厨房管理及菜品调整计划11.doc

厨房管理及菜品调整方案11 中厨房管理及菜品调整方案

一、本人介入管理进行短时间摸底

包括三个方面：

( 1）菜品结构及菜品质量；

（2）人员配备情况及人事情况；

（3）调整点菜区具体方案，并根据当地实际情况、消费群体，如何增加菜品卖点定位？

二、根据现有菜品实际情况对菜品、人员进行优化

（1）对现有人员、个人的技术能力所出菜品进行优化，制定菜品标准，符合要求的保留，相反的淘汰（分组优化）。

（2）优化人员菜品以后重新调整菜品人员结构，制定新的套菜菜单，并对点菜区进行明档化。

（3）增加厨房技术力量，重新招聘并做好分组（热菜、凉菜、烧腊），各组要有3-5道招牌菜，各组的各项工作全权有组长负责（炒锅、跕板、打荷、凉菜、面点、烧腊、燕鲍翅参），并做好本组菜品质量，售卖数量，做好记录（包括卫生、纪律、安全）在每晚例会向厨师长进行汇报。

三、管理方面

（1）各班组每天班前班后要对本组人员进行培训（包括纪律、菜品质量、要求标准）每周两次重点培训，内容根据各班组实际情况自定，并做好培训记录，每月推出两道创新菜品。

（2）针对所出菜品由其招牌菜进行重点培训，对于客情反馈，对客人不满意的套菜菜单菜品，要进行及时解决、研究，并做好调整工作，做到标准化、程序化。

（3）针对宴会厅的接待菜单的制定要有具体方案，根据宴会的性质不同（婚宴、会议）对菜品搭配要合理。

成本核算包括：零点菜品、套菜菜单、宴会菜单，各组要严把成本关，毛利率控制在60%，成本40%左右，上下浮动不超过3个点。

厨师长要根据季节、节假日配合营销部推出各美食节（例如：春、夏、秋、冬、五一、十一、教师节、圣诞节、元旦、年夜饭、鲁菜美食系列等），为酒店餐饮的繁荣昌盛，打造百年老店打下良好基础。

风味、品味、人情味尽在大学饭店绿色、健康、养生大学饭店做为酒店一名厨师长，不但要管理好厨房，做好菜品，还要有经营理念，根据客人的需求，制定菜品的走向、卖点，才

能立足于长远发展，酒店才能有生命力。

备注：此方案为初期第一方案调整，第二方案根据调整情况、客情反馈另行制定。

以上方案突出三个重点：

一、人员定位；

二、菜品调整；

三、营业额突出。

厨房消防安全注意事项4

厨房消防安全注意事项

一、厨房必须保持清洁。

1．染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。

2．炉灶、烟罩油垢日常清理，每周彻底清除，以免引起火灾。

二、厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。

三、油锅起火时，厨师应立即用锅盖盖住油锅，使之缺氧而熄火或关

闭炉火。

四、禁止厨房工作人员在工作时间吸烟。厨房须装相应的排气扇。

五、严格按照各操作标准进行工作，以免出现割伤，烧、烫

伤，扭伤、

跌倒等意外

六、易燃、易爆危险物品，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可

靠近火源。如：酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，

七、插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线起

火时，应迅速切断电源。

八、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座，炉具

及钢瓶经检验不合格者，不可使用。

九、煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。

1．严格按照规定进行点火及熄火。

2．应使用小量煤气点火。

3．熄火后应关闭阀门。

十、煤气火灾灭火方法。

1．用泡沫灭火器灭火。

2．断绝煤气之源。

3．降低周围温度。

4．断绝空气供给。

十一、每日工作结束后，必须清理厨房，并检查电源及煤气等开关是否关闭

十二、厨房管理人员平时要注意对员工进行消防知识宣传，培训救灾常识，训练正确地使用消防器材。

十三、经常检查灭火器及消防栓，要经常进行安全通道的检查。