绿色加工技术在农产品深加工中的应用_张谦

绿色加工技术在农产品深加工中的应用

张谦,过利敏,于明

(新疆农科院粮作所,新疆乌鲁木齐　830000)

摘　要:研究、开发和应用绿色加工技术是提高我国农产品附加值及国际竞争力的重要途径。阐述了十项绿色加工技术的原理、技术特点及在农产品深加工中的具体应用。

关键词:绿色农产品;绿色加工技术;应用

中图分类号:S37 文献标识码:A 文章编号:1001-4330(2006)05-0413-04

Application of Processing Technology of Green Food to Deep -processing of

Agricultural Products

ZH ANG Qian ,GUO Li -min ,YU Ming

(Institute of G rain Crops ,Xinjiang Academy of A gric ultural Scienc e ,Urumqi Xinjiang 830000,China )A bstract :The study ,development and application of processing technology of green food are the important way to raise the added value of agricultural products and international po wer of our c ountr y .In this paper ,the ten items of principles ,technology and technological characteristics in processing technology of green food and their application to deep -pr ocessing of agricultural products are expounded .

Key words :green agricultural products ;processing technology of green food ;application

随着全球经济一体化进程和贸易的迅速发展,“绿色/安全”贸易壁垒日趋森严。这些非关税贸易壁垒已严重阻碍我国农产品及其加工品的出口,当务之急是顺应国际消费潮流—提高生命质量,提高农产品加工的质量,积极参与国际竞争。因此,在积极发展有机农业和生态农业的同时,研究、开发和应用绿色加工技术是提高我国农产品附加值和国际竞争力、促进农业可持续发展和经济繁荣的一条有效途径[1～6]。

1　绿色农产品加工

[7～11]1.1　绿色农产品加工基本概念

绿色农产品加工是指以绿色农、畜产品为原料,遵循绿色食品生产方式进行的食品加工过程。包括粮食作物加工、油料作物加工、果蔬加工、畜禽加工、蛋制品加工、乳制品加工等。绿色农产品加工是绿色食品生产的最后一项重要环节,遵循一系列技术要求,应实行全程质量控制。

1.2　绿色农产品加工的基本原则

绿色食品是遵循可持续发展的原则生产的,因而,绿色农产品加工也必须遵守这个原则,做到节约能源、持续发展、洁净生产。

1.2.1　绿色农产品加工应遵循可持续发展原则,节约能源、综合利用原料

在绿色农产品加工过程中,应遵循节约能源和物质循环再利用的原则,尽可能采用产品综合加工利用的方式,实现农业的可持续发展。生产加工的方式按《食品加工的绿色食品加工生产操作规程》的要求,以有机生产方式加工生产。

1.2.2　绿色农产品加工应尽可能保存食品的天然营养特性

由于任何形式的加工都会影响食物中微量成分的含量。绿色农产品加工就是利用不同的加工方式对食品的安全性和营养素会产生不同影响这一特点,来保证食品的安全与营养。即采取一系列科学、先进的加工工艺,防止或尽量减少加工中营养物质的流失、氧化、降解,最大限度地保留其营养价值。收稿日期:2006-05-07

作者简介:张谦(1962-),女,甘肃人,副研究员,研究生,从事高新技术在农产品深加工中应用以及工艺优化等方面的研究,(E -mail )

xj nljzhq @xaas .ac .cn .基金项目:新疆维吾尔自治区科技厅科研院所改革与发展基金项目(2003-27)

新疆农业科学　2006,43(5):413-416Xinjiang Agricultural Sciences

1.2.3　绿色农产品加工过程中,严格贯彻全程质量控制的原则

在绿色农产品加工过程中必须严格贯彻全程质量控制的原则,在分析加工工艺的基础上,严格控制加工过程中每个环节可能产生的污染和危害,洁净生产,避免加工中产生交叉污染或二次污染。

1.2.4　绿色农产品加工中不对环境造成污染和危害

绿色农产品加工中应避免对环境造成污染和危害,加工后产生的废水、废气、废渣和废液等都要经过无害化处理,以避免对环境和人产生污染与危害。

2　现代绿色加工新技术在农产品加工中的应用

绿色加工技术涵盖内容多,覆盖范围广[12]。对加工类食品而言,食品质量的安全性不仅仅是如前所述的种植业限用化肥、农药等合成物质,养殖业严格控制饲料添加剂、兽药、鱼用药,随着食品工业的快速发展,新工艺、新技术、新原料、新产品的采用,加工中食品二次污染的机会也越来越多。所以绿色食品加工应尽量选择对食品的营养价值破坏少,避免二次污染的先进生产工艺。

现对当今农产品加工中比较有代表性的十项现代绿色加工新技术予以阐述,以体现绿色食品生产的原则和加工中须控制的要点

[1、6、13～21]。

2.1　速冻技术速冻技术是采用低温、快速冻结物料的技术。与一般冷冻技术相比,由于速冻形成的冰晶小,因此解冻后可保持食品原有的新鲜状态和风味,可最大限度地延长保存期,使营养成分的损失减少到最小限度。

国内外市场上的速冻食品可大致分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类等四大类。由于速冻方法所产生的低温效应能抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性,使食品能够长期保藏,因而此法在肉类、鱼类、乳类、蛋类、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏过程中得到广泛应用。由于对加工原料的新鲜度有严格的要求,因此有“速冻食品比市场中的新鲜食品还要新鲜”的说法。

2.2　真空浓缩技术

真空浓缩又称减压浓缩,在工业生产中应用极为普遍,绿色食品生产中也采用最多。是将被浓缩的液体放入真空罐中,然后用真空泵等使真空罐处于减压状态,并对真空罐加热,由于压力降低,溶液的沸点也随之降低,水分则大量蒸发,进而达到浓缩的目的。

真空浓缩具有很多优点。液体物质在沸腾状态下溶剂蒸发很快,其沸点因压力而变化,压力增大,沸点升高,压力减小,沸点降低。由于在较低温度下蒸发,可以节省大量能源。能最大限度地保持食品的色泽、风味和营养价值。目前,该技术广泛应用于果汁、果酱、糖类和甘油等液体的浓缩,如加工番茄酱。

2.3　真空冷冻干燥技术

真空冷冻干燥技术是在高真空(减压)状态下,利用升华原理,使物料中的水分从冰直接升华为水蒸气的一种干燥方法,又称冷冻干燥或升华干燥。

真空冷冻干燥产品可确保食品中蛋白质、维生素等各种营养成分,特别是那些易挥发热敏性成分不损失。因而能最大限度地保持原有的营养成分,防止干燥过程中的氧化,营养成分的转化和状态变化,冻干制品成海绵状、无干缩、复水性极好、食用方便、含水分极少,相应包装后可在常温下长时间保存和运输。

该技术适宜于干燥那些不宜在加热条件下进行干燥,即在加热条件下容易损坏变质、变形,损失有用成分而降低质量的物料,如鱼、海鲜品、高蛋白食品、蔬菜凉果、干果等。

2.4　挤压膨化技术

该技术是利用螺杆的旋转及推进作用,使原料在机械剪切力的作用下,完成输运、混合、搅拌、流变、蒸煮、成形的连续化过程后而生产出新型食品的技术。

2.4.1　技术特点　具有通用性强、生产效率高、成本低、产品形式多样、质量高、能效高,可生产出许多新型质构的产品、无污染等。

2.4.2　目前应用挤压技术加工的食品　早餐谷物、膨化食品、饼干、面包片、高蛋白食品、婴儿食品、糖果、果酱、变性淀粉、方便食品等。

·414· 新疆农业科学 43卷