核桃乳饮料加工工艺
核桃乳饮料实验报告
核桃乳饮料实验报告标题：核桃乳饮料实验报告摘要：本实验旨在制作出一种美味可口的核桃乳饮料，并通过对实验样品的分析和品尝，评估其质量和口感。
通过采用不同比例的核桃与牛奶的混合，以及加入适量的糖和香草提取物，最终制作出一款富有营养且滋味独特的核桃乳饮料。
1. 引言核桃富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，被广泛认为是一种营养丰富的食物。
将核桃与牛奶混合制作成核桃乳饮料能够兼具两种食材的营养成分，并且能够增加饮料的细腻口感和丰富味道。
2. 实验方法2.1 材料准备- 新鲜的核桃仁：300克- 牛奶：500毫升- 糖：适量- 香草提取物：适量2.2 实验步骤1) 将核桃仁浸泡于清水中，去除外皮。
2) 将泡好的核桃仁捞出，用水冲洗干净。
3) 将洗净的核桃仁研磨成细粉状。
4) 将核桃粉与牛奶混合搅拌均匀。
5) 在搅拌过程中逐渐加入糖和香草提取物，以调整口感和味道。
6) 将混合好的核桃乳饮料过滤掉核桃颗粒，取得纯净的液体。
3. 实验结果与分析经过实验制作，得到一份颜色浑浊但质地细腻的核桃乳饮料样品。
通过对样品的分析和品尝，得出以下结论：3.1 质量分析核桃乳饮料样品的颜色与牛奶相比较为浑浊，但没有异味和异物可见。
这说明核桃仁的细粉与牛奶的混合均匀。
3.2 营养分析核桃乳饮料富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体健康具有积极影响。
核桃中含有丰富的不饱和脂肪酸和植物固醇，可降低胆固醇和心血管疾病的风险；牛奶中含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，可促进骨骼生长和维持身体健康。
3.3 口感分析核桃乳饮料具有浓郁的核桃香味和细腻的乳饮料口感。
适量的糖和香草提取物能够增加饮料的甜度和层次感，使整体口感更加丰富。
4. 结论本实验成功制作出了一款色泽浑浊、质地细腻、口感丰富的核桃乳饮料。
经过质量分析和口感评估，该乳饮料具有良好的外观和口感特点。
通过将核桃与牛奶混合，不仅融合了两种食材的营养成分，还赋予了乳饮料独特的风味。
5. 展望在今后的研究中，可以探索不同比例、不同种类的核桃和牛奶的组合，以进一步提升核桃乳饮料的口感和营养价值。
核桃乳饮料的制作
核桃乳饮料的制作
一、实验目的
掌握核桃乳饮料的制作方法。
二、实验配方
核桃仁：40 白砂糖：40 甜蜜素：0.6
乳化剂：1 三聚磷酸钠：0.5
三、工艺流程
原料选择——热汤去皮——磨浆——过滤——调配——均质——杀菌——装罐——冷却——成品
四、操作步骤
1.选择饱满的核桃进行去皮。
2.。
放入锅中进行煮制2-3分钟，然后剥去棕色皮。
3.放入磨浆机中进行磨浆，然后过滤。
搅拌。
85摄氏度开始计时20分钟。
五、感官评定
颜色：白色液体口感：酸甜可口
香气：淡淡的核桃味组织状态：均匀无杂质
四组：孟苏娜、裴俊雅、乔小雨、
刘梦洁、麻永杰、马婧婧。
坚果乳工艺流程
坚果乳工艺流程坚果乳（如核桃乳或花生乳）的生产工艺流程大致如下：核桃乳生产工艺流程：1、原料预处理：1.核桃仁浸泡消毒：首先去除坏果、霉变果，并使用1%氢氧化钠和1%氯化钠溶液进行短时浸泡消毒，之后冲洗并用0.35％过氧乙酸消毒，最后再用清水彻底冲洗干净。
2.沸水焯：将消毒后的核桃仁放入沸水中焯烫约20～30秒，以去除苦涩味道。
2、研磨与浆渣分离：1.磨浆：通过砂轮磨进行初步破碎，同时加入一定比例的水（通常是核桃仁重量的8倍左右），然后再通过胶体磨进行细磨。
2.浆渣分离：将磨碎后的浆液通过浆渣分离机进行固液分离，得到核桃浆液。
3、配料与混合：1.配料：按照一定比例（例如每8公斤核桃仁搭配2.5公斤奶粉、6公斤蔗糖、0.02公斤维生素C和0.01公斤乙基麦芽酚等辅料），称量并混合均匀。
2.调配：将核桃浆液与其他配料混合在一起，形成调配好的浆液。
4、进一步处理：1.均质：对调配好的浆液进行高压均质处理，以获得细腻口感和稳定的乳状质地。
2.预杀菌：经过均质后的浆液要经过预杀菌步骤，确保食品安全无菌。
3.过滤：可能还包括进一步的过滤操作，以保证产品清澈无杂质。
5、灌装与杀菌：1.罐装：将预杀菌后的核桃乳迅速灌装到容器中。
2.最终杀菌：完成灌装的核桃乳进行高温瞬时杀菌或者巴氏杀菌，确保产品达到商业无菌标准。
3.冷却：杀菌后的产品快速冷却至常温，准备包装入库。
花生乳（露）生产工艺流程可能包括：1、花生仁预处理：1.浸泡：花生仁在80-90℃热水中浸泡4-6小时。
2.清洗筛选：经过振动筛除去杂质和未浸泡透的颗粒。
2、研磨与溶解：1.磨浆：使用胶体磨将浸泡过的花生仁磨成浆状。
2.溶解糖分：同时，将白糖溶解在80-90℃的水中。
3、混合与过滤：1.混合调配：将花生浆与溶解好的糖水以及其他可能的添加剂混合均匀。
2.过滤：浆液通过300目滤布过滤，去除残渣。
4、后续步骤：同样会涉及均质、杀菌、灌装及冷却等工序，以制成最终的花生乳（露）饮品。
核桃乳开题报告
核桃乳开题报告一、引言核桃乳是一种由核桃制成的饮品，它不仅具有丰富的营养价值，还有许多益处。
本文将介绍核桃乳的制作过程，并探讨其对人体健康的好处。
二、制作核桃乳的步骤1. 准备材料制作核桃乳所需的材料包括：新鲜核桃、水、糖或其他甜味剂（可选）。
2. 准备核桃将核桃壳剥开，取出内部的核桃肉。
核桃肉是制作核桃乳的关键原料。
3. 浸泡核桃肉将核桃肉放入碗中，加入足够的水，浸泡数小时。
浸泡可以软化核桃肉，方便后续的处理。
4. 搅拌核桃肉将浸泡后的核桃肉连同水一起倒入搅拌机中。
搅拌机会将核桃肉和水混合在一起，形成浓稠的核桃浆。
5. 过滤核桃浆使用细网过滤器或纱布过滤核桃浆，去除其中的渣滓。
过滤后得到的液体就是核桃乳。
6. 添加甜味剂（可选）如果你喜欢甜味，可以在核桃乳中加入适量的糖或其他甜味剂，搅拌均匀即可。
7. 冷藏核桃乳将制作好的核桃乳倒入冰箱中冷藏数小时，让它变得更加凉爽可口。
三、核桃乳的健康益处1. 丰富营养核桃乳富含蛋白质、纤维、维生素和矿物质。
它是一种天然的营养补充品，可以为人体提供多种重要营养物质。
2. 促进消化核桃乳中的纤维有助于促进消化系统的正常运作，减少便秘和消化不良的问题。
3. 增强免疫力核桃乳中的维生素和矿物质有助于增强免疫系统，提高身体抵抗力，预防疾病。
4. 保护心脏核桃乳富含健康的不饱和脂肪酸，能够帮助降低胆固醇水平，减少心脏病发作的风险。
5. 促进骨骼健康核桃乳中的矿物质如钙和镁对骨骼的生长和健康起着重要作用，可以减少骨质疏松症的风险。
6. 提供能量核桃乳中的蛋白质和碳水化合物可以为身体提供持久的能量，使人保持活力和精力充沛。
结论通过简单的步骤，我们可以制作出美味营养的核桃乳。
核桃乳不仅口感丰富，而且对人体健康有许多益处。
每天适量饮用核桃乳，可以提供身体所需的营养，促进健康和免疫力的提升。
所以，不妨在日常生活中加入核桃乳，享受它带来的好处吧！。
核桃乳生产工艺
核桃乳生产工艺
核桃乳是一种由核桃制成的饮料，它具有丰富的营养成分和独特的口感，深受人们喜爱。
下面我将介绍一下核桃乳的生产工艺。
首先，核桃的选择非常重要。
选择新鲜的核桃，外壳完整，没有破损，味道浓郁，营养丰富。
同时，核桃也要经过去壳处理，将核桃仁从外壳中取出。
接下来，核桃仁需要先进行脱皮处理。
可以将核桃仁放入开水中煮沸，然后立即捞出放入冷水中浸泡。
这样核桃仁的皮就会很容易剥离。
然后，将剥好皮的核桃仁放入搅拌机中，加入适量的清水，搅拌均匀。
可以根据个人口感的喜好，加入适量的糖或者蜂蜜来增加甜味。
之后，将搅拌好的核桃浆过滤。
可以使用细网筛或者纱布来过滤，将核桃渣过滤掉。
过滤后的核桃浆可以直接饮用，也可以加热。
加热时可以根据个人口感的喜好进行调整，可以加入适量的奶粉或者牛奶来增加浓稠感。
最后，将核桃乳倒入干净的瓶子中，稍微放凉后放入冰箱冷藏。
冷藏后的核桃乳口感更加细腻，营养更加丰富。
这个是简单的核桃乳的制作方法，如果想要更加丰富口感和味道，还可以根据个人喜好加入其他食材，如香蕉、葡萄干、蜜枣等，来增加口感和营养成分。
总的来说，核桃乳的制作工艺并不复杂，只需要注意核桃的选择和处理，以及煮沸和过滤的操作。
只要按照以上步骤进行，就能制作出美味可口的核桃乳。
核桃乳的生产工艺
核桃乳的生产工艺
①生产工艺流程：核桃仁浸泡消毒→挑拣→沸水焯→磨浆→浆渣分离→配料→均质→预杀菌→罐装→杀菌。
②工艺要点：
浸泡消毒：剔除生虫、霉变果，用1%氢氧化钠和1%氯化钠溶液浸泡10分钟，捞出冲洗后用0．35％过氧乙酸消毒10分钟，用清水冲洗。
沸水焯：在沸水中焯20～30秒，以去涩味。
磨浆：采用砂轮磨，边加水边磨，加水量是核桃仁8倍左右。
然后用胶体磨细磨。
浆渣分离：利用浆渣分离机将浆渣分离。
配料：按核桃仁8公斤、奶粉2．5公斤、蔗糖6公斤、维生素C0．02公斤，乙基麦芽酚0．01公斤比例，称取奶粉、蔗糖等辅料，混合均匀后转入配料缸。
充分混匀，调整PH至6．8～7.2。
乳化均质：在均质机中进行。
压力采用180～220公斤／平方厘米。
颗粒细度可达2毫米以下。
预杀菌：为控制罐装时料液带菌和氧化变色，灌装前要进行预杀菌。
条件是75～80℃，维持15分钟。
罐装、杀菌：罐装、密封，封口真空控制在0．030～0．035MPa。
杀菌：杀菌式10～20分钟--反压冷却／118℃。
杀菌后及时擦罐入库。
③产品质量要求：呈乳白色，具有浓郁的核桃清香风味，略甜，无异味；均一稳定乳状液，无沉淀分层现象。
可溶性固形物为8％～12％（以折光计），蛋白质为1．5％以上。
红枣核桃乳饮料的加工制作
红枣核桃乳饮料的加工制作(一)基本配方(以调配100千克产品计)核桃仁8千克，白砂糖6千克，红枣汁10千克，复合稳定剂0.35千克，蜂蜜l.2千克。
(二)工艺技术要点1．核桃乳的制备(1)核桃仁去杂拣选：严格控制核桃仁质量，除去生虫、哈败、霉变果及其他杂物。
(2)去皮：核桃仁种皮会影响产品的色泽和风味。
采用2％NaOH溶液95℃，将核桃仁浸入此溶液中1分钟左右，捞出立即用清水将脱皮的核桃仁漂洗干净。
(3)浸泡：去皮的核桃仁用温水(45～50℃)浸泡1.5～2小时，以提高核桃仁的出浆率，改善产品的口感。
(4)磨浆、分离：用砂轮磨磨浆，边加边磨浆，加水量是核桃仁的8倍，再用胶体磨精磨。
用分离机使浆渣分离，筛布为120目。
2．红枣汁的制备(1)原料选择：选取成熟、色泽鲜美、饱满完整、无霉变的红枣。
(2)清洗：用流动水冲洗2～3次。
(3)烘烤：在80～85℃条件下烘烤至红枣发出焦香味即可，烘烤的目的是增强枣的香味，提高出汁率。
(4)取汁：用渗浸法提取枣汁，加入红枣重量2倍的水，同时添加0.02％的果胶酶，在50～55℃温度下保温浸提3～4小时，用双层白布过滤出汁液。
第二次浸提加水量与红枣重量相等，连续浸提2～4小时，再用双层滤布滤取汁液，合并两次汁液。
3．配料：将复合稳定剂与部分白砂糖混匀，然后再50℃热水在搅拌下充分溶解。
再将剩余白砂糖及蜂蜜用85℃热水溶解过滤，将二者一起加入核桃乳中。
红枣核桃乳是一种复杂的多相体系。
维生素C是水溶性物质，而核桃中的油脂较水轻，存放过程中因浮力作用而上浮，另外红枣汁中存在有颗粒悬浮物，都会影响饮料的稳定性。
由Stokes定律可知，采用添加复合稳定剂等措施可提高制品稳定性。
复合稳定剂由蔗糖脂和黄原胶按一定比例组成，为防止直接用水溶解而造成结块，采取与白砂糖干混后再溶解的方法。
4．脱气、均质：为了防止饮料中氧气的存在而导致维生素C、维生素E等营养物质的氧化及色泽的变化，须进行真空脱气，以保证产品质量的稳定。
核桃乳加工技术
无霉 变 、无 变质 的 新鲜 核桃 仁 ，除 去碎 壳 和隔 膜 等
杂 质
清 洗 、浸 泡
将经 过 挑 选后 的 核桃 仁 用 清 水漂 ４ ０ ℃以下 ，而 后贴标 、包装 入库 （ ． 信息来 源 ：中国
案板 剔骨 ：把排 酸后羊胴体推 到剔骨 区域 ，把羊
胴体 从生产线上拿 Ｆ放 在案板上剔骨
包装 冷藏 ：分 割好的部位 肉真空包装后 ，放入冷
冻盘 内用凉 肉架车推 到结 冻库 （ 一 ． ｛ （ ） ｏ Ｃ）结 冻或 到成
品冷却 （ ０～４ ￣ Ｃ）保鲜 。将结 冻好的产 品托 盘后装 箱 ，进 冷 藏 库 （ 一 １ ８ ℃ ） 储 存 。剔 骨 分 割 间温 控 为
合格的红 内脏通过红 内脏滑槽进入红 内脏 加工Ｉ ｈ Ｊ ， 将心 、肝 、肺清洗后 ，整理包装入冷藏库或保鲜库。
送机 上 ，自动传送给 分割人 员 ，再有分割 人员分割成
各个 部位 肉。
删体排酸
将修割 、冲洗 后的 羊胴体进排酸 问进行 “ 排酸 ” ，
这是羊 肉冷分 割工艺的一重 要环节 排 酸Ｉ ｈ 】 的 温度 为 ０～ ４ ℃ ．排酸 时间 不超过 １ ６小
气将 胃容物 通过 风送 管 道输 送 到 屠 宰车 间 外约 ５ ０ ｍ 处 ，羊肚有洗 羊肚机进行 烫洗 。将 清洗后 的肠 、肚整
理包装入 冷藏 库或保鲜库 。
刎｛ 分 刊包 装
吊剔 骨 ：把排 酸后羊胴体推到 剔骨 域 ，羊胴体
挂在 生产线 Ｌ，剔骨 人 员把切下 的大块 肉放在 分割输
１ ０ ０目 、
核桃乳饮料加工工艺
核桃乳饮料加工工艺摘要：国内市场对核桃及其加工品的需求日益增长, 但是我国核桃采后处理技术比较落后, 在核桃脱青皮、破壳、壳仁分离等加工关键环节和设备成套性方面处于空白。
为提高我国核桃产业化加工技术水平, 实现核桃生产的商品化, 介绍了美国和我国核桃生产和加工的现状, 分析了美国核桃加工工艺和成套设备, 并针对关键加工设备的结构和工作原理进行探讨研究, 基本摸索出了美国核桃加工工艺和设备布局的总体方案。
结合我国核桃生产实际情况, 设计出适合我国中小型核桃加工厂的加工工艺和成套设备。
关键词：核桃饮料风味稳定性加工工艺;Study on the Production Technology ofWalnut Dairy BeverageDAbstract：The domestic market grows demand to the walnut and processed products day by day, but the post- processing technology of walnut is quite backward in China, the key links which is walnut peelling off shelling, separating shell from kerne l and the sets of equipment is in the b lank. In order to improve the leve l o f walnut industrial processing techno logy in China, realizes the walnut production comm erc ialization, w e introduced the United S tates and China s' walnut product ion and the processing situation, has mainly analyzed the U. S. walnut processing techno logy and the sets of equipment and researched the structure o f key processing equipment and working principle, has basically determined the current U. S. walnut processing techno logy and the overall project of equipment layout O n this basis, we designed the walnut processing techno logy and equipment for small and medium scale processing factory in China.T he paper studied several important problems influencing walnut dairy beverage.Key words ：Walnut dairy bever age; Flavor ; Stability；processing technology;核桃乳饮料加工工艺前言：核桃乳饮料是由核桃的种仁加工而成的。
果味核桃乳的加工生产
果味核桃乳的加工生产(一)工艺流程原料验收→砸皮取仁→去薄皮→冷榨→部分脱脂核桃仁→磨浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品(二)工艺操作要点砸皮取仁，去除碎粒、虫蛀、发霉等不合格仁。
要求果仁新鲜饱满，干燥无杂。
去薄皮：在沸水中煮2～4分钟，停止加热后浸泡薄皮发软，剥去皮，再用开水灼一下后立即用清水冷却透，捞出放在竹筛上滤去水分。
冷榨脱去部分油脂：核桃仁中油脂含量较高，达40％～50％，容易造成脂肪上浮及挂壁现象，因此就要除去部分油脂。
利用榨油机冷榨除去40％～50％的油脂，压榨压力在1000～1200千克／cm2之间为宜。
成品中保持适量油脂对改善产品的口感和风味有较好的作用。
除油量太多，势必使压榨时的压力提高，从而导致压榨过程中温度升高太多，造成蛋白质的热变性；除油量太少，难以解决脂肪上浮和挂壁现象。
磨浆：脱去部分油脂的核桃仁送入辊磨机中粗磨，粗磨时添加3～5倍量的水，磨浆呈均匀浆状时送入胶体磨精磨，精磨时添加0.1％的焦磷酸盐和亚硫酸的混合液护色，防止褐变。
过滤：最好采用离心机过滤，无条件的可采用100目的筛网过滤。
调配：在过滤后的乳液中添加适量的白糖、柠檬酸、果汁来调整产品的口味。
核桃仁中的蛋白质80％为球蛋白，其等电点为4.5。
在中性条件下呈均匀分散状态，但在酸性条件下则易出现凝结析出现象，尤其在等电点，更易出现凝结现象。
而果味核桃乳饮料的pH值一般均在4.0左右，在由中性(pH7.0)变为酸性时势必通过等电点，因而就会导致一部分蛋白质凝结沉淀。
此外加热杀菌加剧了蛋白质的凝结和变性。
因此，在加酸和果汁之前必须添加适当的保护剂，以使蛋白质在酸和热处理条件下保持稳定。
要求所选的保护剂不仅能和蛋白质牢固地结合在一起，而且其自身对酸和热有一定的稳定性。
添加0.2％的羟甲基纤维钠稳定效果很好。
均质：调配后进行均质处理。
高压均质机工作压力稳定在23.0兆帕时进行第一次高压均质后，再送入2号均质机在23.0兆帕进行第二次高压均质。
核桃乳加工实验报告
一、实验目的本实验旨在了解核桃乳的加工工艺，掌握核桃乳的生产流程和关键操作技术，并通过实验验证核桃乳的加工效果。
二、实验材料1. 原料：新鲜核桃仁、砂糖、稳定剂、水等。
2. 设备：分离式磨浆机、胶体磨、均质机、脱气机、灌装机、杀菌釜、配料罐、离心泵、锅炉等。
3. 试剂：碱液、焦磷酸盐、亚硫酸等。
三、实验方法1. 原料处理（1）原料筛选：选用肉质饱满、无损伤、无虫蛀、无霉变或无变质的新鲜核桃仁，除去碎壳和隔膜等杂质。
（2）清洗、浸泡：用清水漂洗核桃仁，除去泥土、污物和杂质，然后浸泡，使种仁充分吸水膨胀。
（3）去皮：将核桃仁在一定浓度的碱液中处理适当时间，用水反复冲洗，除尽皮层。
2. 磨浆（1）将去皮后的核桃仁加入适量的软化水，用分离式磨浆机进行磨浆。
（2）分离出的渣再加水进行二次磨浆，并将两次的浆液混合均匀。
3. 配料（1）在配料罐中按一定比例加入砂糖和稳定剂，并搅拌均匀。
（2）稳定剂可采用单甘酯。
4. 细磨（1）将配料后的核桃浆液送入胶体磨进行细磨。
（2）细磨时添加0.1%的焦磷酸盐和亚硫酸的混合液护色，防止褐变。
5. 脱气（1）将细磨后的核桃浆液送入脱气机进行脱气。
（2）脱气后，核桃浆液中氧气含量降低，有利于产品保质期延长。
6. 均质（1）将脱气后的核桃浆液送入均质机进行均质。
（2）均质后，核桃浆液中脂肪球粒径减小，有利于产品口感和稳定性。
7. 灌装、密封、杀菌（1）将均质后的核桃浆液送入灌装机进行灌装。
（2）灌装后，进行密封处理。
（3）密封后，进行杀菌处理，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15分钟。
8. 冷却、贴标、包装（1）杀菌后的核桃乳进行冷却。
（2）冷却后的核桃乳进行贴标。
（3）贴标后，进行包装。
四、实验结果与分析1. 核桃乳的感官评价实验结果表明，核桃乳色泽呈乳白色，口感细腻、滑润，具有核桃的香气，符合消费者对核桃乳的感官要求。
2. 核桃乳的营养成分分析实验结果表明，核桃乳中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分含量较高，具有一定的营养价值。
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为提高我国核桃产业化加工技术水平, 实现核桃生产的商品化, 介绍了美国和我国核桃生产和加工的现状, 分析了美国核桃加工工艺和成套设备, 并针对关键加工设备的结构和工作原理进行探讨研究, 基本摸索出了美国核桃加工工艺和设备布局的总体方案。
结合我国核桃生产实际情况, 设计出适合我国中小型核桃加工厂的加工工艺和成套设备。
关键词：核桃饮料风味稳定性加工工艺;Study on the Production Technology ofWalnut Dairy BeverageDAbstract：The domestic market grows demand to the walnut and processed products day by day, but the post- processing technology of walnut is quite backward in China, the key links which is walnut peelling off shelling, separating shell from kerne l and the sets of equipment is in the b lank. In order to improve the leve l o f walnut industrial processing techno logy in China, realizes the walnut production comm erc ialization, we introduced the United S tates and China s' walnut product ion and the processing situation, has mainly analyzed the U. S. walnut processing techno logy and the sets of equipment and researched the structure o f key processing equipment and working principle, has basically determined the current U. S. walnut processing techno logy and the overall project of equipment layout O n this basis, we designed the walnut processing techno logy and equipment for small and medium scale processing factory in China.T he paper studied several important problems influencing walnut dairy beverage.Key words ：Walnut dairy bever age; Flavor ; Stability；processing technology;核桃乳饮料加工工艺前言：核桃乳饮料是由核桃的种仁加工而成的。
核桃仁中的不饱和脂肪酸具有降低胆固醇、防止动脉硬化的功能,维生素和卵磷脂具有抗衰老的功能,因而中医认为核桃仁有补气养血、润燥化痰、温肺润肠等作用。
我们以核桃仁为原料,采用科学的生产工艺,将核桃仁开发成饮料,该饮料不但保持了核桃仁原有的营养成份和清香味,而且还具有良好的稳定性。
正文：胡桃原产中亚,又叫核桃、羌桃、合桃等。
是胡桃科核桃属多年生落叶乔木,有“木本油料王”之称。
我国栽培的核桃品种约有40余种,各地均有分布。
因其果肉(即核桃仁) 营养丰富,有补肾、温肺、润肠之功,又有强身健脑、驻颜延年之用,故又称“万岁子”、“长寿果”“、益智果”“、美容果”,被历代医家和养生学家视为益寿精品。
其性甘温,生熟皆可食,既是营养滋补食品,又是延年益寿的良药。
一、核桃的生产概况：核桃树，落叶乔木，羽状复叶，小叶椭圆形，核果状坚果球形，外果皮平滑，中果皮肉质，内果皮坚硬，有皱纹。
木材坚韧，可以做器物，果仁可以吃，可以榨油，也可以入药。
属于坚果类。
原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界着名的“四大干果”。
既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。
二、核桃的营养成分及用途：科学家们发现，每100克核桃肉中含有20.97个单位的抗氧化物质，它比柑桔高出20倍，菠菜的抗氧化成份为0.98个单位，胡萝卜为0.04个单位，西红柿为0.31个单位。
核桃的营养价值如下：1、核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素。
每100克中含蛋白质15.4克，脂肪63克，碳水化物10.7克，钙108毫克，磷329毫克，铁3.2毫克，硫胺素0.32毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸1.0毫克。
脂肪中含亚油酸多，营养价值较高，此外，还含有丰富的维生素B、E。
2、核桃含有丰富的维生素B和E，可防止细胞老化，能分健脑、增强记忆力及延缓衰老。
3、核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。
4、核桃仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾等功能。
当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力。
三、核桃乳饮料加工工艺㈠生产工艺流程核桃仁→挑选→漂洗→浸泡→脱皮→护色→磨浆→过滤→调配→预均质→真空脱臭→均质→灌装→杀菌→冷却→检查→成品㈡操作要点1.挑选漂洗: 选用无虫蛀、无霉变、不溢油的新鲜核桃仁, 用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物。
2.浸泡: 用清水浸泡使核桃仁吸水膨胀, 组织软化, 以利脱皮、磨浆和营养成分的提取。
浸泡时,核桃仁∶水= 1∶2 左右, 浸泡时间为 4～5h,因为后面护色处理时还要浸泡 3～4h。
3.脱皮: 用 3 % 的 N aO H 溶液, 煮沸处理核桃仁 3～5 m in, 用高压水冲洗除去种皮。
4.护色: 用 0. 5 % 的 N aCl 和 0. 02 % Na SO 3 混合溶液浸泡脱皮后的核桃仁 3～4 h, 进行护色漂白处理, 然后用清水漂洗 2 遍。
5.磨浆: 用砂轮磨浆机, 采用 85 ℃以上热水热磨的方法, 钝化脂肪氧化酶, 水与核桃仁的比例为7∶1。
6.过滤: 用 200 目筛网离心机进行浆渣分离, 为提高蛋白质得率, 可用热水对渣滓进行浸泡提取, 浆液可作为下次磨浆用水。
7.调配: 将白砂糖、乳化剂、增稠剂等进行溶解、过滤, 按照配方的比例与核桃浆液进行混合, 并搅拌均匀。
调配用水宜采用硬度小于 4 度的软水, 以防金属离子引起蛋白凝聚、沉淀现象。
8.预均质: 用胶体磨细磨 1 次, 即所谓预均质, 充分混匀料液并细化, 以利脱气脱臭和进行高压均质。
9.真空脱臭: 料液在 20～30kPa真空度下在真空脱臭罐内进行脱臭。
同时也起到脱气的作用。
并迅速冷却料液到 85 ℃以下。
10.均质: 用高压均质机对料液进行 2 次均质, 均质压力 40 M P a, 料液温度 75 ℃左右。
11.灌装、轧盖: 用灌装机趁热进行灌装。
本实验为以后观察方便采用玻璃瓶装, 用皇冠轧盖封口。
12.杀菌: 在高压灭菌锅内采用 10- 15- 10 m in/ 121 ℃的杀菌公式进行湿热灭菌。
13.成品保存: 灭菌冷却后的瓶装饮料, 贴上标签在室温下保存。
四、核桃乳饮料风味的改善植物蛋白原料中的主要酶类有: 脂肪酶、脂肪氧化酶、糖苷酶等。
特别是脂肪氧化酶可以催化亚油酸、亚麻酸等底物发生氧化降解反应生成醛、醇、酮及过氧化物等, 给制品带来明显的豆腥味等不良风味。
如果采取如下措施, 可以取得较好效果。
第一, 采用85 ℃以上热磨的方法钝化脂肪氧化酶。
因为温度高于 84 ℃, 脂肪氧化酶很快失去活性,而且很彻底。
第二, 采取真空脱臭的方法。
造成不良风味的物质大部分都是挥发性物质, 在20～30kP a真空度条件下, 用蒸汽直接加热的料液在真空罐中随着蒸汽的蒸发把挥发性物质随之带出而起到脱臭的目的。
第三, 添加香味剂, 如香兰素、乙基麦芽酚等。
添加适量的香味剂可突出核桃特有的香气, 同时掩盖残存的不良风味。
五、稳定剂选择及效果核桃仁中含脂肪 63 % , 蛋白质 16 % , 碳水化合物 10%。
因此核桃乳蛋白饮料是以水为分散介质, 以脂肪、蛋白质、糖类为主要分散相的宏观分散体系, 既有脂肪的乳浊液, 蛋白质等形成的悬浮液, 又有以糖类、盐类形成的真溶液。
这一复杂的体系常会发生脂肪上浮、蛋白质颗粒沉淀等现象。
要解决这一问题, 使脂肪和蛋白质均匀地分散在液体中, 需要加入适量的乳化剂、增稠剂等食品添加剂。
在乳化剂的选择上, 采用混合乳化剂时要注意混合后的 HLB 值, 在以水为分散相的核桃乳饮料中, 混合乳化剂的 HLB 值在 11. 3时能较好地起到乳化作用。
同时在实验中发现, 乳化剂的用量应控制在一定范围内, 用量过大, 反而会得到相反的结果, 因为乳化剂大都是脂类物质。
增加蛋白质饮料悬浮稳定性的有效途径是: ( 1) 尽可能减小蛋白粒子的直径; ( 2) 减少蛋白粒子与料液的密度差; ( 3) 增加料液粘度。
由此可见, 增稠剂的增粘作用是蛋白饮料保持稳定的重要因素。
而减小蛋白粒子的直径、减少蛋白粒子与料液的密度差可通过高压均质的办法来完成。
增加均质的压力和次数, 可以使脂肪球颗粒、蛋白质粒子直径变小, 总数目增加, 即小颗粒的百分率增加, 乳液均匀细腻。
六、产品质量指标1 感官指标色泽: 乳白色。
风味: 口感细腻、爽口, 具有核桃特有的香味, 无异味。
组织状态: 稳定均匀的乳浊液, 允许有少量的加入物沉淀。
杂质: 无肉眼可见的外来杂质。
2 理化指标可溶性固形物≥6 % , 蛋白质≥0. 5 % , 砷≤0. 5 mg/ kg, 铅≤1 mg/ kg, 铜≤10 mg/ kg。
3 微生物指标细菌总数≤100 个/m l。
大肠菌群≤3 个/ 100m l,致病菌不得检出。
结论：核桃乳饮料是一种营养、保健型植物蛋白饮料, 有很好的发展前景。