《焙烤食品工艺学》实验课程教学大纲
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知识； （2）通过综合性实验，学生可以直接观察到大量的工艺现象，经过思维、归纳、
总结，从感性认识上升到理性认识，学习焙烤食品工艺学实验的全过程，综合培养学生 动手、观察、查阅、记忆、思维、想象及表达等全部智力因素，从而使学生具备分析问 题、解决问题的独立工作能力；
（3）通过设计性实验，学生由提出问题、查阅资料、设计方案、动手实验、观察 现象、测定数据，到正确处理和概括实验结果，练习解决焙烤食品工艺问题思维方式， 以使学生初步具备从事科学研究的能力。
① 和面；② 洗涤、排水；③ 湿面筋量的测定；④ 干面筋含量的测定。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器：不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、 玻璃烧杯等。 主要耗材：特一粉、特二粉、标准粉、普通粉、碘液等。 2. 实验项目二：面包制作 （1）实验目的与原理 实验目的：通过面包的制作工艺实验，使学生了解并掌握面包制作的基本原理及操 作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。同时也将锻 炼学生动手能力、观察能力、分析问题和解决问题的能力。 实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品 添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一
食品工艺实验室
二、实验目的、任务及要求
1. 本实验课程的目的 （1）通过实践进一步巩固和加深对焙烤食品工艺学基本知识、基本原理的理解， 深化课堂讲授内容； （2）掌握常用焙烤食品工艺学实验仪器设备的结构原理与操作，熟悉焙烤食品工 艺学实验基本过程及其主要影响因素、培养学生的动手能力和解决实际问题的能力； （3）使学生通过对实验过程中现象的观察、实验结果的分析，培养学生观察、思 考、分析、归纳的科学研究习惯，培养学生的创新素质； （4）培养学生总结、分析实验结果，独立、正确地编写实验报告和研究报告的基 本功；
三、成绩考核方法
本课程成绩考核方法采用平时考核来综合评定学生成绩。平时考核由日常考勤考核 25%、提交实验报告 50%，平时考核（每次实验预习、实验记录、实验操作等）25%组 成。
四、实验项目设置
序 实验项目名称
号 1 面粉面筋值的测定 2 面包制作 3 蛋糕制作的配方研究 4 广式月饼的制作 5 曲奇饼干的制作 6 韧性饼干制作 7 桃酥的制作
实验 学时
2 6 4 4 4 4 4
实验要求
实验 类型
Hale Waihona Puke 必做 验证型必做 综合型
必做 设计型
必做 综合型
必做 综合型
选做 验证型
必做 综合型
分组 人数
6 6 6 6 6 6 6
五、教学方式与预习要求
1. 教学方式 （1）检查学生预习情况； （2）清点学生人数； （3）讲解、演示、提问； （4）学生实验，教师指导； （5）实验结束，学生应认真分析实验现象，整理实验结果，分析产生误差的原因，
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吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品科学与工程专业
能对实验提出自己的改建意见或建议，老师检查实验结果后，学生方可离开实验室。 2. 预习要求 仔细阅读实验指导书中有关的实验内容及基础知识，明确实验目的和要求，掌握实
验原理及方法，了解实验操作及所用仪器的使用方法，记住安全注意事项，并在此基础 上按要求写出预习报告，同时能够回答实验指导书问答题。
吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品科学与工程专业
《焙烤食品工艺学》实验课程教学大纲
一、课程说明
课程编码 开课单位 课程总学时 实验学时 课程类别 面向专业
4302592 化学化工学院
24 24 专业选修课
食品科学与工程
课程性质 开课学期 课程总学分 实验学分 实验项目数 实验室名称
独立设课课程 5 1 1 6
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（9）通过实验过程的学习，使学生掌握不同面团的性质：面筋形成、面团的延伸 性、油糖的反水化作用等性质；
（10）通过实验过程的学习，使学生掌握焙烤食品工艺学的基本原理：面团面筋的 形成理论、面包醒发、蛋糕打发、酥性面团的调制等基本原理。
六、实验项目内容
1. 实验项目一：面粉面筋值的测定 （1）实验目的与原理 实验目的：通过实验掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本 原理。对实验过程及其操作条件的变化引起各种仪表的变化有详细记录，最后写出实验 报告，并对数据进行分析，给出实验结果。 实验原理：小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白 质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面 筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即 可得到面筋。 （2）实验内容
3. 本实验课程的要求 （1）应向学生明确开展焙烤食品工艺学实验的意义、特点与一般要求，特别需要 进行安全规程与有关注意事项的教育，让学生树立安全意识； （2）为了保证实验进度、提高实验效率、避免盲目性和原则性失误，实验前要求 学生必须进行预习，明确实验目的、了解实验仪器（或系统）的工作原理、实验步骤及 注意事项，并提交实验预习报告，经指导老师检查认可后方可进行实验； （3）要求把现象观测与所学的基本原理紧密联系起来，突出对实验原理的理解， 并独立进行分析判断。配备相应的思考题，让学生带着问题观察、在观察中思考问题； 鼓励学生活学活用所学知识提出自己的见解与意见，对独特的见解和思路应予以支持并 创造实施条件； （4）实验要求学生自己独立完成，教师进行重点指导。在实验过程中，要求学生 发挥协作精神，互相配合、做好实验。实验分组由实验教师划分，学生不能无故调换； （5）要求学生必需在规定时间、地点完成实验内容；每次实验结束后，实验结果 经任课教师签字后方能离开实验室； （6）教师要认真组织好每一堂实验课，必须精心作好实验准备，为学生提供具有 安全保证和材料齐全的实验环境；必须检查预习报告，提高实验效率、降低实验错误； 对学生的实验数据进行检查和认可；每次实验，教师都必须进行实验小结；每次实验结 束，应给出适量的分析思考题； （7）通过实验过程的学习，使学生掌握基本操作技能：称量、和面、整形、醒发、 烘烤、搅拌、过滤、裱花、打蛋、面团调制等基本操作技能； （8）通过实验过程的学习，使学生掌握基本制备方法：面包制备方法、蛋糕制备 方法、月饼制备方法、桃酥制备方法等；
（5）培养学生严肃认真的工作作风、团结协作的工作精神和严谨求实的科学研究 态度。
2. 本实验课程的任务 学生经过焙烤食品工艺学实验的严格训练，能够规范的掌握实验的基本操作、基本 技术和基本技能。 （1）通过验证性实验，学生进一步掌握焙烤食品工艺学的基本理论和基本
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总结，从感性认识上升到理性认识，学习焙烤食品工艺学实验的全过程，综合培养学生 动手、观察、查阅、记忆、思维、想象及表达等全部智力因素，从而使学生具备分析问 题、解决问题的独立工作能力；
（3）通过设计性实验，学生由提出问题、查阅资料、设计方案、动手实验、观察 现象、测定数据，到正确处理和概括实验结果，练习解决焙烤食品工艺问题思维方式， 以使学生初步具备从事科学研究的能力。
① 和面；② 洗涤、排水；③ 湿面筋量的测定；④ 干面筋含量的测定。 （3）主要仪器及耗材 主要仪器：不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、 玻璃烧杯等。 主要耗材：特一粉、特二粉、标准粉、普通粉、碘液等。 2. 实验项目二：面包制作 （1）实验目的与原理 实验目的：通过面包的制作工艺实验，使学生了解并掌握面包制作的基本原理及操 作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。同时也将锻 炼学生动手能力、观察能力、分析问题和解决问题的能力。 实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品 添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一
食品工艺实验室
二、实验目的、任务及要求
1. 本实验课程的目的 （1）通过实践进一步巩固和加深对焙烤食品工艺学基本知识、基本原理的理解， 深化课堂讲授内容； （2）掌握常用焙烤食品工艺学实验仪器设备的结构原理与操作，熟悉焙烤食品工 艺学实验基本过程及其主要影响因素、培养学生的动手能力和解决实际问题的能力； （3）使学生通过对实验过程中现象的观察、实验结果的分析，培养学生观察、思 考、分析、归纳的科学研究习惯，培养学生的创新素质； （4）培养学生总结、分析实验结果，独立、正确地编写实验报告和研究报告的基 本功；
三、成绩考核方法
本课程成绩考核方法采用平时考核来综合评定学生成绩。平时考核由日常考勤考核 25%、提交实验报告 50%，平时考核（每次实验预习、实验记录、实验操作等）25%组 成。
四、实验项目设置
序 实验项目名称
号 1 面粉面筋值的测定 2 面包制作 3 蛋糕制作的配方研究 4 广式月饼的制作 5 曲奇饼干的制作 6 韧性饼干制作 7 桃酥的制作
实验 学时
2 6 4 4 4 4 4
实验要求
实验 类型
Hale Waihona Puke 必做 验证型必做 综合型
必做 设计型
必做 综合型
必做 综合型
选做 验证型
必做 综合型
分组 人数
6 6 6 6 6 6 6
五、教学方式与预习要求
1. 教学方式 （1）检查学生预习情况； （2）清点学生人数； （3）讲解、演示、提问； （4）学生实验，教师指导； （5）实验结束，学生应认真分析实验现象，整理实验结果，分析产生误差的原因，
90
吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品科学与工程专业
能对实验提出自己的改建意见或建议，老师检查实验结果后，学生方可离开实验室。 2. 预习要求 仔细阅读实验指导书中有关的实验内容及基础知识，明确实验目的和要求，掌握实
验原理及方法，了解实验操作及所用仪器的使用方法，记住安全注意事项，并在此基础 上按要求写出预习报告，同时能够回答实验指导书问答题。
吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品科学与工程专业
《焙烤食品工艺学》实验课程教学大纲
一、课程说明
课程编码 开课单位 课程总学时 实验学时 课程类别 面向专业
4302592 化学化工学院
24 24 专业选修课
食品科学与工程
课程性质 开课学期 课程总学分 实验学分 实验项目数 实验室名称
独立设课课程 5 1 1 6
89
吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品科学与工程专业
（9）通过实验过程的学习，使学生掌握不同面团的性质：面筋形成、面团的延伸 性、油糖的反水化作用等性质；
（10）通过实验过程的学习，使学生掌握焙烤食品工艺学的基本原理：面团面筋的 形成理论、面包醒发、蛋糕打发、酥性面团的调制等基本原理。
六、实验项目内容
1. 实验项目一：面粉面筋值的测定 （1）实验目的与原理 实验目的：通过实验掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本 原理。对实验过程及其操作条件的变化引起各种仪表的变化有详细记录，最后写出实验 报告，并对数据进行分析，给出实验结果。 实验原理：小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白 质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面 筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即 可得到面筋。 （2）实验内容
3. 本实验课程的要求 （1）应向学生明确开展焙烤食品工艺学实验的意义、特点与一般要求，特别需要 进行安全规程与有关注意事项的教育，让学生树立安全意识； （2）为了保证实验进度、提高实验效率、避免盲目性和原则性失误，实验前要求 学生必须进行预习，明确实验目的、了解实验仪器（或系统）的工作原理、实验步骤及 注意事项，并提交实验预习报告，经指导老师检查认可后方可进行实验； （3）要求把现象观测与所学的基本原理紧密联系起来，突出对实验原理的理解， 并独立进行分析判断。配备相应的思考题，让学生带着问题观察、在观察中思考问题； 鼓励学生活学活用所学知识提出自己的见解与意见，对独特的见解和思路应予以支持并 创造实施条件； （4）实验要求学生自己独立完成，教师进行重点指导。在实验过程中，要求学生 发挥协作精神，互相配合、做好实验。实验分组由实验教师划分，学生不能无故调换； （5）要求学生必需在规定时间、地点完成实验内容；每次实验结束后，实验结果 经任课教师签字后方能离开实验室； （6）教师要认真组织好每一堂实验课，必须精心作好实验准备，为学生提供具有 安全保证和材料齐全的实验环境；必须检查预习报告，提高实验效率、降低实验错误； 对学生的实验数据进行检查和认可；每次实验，教师都必须进行实验小结；每次实验结 束，应给出适量的分析思考题； （7）通过实验过程的学习，使学生掌握基本操作技能：称量、和面、整形、醒发、 烘烤、搅拌、过滤、裱花、打蛋、面团调制等基本操作技能； （8）通过实验过程的学习，使学生掌握基本制备方法：面包制备方法、蛋糕制备 方法、月饼制备方法、桃酥制备方法等；
（5）培养学生严肃认真的工作作风、团结协作的工作精神和严谨求实的科学研究 态度。
2. 本实验课程的任务 学生经过焙烤食品工艺学实验的严格训练，能够规范的掌握实验的基本操作、基本 技术和基本技能。 （1）通过验证性实验，学生进一步掌握焙烤食品工艺学的基本理论和基本
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吉首大学化学化工学院实验（实践）课程教学大纲 食品科学与工程专业