食用油毛油精炼

一、毛油与精炼油的区别

榨油机在初步压榨油料作物后，所生产的油并且没经过过滤精炼等工序称之为毛油，当毛油经过过滤精炼后产生的油称之为精炼油，两者有很大的不同，双象榨油机就此做一个比较详细的阐述。

毛油是指示未经过精炼的预榨或浸出动植物油脂。其主要成分是甘油三脂肪酸的混合物（俗称中性油）；还含有非甘油物质，统称杂质，根据杂质在油脂中的分散状态，大体可归纳为四大类。

1、悬浮杂质：包括泥沙、料坯、粉及其它固体杂质。这些杂质的存在有利于微生物活动，使油脂极易水解酸败，而不能食用；

2、胶溶性杂质：包括磷脂、蛋白质、糖类等，其中最主要的是磷脂，这些杂质的存在不仅容易使油脂水解酸败，外观混浊暗淡，而且在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀；严重影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，同时也失去了油脂本身的营养价值，还具有一定的毒性；

3、油溶性杂质：包括游离脂肪酸、色素、烃类蜡、醛、酮等，还有微量金属及由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、黄曲霉素等。这些杂质的存在对人体十分有害，部分杂质对人体还有致癌作用。

4、水份：毛油中水份含量较多，水份的存在极易使油脂水解酸败变质。

精炼油是指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量标准的成品油。毛油精炼的方法有以下三种：

1、机械法：包括沉淀、过滤、离心分离，主要是用以分离悬浮在油脂中的机械杂质用部分胶溶性杂质；

2、化学法：主要包括酸炼、碱炼，此外，还有脂化、氧化等，酸炼是用酸处理，主要除去色素、胶溶性杂质，碱炼是用碱处理，主要除去游离脂肪酸，氧化主要用于脱色。

3、物理化学法：主要包括水化、脱色、水蒸汽蒸馏等，水化主要除去磷脂，脱色主要除去色素，水蒸汽蒸馏用于脱除臭味物质和游离脂肪酸。

毛油通过精炼，油品中水份、杂质、酸价、过氧化值都达到国家规定的质量标准，且不易酸败变质，而有利贮藏，烹饪时不产生大量的油烟，保持了油脂风味。山村油脂食品有限公司生产的“山村”牌茶油为精制纯茶油。

随着人们生活水平的不断提高，广大消费者需用质量更高的食用油进行烹饪

菜肴，因而精炼山茶油日益受到人们的青睐，特别是全国2004年5月1日起对未经精炼的各种食用油卫生防疫及质检部门明文禁止上市销售，由此可见一斑，精炼山茶油色清味香，而贮藏，营养成分为食用油之最；在病理方面茶油对人体血脂无不良影响，在医药上除有预防和治疗高血压、心血管系统疾病的功效外，尚有消热化湿、杀虫解毒作用等等，堪称食用油中的精品。山村茶油以其质量、信誉，走进了广大的家庭及饮食行业，成为他们日益喜爱的高级食用油。

二、工艺过程

由压榨法、浸出法或水代法制取的毛油中成分比较复杂，除甘油三酸酯外；还含有磷脂、游离脂肪酸、色素、过氧化物、蜡质以及各种机械杂质等。这些杂质的存在对油脂的贮存、食用或加工都有不利的影响，因此有必要对杂质进行有效的去除。毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。

(一)毛油中机械杂质的去除

毛油中的机械杂质包括饼粉、壳屑与砂土等固体物，可以采取沉淀、过滤或离心分离等方法加以去除。

本设备采用过滤法，其原理是借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下用滤布过滤，油能通过滤布而杂质留存在滤布表面，从而达到分离的目的。

(二)脱胶

毛油中或多或少都含有磷脂、蛋白质以及多种树脂状胶质。磷脂吸水性强，其和其他胶体物质的存在对油脂的贮藏加工会有不利影响。但提取出来的磷脂具有很高的营养及应用价值，所以脱除磷脂等胶体物质是油脂精炼的关键。本设备采用水化法。

水化法就是利用加热水或稀碱、盐或其他电解质溶液处理毛油，使毛油中的磷脂等胶质吸水膨胀、凝聚沉淀而从油中分离出来的方法。在沉淀胶质的同时，也能使机械杂质及其他杂质一起沉淀出来。沉淀出来的胶质称油脚。

操作中可根据情况采取不同的水化温度和加水量。一般低温水化（20~30℃）加水量为油中含磷量的0.5~1倍；高温水化（80~90℃），加水量为油中含磷量的3~4倍。水化法操作简单，但只能除去亲水性磷脂，大多数油料中还含有0.2%~0.8%的非亲水性磷脂，需采取另外的方法脱除。

(三)脱酸

由于游离脂肪酸的存在会导致油脂酸价提高，所以欲提高油脂的质量，需脱除游离脂肪酸。本设备采用蒸馏脱酸（物理精炼）。

蒸馏脱酸原理是借助直接蒸汽加热，在真空条件下使游离脂肪酸与低分子气味物质随着蒸汽一起排出，此法适合于高酸价油脂。其基本工艺是：在残压为266.664~666.661Pa的真空条件下，将油加热到163~260℃，通人100~200kPa（表压）直接蒸汽处理15~60min进行脱酸处理。

其优点是：不用碱液中和，中性油损失少，减少碱消耗与环境污染，精炼率高，同时具脱臭作用，使成品油风味好。

但由于胶质及机械杂质难以去除，故蒸馏脱酸前必须经过滤、脱胶等程序。

(四)脱色

植物油中的色素成分复杂，主要包括叶绿素、胡萝卜素、黄酮色素、花色素以及某些糖类、蛋白质的分解产物等。另外在棉子油中含有棕红色的棉酚，其是一种有毒成分。由于多数色素成分稳定性强，故需用专门的脱色工序处理。

油脂脱色有多种方法，如吸附脱色、氧化还原、离子交换树脂吸附等，但常用吸附脱色法。

吸附脱色法原理：利用吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性，在过滤去除吸附剂的同时也把被吸附的色素及杂质除掉，从而达到脱色净化的目的。

三、典型油脂精炼工艺

（一）大豆油、花生油、芝麻油

豆油、花生油、芝麻油是我国大宗油脂。若原料品质好、取油工艺合理，则毛油的品质较好，游离脂肪酸含量一般低于2％，容易精炼。

1. 粗炼食用油精炼工艺流程（间歇式）

操作条件：滤后毛油含杂不大于0.2％，水化温度90～95℃，加水量为毛油胶质含量的3～3.5倍，水化时间30～40min，沉降分离时间4h，干燥温度不低于90℃，操作绝对压力4.0kPa，若精炼浸出毛油时，脱溶温度160℃左右，操作压力不大于4.0kPa，脱溶时间l～3h。

2. 精制食用油精炼工艺流程（连续脱酸、间歇式脱色脱臭）

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操作条件：过滤毛油含杂不大于0.2％，碱液浓度18～22°Bé，超量碱添加量为理论碱量的10％～25％，有时还先添加油量的0．05％～0．20％的磷酸（浓度为85％），脱皂温度70～82℃，洗涤温度95℃左右，软水添加量为油量的10％～20％。吸附脱色温度为80～90℃，操作绝对压力为2.5～4.0kPa，脱色温度下的操作时间为20min左右，活性白土添加量为油量的2.5％～5％，分离白土时的过滤温度不大于70℃。脱色油中p＜5ppm、Fe<0.1ppm、Cu＜0.01ppm，不含白土，脱臭温度230℃左右，操作绝对压力260～650Pa，汽提蒸汽通入量8～16kg／t·h，脱臭时间4～6h，柠檬酸（浓度5％）添加量为油量的0．02％～0．04％，安全过滤温度不高于70℃。