食品接触面卫生控制方案

食品接触面卫生控制方案

1 目的

通过对设施、设备、工器具及其所用材料和结构设计的控制，以及对各种可能与食品接触面的清洁管理，使食品接触面的状况达到食品加工卫生要求。

2 适用范围

车间设施、设备以及员工手、手套、工作服、围裙等一切可能与食品接触的表面。

3 职责

3.1加工部负责车间班前、班中、班后所有食品接触面的清洁消毒和维护等卫生控制工作。

3.2品管部负责生产前、中、后车间清洁及消毒的监督检查工作，并对与食品接触的包装物料进行卫生检验。

3.3化验室负责生产过程中与食品接触的设备、工器具等的卫生监测。

4 程序

4.1所有与产品接触的设备和工器具均由不锈钢材质或其他无毒塑料材质做成，须符合卫生标准，设计简单、表面平滑，易清洗和消毒、易排水、易保持干燥，可充分清洁，品管部对食品接触面进行检查，以保证其充分清洁。

4.2每班次生产前、中、后，须对加工过程中所有接触食品的工器具和设备等进行有效的清洁和消毒。食品接触面的卫生和清洁、消毒工作参照清洁操作规范和清洁计划。

4.2.1班前，工作台、工器具等食品接触面用清水冲洗一次（或必要的用洗洁精洗刷），并用100～150ppm有效氯浓度的消毒水（次氯酸钠，下同）消毒，再用清水清洗，品管部检查接触面是否清洁和消毒。检测频率：班前。

4.2.2休息间隙（2小时），应从食品接触面、设备和地面上清除掉主要固状物，所有接触面应用清水冲洗，工作台面用100～150ppm消毒水淋洒，工器具浸在100～150ppm消毒水中不少于3分钟，地板用200～250ppm消毒水消毒，与食品直接接触的工作台、工器具使用前须再用清水冲洗干净或用热水冲洗。监测频率：2小时。

4.2.3收工后及时将下脚料移出车间，对工具、台面、设备、墙壁、地面进行清洗消毒。

4.2.3.1工器具表面清洗应遵循程序：

a 清水冲洗掉主要固状物。

b 用清洁剂或82℃以上热水去除粘糊物。

c 用100～150ppm消毒水浸泡3～5分钟或82℃以上热水（蒸汽）中消毒。

d 用清水冲洗干净，堆放干净垛架上，晾干。

4.2.3.2 设备、台面、墙壁、地板等清洗消毒程序：

a开始生产时，由各工段长督促相关操作人员对生产设备、工器具和地面、台面进行清洗消毒，并清理车间一切与生产无关的物品。对生产用具和工作台面须用100～150ppm的消毒水擦洗或喷淋，对地面泼洒200～250ppm的消毒水消毒。消毒水由各工段长或其他指定人员配制，并作好相关记录。

b 每天生产结束时，由各工段长督促相关操作人员对车间地面、墙壁、台案面、工器具等进行清洗和消毒，车间开启臭氧或紫外线对空气、设备、工具等进行杀菌消毒，并作好记录 (紫外线/灭蚊灯/臭氧使用记录)。

c 每日卫生清洗消毒情况由各工段长或其他操作者记录在清洁作业记录表上。

d每天班前、班后卫生清洁后，品管部应进行全面的卫生检查，并做好相关记录。

e每月由加工部和品管部主管组织全面的卫生检查至少一次，各工段长应当在场，发现不合格，应立即纠正。

f 卫生状况必须合格，才能开始生产或重新恢复生产。

4.3员工手套和工作服、围裙、袖套的卫生管理。

4.3.1生产员工都要穿戴干净的工作服、帽和工作鞋，防水围裙、袖套应在加工前后清洗、消毒，每班中途至少清洗消毒1次（100-150PPM消毒液），各工段长和品管员负责监督；工作鞋每天须清洗消毒，损坏时进行更换。在生产中戴的一次性手套须符合相关的卫生要求，出现污损应及时更换。

4.3.2 进入加工区的参观人员必须穿上干净的工作服、帽和工作靴；工作服交洗衣室专人统一清洗，不同清洁区域或维修人员的工作服应分开清洗。详见洗衣房管理制度和工作服管理表。

4.4员工的手按照本文件洗手、消毒设施维护及卫生间管理程序要求进行卫生控制。

4.5品管部应在每个工作日监督检查本章节4.1～4.4中的内容，并做好相关记录。

4.6品管部化验室每周应对食品接触面（包括员工的手、围裙、台面、设备表面、空气等）进行涂抹实验（或平板实验），符合微生物指标要求(每平方厘米菌落总数≤10个)，以监督其卫生情况。

4.6.1 生产线工人用的围裙、袖套和胶手套（由不渗透的材料制成）由厂统一发放，不允许工人用私人用品代替发放的工作围裙、袖套。

4.6.2 生产管理人员应确保在线员工的围裙、袖套等用具的可用状态，并要求工人保持围裙、袖套、胶手套的清洁卫生。

4.6.3 生产过程中袖套、围裙和胶手套等应不定期用1-2‰的双氧水或75%的酒精喷雾消毒。

4.7 生产前和生产过程中生产人员的手按规定要求和程序用1-2‰的双氧水或75%的酒精进行消毒。

4.8 品管部负责对包装物料的进厂检验和生产前中后车间清洁消毒情况的监督检查。

4.9 化验室须对生产过程中与食品接触的台案面、工器具、包装物料等进行涂抹实验。

4.9.1 在生产过程中对与食品接触的台案面、工器具等进行涂抹实验（每月至少一次），以监督食品接触面的清洁消毒情况。

5 纠偏措施

发现食品接触面不够清洁或清洗消毒不符合要求时，需采取以下措施进行纠正：

5.1 对不干净的食品接触面重新清洗消毒，包括重新调整消毒液浓度和消毒时间等。

5.2 对可能成为产品污染源的手套、工作服等进行清洗消毒或更换

6纠正措施：

6.1适时调整消毒液浓度，对不干净的食品接触面重新清洗消毒。

6.2对可能成为食品潜在污染源的手套、工作服等进行清洗消毒或更换。

7 相关文件

《生产过程控制程序》

《车间清洁计划》

《卫生指标及关键点监控计划》

《公司规章制度》

《前提方案》

8 相关记录

《清洁作业记录表》

《消毒液配制记录》

《紫外线/灭蚊灯（臭氧）使用记录》

《车间空气、食品接触面微生物检验记录》