厨房食品成本控制制度

厨房食品成本控制制度

（一）领货控制

1．实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。

2．严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部（二）验收控制

1．对所有原料、物品都应计量后，如实登记。

2．核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。

3．检查原料质量是否符合规格标准要求。

4．检查价格是否与酒店订购价格一致。

5．如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。

6．尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。

（三）储藏控制

1．按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。

2．一般原料与贵重原料要分别保管。

3．采购量要适当，防止长期储存、食品变质。

4．轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。

5．定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。

6．保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。

（四）加工烹调控制

1．对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。

2．厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。

3．制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。

4．菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。

做总厨的都希望自己有好的管理方法，对于那些独出心裁的管理小秘

诀，他们是求之不得。所以根据近段时间的采访记录，丁珊总结出下面这些管理小诀窍，不求都能帮你派上用场，只求能帮你打开思路，寻找到更多好的管理方法。

管厨师：

防偷吃，交警教我一高招

几年前，陈强师傅到北方出差，在路上他发现了一个怪现象，路口的非机动车道旁总有一些举着小黄旗站岗的人，而且只要有人骑车带人或者闯红灯，他们就举起黄旗并把违纪者抓住，然后他会把交警叫过来并把小黄旗交给那个被抓的人。看到这里，陈强特别纳闷：从他们的衣着来看，这些人不是交警，好像跟交通大队也没有什么关系，为什么他们愿意在路口抓人呢？同伴告诉他：为了防止骑自行车和摩托车的违反交通规则，每天早上交警都会在非机动车道旁抓违规的人，如果有人被他们抓到，那就惨了，一定要在马路旁举小黄旗站半个小时的岗。如果这个期间你抓不到其他违反交通规则的人，那么他就要在这里站足半小时；如果抓住了，那么他就可以走人，而那个被抓的人则要留下来继续抓人。听到这个解释，陈强想：不罚款也能处罚违反交通规则的人，还能起到警示他人的作用，这招儿不错，有机会一定把它拿到厨房来管理厨师。

没过多长时间，陈强接了一家新厨房。几天后，他发现这里的厨师都有一个坏习惯——喜欢偷吃。为了警戒他们，陈强决定把从交警那里学来的那招儿派上用场。于是，他瞅准机会逮住了一个偷吃的A厨师。陈强告诉他：如果一个月内他能逮住偷吃的人，那偷吃的事就算了；如果逮捕不住，这个月被人偷吃的所有费用全部由他来承担还要继续这项“工作”三个月。你想，厨师本就是一个小团体，让他们中的一个人去抓团体中的其他人，他怎么肯呢，所以A厨师宁愿自己被罚也不愿抓自己的同事。当然，这个团体中的其他人也很讲义气，他们决定宁可自己不吃，也不能让A厨师被罚；即使有人不讲义气，也没关系，他们总会收敛一些，所以即便是让 A厨师接受少量的处罚也不为过。

接下来的一个月，正如设想的那样，A厨师没有抓到人，不过那个月并没有发生偷吃的现象。由于没有完成“任务”，A厨师只能继续抓人的工作。连续实施了三个月，A厨师都没有抓到一个人，但厨房偷吃的现象却停了下来。尝到这种方法的甜头后，只要发现有人偷吃，陈强就采取这样的方法，效果都非常好。

管采购：

新料上市不要急着买

“大部分厨师长认为:如果市场上出现新的原料，一定要立即购买，因为新嘛肯定能吸引客人。其实这种做法并不明智。”赖建全这样说道。

举个例子：春椿是种时令性很强的原料，因为每年只有不到一个月的品尝期，所以春椿一上市就很受客人喜欢。尤其是刚上市时，由于卖春椿的特别少，所以一斤售价大约在15元，如果做成菜，每份售价约30元，这样的售价很少有人能接受，即使有人点了这道菜，吃着也觉得挺不划算。细心的人会发现，春椿上市一周到十天后，原料售价会发生很大变化，由15元/斤降到了5元/斤左右，这时购买是最明智的。因为这样制作出来的菜一般售价在10元左右，比起一周前近30元的售价低了很多。看到这里有人可能会问？你的菜价低了，别人的也会降低？但是你要注意一点：酒店推菜不会很快就把价格降下来，再者说今天客人从这家吃，几天后就不一定再到这里吃了，如果客人到另一家酒店吃饭同样也点春椿菜，你说看到这么大的差价，他会怎么想呢，肯定觉得你的菜比先前那一家实惠。

购海鲜要找准时机

采购海鲜时要想节约成本，就一定要找准购买时机，因为海鲜售价每季都会有很大波动。

以白虾为例，每年2月是购买白虾的最贵季节，售价约30元/斤，而每年6月则是购买白虾最便宜的季节，只有15元/斤。如果在两个季节做白虾菜，那么前者一份的售价约60元，后者约30元，相差了近一半。这时候，你可以在6月份大量购置白虾，把活的放到海鲜缸内养，死的或快死的制成虾仁冰冻起来冬天使用。到了冬天，一份白虾菜就是卖40-50元/份客人也会觉得便宜，因为别的酒店要卖60元/份。更何况因为成本太高，这时很多酒店已经不做白虾菜了，所以这样的结果对你而言是很有利的。另外，每年海产地都会有一段时间的封海期，由于封海原因，造成部分原料销售被限，而其对应的售价也会大幅度增长，有时可能根本买不到那些原料，比如龙虾仔，每年6月中旬封海后，售价会比以前贵一倍，还经常买不到，因此在封海前你可以置备下一批龙虾仔活养。

针对现在原材料成本的上涨，很多餐厅都对如何减少成本、增加效益问题感到头痛。之前也看过类似的一本书的，别人企业做到成本最小化采取的措施是：只买企业必须的东西，可要可不要的就不要买。除了这点之外，还有经营过程中看似不起眼的小商品，一旦积累，也成了大量化。所以餐厅经营者不得不重视这些问题。下面就让我们一起来看看人家是怎么做的吧！

1、感应水龙头

顾客洗手池上配备的都是感应水龙头，当顾客需要洗手清洁时，只需将

手放到龙头下面，清水就自觉地源源流出。顾客离开水源也会随即断开。如不是，可先用按式或提示大家及时关。

2、空调随时调

餐厅里放置若干温度计，据其显示的温度，空调温度随时调整。餐厅会根据餐厅用餐人数的不同及室外温度的高低来调整相应的温度，顾客人数相对密集时，餐厅的空调温度会相应地下调，顾客人数不多的时候，温度又会适度回升。

3、厅房人走关电。包房的服务员在客人走后主动关空调，只留一组照明灯收台。

4、科学确定每天每餐提供的菜点数量和品种，避免浪费。根据每天每餐顾客消费的数量、种类进行数据分析处理，并以此作为第二天向餐厅提供数量和品种的依据。

6、温馨的节约提示。如“节约是您的美德”等。

7、在后台工作区安装节能灯节电。一般情况下，用电占了酒店能耗的60%以上，为了节约用电，将酒店后台工作区全都装上节能灯，通过节约电能措施，可以减少酒店的20%电能费用。

8、通过调压开关节电。在灯控室新安装一个调压开关共有8档，可以根据日照条件，调节灯光的亮度，而不像以往只要开关一开，灯就通亮了。

9、牙签。每客只发一小包双条牙签，员工两人合用一小包。另外，当客人结帐后离开时，发现有干净的牙签要收好。既节约酒店的开支，也节约了木材，保护了国家的森林。

10、白天室内光线充足时不开灯或少开灯。早上开市摆位时，开少量的灯，只要能看见就可以了。

11、公共场所水龙头用完了及时关闭，发现损坏及时报修。杜绝水龙头漏水和用后不关水现象。

13、空调。温控器应调节器在23℃左右。室内外温差不应太大，一般

在8℃至10℃左右。夏天虽然可能出现38℃以上的高温天气，但是一天中大多数时间的温度都在35℃以下，所以26℃左右的室内温度是比较合适的。而且一般开空调两三个小时后就应该开开窗户透透气，大约半个小时左右。没有自然风对流，空气较污浊，容易疲倦头疼。

14、电热水器如何节约水和电提示。

15、节约用茶叶，据不同的品种与客人要求适当取量。比如普洱的量就相对少些。还有，一定要问茶，不要冲错。领货要适量，避免过多久放变质。

16、节约洗洁精、洗衣粉的用量，适量就好。同时爱护拖、扫把的使用。

17、可用的盘头回收给厨房、味部。

好的餐厅就要有一个好的管理，你的餐厅成本为什么一直降不下来，大家都在找源头，到头来还是摸不着头脑。看看在平时的工作中，这些小细节是否做到了，你的员工有这样的意识没有，如果没有，就有开一堂这类培训课程的必要了！

餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考：

应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.