食品安全之金葡菌

金黄色葡萄球菌是人类一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37°C，最适生长pH7.4，干燥环境下可存活数周。典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径0.8μm左右，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性。，可在10-15%NaCl肉汤中生长。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对外界因素的抵抗力强于其他无芽孢细菌。对磺胺类药物、青霉素、红霉素、土霉素、新霉素等抗生素敏感，但易产生耐药性，特别是耐甲氧西林金黄色葡萄球菌已经成为医院内感染最常见的致病菌。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发等常带有产肠毒素的菌株。故易于经手或空气污染食品。因此，食品受到污染的机会很多，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。

而葡萄球菌产生的肠毒素能够引起急性胃肠炎即食物中毒。肠毒素（外毒素）是一种蛋白质，已知有A～E五种抗原型，A型的毒力最强，食物中毒多由此型所致。该肠毒素耐热性强，在食品中一般烹调方法不能破坏，须经100℃2小时方可破坏。在进食含葡萄球菌肠毒素食物后1-6小时出现症状，先有恶心、呕吐、上腹疼痛，继以腹泻。呕吐症状最为突出。大多数病人在1-2天内恢复。

革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，1884年由丹麦医师Gram创立。未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色后细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地观察到细菌的形态、排列及某些结构特征，而用以分类鉴定。革兰氏染色属复染法。阳性呈紫色，阴性呈红色。

肠毒素形成条件：存放温度，在37°C内，温度越高，产毒时间越短；存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：a.溶血毒素：外毒素，分α、β、γ、δ四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；

d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；

e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E及F五种血清型。肠毒素可耐受100°C煮沸30分钟而不被破坏。它引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。此外，金黄色葡萄球菌还产生溶表皮素、明胶酶、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等。

2001年4月12日，无锡市锡山区所辖小学、幼儿园因课间加餐饮用袋装牛奶饮料导致食物中毒事件。4月12日，无锡市锡山区港下、羊尖及安镇三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，有473人在课间饮用了由无锡市某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或桔味牛奶（以下称牛奶饮料），于当天先后有88人发病，罹忠率

20.14％。发病学生及儿童中，年龄最小4岁，最大11岁，男女发病比1.25:1；所有发病

患者均于4月12日饮用过上述牛奶饮料，未饮用者无一人发病；首发病例于4月12日上午8时30分左右饮用牛奶饮料，至10时30分发病，末发病例于上午10时30分左右饮用，至当晚21时发病，最短潜伏期2h，最长11.5h，潜伏期中位数3.5h。各小学、幼儿圆停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。88名中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般3―4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，多数学生有低热，约2／3的患者白细胞升高，最高达38.9X109／L；经用青霉素、头孢三嗪等广谱抗生素及补液和对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。

对从现场采集的病人肛拭23份、呕吐物1份、牛奶饮料4袋、空牛奶饮料袋1只及封存的50袋剩余中奶饮料作细菌学检查，结果如下：桔味牛奶菌落总数为1.6X105cfu／rnl，大肠菌群为4600MPN／100ml；消毒牛奶菌落总数为3x104cfu/ml，大肠菌群为4600MPN／100ml；2袋封存剩余牛奶饮料中均检出血浆凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌，并同时将上述样品分送省疾病控制中心作对照检验予以证实。所有上述样品均未检出沙门氏菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌等其它食物中毒病原菌。据流行病学调查，病人临床表现及实验室检测结果，确认为一起由金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料所致的食物中毒。

2008年3月26日，珠海、江门市多个幼儿园发生因饮用含乳饮料引起的食物中毒事件，中毒人数为119名，涉嫌食物为维维集团旗下－珠海维维大亨乳业生产的高钙牛奶饮品。

中毒机制

只随食物摄入活细菌而无葡萄球菌肠毒素不会引起食物中毒，只有摄入达中毒剂量的该菌肠毒素才会致病。肠毒素作用于胃肠粘膜，引起充血、水肿、甚至糜烂等炎症改变及水与电解质代谢紊乱，出现腹泻；同时刺激迷走神经的内脏分支而引起反射性呕吐。

一般来说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：1.人员带菌，造成食品污染；2.食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；3.熟食制品包装不严，运输过程受到污染；4.奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。

预防措施：

第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品

防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。

第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成

应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；食用前要彻底加热。

蜡样芽胞杆菌：

芽胞杆菌属(Bacillus)中的一种。菌体细胞杆状，末端方，成短或长链，1.0～1.2×3.0～5.0微米。产芽孢，革兰氏阳性，需氧菌。生长温度范围20～45℃，10℃以下生长缓慢或不生长。存在于土壤、水、空气以及动物肠道等处。在葡萄糖肉汤中厌氧培养产酸，从阿拉伯糖、甘露醇、木糖不产酸，分解碳水化合物不产气。大多数菌株还原硝酸盐，50℃时不生长。在100℃下加热20min可破坏这类菌。

食物中毒：潜伏期长短不一，如摄入活菌为主，约为食后6～14h。骤起腹痛、腹泻、水样便，恶心，呕吐较少，少数患者有发热。如摄入细菌毒素为主者，潜伏期较短，1～5h，甚至可短到数十分钟，以呕吐为主，伴有腹痛。少数继以腹泻，无明显发热。多为自限性，持续4～24h恢复。

不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物。不进食腐败变质的剩饭、剩菜。严格凉拌菜的卫生要求。食物应充分加热，不宜放置于室温过久。如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食前再加温。蜡样芽孢杆菌分布广泛，预防主要是防止食物污染。不进食腐败变质的剩饭、剩菜。严格凉拌菜的卫生要求。食物应充分加热，不宜放置于室温过久。如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食前再加温

其芽孢能耐高温，至少需100℃20min以上才能杀死。在28～35℃适宜温度可大量繁殖。蜡样芽孢杆菌产生不耐热肠毒素，能激活肠道上皮细胞内cAMP，使液体外渗，产生腹泻。有的菌株产生耐热的催吐毒素，引起呕吐。此毒素喂食猴子时仅产生催吐作用而无腹泻作用。产生这两种毒素的基因，可能由质粒或噬菌体携带，故可随质粒或噬菌体的丢失而丧失致病力。也有报道蜡样芽孢杆菌可以产生细胞毒素，使黏膜细胞产生病变。