食品生产车间环境监测标准

食品生产车间环境监测标准

1 目的

保证清洗消毒效果，以确保食品卫生的安全。

2 适用范围

适用于对加工人员手，食品接触器具和生产环境的微生物检测以及对生产过程微生物污染水平的分析、检测和加工前清洁消毒的评价。

3 职责

品管课检验组微生物检验员负责检测验证。

4 工作程序

培养基和检测用具的准备：

4.1.1 无菌水稀释液

培养基：营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基

无菌棉签：医用棉签经121℃，30min杀菌后备用。

试子棒：约150mm长，一端缠吸水棉头，无菌包装。

用具：平皿（直径90mm），无菌取样袋，吸管（1ml、10ml）.

剪刀、洒精棉

采样及检验方法

A1 室内空气微生物采样及检验方法

样品采集

平板沉降法采样：将营养琼脂平板（直径为9cm）置于采样点，打开平板盖，使平板在空气中暴露5min，盖上平板盖。

细菌培养

将采样平板置于37℃培养48h观察结果，计算平板上细菌菌落数。

菌落计算

50000×N

空气中细菌菌落总数（cfu/m3）=

A×T

式中：N——平板上平均细菌菌落数（cfu/平板）；

A——平板面积（cm2）

T——暴露时间(min)

A2物体表面、手表面微生物采样及检验方法

细菌菌落总数

样品采集

物体表面：将经灭菌的内径为5cm×5cm的无菌规格板放在被检物体表面，用一浸湿有无菌生理盐水的棉拭子在其内涂擦5次，并随之转动棉拭子，连续采样4个规格板面积，共采集100cm2，然后剪去手接触部分，将棉拭子放入20ml生理盐水采样管内送检。

手：被检人在从事工作前，双手五指并拢，用一浸湿生理盐水棉拭子在双手指曲面，从指根到指端来回涂擦2次（一只手涂擦面积约30 cm2），然后剪去手接触部分，将棉拭子放入含10ml无菌生理盐水的采样管内送检。

检验方法

将每支采样管振打80次，取1ml样液接种无菌平皿内，如污染严重，可做适当稀释后接种，每个样本平行接种两个平皿，倾注营养琼脂，摇匀并冷却后置37℃培养48h，计算平板上细

菌菌落总数。

菌落总数计数

手表面：

平板上平均细菌菌落数×采样液稀释倍数

每只手表面细菌菌落总数(cfu/ cm2)=

2×30

物体表面：

平板上平均细菌菌落数×采样液稀释倍数

物体表面细菌菌落总数（cfu/cm2）=

采样面积（cm2）

大肠菌群

样品采集

使用测定细菌总数时采集的样品。

检验方法

取样液5ml接种到50ml乳糖胆盐发酵管，置35℃±2℃培养24h，如不产酸也不产气，则报告为大肠菌群阴性；如有产酸、产气则划线接种伊红美蓝琼脂平板，置35℃±2℃培养18h~24h，观察平板上菌落形态，挑取可疑大肠菌落1个~2个进行革兰氏染色镜检，同时接种乳糖发酵管于35℃±2℃培养24h，观察产气情况。凡乳糖管最终产酸产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

无菌采样注意事项：

采样用具必须无菌，只在采样时打开。检验员采样前，应双手先用酒精消毒。

样品在采样后常温下1小时内完成检验，1-4℃下保存并当天检验。

清洁消毒或加工前后各取一份样品，对卫生管理的评估更合适。

卫生细菌学检测频率：至少每周一次。

5 卫生学评价标准

空气污染程度分级

落下菌数空气污染程度评价

<30 清洁安全

30～50 中等清洁安全

50～70 低等清洁应该注意

70～100 高度污染对空气消毒

>100 严重污染禁止加工

消毒卫生指标：

物体表面

1.细菌菌落总数（cfu/cm2）≤10（卫生要求严格工序）

≤100（一般工序）

2.大肠菌群（发酵法）<3个/ cm2

3.致病菌(金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、沙门氏菌、溶血性链球菌) 不得检出

工作人员手

1.细菌菌落总数（cfu/cm2）≤10

2.大肠菌群(发酵法) <3个/ cm2

3.致病菌(金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、沙门氏菌、溶血性链球菌) 不得检出

清洁消毒效果评价：消毒后原有细菌总数减少60%以上为合格，减少80%以上效果良好。

6 纠偏

a 对于车间内空气污染程度超标的，要用臭氧发生器对车间内的空气进行杀菌。

b 对于冷库内空气污染程度超标的，要用过氧乙酸溶液进行喷雾或熏蒸消毒。

c 细菌总数和大肠菌群不可接受或消毒后细菌总数减少60%以内，要考虑采取处罚措施，并加强清洗消毒和监控。