秦汉 宫廷御膳

秦汉时期的宫廷御膳

公元前221年，秦始皇统一了六国，建立了中国历史上第一个大一统的专制主义中央集权的封建主义国家，并确立了皇帝至高无上的地位。中国古代皇帝制度正式形成。秦朝在当时的世界上虽然影响很大（如“中国”的英文名字“china”,即是由“秦斯坦”演变而来），但秦朝本身很短命，“二世而亡”，只有短短的15年。取而代之的汉朝则延续了四百多年。因此我们这里所说的“秦汉时期”主要指的是汉代。另一个原因则是因为秦始皇把皇家饮食视为机密，严禁外泄，古代文献中几乎没有关于秦代宫廷御膳的记载，因此这里主要讲汉代的宫廷御膳。共分为“帝妃的饮食生活”、“汉代宫延宴会”、“汉代宫廷御膳的主副食品种”、“汉代宫廷御膳中的名品”、“秦汉宫廷饮食发展的原因”等五个部分。

帝妃的饮食生活

汉代皇族拥有宠大的食官队伍。少府系统中的太官、汤官、导官、庖人分别负责皇帝日常饮食生活中从择米到烹饪的各个方面。詹事所属的厨厩长丞和食官长丞则承担皇后、太子的饮食。因此，扬雄在《太官令箴》中归纳道：“时惟膳夫，实司王饔，祁祁庶羞，口实是供。群物百品，八珍清觞，以御宾客，以膳于王。”说的就是宫廷食官的职责。庞大的皇家食官组织必然相应的要配备有规模宠大的厨房以及当时最好为完备的厨用设施。西汉皇家园囿中，厨房的数量甚多。司马相如在《上林赋》中说：“娱游往来，宫宿馆舍，庖厨不徙，后宫不移。”东汉皇宫中的离宫别馆中日常储备有大量的“米糒薪炭”，这些储藏室是皇家厨房的附属设施。宫廷中每日杀牲以供皇帝及后妃食用，称为“举”。按照汉朝礼制规定，天子“饮食之肴必有八珍之味”，他们“甘肥饮美，殚天下之味”。为皇帝和后宫所支付的膳食开支每年达二万万钱。这笔开支相当于汉代中等水平百姓二万户的家产。据此推算，皇帝和后宫每日的饮食开支达54.8万钱，相当于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉，或是近2000石醇酒。无论从哪个意义上说，这个数字都是触目惊心的。以节俭著称的东汉和帝邓太后，对皇室饮食曾作过一次大规模改革。“日杀省珍费”、“稻梁米不得导择”，将每年的饮食开支减至数千万钱。如果文献中所说的“数千万”钱是5千万（减至原有的四分之一，应是最低数字），依然达到每日开支约为13.7万钱，何况邓太后的举措在汉代历史上只是一个插曲。

汉代的宫廷宴会

汉朝的宫廷筵席在前代的基础上有了较大的发展，筵席的发展是汉朝经济、政治、文化、饮食烹饪技艺诸因素综合提高的产物。

西汉初立时，君臣之间的等级性尚未完全确立，这一点突出地表现在宴饮活动中：“群臣饮争功，醉或妄呼，拔剑击柱。”功臣们很没有规矩。在博士叔孙通的主持下，朝廷礼仪制度很快建立起来，其中也包括朝廷宴饮规范。这套让刘邦大为欣赏的宴饮礼规是“至礼毕，尽伏，置法酒（颜师古注：“谓不饮之至醉”）。诸侍坐殿上皆伏抑首（颜师古注：“谓依礼法不敢平坐而视”），以尊卑次起上寿。觞九行，谒者言‘罢酒’。御史执

法举不如仪者辄引去。竟朝置酒，无欢哗失礼者。”此后，百官上朝宴饮大致沿用这个规例。

汉朝初年，宫廷筵席较为简单，后来国力殷实，宴乐蓬勃兴起，可谓鸣鼎食，筵席纷陈。

宫廷宴会中最重要的当属“正旦朝贺”了，“初岁元祚，吉日良辰，乃为佳会，宴此高堂。”（曹植《元会》）“正旦朝贺，百僚毕会”是汉代官场的惯例。皇室宗亲、中央及地方官吏和外国来使都要在相应的官府中宴饮庆贺。在京师，“是日也，天子受四海之图籍，膺万国之贡珍，内抚诸夏，外绥百蛮。尔乃盛礼兴乐，供帐置乎云龙之庭。”“元旦朝贺，三公拜璧殿上，献寿觞。”“二千石以上上殿称万岁，举觞御座前。司空奉羹，大司农奉饭，奏食举之乐。百官受赐宴飨，大作乐。”蔡质《汉官典职仪式》记载了东汉正旦朝廷宴贺的场面：“正月旦，天子御德阳殿，临轩。公、卿、将、大夫、百官各陪朝贺。蛮、貊、胡、羌朝贡毕，见属郡计吏，皆陛觐。庭燎。宗室诸刘杂会，万人以上，立西面。位定，太官赐食酒，西入东出。既定，上寿。计吏中庭北面立，大官上食，赐群臣酒食”，“作九宾撤乐”，表演倡女对舞和“鱼龙曼延”舞。张衡用“春醴惟醇，燔灸芬芬；君臣欢康，具醉熏熏”的暖色来形容正旦朝贺宴会的盛大。

汉代宫廷宴会的规模还可以在出土文物中找到实证。1968年在河南满城发掘出了西汉皇室成员中山靖王刘胜的墓。庞大的墓室好像地下的宫殿建筑。前堂是近似方形的厅堂，长约15米，宽12米。厅堂里摆满了各种各样的饮食生活器物，有铜器、铁器、陶器、漆器和金银器，还有象征侍从的陶俑和石俑以及出行时使用的仪仗。铜器种类很多，主要有鼎、釜、甗、钟、罍链子壶等。特别引人注目的是张设在厅堂中部和南部的两套宴饮时使用的帷帐，帐的木架和帐幕虽然已经朽烂，但从遗存的铜质构件等物来看，这里原来是个宽敞富丽的宴会厅堂。

在这些器物中，有两件非常精美的铜壶，其中一个刻有铭文，铭文的内容主要是反映宴会盛况的：“仪尊成壶，盖圆四苻。盛况盛味，于心佳都。厌于口味，充润血肤。延寿去痛，万年有余。”

这段铭文译成现代语体则为：“礼议之尊，演变成壶。圆形之盖，与口分苻。盛大宴会，摆满珍珠。于宾于主，意畅心舒。百祥佳肴，任意选食。充实血气，滋润皮肤。延长寿命，消除疾病。活到万年，还有宽余。“

从以上情况来看，汉代宫延筵席已有相当规模。“当其宴享群臣之时，则庭实千品，旨酒万钟，列金罍、班玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。管弦钟鼓，异音齐鸣，九功八佾，同时并舞。”（翦伯赞《中国史纲》）可见宴会规模之盛大。

汉代宫廷宴会最引人注目的特点是宴会参加者“以舞相属”的习俗以及“男女大防”的松懈。

在汉代，女性可以在公开场合中与男性一同宴饮。西汉初年，志得意满的汉高祖刘邦回到家乡沛县，当地女子与男子一起在皇帝摆下的酒席上醺醺然，“日乐饮极欢”。直至礼法观念开始扩展的东汉后期，人们在琅琊一带依然可以看到“倡优男女杂坐”宴饮的场面。

“以舞相属”是正式宴饮场合中的程序化礼仪，一般在宴会高潮时进行。其程序是：主人先行起舞，舞罢，再属（嘱咐）一位来宾起舞，客人舞毕，再以舞属另一来宾，如此循行。所有的来宾都要参与舞蹈。典型的例子如刘邦在衣锦还乡的宴会上边舞边歌的《大风歌》。

在舞姿上，“以舞相属”有一定的舞技要求，按照规定，舞蹈中必须有身体旋转的动作。在宴会上不舞或舞蹈而不旋是对他人的失礼行为。