特征性清香型大曲的分析及对酒质的影响

特征性清香型大曲的分析及对酒质的影响

摘要：分别对清香型大曲的红心曲、青茬曲和后火曲三种特征曲，进行糖化力、液化力和发酵力检测分析，运用生产试验验证了不同配比对出酒率、酒质的影响，总结出合适地配比方案。

关键词：清香型糖化力液化力发酵力大曲酒出酒率

大曲是利用自然界野生微生物、培养在砖形固体生料淀粉质培养基上的一种糖化发酵剂。古籍《尚书》载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”、“咸信无曲，空造不成。”认为酿酒不用曲，尽管有好的粮食，也造不出酒来。说明曲在酿酒中的重要性[1]。大曲质量的优劣，决定了出酒率、优质品率和香型风格的典型性。清香型大曲，是酿造清香型白酒的糖化发酵剂。属于低温大曲，其培养温度在40-50℃之间，成曲的外部特征，分红心曲、青茬曲和后火曲。衡量曲质量的标准，主要有以下几项技术指标：①水份，②酸度，③淀粉，④糖化力，⑤液化力，⑥发酵力，⑦酯化力和酯分解率，⑧蛋白酶活力。其中④、⑤、⑥是考核的重要技术指标。本文就清香型特征曲的三项指标的分析及对出酒率、酒质的影响进行了探索试验。

1 试验原理和方法

见参考文献[2]。

2 试验材料

本公司生产的清香型红心曲、青茬曲、后火曲。其配比为：大麦∕豌豆=6/4。[3]

3 特征曲的采样部位

分别取大曲的曲心、四角、曲皮和整块。

4 化验结果分析

见表1

透过表1的化验数据可以看出：红心曲的不同部位的糖化力、液化力和发酵力的差别还是比较明显的。说明不同部位在培养过程中富集微生物的能力有差异，导致成曲不同部位酶菌分布不均衡。曲皮的化验数据较高于其它部位，曲心最低，四角与整块曲的数据比较接近。发酵力均未超过3.0对酿酒发酵前期要求缓慢升温有利。清茬曲的曲皮的糖化力明显高于其余三个部位。液化力、发酵力也均高于红心曲，有利于发酵温度保持前缓、中挺、后慢落的工艺要求。

后火曲的糖化力、液化力和发酵力在四角，曲皮，整块的表现较强势，而在曲心部位的数据却最低。说明后火曲在培养中微生物的富集不够，反映在工艺上的问题是排潮期或温、湿度控制不当，而造成皮焦、烧心，阻止了微生物的续积。应严格执行工艺条件，加强曲房管理，防止曲坯过量生酸。通过翻曲、堆曲、喷水、通风等手段来调节曲房中温、湿度。

5 三种特征曲所产白酒的出酒率、感官品评的结果对比

5.1 同一班次不同特征曲出酒率、感官品评统计：见表2

表2中的出酒率统计数据，是试验班用三种特征曲对照酿酒，分别试验了七个班次，统计每一轮次的实际出酒率得到的数据。感官评定采用密码编号，与对照酒样交叉采样，进行例行的入库品评分

级。通过感官评语，可以对三种特征大曲对于酒质的影响或贡献，做简略评价：

红心曲：所产酒味醇甜，略呈水果香气，清香型大曲酒典型风格突出；

青茬曲：曲的发酵能力较强，出酒率较高，酒的典型性稍逊于红心曲；

后火曲：较之清茬曲酿出的酒味浓。

5.2 三种特征曲配比使用试验

配比比例分别为红心曲:青茬曲:后火曲=1:5:4=2:4:4=3:3:4，共三个方案进行试验，于考查不同比例对出酒率的影响和对酒质的贡献。

5.2.1 混合特征曲出酒率、酒质对比试验：见表3。

分析表3，当配比为1:5:4时，出酒率最高，平均数达到47.56%，但酒质量的感官评定有欠缺；当配比为2:4:4时，平均出酒率为46.67%，虽然较前者下降了0.89个百分点，但质量却有明显地提高；当配比比例为3:3:4时，出酒率较之2:4:4的结果，下降的幅度微弱，酒质却有大的提升。实验结果显示，以3:3:4的配比率用于大生产，即可以使出酒率达到工艺技术（≥45%）的要求，又可以使酒质得到保障，兼顾经济效益和质量效益。

5.2.2 混合特征曲产酒化验结果：见表4。

清香型大曲酒的生产，采用地缸发酵，清蒸清烧二次清工艺，发酵期春秋季25×24h，冬季28×24h。蒸馏取酒时，掐头去尾，分

段接收，分级贮存。大茬香醅前段馏份约1-2kg接取后当日回窖，称为掐头。其后馏份接取约30kg称为小坛酒，再后接取约60kg称为大坛酒，两者入库分坛贮存，余下部分统收统贮。从表4的分析数据看出，小坛酒和大坛酒的总酸、总酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量，与传统的清香型大曲酒的数据相比，具有巅覆性的变动，酸和乳酸乙酯显著降低，乙酸乙酯含量成倍增长。这正是工艺路线设计时所期望的结果，符合技术要求。

6 结论

新曲的糖化力、液化力和发酵力化验数据普遍较高，应存放三个月后再化验，确认其混合曲样的糖化力、液化力和发酵力，降落至一个合理的数值后，才可用于生产。这时大曲的糖化发酵能力在发酵过程中，能达到前缓、中挺、后慢落的工艺要求，顶点温度来的缓和、中间温度持续时间较长，发酵后期温度回落速度放缓，有利于酯化生香和通过美拉德反应衍生更多的谐调微量成份[4]。一般存放期以半年比较适宜，超出六个月的贮存期，曲的效力降低，影响出酒率和酒质，严重时可能减产。

大曲粉碎加工的质量控制十分重要，用于大茬的曲粉碎度应控制通过40目标准分样筛的细粉小于20%；二茬的曲粉碎度应控制通过40目标准分样筛的细粉小于40%。

三种曲合理配比，比用单一曲其产酒生香好，酒有良好的品质表现，是提高优质品率有效措施。

大曲与粮糁拌和均匀后，由两堆圆成一堆，放置半小时后再入缸，

有利于产酒得率和酒质。

参考文献：

[1]周恒刚，邢明月.酿酒大曲，河南省科学技术出版社出版，1994.

[2]沈怡方.白酒生产技术全书[m]，北京：中国轻工业出版社，1998.

[3]康明官.白酒工业手册，北京：中国轻工业出版社，1991.

[4]张书田，杨军山.美拉德反应产物对白酒酿造的贡献；酿酒科技2009.6(78-80).