抗性淀粉的研究进展

类 ： １ Ｒ ２、 ３、 Ｓ 。 ＲＳ 、 Ｓ ＲＳ Ｒ ４
由英 国生 理学 家 Ｅ ｇ ｓ提 出的 ，国内大 多译 为抗性 ｎｌ ｔ ｙ 淀 粉 ．也 有人 将其 译 为抗 淀 粉及 抗 消化 淀 粉 １９ ９３ 年． 欧洲 抗 性 淀 粉研 究 协 会 （ Ｕ Ｅ Ｔ 将 其 定 义为 Ｅ Ｒ Ｓ Ａ）
收 稿 日期 ：０ ０ ０ — ５ ２ １— １ ４ 作者简介 ： 于子 君 （９ ４ ） 女 ， 士 ， 事 果 蔬 加 工 贮 藏 方 面 １８一 ， 硕 从
的 研 究 工作 。
变 化 ， 乙酰 基淀 粉 、 如 羟丙 基 淀粉 、 变性 淀 粉 、 酸 热 磷 化 淀粉 等。
通 信 作 者 ： 淑 娟 （９ ０ ） 女 ， 授 ， 士 生 导 师 ， 事 食 品 纪 １６一 ， 。 目前对 于 Ｒ ３的抗 酶 解机 Ｓ 理存 在 ２种 不 同的解 释 ： 一种 认为是 由于直链 淀 粉晶 体 的形 成阻 止淀粉 酶靠 近结 晶区域 的葡萄糖 苷键 ． 并
到健康 和营养 。
１ 抗 性 淀粉 的分 类
根 据最新 营养 学分类 ， 淀粉 可分 为快速 消化 淀粉 （ Ｄ ）缓 慢 消化 淀 粉 （ Ｄ ） Ｒ Ｓ、 Ｓ Ｓ 和具有 抗 消化性 的抗 性 淀粉 （ Ｓ 。Ｒ Ｒ ） Ｓ目前 尚无 化学 上 的精 确 分类 ， 因为 抗
称” 。 ［
２ Ｒ ２指 抗性 淀粉 颗粒 ， ） Ｓ 为有一 定粒 度 的淀 粉 ，
如生 的薯类 和香蕉 淀粉 。物理 和化学分 析方 法认 为 ．
随 着生活水 平 的不断提 高 ， 人们 开始 注重 食用 高
营养 、 低热 量 的功能 性 或保 健性 食 物 ． 这对 “ 富贵 病 ” 的发 生有很 好 的抑 制作用 。抗 性淀粉 作为低 热量 、 高 膳食纤 维 含量的功 能性食 品成 分 ． 具有 与膳 食纤维 类
前景。
关键词： 抗性 淀 粉 ； 类 ； 化 性 质 ； 理 功 能 ； 备 ； 用 分 理 生 制 应
中 圈分 类 号 ：Ｓ ３ Ｔ ２
文 献标 识 码 ： Ａ
文 章编 号 ：６ ４ １６ （ｏ ｏｏ — ０４ ０ １７ — １１ ｌ）５ ０ １— ４ ２
抗 性 淀 粉 （ ｅｉ ａｔ ｔ ｃ ， 称 Ｒ ） 一 概 念 是 Ｒｓｔ ａ ｈ 简 ｓｎ ｓｒ Ｓ这
第 ５期 总第 １ １ ９ 期
２１ ０ ０年 ５月
农 业 科 技 与 装 备
Ａｇ ｉ ｕ ｔ ａ Ｓ ｉｎｃ ＆ Ｔｅ ｈｎ ｌ ｇ ａ Ｅｑ ｉ ｍ ｅ ｒｃ ｌ ｕｒｌ ｃｅ ｅ ｃ ｏ ｏ ｙ ｎｄ ｕｐ ｎｔ
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１ Ｒ １ 物理 包埋 淀粉 ，是 由于机 械加 工而使 ） Ｓ 指
淀粉颗 粒发生 物理屏 蔽作 用 ， 锁在植物 细胞 壁上使 被
其 不能 为淀粉 酶所作 用 的部 分 。 常见 于轻度碾 磨的谷
类 、 类等 食品 中。 豆
“ 康 者 小肠 中不 被 吸 收 的 淀粉 及 其 降 解 产 物 的 总 健
检验、 分析 及 果 蔬 贮 藏加 工研 究 。
２ 抗 性淀 粉 的理 化 性 质
两部分 ，其 中 Ｒ ３ Ｓ ａ为凝 沉 的支链淀粉 。 Ｓ ｂ为凝 沉 Ｒ３
的 直 链 淀 粉 。Ｒ ３ Ｓ ｂ的 抗 酶 解 性 最 强 ， Ｒ ３ 而 Ｓ ａ可 经 过
盲肠炎及 痔疮等 也有 预防作用 ］ 。
抗性 淀粉广 泛应用 于食 品加工 ， 不仅可 提高 纤维
含 量 。 可 克服传 统 膳食 纤 维 的某些 缺 点 ， 进食 品 还 改 品质 ，使消 费者能够 在享 受食 品原有美 味 的同时 ， 得
似 的作 用 ， 助于控 制体重 、 防糖尿 病 等 ， 有 预 对便 秘 、
Ｒ ２对 酶具 有高度抗 性 。 Ｓ 和 Ｒ ２ 过适 当加工后 Ｓ Ｒ１ Ｓ经 仍 可被淀 粉酶 消化 吸收 。 ３ Ｓ ）Ｒ ３指老 化淀 粉 ， 凝 沉 的淀粉 聚合 物 。 是 由糊 化淀粉 冷却后 形成 。 这类 抗性 淀粉分 为 Ｒ ３ Ｓ ａ和 Ｒ ３ Ｓｂ
抗性 淀 粉 的研 究进展
于 子 君 ． 淑 娟 纪
（ 阳农 业 大 学 食 品 学 院 ， 阳 １０１ １ 沈 沈 １ ６）
摘 要 ： 性 淀 粉是 一 种 新 型 的膳 食 纤 维 资 源 ， 有 良好 的加 ］ 特性 和保 健 功 能 。概 述 抗 性 淀 粉 的 分 类 情 况 ， 析 其理 化性 质 、 抗 具 二 分 生理 学 特 性 及 功 能 ， 绍 并 对 比抗 性 淀粉 的几 种 制 备 方 法 ， 述 抗 性 淀 粉 作 为 食 品 添 加 剂在 食 品工 业 中的 应 用 ． 望抗 性 淀 粉 的研 究 介 综 展
件 等有关 ， 以需 要一 种优化标 准 。 所 目前 ， 大多学 者根
据 淀粉 来 源 和抗 酶 解性 的不 同 ，将 抗 性 淀粉 分 为 ４
内不能被 消 化吸收 。Ｒ ３是最 主要 的抗 性淀 粉 。 Ｓ 国内
外对 此类 淀粉研 究较 多 。 ４ Ｒ ４指化学 改性 淀粉 ，用基 因改 造或 化学 方 ） Ｓ 法 以及一 些化 学 官 能 团的 引入 而 引起 淀粉 分 子结 构
性 淀 粉 的定 性 与 酶 和 淀 粉 的 比 例 、 的 来 源 、 解 条 酶 水
阻 止淀 粉酶 活性基 团 中的结合 部位与 淀粉分 子结合 。
因而使 Ｒ ３产 生抗 酶解 特性 ；另 一种认 为 Ｒ ３之所 Ｓ Ｓ
以能抵抗 酶的水解 ， 由于形 成直链 淀粉 晶体 的双螺 是
旋之 间存 在 较强 的氢 键及 范 德华 力 ．使得 Ｒ ３的分 Ｓ 子结 构非 常 牢 固 ， 稳定 性 强 ， 而在 人体 的 胃肠 道 热 因