厨房成本控制要点范文

厨房成本控制要点

一、成本控制方法和程序

（一）厨房成本控制方法

1、全员控制法

厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到烹制、都与成本密切相关。

厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。

2、实行成本控制责任制

厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人

厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。

统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。

3、定期核对实物与标准

每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。

标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。

抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。

掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；

掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；

熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；

熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；

具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。

厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实

情况进行编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料成本等一是怒，是实践经验的综合成果。标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则，配菜工作必须认真惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成本控制创造有利条件和技术保证。

2、加强操作过程监督

现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必须建立一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系，是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进行操作，最大限度地避免有标准不依，随意配菜的现象发生。

对于厨房生产来说，由于业务量大，而且有相对集中在饭口，配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比如主料不过称等，因此必须要有监督体系。

（四）烹调——佐助料、调料味的成本控制

进入菜肴的烹调阶段，生产成本要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味料生产越来越多，其价格越来越高，有效地控制烹调过程中佐助料、调味料的成本，是厨房生产管理与与成本控制的一个关键环节。

一般来说，调味料是用来确定和改善菜肴口味的，主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果，而佐助料在烹调中起着辅助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时使用的油脂、汤汁等，它们的共同特点是在使用中难以准确定量，即使能够准确定量，在实际操作中也难以做到准确取量。

目前，在厨房生产管理中，对于佐助料、调味料成本控制的常见方法大致有下面几种;

1、做到量化或细化

菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制的主要方式，就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进行规格化，及标准化，而有些不易量化的，可尽量使其细化，在实际上，佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原料成本的控制，更有利于菜品质量的稳定，如果一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基本指标都无法得到规范，客人就餐时一天一个样，也就没有质量标准可言，失去了可信度。因此，给所有的菜肴确定比较准确的佐助料、调味料使用标准是非常必要的。

2、扩大化生产方式

有条件的后厨房应该尽可能采用批量化生产的方法，因为采用批量化生产的方法有利于下降低成本。

半成品批量加工。厨房可以将其所用主料或配料加工成半成品。

实现调制批量调味品。厨房最擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定比例要求调制好，这样可以节约能源、人工一系列成本。

3、能源成本的有效控制

厨房常用的能源种类包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等。能源成本一般占餐饮营业额的6%~8%。

厨房能源成本的控制主要取决于三个方面。（1）节能方法

尽量选用节能设备和成本低的能源种类。选购冰箱要考虑是否节能；用微波炉烹制含水量大的菜肴；使用煤浆代替煤炭，可节约煤的成本三分之一以上；厨房使用节能照明系统和感应照明设备，是照明做到人走灯灭；还可充分利用剩余热量，如烤箱的余温可用于保温食品等。

（2）制度规范

对于已经在厨房中广泛推广使用的节能方法和节能措施，还应建立一定的管理制度，以规范广大厨师人员能够很好地执行。由于许多厨师身上都形成了一定的习惯性，需要必要的制度加以约束，并通过有效的监督检查体系来监促实施。

（3）落实责任

能源节约责任应落实到厨房员工没一个人的身上。可以责任到人，如区域照明的节能落实到区域负责人身上。或者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后，作为厨房的目标能源成本，然后将目标能源成本分解成具体指标，分配给各个分厨或生产班组，并与一定的奖罚制度挂钩，对于节约能源意识好，节约效果显著的给予适当的奖励，对于浪费能源或超过计划指标的，应查明责任人、采取有力的教育和处罚措施。

三、厨房成本的餐前餐后控制

厨房车广本的餐前控制也包括确定目标食品成本和计算厨房标准成本。（一）目标食品成本的确定 1、目标食品成本的概念

一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能转却无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以吧厨房的生产成本控制在一个合理的水平使厨房的生产成本控制得到有效的控制。毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效地控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全面控制厨房生产的成本，首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。

所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定盈利而必须达到的食品成本率，它作为控制厨房生产的一种标准，起着指导、控制的作用，目标食品成本率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业的预算得到。

2、目标食品成本的制定程序

厨房可以根据菜点产品的生产特点和视频原料成本、生产费用等内容制定出某个生产阶段的目标成本，其基本程序可大致分为五步骤：

先根据市场需求及厨房菜点的质量、宾客人均消费水平等情况的历史资料，计算菜点产品中原料成本的数额；

根据厨房生产部门的固定资产占用，人员配备等情况，计算厨房的固定目标成本；制定厨房生产过程中单位变动费用的消耗定额；分摊企业计划期内管理性成本的费用；汇总计算厨房生产的目标成本或目标成本率。

区域负责人身上。或者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后，作为厨房的目标能源成本，然后将目标能源成本分解成具体指标，分配给各个分厨或生产班组，并与一定的奖罚制度挂钩，对于节约能源意识好，节约效果显著的给予适当的奖励，对于浪费能源或超过计划指标的，应查明责任人、采取有力的教育和处罚措施。

3、目标食品成本的制定方法

目标食品成本的制定，必须采取科学的方法，才能使制定出来的目标食品成本有参考、对照价值，以便以此为依据，调整、控制实际厨房的生产成本，完成成本控制的最终目标。

下面是几种目标销售额，计算食品原料的目标成本额。其公式为：食品原料目标成本额=计划期内目标销售额×（1-毛利率）

（2）固定费用额的制定。具体方法如下：

约束性固定费用，如建筑物、厨房设备折旧、各项摊消费等，其制定方法主要取决于餐饮企业的财务决策和厨房实际占用的情况，可采用全店折旧额和部门分摊比例的方法；

厨房人工成本科根据厨房的员工人数和人均工资额来确定；厨房用具、设备折旧等数额可根据折旧总额之和计算百分比确定；

其他变动费用的制定，主要包括水费、电费、煤气、燃料等，这部分一般是根据销售量的变化而变化的。目标变动成本可以在制定变动费用率的基础上采用弹性预算的方法来制定，在实际情况与静态预算产生差异，采用弹性法可以比较充分地考虑市场环境和业务量的变化可能引起费用水平的变化；

管理性费用数额的制定，一般是以一定的分摊比例计算；

将上述各项成本和费用汇总，加上税金和预期的利润，即可以确定厨房生产的目标食品成本。

（二）厨房标准成本的计算

为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制，必须字母表食品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品生作业中成本使用。

厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成品质量。

同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。食品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。

1、单份菜肴标准成本的确定

要想确定每份菜肴的标准成本，就必须首先确定每份菜点的数量。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。如果某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房生产成本控制的关键环节。标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。

（1）公式计算法

大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。厨房管理人员可使用下列公式进行计算：每份菜肴标准成本=原料的单位进价/单位食品原料可秤菜肴的分数

不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，即可求出每份菜肴的标准成本。

（2）投料成本卡

厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱的总生产成本除以份数，就可求出每份菜肴的标准成本。

（三）厨房成本餐后控制——成本分析

厨房成本餐后控制，是指厨房生产运行结束后，通过对生产过程中的成本月报、日报的分析，找出厨房生产成本的问题，以便进行及时的纠正，避免在下一个生产过程或生产夹断内是成本控制恶化。

1、厨房成本分析的作用

及时发现成本漏洞。在厨房生产成本分析过程中，通过对各种成本指标的预测与实际数、本期数与历史最好时期的数据、本处方的成本指标数据与同类可比餐饮企业的成本指标数据的比较分析，就能通过数据指标的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；评估成本控制效果。通过成本分析，见各项成本指标与历史上的最好水平、同行业的最先进水平进行比较，如果所有指标都达到了预定目标，就说明成本控制效果良好，如果只有部分指标达到目标，而绝大部分指标没有实现目标，就要分析原因。

2、厨房成本分析的内容

成本分析涵盖整个厨房生产过程的各个方面，是对厨房生产和餐饮企业经营管理活动的全面成本分析。具体来说，厨房生产成本分析主要有如下内容：

对食品原料采购成本、验收成本、存储成本的综合分析：

对菜肴、面点等生产加工成本的分析；对厨房生产能源成本的分析；对厨房生产人工成本的分析

3、厨房成本分析的实施

厨房生产成本分析是一项较高但难度较大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和财力。参与厨房成本分析的应该包括如下一些人员：

厨房成本分析应该有企业财务总监负责，财务部成本分析小组或成本核算人员执行；定期召开成本分析会议。餐饮企业高层管理者一定要高度重视这一工作，定期组织厨房生产成本分析会议，及时发现成本问题，改善成本控制工作，不断提高成本控制水平。

4、厨房成本分析的方法

厨房生产成本核算是餐饮企业成本控制的基础，为进一步寻找厨房生产成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要进行成本分析。

（1）直观分析法

就是观测员工的工作情况，个班组、各工序之间的关系，以及员工漏洞强度的大小，食品原料的使用是否有浪费和不合理等情况，在此基础上进行厨房生产成本分析。

例如某餐饮店所有冰柜内的食品原料都是满满的，原料时食品原料的采购程序存在问题。食品原料采购员是根据厨师长的申购单进行采购，采购来的鲜活原料一般是在厨房内同时办理入库和领用。每次厨师长申购原料都按几天需要量写申购单，没词采购员都按数据进行采购，忽视了原料的实际消耗量。久而久之，厨房内的食品原料存量大增，厨师长却还在按程序下申购单，因此就出现了视频原料库外存量过多的情况。

类似的情况，在许多餐饮企业都存在，如果不能及时统管观察和现场检查，很难发现问题。（2）流程分析法

了解到厨房生产确实存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，这就要从理顺程序开始。厨房生产的环节主要哟原料加工和原料配份等，此外还有员工的工作态度等。

食品原料的加工包括初加工和细加工，都会对食品原料成本生产直接的影响，关键问题在于加工人员是否在加工过程中准确地按规范的原料净料进行作业，对原料的处理是否合理，做到了物尽所用。菜品配份过程对厨房生产影响很大的，主要要看配份人员而言，技术过硬并不等于就能把成本控制好，关键在于员工的工作态度是否认真负责，加工中是否有他人替做，

餐厅厨房成本控制要点及方法

餐厅厨房成本控制要点及方法餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？点击进入一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法 1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。

浅析成本管理在企业的重要性

浅析成本管理在企业的重要性中文摘要追求经济效益是企业永恒的主题，也是企业生产经营的根本目标，而在现代企业的经营当中，加强成本管理是企业以较少的耗费获得更好的收益的最有效途径之一。因而，成本成为了现代企业的一项非常重要经济指标，加强企业的成本管理，不仅可以增加企业自身利润和职工群众的利益，同时对提高企业的竞争力发挥了重要作用。在日益激烈的市场竞争中，企业如何突破传统思维模式，实现高效率的成本管理，降低生产成本，取得最佳效益，实现资产的保值和增值，成为现代企业急需解决的重要问题。【关键词】成本管理成本控制重要性实现途径

目录中文摘要 (1) 一、成本管理的概念 (3) 二、企业实行成本管理的重要性 (3) （一）成本管理企业发展的基础 (3) （二）加强成本管理是企业增加盈利的根本途径 (4) （三）成本管理体现了企业内部管理的本质和核心 (4) （四）成本是企业经营决策的依据 (4) （五）加强成本管理是控制各种劳动耗费的手段 (5) 三、现代企业成本管理的现状及存在的问题 (5) （一）缺乏成本战略思想 (5) （二）企业成本管理缺乏市场观念 (6) （三）企业员工参与成本管理意识淡薄 (6) （四）成本管理手段落后，信息不畅 (6) 四、成本管理的实现途径 (6) （一）引进战略成本管理思想 (6) （二）构筑成本管理系统观念 (6) （三）建立健全成本管理内控制度 (7) （四）提高全员成本管理意识 (7) （五）充分发挥计算机技术在企业成本管理中的作用 (8) （六）建立成本管理保障措施 (8) （七）加强市场调查和信息反馈在成本管理中的应用 (8) 参考文献 (9)

酒店厨房成本核算

厨房食品本钱核算制度 (一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料； (二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算； (三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算； (四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员； (五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份； (六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中； (七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中； (八)各厨房应保管单据，及时集中上交。 (一）领货控制 1、实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。 2、严格控制领货数目。厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。（二）验收控制 1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记； 2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致； 3、检查原料质量是不是符合规格标准要求； 4、检查价格是不是与酒店订购价格一致； 5、如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换； 6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。（三）储藏控制 1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式； 2、一般原料与珍贵原料要分别保管； 3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质； 4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期； 5、定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况； 6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。（四）加工烹调控制 1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率； 2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确； 3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量； 4、菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。

浅谈成本会计在企业管理中的重要性

摘要：在市场经济条件下，企业要想在竞争中取胜，必须降低生产成本，做好成本核算，着力提高利润水平。成本作为企业价值创造的源泉，是企业产生利润的驱动力，任何一个企业的成功，都离不开成本会计。成本会计不仅能够提供产品、服务和客户等方面的成本信息，而且能够为管理者计划、控制和决策提供信息。因此，正确认识成本会计在企业管理中的地位和作用，对于提高企业经营管理、增强经济效益具有非常重要的意义。一、成本会计在企业管理中存在的问题 (一)企业及相关人员的成本意识淡化，成本管理观念落后。在科学技术发展突飞猛进的今天，企业应更多地依靠技术的投入，即靠现代成本管理中的相对降低成本，提高成本效益。在传统成本管理中，成本管理的目的被归结为降低成本。节约成了降低成本的基本手段。从现代成本管理的视角出发来分析成本管理的这一目标，是一种极其消极的成本管理。随着市场经济的发展，企业不能再将成本管理简单地等同于降低成本，而是应从资源配置的优化和资本产出的角度出发，加强整个生产周期的成本控制，最大限度地满足消费者对产品的售后服务。而目前，很多企业从领导至职工对成本的关注程度较弱，没有认识到成本是反映企业生产技术、管理工作质量的综合指标，没有认识到降低成本是提高经济效益、增强企业竞争能力的关键，这种意识和观念急需转变。 (二)企业的成本管理范畴狭窄。当前企业在成本管理中往往只注重生产成本的管理，而对企业的供应与销售环节考虑不多，对于企业外部的价值链更是视而不见，这样只考察产品的制造成本会造成企业投资、生产决策的严重失误。企业的任何一种产品从引进到获利，其成本绝不能仅仅理解为制造成本，而是贯穿产品生命周期的全部成本发生。成本管理的内涵也应由物质产品成本扩展到非物质产品成本，如人力资源成本、资本成本、服务成本、产权成本、环境成本等等。在市场经济环境下，企业应树立成本的系统管理观念，将企业的成本管理工作视为一项系统工程，强调整体与全局，对企业成本管理的对象、内容、方法进行全方位的分析研究。另外，在管理领域，也只限于对产品生产过程的成本进行核算和分析，偏重于事后管理，忽视了事前的预测和决策，难以充分发挥成本管理的预防性作用。 (三)成本信息不能满足企业管理的需要。目前企业乱挤、乱摊成本或不计、少计成本的现象普遍存在，使得产品成本不能真实地反映企业的耗费水平。成本信息与企业经济责任制脱节。现行成本核算制度是以产品为成本计算对象归集生产费用和计算产品实际成本的，它只提供产品成本，不能反映企业内部各单位、各部门乃至个人的成本责任，企业不能依据成本信息评价内部各单位的工作业绩。在市场经济初期，对成本信息对决策的重要性认识不足，加之有些企业领导从其自身私利出发，一心想做假帐，做人为利润，从而使得成本信息变得毫无用处。原材料价格上涨，贷款利率提高，各种摊派、社会集资名目繁多，这些不可控因素使企业感到对成本的上升无能为力，导致管理心理失调，对加强成本管理信心不足。二、加强企业的成本会计管理 (一)在企业管理中重视成本会计 1、更新观念推行全面的成本管理. 企业要强化现代成本管理，首先要从思想、理念着手，企业管理者应有清醒的头脑紧跟时代的发展，与时俱进，打破传统企业成本管理的旧观

餐饮业成本控制方案

餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率

厨房成本核算

厨房成本核算培训毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。那么这些出品率是如何计算的？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为 60%。净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

现代企业采购成本管理的重要性

现代企业采购成本控制的重要性专业：物流管理班级：1003班姓名：纪耀华学号：2010112863

现代企业采购成本控制的重要性摘要：成本管理是企业日常管理工作的中心工作之一，也是实现效益的重要手段，在生产经营过程中有着相当重要的作用。企业成本的高低，不仅同企业自身和职工的利益息息相关，还决定着企业在市场中的竞争力。在市场经济不断发展的今天，现代企业制度也在逐渐摸索过程中不断完善，深化成本管理制度应用日益被广大管理者所重视。本文主要从采购成本管理中存在的一些问题入手，就这些问题产生的原因进行了思考和分析，使现代企业更加注重成本管理。关键词：采购现状重要性成本控制对策ABC分析（一）采购发展现状经济全球化是一个关系世界经济全局的长期发展趋势。它使各种经济资源可以在全球范围内自由流动和实现优化配置。同时也改变了采购的职能范围，使企业采购选择面更广，它扩大了供应的基础，可以获得更大的利益。在制造业的快速发展过程中，采购正在作为一个独立的行业走向市场的前台。高效的采购对于企业优化运作、控制成本、提高质量以及持续性赢利等方面至关重要。随着全球市场一体化和信息时代的到来，专业生产能够更加发挥其巨大的作用，导致企业采购的比重大大增加，使采购及其管理的作用提升到了一个新的高度。采购由于直接影响到企业成本控制，一直是西方发达国家企业管理的核心内容之一。在产业竞争激烈、利润空间日益狭小的20世纪80年代中期，采购管理开始成为帮助企业获得竞争力的战略问题而受到重视，战略采购逐步成为跨国公司加强公司营运能力与市场定位的一种系统方法，相继在欧洲和美国盛行。一些世500强公司通过运用战略采购方法有效地改变企业财务状况，不断优化供货商组合，对提高企

厨房管理方案2018

厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念：质量是餐厅的生命。质量就是餐厅的形象和声誉。高质量管理是餐厅的超值资产。人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。（二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱

厨房如何有效的节约成本

厨房如何有效的节约成本看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费案例一: 滥用调味品造成的浪费调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。解决方法： 1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。 2、只用对的不用贵的这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。案例二: 原调料储存上的浪费原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。解决方法： 1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。例如： A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。 B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。 C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。 D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。 2、建立和制定好的调料添加程序比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。 3、建立出入库标准 A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。 B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证

厨房成本控制方案

厨房成本控制汇编 1.厨房成本控制方案 1.1原料的选购 1.1.1 厨师长定期进行市场调查，随时掌握市场动向，包括：蔬菜、粮油、肉类、水产类等，并及时将调查结果进行对比，将调查结果反馈给采购，要求采购及时处理。每周至少有一次市场调查，也可轮流安排。 1.1.2 采购在采购原料时严格按照采购清单数量购买，厨部采购清单按照后勤统单定制，严格按照采购清单数目验收，保证所购原料的新鲜、减少浪费。 1.1.3 制定青、配菜、炖盅、员工餐时根据市场情况，灵活调整炖盅的品种，在保证产品品质的基础上尽量少用较昂贵的原料，要能做到够粗粮细作。 1，验收原料时严格控制原材料的品质。 1.2节约意识 1.2.1 减少成品半成品在加热和准备过程中的浪费，早上9：40开始加热成品、半成品和酱汁，10：30热好，并打开加热设备，避免能源上浪费，在下午高峰期过后，13：20 左右将保温炉关闭，将成品、半成品和酱汁取出，下午开餐前16：20准备，17：00 打开保温设备加热，忙单过后19：30关闭保温炉，有效节约能源，减少因加热过度引起的成品、半成品和酱汁的浪费，另外加热时按照后勤统单合理安排。避免准备过多引起用料的浪费，具体操作根据生意状况灵活调整。 1.2.2蒸箱9：30准时打开，10分钟烧开，10：40有领班关闭，保持在保温状态，避免加热过久浪费燃料，减少加热过度引起的成品、半成品、酱汁的浪费，合理利用资源。青配菜根据生意状况炒制，避免因准备过多长造成的浪费。 1.2.3切配料头时厨师长多进行指导，减少因操作不当引起的浪费。厨师长时刻强调成本节约意识，让员工养成节约操作的好习惯。 1.3员工的操作问题 1.3.1厨师长以现场教导为主，减少员工差错率。 1.3.2学习煲仔岗位之前，利用1周的时间，每天1小时用员工饭练习烤煲仔，并及时检查锅巴调整操作方法，总结经验直至完全熟练操作煲仔饭。 1.3.3砧板捡单：避免捡单过多造成原料的浪费和原料不足再次操作造成浪费。砧板学习捡单前期，利用1周的时间，每天30分钟练习各种原料的捡单，按照餐牌分量，用固定的马斗、小克称练习每一种原料的捡单操作。例如：黑椒牛柳饭，牛柳100克，连续练习100克牛柳的捡单量在马斗中所占的分量，直至不用克称能够准确把握100克的量。持续1周直至完全熟练。 1.3.4减少操作失误的产生，各岗位在上岗前均进行严格的岗前考核，合格方可上岗，炒炉学习时必须有厨师长亲自带教1周，完全掌握方可独立操作，尽量减少操作失误带来的损失。 1.3.5洗洁精：厨师长做好清洁大姐的培训，洗洁精按照1：100的比例调制（三星水池8 分满为100斤，每次放洗洁精1斤即可，利用热水能有效增强利用率和效果） 1.3.6色拉油：炸炉10：50加上油料打开电源，不使用时温度控制在150℃，避免烧黑。下午13：30高峰期过后关闭，并及时过滤净残渣。下午17：00加上油料开电源，不使用时温度控制在150℃，避免烧黑。高峰期过后19：30关闭电源，并及时过滤净残渣留作次日处理半成品、辅料使用。 1.4减少库存

厨房成本控制流程

厨房成本控制流程厨房成本控制厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。本文就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准: 理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： 1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。 1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。来保证制作过程中菜肴优质达标。 1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。制定控制办法了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。 1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点

成本控制的重要性.docx

成本控制的重要性佳木斯项目公司成本部付显坤随着现代经济的快速发展，市场竞争日夜激烈，很多商品因设计理念不够时尚，人性化和舒适而被市场所淘汰，同样我们开发的住宅是一个生产周期较长，投资浩大的商品，如果我们不能掌握最前沿的时尚潮流，建造出最新潮的居住环境，等我们费尽力气盖出来却吸引不来客户，那将对我们产品的成本产生多大的损失可想而知，我们也将不能立足于市场。所以，更新观念、解决发展中的问题，这对我们公司在规范长久、稳步扩张的可持续发展之路上顺利前行影响深远、意义重大。我这几年一直在开发公司工作，期间也在施工单位工作过一年，积累以往对房地产开发在成本管理上的经验，主要有以下五方面的阐述。一、设计理念独到而不浪费。并不是所有的商品设计的越豪华越美观就越占有市场，我们还要考虑大众化，主流方向同时还要有自己的特色，才能打出自己的品牌，树立了品牌，也就站稳了市场，如果一味地把商品理想化，成本无疑加大，相应我们出售的房价要比周围的高，也就不能在价格上让老百姓接受，在市场上就处于被动地位。如此我们不如学着适应市场，开拓思维，革新理念。比如有的房地产“小隐隐于野，而大隐隐于市”；“结庐在人境，而无车马喧”，这种设计追求的文化情怀，我想也是居住的终极目标了吧，有这样一所美宅，人生无论多么坎坷波折也无所畏惧啊。仅仅是造房卖房,收益是短期的。房地产企业可以进行一些社区运作方面的投资,把重点放在低碳社区的运作上,这样既可以降低居民的生活成本,改善居住环境,提高生活水平,也可以提升房地产企业的业务结构。显而易见，一个城区设计的如何很大程度上给人先声夺人。我想这远远比高档的设计本身更能节约成本，我们的吴总经理在成本管理会议上不也说“省钱就是赚钱”嘛。二、从房地产成本组成入手控制成本利润是买来的，不是卖出来的，我想每个生意人都对自己批发来的商品

厨房节能降耗措施

厨房节能降耗措施为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。第一部分厨房第一条根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、厨房部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。第二条厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。第三条厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。一）、建立生产标准（也称作业指导书）建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。 1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的

比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。二）、制定控制标准（现场管理）在标准制定后，要达到各项标准，应由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。 1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制，并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方

浅析成本管理在企业的重要性

浅析成本管理在企业的重要性 Document serial number【LGGKGB-LGG98YT-LGGT8CB-LGUT-

一、成本管理的概念成本管理是从产品设计到生产、销售及售后服务的整个过程中，围绕所有耗费而发生的制造成本、各项费用所进行的一系列管理工作。

成本管理是企业日常经营管理的一项中心工作，在企业生产经营实践中起着重要的作用。企业的成本水平不仅决定着企业生产经营效率的高低，还直接关系到企业的竞争能力、抵抗内外压力、求得生存和发展的能力。现代成本管理的主要职能是成本预测、成本决策、成本计划、成本控制、成本核算、成本分析和成本考核。二、企业实行成本管理的重要性市场经济是以市场为导向的经济，在市场经济中，现代企业的管理目标已经不再仅仅追求利润最大化，而是如何取得企业的长期竞争优势，实现企业价值最大化。长期以来我国的高速一直是以经济资源的大量消耗为代价，在财务上表现为成本高、盈利少，制约我国企业实现可持续发展战略的原因进行了归纳主要有：成本管理观念落后、成本管理方法陈旧、价值管理与使用价值管理的结合较差、不良利益动机驱动、分工过细导致分工成本过高、人力资源浪费严重等。要提高经济效益，就不能不把降低产品成本放在首位，不能不把加强成本管理作为企业管理的龙头，以成本管理来带动和促进企业其它各项管理工作，从而达到提高经济效益和企业整体素质的目的。企业管理行为本质就是运用科学管理方法来降低企业成本，提高经济效益。成本管理是企业生产发展和增加利润的决定性因素，企业只有十分重视成本，运用成本管理，加强成本管理责任制，严格控制生产经营过程中的各种耗费，才能真正保证企业经济效益的提高。笔者通过查阅大量的文献和资料，将成本管理的重要性主要归纳为以下几个方面：（一）成本管理企业发展的基础

厨房成本控制要点

厨房成本控制要点一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法 1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到烹制、都与成本密切相关。厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。 3、定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实

现代企业成本控制的重要性分析

龙源期刊网 https://www.360docs.net/doc/8e4276007.html, 现代企业成本控制的重要性分析作者：于化冰来源：《财经界·学术版》2015年第19期摘要：企业是以盈利为目的的市场主体，经济效益是企业运行过程首要考虑的因素，企业要想在激烈的市场竞争中占有一席之地，就必须要尽可能的实现利益的最大化，而其中控制成本是最直接、最有效的方式，也是企业进一步发展的关键因素，这篇文章最先说明了成本控制的重要性，随后阐述了现代企业成本控制的现状，最后对如何有效控制成本进行了分析说明。关键词：企业成本控制重要性现状措施一、企业成本控制的重要性伴随着社会的进步、经济的发展，企业内部的成本控制也需要与时俱进，逐渐实现现代化，成本控制作为企业生产管理过程中的重要内容，对各项管理工作也有一定的反作用，企业通过对成本的监督管理，能够在第一时间发现企业经营管理过程中的各种不足，以及在生产、经营过程中的各种浪费，这些都需要企业及时进行补救和改善。因此，成本控制是企业管理中的神经中枢，是企业永恒发展的主题。在企业发展过程中，成本控制处于非常重要的地位，如何权衡企业生产经营和成本控制之间的关系，是成本控制过程中的难题，如果同一种产品的功能、性能和质量基本相同，那么决定产品市场竞争的主要因素是价格，然而决定价格的主要因素就是成本的高低，所以说，只有尽可能的降低成本，才能使产品获得价格优势。成本控制需要在生产全过程中渗透，不仅需要控制产品的生产成本，还需要对产品的整个生命周期进行成本控制，只有这样才能使生产成本得到明显的降低，从社会角度来看，只有真正做到成本节约，才能更好的实现社会资源的优化配置。二、企业成本管理的现状第一，就目前来看，我国企业在生产成本控制方面具有管理方式单一、落后的现象，根据相关调查发现，使用品种法的企业基本占市场的才分支五十七，使用分步法的企业占市场的百分之四十一，使用分批法的企业占市场的百分之六左右，剩余的一部分是平行结转法和逐步结转法的结合，从成本计算方法可以看出，成本计算方法还简单的停留在数量统计上。第二，随着当前企业岗位设置的精细化发展，使企业的成本管理上存在着反映时间长等缺点，这在很大程度上提高了成本管理难度。另外，大多数员工普遍认为企业的成本管理工作属于管理层的工作职责或者是财务工作者的职责，这对企业生产成本的控制工作来说一大误区。三、提高企业成本控制效率的主要措施（一）建立健全成本管理体系

餐饮部节能降耗及成本控制方案

餐饮部节能降耗及成本控制方案餐饮部节能和成本控制计划酒店能耗成本是酒店的主要费用之一。因此，降低能耗成本是衡量酒店盈利能力的重要指标，也是酒店经营的必然趋势。经过集思广益，餐饮部制定了以下实施细则。一:水 1.加强用水设备的日常维护和管理。餐厅和厨房不会定期检查餐饮部所有区域的用水，以防止水溢出和流动。 2.合理利用水资源，促进二次水的利用； 3.将矿泉水瓶放在餐饮区内的厕所水箱中，以减少厕所冲洗水量； 4.培养节约意识，用水后关掉水龙头。 6.厨房用水应该有计划。那天需要解冻的原材料应该提前取出，让它们自然解冻。 7.尽可能避免直接洗涤:解冻食物、洗碗碟、使用盆或桶水进行洗涤和清洁，减少使用高压清洁水进行直接洗涤和自来水进行直接洗涤。 8:少用热水时，避免少用锅炉烧水。第二，电 1:尽量不要在合适的温度下打开空调，夏天不低于26度，冬天不超过20度。空调打开时，随时关闭小厅玻璃门，防止冷、热空气流出；

2.当人们走路时，办公室应该关灯，关掉电脑+空调+饮水机和其他设备的电源。 3.加强照明设备、的办公设施的维护和维修，避免异常用电； 4.杜绝日光灯和强光灯，充分利用自然光照明，降低照明能耗； 5.充分考虑天气、工作量等因素来缩短照明时间和电器使用时间； 6.合理减少射灯、白色编织灯，提高节能灯的使用； 7:不要乘坐三楼和四楼的电梯(所有员工都要遵守)；； 9:当餐饮部安排婚礼服务时(尤其是在晚上)，应该收取电费。 3: 气体 1.厨房煤气避免重复使用火来处理原料； 2.加工前不要点燃，不要烧空火，不要点燃锅内的火和其他菜肴； 3.下班后关闭所有空气阀，检查空气管道是否损坏，消除不必要的气体损坏。 4: 加强日常成本控制和管理，降低日常消耗 (1) 低值易耗品的清洗和管理 1:在布草使用的各个环节、收发、洗涤，必须使用专用货架、推车、垫布、盖布，以避免布草重复污染，增加洗涤成本。在向洗衣厂移交布草时，布草经销商应严格检查，如发现问题，应及时要求退洗

厨房管理及菜品调整计划11.doc

厨房管理及菜品调整方案11 中厨房管理及菜品调整方案一、本人介入管理进行短时间摸底包括三个方面： ( 1）菜品结构及菜品质量；（2）人员配备情况及人事情况；（3）调整点菜区具体方案，并根据当地实际情况、消费群体，如何增加菜品卖点定位？二、根据现有菜品实际情况对菜品、人员进行优化（1）对现有人员、个人的技术能力所出菜品进行优化，制定菜品标准，符合要求的保留，相反的淘汰（分组优化）。（2）优化人员菜品以后重新调整菜品人员结构，制定新的套菜菜单，并对点菜区进行明档化。（3）增加厨房技术力量，重新招聘并做好分组（热菜、凉菜、烧腊），各组要有3-5道招牌菜，各组的各项工作全权有组长负责（炒锅、跕板、打荷、凉菜、面点、烧腊、燕鲍翅参），并做好本组菜品质量，售卖数量，做好记录（包括卫生、纪律、安全）在每晚例会向厨师长进行汇报。三、管理方面

（1）各班组每天班前班后要对本组人员进行培训（包括纪律、菜品质量、要求标准）每周两次重点培训，内容根据各班组实际情况自定，并做好培训记录，每月推出两道创新菜品。（2）针对所出菜品由其招牌菜进行重点培训，对于客情反馈，对客人不满意的套菜菜单菜品，要进行及时解决、研究，并做好调整工作，做到标准化、程序化。（3）针对宴会厅的接待菜单的制定要有具体方案，根据宴会的性质不同（婚宴、会议）对菜品搭配要合理。成本核算包括：零点菜品、套菜菜单、宴会菜单，各组要严把成本关，毛利率控制在60%，成本40%左右，上下浮动不超过3个点。厨师长要根据季节、节假日配合营销部推出各美食节（例如：春、夏、秋、冬、五一、十一、教师节、圣诞节、元旦、年夜饭、鲁菜美食系列等），为酒店餐饮的繁荣昌盛，打造百年老店打下良好基础。风味、品味、人情味尽在大学饭店绿色、健康、养生大学饭店做为酒店一名厨师长，不但要管理好厨房，做好菜品，还要有经营理念，根据客人的需求，制定菜品的走向、卖点，才能立足于长远发展，酒店才能有生命力。备注：此方案为初期第一方案调整，第二方案根据调整情况、客情反馈另行制定。以上方案突出三个重点：

餐厅厨房成本控制要点及方法

餐厅厨房成本控制要点及方法集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-

厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。 3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。 4、定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。 5、实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、