酱油、食醋检验操作规程

酱油、食醋检验操作规程

一、进货检验：货到后，由仓储通知质检科进行验证检验检验，并对其数量、规格、品种做好登记。质量负责人依据《原材料验收标准》检验合格并出检验报告单，方可办理入库。

1、豆粕验收标准：引用标准GB/T13382-92，同时检验外观，测蛋白质、水份，并索要厂家质量证明。

2、瓜干验收标准：ZBX11007-85，同时检验外观，水份。

3、麸皮验收标准：GB10368-89，同时检验外观，测淀粉含量、水份，并索要厂家质量证明

4、食盐验收标准：GB2712-2003，同时检验外观并索要厂家质量证明。

5、焦糖色验收标准：GB8817-2001，同时检验外观和波美度并索要厂家质量证明。

6、防腐剂苯甲酸钠验收标准：GB1902-2005，同时检验外观，测蛋白质、水份，并索要厂家质量证明。

7、玻璃瓶验收标准：GB4544-1996，同时检验外观，并索要厂家质量证明。

8、瓶盖验收标准：看外观，同时索要厂家质量证明。

9、包装用聚乙烯吹塑膜GB/T4456-2008看外观，同时索要厂家质量证明。

10、包装用聚乙烯吹塑桶GB13508-1992看外观，同时索要厂家质量证明。

11、包装物、纸箱：GB/T6543-2008。

12、包装膜：GB/T10005-198。

二、生产过程检验程序

1、酱油生产过程

1）水分的测定(用于熟料水分，酱曲水分的测定)

A、仪器：称量瓶、粗天平（称量百分之一）

B、操作方法：取已烘干恒重的称量瓶，用粗天平称其重量为W1，然后加入样品10g，在称其重量为W2，将其放在100-105℃的烘干箱中烘干2小时，取出放于干燥器中冷却30分钟后进行称量为W3，称至恒重。

C、计算：

W2—W3

水份%=

W2—W1

式中：W1 称量瓶之中

W2样品和称量瓶重

W3 烘干后样品和瓶重

2）酱曲酶活力

A、仪器：分析天平，水浴锅，电烘箱、容量瓶、吸管、酸度计、磁力搅拌器，烧杯

B、试剂：1%酚酞指示剂、0.05mol/L氢氧化钠溶液、甲醛

C、操作：称取研细均匀的成曲样品10g，放入250ml三角瓶中，加55℃温水80充分摇匀，置于55水浴锅中保温3小时，取出后加热煮沸以破坏酶活力，冷却后定容至100，充分摇匀后以脱脂棉过滤，吸取滤液10，移至250ml烧杯中，加水50，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计显示PH8.20为终点，记下滴定数作为总酸，继续加甲醛10ml，，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计显示PH9.20为终点，记下滴定数减去空白数后计算氨基酸态氮，另称曲10g做水分，再折算成干基数。（注：空白的做法是另取曲样品开始时即将曲霉活灭活，其余操作步骤完全相同。杀霉的方法是把已煮沸的蒸馏水70ml倾入10g成曲中，并马上继续把成曲液煮沸几分钟，其余操作与样品相同，成曲和甲醛的空白一起算成V0。）酶活力= （V-V0）×C×0.014 × 100

20×（10÷100） 1-F

V：加入甲醛后氢氧化钠标准液滴定数，ml；

V0：，甲醛空白滴定数，ml；

F：曲水份，%；

C：氢氧化钠的摩尔浓度，N;

0.014：氮的毫克摩尔质量。

2）发酵：酱醅中酱汁的氨基酸态氮的检验。

同GB18186-2000中酱油氨基酸态氮的检测。

3）灭菌：有专人看好灭菌温度80℃-85℃，同时测酱油的卫生指标，菌落总数方法同GB/T5009.39-2003。

2、食醋生产过程

1）麸曲水分的测定

A、仪器：称量瓶、粗天平（称量百分之一）、电烘箱

B、操作方法：取已烘干恒重的称量瓶，用粗天平称其重量为W1，然后加入样品10g，在称其重量为W2，将其放在100-105℃的烘干箱中烘干2小时，取出放于干燥器中冷却30分钟后进行称量为W3，称至恒重。

C、计算：

W2—W3

水份%=

W2—W1

式中：W1 称量瓶之中

W2样品和称量瓶重

W3 烘干后样品和瓶重

2）麸曲糖化力的测定

A、仪器：粗天平（称量百分之一），水浴锅，电烘箱、100ml 容量瓶、5ml吸量管、250ml三角瓶、100ml量杯

B、试剂：2%可溶性淀粉、斐林氏甲乙液、1%次甲基兰

C、操作：

a、酶液的制备：称取样品10g于250ml三角瓶中，加蒸馏水200ml 于40℃处保温1小时（每15分钟要一次）终时过滤备用

b、糖化:取2%淀粉50ml加到100ml容量瓶中，加热至55-60℃

再加入5ml酶液，放在55-60℃处保温1小时，终时冷却定容至100ml.

c、滴定：取斐林氏甲乙液各5ml于100ml三角瓶中，加30ml 蒸馏水，同样备三个。

预备滴定:将斐林氏甲乙液加热至沸腾，用滴定管滴加糖液，当出现红色时加入次甲基兰二滴再加糖液至红色即达到终点，记录耗用的糖液毫升数。

正式滴定：将斐林氏甲乙液加热煮沸以后加入比预备滴定少1ml 的糖液，经煮沸2分钟，加入次甲基兰2滴，再滴糖液至红色，记下耗用的毫升数的糖液，经煮沸2分钟，加入次甲基兰2滴再滴糖液至红色，记下耗用的毫升数（两次之差不得超过0.1ml）。

d、计算：

C 100

麸曲糖化力= ×100÷5×

A×B 1-F

C：5 ml斐林氏液相当于葡萄糖的克数；

A：滴定5 ml斐林氏液所耗用的糖液毫升数；

B：每毫升糖液相当于曲子的克数（0.0025）；

F：曲水份，%;

3)醋酸发酵

a.酒度的测定：吸取醋醅100ml加入500ml蒸馏瓶中同时加入100ml蒸馏水。连接蒸馏装置，蒸出100ml蒸馏液，用酒度计测出酒精度，同时测溶液温度，查表可得酒精度数。

b.醋醅总酸测定：同标准GB18187-2000总酸测定。

3）灭菌：灭菌温度80℃-85℃，同时测醋的菌落总数，方法同GB4789.2-2003，菌落总数的测定。

三、成品检验

工作程序：成品的检验，由本公司化验室人员进行出厂检验。

1、净含量的检验：按《定量包装商品计量监督管理办法》75号文执行。