气与气、味与味之间能够相辅相成、相互助进发挥更大的作用。

〈三〉天然植物香辛料与食品原料之间的调配是利用天然植物香辛料含有的芳香化合物，去除饮食原料中某些不良气味，也就是去腥压抑，去除异气味，统一滋味，丰富滋味，达到有良好的风味，迎合消费者食用。

〈四〉天然植物香辛料与食品原料相调配有两种调配方法

1. 商贸调配法

商贸调配法是单纯的去考虑所调配出来的食品，他的香气味和滋味怎么样？有没有市场？消费者乐意接受不？这叫商贸性调配。只要我所调配出来的产品能卖出去，能挣钱就可以了，是以盈利为目的。

2. 功能性调配法

这种调配方法是在充分了解和掌握了天然植物香辛料的性、味、归经和其所含有的芳香化合物的香气香型和基本功能。还有其含有的味化合物它的味性、味感、味质、味能。它的应用范围和应用量。再去设置方案、选择调味用料进行组方调配。只有这样才能给食品一个美味，才能有保健功能、营养。通过对所调食品的摄取，才能有益于人体机体生理功能，这就是功能性调配法。

各有缺点：商贸调配法只能对老百姓知识和信息不对称的人食用，如西式灌肠。100公斤肉出300

公斤产品。行标未出来之前的鸡精50~60元/件，三精产品（香精、糊精、糖精）餐饮店的自调饮料它本身香味和滋味是不够的，那怎么办？势必就要添加很多合成香精和低档添加剂。猛一闻，香气扑鼻再一闻就不是那么回事了。他们大凡走的都是低次市场。有一些常识的人一看一闻就不敢吃了。当时觉得是要一统天下了，但人们吃着吃着已经吃聪明了，而功能性调配香气味能使人胃口大开，滋味能使人大饱口福，但是吃的目的除了口、眼、鼻、舌外，更充分的还是对人体的机体功能。俗

话说“黄连苦口利于心”苦瓜虽苦，食味者渐渐爱吃，是因为他已了解苦瓜的功能。

〈五〉气与气、味与味的调配食品的调配，饮食调香调味说白了是气与气、味与味的相配。

1. 单纯考虑风味的饮食调配

它是每日三餐，必须要做的。在你加工制作饮食品的时候。都势必有它的主料、辅料和小料而这些主料、辅料和小料各自有各自的香气味和滋味，有的可能是一气一味，有的可能是二气一味，有的可能是一气二味，有的可能是多气多味。你管它是有多少气、有多少味搭配在一起，它都有一个共同点，就是同气相投，气味相投。将你要做的食品所用的主料、辅料、和小料放在一起，采用不同温度、不同的时间、不同的工艺等变化的情况下，最终生成的香气与滋味。符不符合你的产品要求特点，这就要看消费者的认同程度，但是这是单纯考虑到风味适用于消费者好的一种方法。

2. 全面考虑去调配：气与气、味与味。天然植物香辛料中含有芳香化合物，它是有一定的气味，肉制品原料在做熟的过程中，温度的作用使它产生不同的香气味，五菜在做熟的过程中，它也要产生一定香气味。五肉在做熟的过程中，它也要产生一定的香气味。五谷在做熟的过程中，它也要产生一定的香气味。要以天然植物香辛料芳香气味为主的，去调配饮食原料的芳香气味。

方法一、正其名、定其性、测其量

⑴正其名：力求名称、产地、规格相统一，不能相互混淆。

同名不同物，同物不同产地，同物多种名称。

我国地大物博，中草药（香辛料）蕴藏极为丰富。在收集编入中草药（香辛料）大辞典的和地方习惯统称的统一名字不一定是统一物。比如：陈皮，有红橘皮，有柑橘皮，有蜜橘皮还有青橘皮（品种）肉桂：有桂碎、板桂、卷桂、桂枝等。〈部位〉元桂、边桂、油桂等。（不同物）砂仁：有红皮砂仁，有绿皮砂仁还有一种土砂。还有把益智仁也说成砂仁。（不同物）同物不同产地的更多：比如花椒有四川汉源花椒、有韩城的大红袍、山西有二红袍、还有河北的大袍等。干姜：有山东的，有四川的，有河南的，同物的多种名字八角茴香同出广西，但有的叫大料、大茴等，船茴香，八角香等。包括产地规格。我就碰到过这样一件事，一肉食企业老板掏钱买了个调味配方，技术员辛苦了几天总算调出了一个好风味，投入大生产后，香气和滋味欠佳。老板说是技术员不精心，技术员说买来的配方不行。他俩问我，我说你俩都没错，就是香辛料不争气。做实验买的是小样品，大生产购的是成批的料，肯定小样品和成批的料存在着产地、品种、规格上的误差，怎么生产出来的成品没有区别呢？目前在没有特殊的检测手段情况下，感官判断是有差距的。在购买颗粒、粉末响辛料时，应尽量报以药典所编写的正名，同时报清楚产地，有规格的说明规格，这样您经常所用的香辛料质量前后基本保持一致。

⑵定其性，力求知道添加有效成分的功能。

天然植物香辛料中，含有多种不同的活性成分，而每种活性成分的特性都是在改变着您产品的香气和滋味，都是在改变着人体的功能。想生产香辣产品，那么就要选用辣椒品种中的线椒或二金条或贵州的灯笼椒，它的辣椒碱含量小，所以辣度不大，但辣椒的挥发油或脂肪油含量大，香气十足。要做麻辣产品，就有选选用朝天椒或小七星椒，因为它的辣椒碱含量大，而挥发油、脂肪含量少，所以辣度大而香气少。生姜和干姜，一个主要是姜醇一个主要是姜辣素。所以主要成分的差异，表现的香气、滋味就不同。

品名主要成分品名主要成分品名主要成分

丁香丁香酚桂皮桂皮醛小茴香茴香醚

大蒜大蒜辣素花椒柠檬烯陈皮橙皮酐

胡椒胡椒碱白蔻桉叶油素肉蔻肉蔻酸

八角茴香茴香醚良姜姜辣素甘草甘草甜素次酸

如果你无法知道它所含有的主要成分和产品地、性质、功能的情况下，只有用嗅觉和味觉来去甄别它：比如香型、香气浓度大小用鼻孔直接闻。辛、甜、苦、辣、酸、咸等味，浓淡滋味用嘴直接品尝。偏极等直接从感官上定性。调配中切的与自己的产品特点相吻合。

⑶测其量：力求定量添加使用

影响天然植物香辛料有效成分含量的因素有三：一是产地。二、是环境条件与成熟程度。三、是销售保管方式、方法与存放的时间长短。