核桃乳饮料的研制

Ａ（％）＝ Ｔ２－ Ｔ１ ×１００ Ｔ１
Ｂ（％）＝ Ｍ２－ Ｍ１ ×１００ Ｍ１
Ｃ（％）＝ Ｗ２－ Ｗ１ ×１００ Ｗ２
式中： Ｔ１、Ｔ２— ——静置６ｈ前后测定的透光率； Ｍ１、Ｍ２──放置前后试管底部脂肪含量； Ｇ１、Ｇ２──放置前后管底总固形物含量；
Ｗ１＝Ｇ１－ Ｍ１， Ｗ２＝Ｇ２－ Ｍ２， Ｗ１、Ｗ２可 认 为 是 放 置 前
灌装密封、杀菌冷却： 将核桃乳加热至８０℃， 灌 装 到 玻 璃 瓶 中 ， 中 心 温 度 不 低 于７０℃， 立 即 旋 盖 密 封。１２１℃／１５～２０ｍｉｎ杀菌， 杀菌结束立即用水冷却至 ４０℃。 １．３．３ 原料和产品分析检测方法［１－２］ 蛋白质含量测定： 半微量凯氏定氮法； 脂肪含量测定： 碱性乙醚法； 可 溶性固形物含量测定： 以折光计， 用阿贝折光仪测 定； 黏 度 测 定 ： 用ＮＤＪ－ ７９型 旋 转 式 黏 度 计 测 定 ； 微 生物测定： 按常规测定菌落总数及大肠菌群数； 产 品保藏试验： ３７℃保温５ｄ， 观察是否胀罐， 不胀罐即 为合格产品。 １．３．４ 乳化稳定性测定方法［３］ 用透光率变化率Ａ、脂 肪 上浮率Ｂ、沉淀率Ｃ作为测定指标。以核桃油＋水＋ ０．２％的 乳 化 剂 配 成 均 一 的 乳 状 液 ， 采 用 质 量 法 ， 将 待 测乳状液３０ｍＬ装入 同 规 格 具 塞 试 管 中 ， 灭 菌 后 于 ３０℃下 静 置４８ｈ， 从 管 底 准 确 吸 取２ｍＬ样 品 ， 分 别 测 定放置前后管底的脂肪含量与总固形物含量， 计算 公式如下：
结果
刺槐豆胶
０．１ 体系不稳定， 杀菌后分层
０．２
瓜儿豆胶
０．１ 体系不稳定， 杀菌后分层
０．２
０．１ 阿拉伯胶
０．２
呈均一体系， 脂肪上浮
黄原胶
０．０５ 体系不稳定， 杀菌后分层
０．１
卡拉胶
０．１ 呈均一体系， 脂肪上浮
０．２
ＣＭＣ
０．１ 体系不稳定， 杀菌后分层
０．２
注： ＰＶ 与 ＳＥ－ １５ 复配乳化剂的用量为 ０．３％。
表１ 处理方法对核桃仁脱皮效果的影响
脱皮方法 冷水浸泡 热水浸泡 １％ ＮａＯＨ溶液浸泡
处 理 温 度 （℃）
１５
６０
６０
脱皮效果
不能
极难
容易
表２ 碱液浓度对核桃仁脱皮效果的比较
ＮａＯＨ浓度（％） ０．５
１．０
１．５
２．０
脱皮效果
较易
极易
极易
极易
从表２看 出 ， 当ＮａＯＨ溶 液 的 浓 度 达 到１％时 ， 脱 皮就很容易， 但碱液浓度过高容易腐蚀核桃仁表面， 故选择１％的ＮａＯＨ为宜。因此， 核桃仁脱皮的条件确 定为： ６０℃， １％ＮａＯＨ， 浸泡１０ｍｉｎ。 ２．２ 稳定剂和乳化剂对核桃乳的稳定作用
脂 肪 上 浮 率 （％） ２４．４４ １２．８５ ７．５５ ７．３９
沉 淀 率 （％） ９．６８ ７．００ ５．３５ ５．２６
表６ 酪蛋白酸钠不同添加量试验
添 加 量 （％） ０．０５ ０．１０ ０．１５ ０．２０ ０．２５ ０．３０
脂 肪 上 浮 率 （％） ７．４３ ６．４８ ５．７７ ５．０８ ４．７１ ４．０３
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后引起沉淀的物质。
２ 结果与讨论
２．１ 核桃仁脱皮效果比较 采 用 冷 水 浸 泡 、 热 水 浸 泡 和 碱 液 （ＮａＯＨ）浸 泡 ３ 种
方法处理核桃仁， 其结果见表１。当处理时间为１０ｍｉｎ 时， 只有在碱液中核桃仁皮容易被去除。为了获得 最佳的碱液去皮条件， 又对不同碱液浓度和去皮效 果进行了比较。当温度在６０℃时， 不同碱液浓度对去 皮的效果见表２。
砂轮磨， 均质机， 手提式杀菌锅， 高速离心机， ｐＨ计， ７２１型分光光度计。 １．３ 实验方法 １．３．１ 工艺流程
收稿日期： ２００５－ ０９－ １６ 作者简介： 周玉宇（１９６７－ ）， 浙江杭州人， 工程师， 研究方向为乳制品新产品的开发及生产技术管理。
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饮料研究
沉 淀 率 （％） ４．８５ ４．４６ ４．２２ ３．９４ ３．４４ ２．９０
注： ＰＶ 与 ＳＥ－ １５ 复配乳化剂的用量为 ０．３％。
由表６可知， 随着酪蛋白酸钠添加量的增加， 体
系的稳定性增加。但考虑成本因素， 确定酪蛋白酸
钠的添加量为０．３％。
表７ 各种稳定剂对核桃乳体系的影响
名称
添 加 量 （％）
调配： 要使核桃乳在后续加工中稳定并达到一 定的保藏期， 需要加入一定量的食品添加剂。将待 试的乳化剂和稳定剂用热水（７０～９０℃）溶解， 按剂量在 搅拌下分散加入。蔗糖热溶解过滤配 成６０％的 糖 液 ， 并定容至料液达到一定含量指标。根据实验情况， 观察核桃乳乳化体系的稳定性；
均质： 将配料后的核桃乳饮料升温到不同的温 度， 采用不同的压力均质２次， 观察实验结果；
１ 材料与方法
１．１ 主要试剂与原料 核桃仁： 市售； 要求新鲜、不溢油、无虫蛀、无
霉变； 单 甘 酯 （ＰＶ）、ＣＭＣ、 瓜 儿 豆 胶 、 刺 槐 豆 胶 、 阿 拉
伯胶、卡拉胶： Ｄａｎｉｓｃｏ公司； 酪蛋白酸钠： 内蒙古海拉尔乳品厂； 黄原胶： 江
苏金湖； Ｔｗｅｅｎ－ ６０、Ｓｐａｎ－ ４０： 广州医药公司； 蔗糖 酯（ＳＥ－ １５）： 上海福乐贸易公司。 １．２ 仪器设备
脂肪 上 浮 率 （％）
１７．８３ １４．３７ ８．９５ ７．５５ ８．６６ １０．００ １１．９２ １８．３１
沉 淀 率 （％）
１０．６２ ８．２０ ５．１９ ５．３５ ６．８８ ７．９１ ８．３６ １０．４２
表５ ＰＶ与ＳＥ－ １５（１∶２）不同添加量试验
添 加 量 （％） ０．１ ０．２ ０．３ ０．４
ＺＨＯＵ Ｙｕ－ ｙｕ１， ＬＶ Ｂｉｎｇ２
（１．Ｈａ ｎｇｚｈｏｕ Ｍｅ ｉｌｉｊｉａ ｎ Ｄａ ｉｒｙ Ｃｏ．， Ｌｔｄ， ｈａ ｎｇｚｈｏｕ ３１００２０； ２．Ｓ ｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｓ ｏｕｔｈｅ ｒｎ Ｙａ ｎｇｔｚｅ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｗｕｘｉ ２１４０３６）
将磨浆配制好的核桃乳直接在不同温度和压力 下均质（不加乳化稳定剂）， 实验结果见表１０和表１１。
饮料研究
核桃乳饮料的研制
周玉宇１， 吕 兵２ （１．杭州美丽健乳业有限公司， 杭州 ３１００２０； ２．江南大学食品学院， 无锡 ２１４０３６）
摘要： 对核桃乳饮料的加工工艺进行研究， 通过试验确定了合适的工艺参数， 并针对核桃乳脂肪含量
高， 体系不易稳定的特点， 重点研究了乳化稳定剂与体系稳定性的关系。试验得出最佳乳化稳定剂配
方为： ＰＶ（０．１％）＋ＳＥ－ １５（０．２％）＋酪蛋白酸钠（０．３％）＋阿拉伯胶或卡拉胶（０．１％）（均为质量分数）。
关键词： 核桃乳； 加工工艺； 稳定性
中图分类号： ＴＳ２５２．５４
文献标识码： Ｂ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００６）０２－ ００６９－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｗａ ｌｈｕｔ ｍｉｌｋ
因为核桃仁中脂肪含量超过６５％， 核桃乳的脂肪 含量在４．５％～５．０％， 所以脂肪的乳化稳定是影响产品 体系稳定性的关键。因此， 首先是乳化剂的选择试 验， 在确定了乳化剂的基础上再进行稳定剂试验。 结果见表３～表１１。
表３ 乳化剂的定性选择
名称 ＰＶ ＳＥ－ ９ ＳＥ－ １１ ＳＥ－ １３ ＳＥ－ １５ Ｓｐａｎ－ ４０ Ｔｗｅｅｎ－ ４０ Ｔｗｅｅｎ－ ６０
由表４说明： ＨＬＢ值在１０～１２之间的乳化剂复配比 有较好的乳化效果。综合比较， 确定选择ＰＶ与ＳＥ－ １５ 的 复 配 比 为１∶２。
表４ ＰＶ与ＳＥ－ １５的复配试验
复配比 （ＰＶ∶ＳＥ－ １５）
２∶１ １∶１ ２∶３ １∶２ １∶３ １∶５ １∶９ ０∶１
ＨＬＢ值
８ ９ １０ １１ １２ １３ １４ １５
核桃营养极其丰富， 具有强身补脑、养颜益寿的 功效， 为我国传统的延年益寿的滋补佳品。现代研究 表明， 核桃仁中含有较高的不饱和脂肪酸组合的脂 肪， 含量高达５０％以上， 蛋白质含量为１５％。此外还 含 有 碳 水 化 合 物 、 多 种 维 生 素 （ＶＡ、 ＶＥ和 烟 酸 ）、 胡 萝 卜素、核黄素以及丰富的钙、磷、铁， 具有极高的营 养价值。有资料表明， ５００ｇ核 桃 仁 相 当 于２５００ｇ鸡 蛋 或４５００ｇ牛 奶所含的营养素。将核桃仁加工制成核桃 乳， 色泽乳白， 香味浓郁， 是一种新型的保健营养饮 料。由于核桃仁中脂肪含量远远高于蛋白质， 且核桃 蛋白质以球蛋白为主， 在水中的溶解性差， 对热极为 敏感， 在核桃乳的加工和储藏过程中易出现沉淀和脂 肪上浮现象。本文将应用乳化稳定剂来提高核桃乳体 系的稳定性， 以期研制出营养丰富、口味独特、体系 稳定的核桃乳饮料。
通过比较表８和表９的数据发现， ２种胶都具有良 好 的 效 果 ， 而 且 用 量 超 过０．１％以 上 脂 肪 上 浮 率 和 沉 淀 率 的 变 化 趋 势 减 缓 ， 因 此 选 择 添 加０．１％的 阿 拉 伯 胶或卡拉胶作为稳定剂。
通过以上实验得到结果， 乳化稳定剂的配方为： ＰＶ（０．１％）＋ＳＥ－ １５（０．２％）＋酪蛋白酸钠（０．３％）＋阿拉伯胶 或卡拉胶（０．１％）。以此配方进行实验， 得到的产品稳 定性好。 ２．３ 不同温度和不同压力下的均质效果
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓ ｓ ｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｗａｌｈｕｔ－ ｍｉｌｋ ｗｅｒｅ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｔｈｅ ｓ ｕｉｔａｂｌｅ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐａｒａｍｅ－ ｔｅｒ ｗｅｒｅ ｃｈｏｓ ｅｎ． Ｔｈｅ ｃｏｎｎｅｃｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ｅｍｕｌｓ ｉｆｉｅｒ ａｎｄ ｓ ｙｓ ｔｅｍ ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ ｗａｓ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｓ ｐｅｃｉａｌｌｙ ｉｎ ａｌｌｕｓ ｉｏｎ ｔｏ ｔｈｅ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｈｉｇｈ ｉｎ ｗａｌｈｕｔ－ ｍｉｌｋ ａｎｄ ｓ ｙｓ ｔｅｍ ｗａｓ ｉｎｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ． Ｏｐｔｉｍａｌ ｆｏｒｍｕｌａ ｗａｓ： Ｐ Ｖ（０．１％）＋Ｓ Ｅ－ １５（０．２％）＋ ｓ ｏｄｉ－ ｕｍ ｃａｓ ｅｉｎａｔｅ（０．３％）＋ａｒａｂｉａｎ ｇｕｍ ｏｒ ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ（０．１％）． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｗａｌｈｕｔ－ ｍｉｌｋ； ｐｒｏｃｅｓ ｓ ｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ； ｓ ｔａｂｉｌｉｔｙ
ＨＬＢ值 ３．８ ９ １１ １３ １５ ４．３ １５．６ １４．９
透 光 率 变 化 率 （％） １．２３８ ２．０８９ １．６１２ １．５７３ １．５２６ ２．３４５ ２．８００ １．７８８
由 表３可 见 ， ＰＶ和ＳＥ－ １５的 透 光 率 变 化 率 最 小 ， 说明这２种乳化剂对脂肪的乳化效果最好。因此， 选 择ＰＶ和ＳＥ－ １５进 行 乳 化 剂 的 复 配 试 验 ， 总 添 加 量 为 ０．３％， 结果见表４。
注： ＰＶ 与 ＳＥ－ １５ 复配乳化剂的用量为 ０．３％。
表９ 卡拉胶不同添加量试验
添 加 量 （％） ０
０．０５ ０．１０ ０．１５ ０．２０
脂 肪 上 浮 率 （％） ７．５５ ７．００ ６．６１ ６．５５ ６．５０
沉 淀 率 （％） ５．３５ ４．８２ ３．８７ ３．７１ ３．５７
注： ＰＶ 与 ＳＥ－脱皮→磨浆→调配→均质→热 灌装→密封→杀菌→冷却→成品 １．３．２ 工艺要点
核桃仁脱皮： 在核桃仁表面有一层紧密的褐色 薄皮衣， 若不去除会影响核桃乳的色泽和口感。将 核桃仁用水漂洗除去灰尘泥沙等杂物后， 试验不同 处理方法对脱皮效果的影响， 并探讨了不同碱液浓 度对脱皮的作用；
磨浆： 将脱皮的核桃仁按料液比１∶８加入６０～７０℃ 的水， 用砂轮磨磨浆， 分离筛网为１００目；
由表７可知， 上述几种胶中只有阿拉伯胶和卡拉
胶适用于核桃乳体系。因此选择这２种胶单独进行试
验， 结果见表８和表９。
饮料研究
表８ 阿拉伯胶不同添加量试验
添 加 量 （％） ０
０．０５ ０．１０ ０．１５ ０．２０
脂 肪 上 浮 率 （％） ７．５５ ６．９１ ６．３３ ６．５３ ６．２０
沉 淀 率 （％） ５．３５ ５．０８ ４．８１ ４．２６ ４．０２