布丁制作工艺

旺仔QQ糖牛奶布丁制作工艺
1.实验原理与方法应用
1.1巴氏杀菌主要原理与现行方法
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。

但温度太高，细菌就会死亡。

不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。

巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。

“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。

“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。

通过该方式获得的产品不是无菌
的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。

“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。

目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。

采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达
97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。

但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

1.2巴氏杀菌主要应用
主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质
尽量少发生变化。

也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。

其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。

利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。

巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。

通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。

工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。

用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。

2.材料与方法
2.1材料
原辅材料：
鲜牛奶
旺仔QQ糖（草莓、葡萄）
仪器：
蒸煮锅
冰箱
电磁炉
蒸馏水
模具
2.2工艺流程
纯牛奶——巴氏杀菌（95℃，10min）——冷却（室温）
熬制旺仔QQ糖直至粘稠状
混合灭菌后的牛奶和熬制好的旺仔QQ糖，置于冷藏室中冷藏至形成胶状固体，定形。

2.3步骤：
取纯牛奶200mL，倒入蒸煮锅内，调节电磁炉温度100,杀菌后倒入模具中冷却至室温。

取旺仔QQ糖35g，加入水至没过糖的一半，放入锅内加热，70℃加热，使糖慢慢溶化，至糖呈粘稠透明倒入模具，与牛奶充分混合，然后放到冰箱内冷藏3——4h，即做成成品
3.巴氏杀菌危害分析
3.1危害分析
近年来,我国液态乳制品消费呈高速增长趋势,液态乳以其营养好、产品新鲜、价格合理而深受消费者欢迎。

巴氏杀菌乳是经高压均质,在(90～95) ℃/ (5～10) min 条件下杀菌后包装而成的[1] 。

由于这类产品中含有一定量的细菌,加上该类产品营养丰富,呈液体状态,很容易出现产品质量问题,而且在乳的收购及加工过程中会由于外界环境和人为等因素造成污染, 从而影响乳及乳制品的卫生安全[2 ,3]。

在巴氏杀菌乳生产过程中建立HACCP 体系,对其生产工艺进行危害分析,确定生产工艺的关键控制点,制定相应的控制措施,并对其实施效果进行了评价。

3.1.1原料乳验收、离心净乳和降温贮存
原料乳中的蛋白质、脂肪、非脂乳固体含量及酸度、微生物等指标[4]都会对产品质量造成影响。

鲜乳中掺入水、淀粉等物质,也会影响乳的质量,可根据感官和仪器进行判断。

原料乳中会混有杂质,验收后必须净化,使用离心净乳机去除乳中的机械杂质并减少微生物数量。

净化后的原料乳应迅速冷却至5 ℃,以降低微生
物的发育和繁殖程度。

贮存罐要有良好的绝热保温性能和适当的搅拌功能,以防止温度升高和乳脂肪上浮,造成原料乳成分不均匀和变质腐败。

3.1.2标准化、配料
原料乳中的脂肪和非脂乳固体的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有很大差别。

因此,必须对原料乳进行标准化。

要参照食品营养强化剂使用卫生标准GB14880294 严格控制添加量。

添加不足,达不到强化的目的;添加过量,可能会对人体健康造成危害。

3.1.3均质、巴氏杀菌
经高压均质处理后,脂肪球变小,表面积增加,从而增加了脂肪球表面的酪蛋白吸附量,使脂肪球的比重增大,上浮能力减小。

在均质时最重要的是控制压力和温度,一般温度为55～60 ℃、压力为15～20MPa ,控制不当易使产品质地不均匀。

为提高产品的耐贮性,必须对鲜乳进行杀菌。

巴氏杀菌是指通过加热来杀灭牛乳中的所有病原菌,抑制其他微生物的生长繁殖,且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。

其杀菌式为: (90～95) ℃/ (5～
10)min 。

此方法对牛乳的物理性质变化影响较小,并可以使用CIP 清洗系统对设备进行清洗。

如果杀菌不彻底,则会残留耐热细菌或致病菌,对人体健康造成危害。

3.1.4冷却、灌装
杀菌后的牛乳应立即冷却至5 ℃以下,即先用板式热交换器冷却,然后再用
冷水冷却。

冷却后的牛乳即可进行灌装和封口。

如果冷却速度较慢或者温度较高,也会引起微生物的繁殖和污染。

灌装机使用前,机头要用消毒剂(酒精) 擦洗,并检测其细菌总数;内包装材料每班使用前,要检查其细菌总数、消毒剂残留量;外包装材料每班使用前,要检查清洁度及完整性等,记录结
果,合格后方可投入生产使用[5]。

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3.2关键控制点的确定
根据巴氏杀菌乳的生产工艺过程,参照国际食品法典委员会(CAC) 推荐的CCP 判定树[6]和Bryan 提出的CCP 判定条件[7],确定原料乳、巴氏杀菌和生产设备3个关键控制点,从而确定巴氏杀菌乳HACCP计划。

3.3结果与分析
3.3.1实施HACCP 体系前后原料乳微生物检测结果
原料乳收购时,供应商主要是试验牧场和个体户奶源,可采用机械挤
奶、冷贮等方式[8]控制原料乳中细菌总数、大肠菌群等数量,使原料乳
微生物数降低几千倍,结果见表2。

3.3.2实施HACCP体系前后巴氏杀菌效果
在巴氏杀菌乳生产过程中,杀菌是一个重要的CCP ,因此要对体系实
施前后的杀菌温度进行重点监控,该研究采集原始数据各10 个,比较
HACCP 的应用效果,结果见表3。

实施HACCP 体系后杀菌温度控制
平稳,几乎为无菌状态。

因此,该体系实施后杀菌温度受控效果较好。

3.3.3实施HACCP体系前后生产设备及人手微生物检测结果
通过CIP 清洗程序,管道内的细菌总数低于20cfu/ cm2 ;操作工人进
车间前双手用消毒液浸泡30 s 以上,清水冲洗干净,取得了良好的
卫生效果。

3.3.4实施HACCP计划前后产品的质量对比
巴氏杀菌乳的各种质量缺陷降低率都在36. 3 %以上,尤其是涨包缺
陷降低率最高,表明原料乳质量和杀菌工序控制效果比较显著。

HACCP 体系强调对整个生产过程的控制,因此,实施后加强了贮
存、运输和销售的控制,最大限度地减少了损耗。

4.旺仔QQ糖
4.1旺仔QQ糖成分
麦芽糖
白砂糖
食品添加剂（明胶、果胶、柠檬酸、山梨糖醇（液））、柠檬酸钠、维生素C（0.06%）巴西棕榈蜡
对应口味的色素
葡萄糖
浓缩苹果汁（还原量≥5%）
对于口味的香精。

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4.2 旺仔QQ糖使用注意事项请避免直射阳光、高温、多湿的环境，尽量在凉爽的场所保存。

三岁以下幼儿请在成人监护下食用。

夏季冷藏后食用风味更佳。

保质期：12个月。

4.3旺仔QQ糖原材料要求旺仔QQ糖的基本原料与其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果
香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果胶作为凝固剂。

果胶是一种多糖物
质，平均分子量约在50000～150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用，果胶种类繁多，一般用于旺仔QQ糖的是高甲氧基缓凝果胶。

这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。

要加工出品质优良的旺仔QQ糖，首先要选择好各种材料的配比。

如果配比选择不当，糖体易发烊或结晶。

造成这些问题的原因一般有三个：
（1）葡萄糖浆过量，水和转化糖太多；
（2）砂糖配比不对，固形物太高；
（3）果胶量太少。

造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充
分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。

一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。

制作方法和注意事项，加工旺仔QQ糖的先决条件是果胶在加入之前
必须充分溶解形成果胶溶液。

溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。

经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。

另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。

为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。

溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。

选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：（1）
时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物。

这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。

时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。

由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。

一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。

浇
模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。

pH值是个相当重要的因素。

熬煮时，pH一定要低于5.0，防止糖焦
化和果胶降解，但又必须高于3.6，防止砂糖的过度转化。

要达到这一目的，最安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入
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0.4公斤柠檬酸钠和0.37公斤的柠檬酸。

加入酸后pH跌至3.2～3.6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。

但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。

可溶性固形物与pH关系密切，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。

一般地，浇模时固形物在78%左右，pH3.2～3.6，为最理想的浇模条件。

糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。

在一定的范围内固
形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。

反过来亦是这样。

而时间又与凝固发生的温度有关系。

一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH 或更高的固形物条件下浇模。

较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。

这些变化导致浇模之后凝固时间延长。

5.讨论
在巴氏杀菌乳生产过程中进行危害分析,确定关键控制点,建立并实施
HACCP 体系,通过纠偏措施和监控程序,对生产环节和终产品各项指标进行检测,尤其是微生物指标的检测,以确认HACCP 体系的有效性。

该研究结果表明,HACCP 体系实施效果十分显著,跟踪分析巴氏杀菌乳的杀菌温度、质量缺陷和产品损耗等情况,结果表明巴氏杀菌乳的质量缺陷降低36. 3 %以上,平均补损率降低62.
2 %以上。

可见,建立HACCP 体系是液态乳制品安全卫生质量的重要保证, 避免了由食品对人体健康带来的损害和由此造成的经济损失。

HACCP 体系在其实际应用中仍需要不断地完善和修正,使之在液态乳生产过程中充分发挥作用。