餐饮成本控制(PPT49页)
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员工滥用职权； 11 餐厅监督可防止、至少可以减少顾客逃帐
的机会； 12 制定和执行食品和饮料的转帐制度；
食品销售和服务控制（续）
13 从菜单中淘汰销量低、无法赢利的菜肴； 14 菜单设计应有利于高毛利率菜肴的销售。
质产品和服务； 营造顾客对餐厅的忠诚感； 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开； 有特色后，才能高售价、高利润。
增加顾客人数（续）
二 地理位置： 顾客通常选择最容易到达的餐厅。
三 价格： 一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价 格变化就越敏感。否则，就越不敏感。
餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争 对手有多少差别，以便制定能获高利润的售 价。
Do not spend one dollar, to control ten cents!
customer
Rest.
Value for money Good quality
Money for value Good profit
Controller
采购控制
采购原则
依据菜单进行采购 确定配料内容 选定供应商名单 明确采购权力与责任
采购活动示意图：
发货
货品入库
交货/交货单 订货单/发货票
单店 领货 库房
配送
订货单 发货票
采购部 订货单 供应商
申请订购
票订 货 单
发 货
/
财务部
付款
如何选择供应商？
1. 考虑供应单位的地理位置； 2. 衡量供应单位的质量； 3. 了解供应单位员工的技能； 4. 衡量价值度 --- 价格与质量之间的关系； 5. 权衡其合作态度； 6. 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度：
销售控制
销售控制的基本任务是： 1. 设法增加顾客人数； 2. 影响顾客的购买行为，增加销售额； 3. 确保从销售活动中获得应有的利润。
增加顾客人数
一 产品差别决定就餐人数：
营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类； 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某
一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客； 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异
服务者给予满足
八 菜肴种类 – 要考虑设备、厨房技术、成本等
影响顾客的购买行为：
一 编制菜单： 1 菜单设计应有专家指导 2 确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态…… 3 菜单 编排 4 使用描述性语言 5 厨师技术水平及承做能力 6 厨房设备
影响顾客的购买行为：
二 服务人员销售: 1 员工会议 2 采用标准销售技巧 3 定期评估
7 多渠道获得食品原料和运费价格表； 8 决不采购不必要的食品原料； 9 厨师长确定需采购的食品原料数量； 10 少量使用的易变质的食品原料要少量采购。
验收控制
检查食品原料，确保： 1 原料符合质量要求； 2 收货数量与定购数量相同（对收到的食品原
料进行数量盘点）； 3 收货数量与付款的数量相同（根据发货票）； 4 核对发货票中的小记数； 5 在食品原料上注明到货日期和成本；
食品销售和服务控制
1 遵循正确的传菜程序； 2 分析产生上菜差错的原因； 3 严格执行每份菜肴分量标准； 4 菜肴符合管理人员规定的质量标准； 5 食品外型美观； 6 有足够的餐具和服务设备； 7 严格执行退菜制度；
食品销售和服务控制（续）
8 建立有效的食品营业收入控制体系； 9 收到售出食品的全部营业收入； 10 食品营业收入控制程序要最大限度地减少
2. 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽 早解决；
3. 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、 竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果 进行评估。
控制体系的重要性（续）：
4 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；
5 控制程序有助于经理发现和改正错误；
6 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了 各项工作。
确定采购规格 明确价格和质量 取得优惠和折扣
有效的采购控制
要精确地制定出食品和饮品的质量要求：
货品等级 包装 产地
规格 品牌 价格
确定采购数量时需考虑的因素：
1. 存货占用过多的资金，会影响资金周转； 2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 3. 增加存储成本和存储场地； 4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。
确保从销售活动中获得应有的营业收入：
一 营业收入 1 重述定单, 以获确认 2 厨房不应烹制定单上没有的菜肴 3 传菜控制 二 结帐控制
采购控制
1. 使用采购规则 采购食品原料时:
规定出质量要求; 从若干个供应单位采购; 根据使用量要求, 采购最好的原料; 供应单位了解本企业的质量标准,或有本企业
烹制； 3 做好对厨师的日常监督检查工作； 4 保持足够的烹制设备； 5 根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品
剩余的原因 ； 6 经理和厨师长对食品烹制量的看法一致；
食品烹制控制（续）
7 加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制 中尽快使用；
8 严格规定和执行员工用餐制度； 9 尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间； 10 菜单上的食品种类不宜过多； 11 正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费 12 对烹制的份数和售出的份数进行控制。
注明： 5%原则源于“最大产出管理观念”
服务控制
1. 供应顾客的食物必须适当、足够；
2. 上菜必须及时；
3. 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒 的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；
4. 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规 定的程序与标准上菜。
服务控制
服务员是企业的代表，客人对企业的看法很 大程度上取决于服务质量的高低；
验收控制
6 使用适当的验收设备，保证设备的完 好无损；
7 营业高峰时间不接受送货； 8 培训验收人员，掌握正确的验收方法； 9 迅速地将食品原料送入库房； 10 拒收不符要求的食品原料；
验收控制
11 抽查已加工切配好的食品原料的重量，了 解皮重是否已经扣除；
12 肉、鸡等原料先开箱，再称重量； 13 检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质
领发料 控 制
1 只允许领用烹制所需的食品原料； 2 贯彻先进先出原则； 3 容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天
计算成本； 4 一般情况下，每天只在规定的时间内发料； 5 仓库发出的所有食品原料都应做好记录； 6 由负责库房工作的专职员工从事发料工作。
食品烹制控制
1 做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术； 2 使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准
的采购规格。
采购控制
2 利用旺季价和优惠价； 3 从若干个供应单位获得价目表； 4 不能由供应单位的推销员为本企业编制原
料存货目录，计算本企业需要的各种原料 数量； 5 向符合本企业的的质量要求、价格最低的 单位订购；
采购控制
6 不要为了囤积而采购。通常，进货量不要超 过一个月的用货量，最好每周采购几次；
量是否相同。
仓库储存 控 制
1 储存时间最长的食品原料首先使用； 2 仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地
板上； 3 已开箱的食品原料不可与吸收气味的食品
原料一起储藏； 4 及时清除已过期和已腐败的食品原料； 5 做好防鼠、防虫工作；
仓库储存 控 制
6 仓库保持适当的温度： 干藏室：21℃； 冷藏室：0 - 4 ℃； 冷冻室：0 - -10 ℃。
服务员应懂得设身处地地为客人着想；
客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷 勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。 他们并不想知道引起服务工作中各种问题的 原因；
因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人 的各种需求。
传菜控制
厨房与传菜员之间的沟通； 开餐前准备适用且足够的餐用具等； 供应菜肴的时间要适应于客人的需求； 保持食品应有的温度； 每份菜肴的分量控制； 食品形态的控制（食品的色、型、美观）； 传菜人员要明确并理解自己的职责； 设立传菜领班（Food Checker食品查核员）
课程目的：
“独立经营体”理论的启发； 学会如何控制成本； 为客人提供最好质量的产品。
控制的概念： 控制是一种基本的管理职能，它与其它 基本管理职能紧密地联系在一起。
控制的定义： 使企业的实际经营成果符合管理部门所 制定的计划的一系列活动。
控制体系的重要性：
1. 经理必须了解企业的经营管理情况，了解企 业能否实现企业目标；
食品成本控制
月食品成本的基本计算公式：
期初存货
（本月第一天食品存货）
+ 进货
（包括直拨和入库原料）
= 可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值）
- 期末存货
（本月最后一天食品存货）
= 月食品成本
（包括由浪费和偷窃造 成的损失）
月食品成本率公式：
月食品成本
月食品成本率 =
×100﹪
合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？
验收控制
1. 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、 体积和数量；
2. 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上 的价格是否一致；
3. 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日 期；
4. 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品 原料；
5. 将食品原料送到库房或厨房。
增加顾客人数（续）
四 装饰： 客人市场决定餐厅装饰风格。 餐厅的环境布置很大程度上决定了客 人的数量和类型。
五 菜肴分量： 菜肴分量必须满足本餐厅接待对象的 需求。
六 食品质量
增加顾客人数（续）
七 服务水平： 各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要
有相应的服务内容和规程； 顾客在不同的场合对服务有不同的要求 管理者要理解顾客的期望和需求，并指导
月食品营业收入
食品成本控制
日食品成本的基本计算公式：
直拨原料成本
（根据验收日报表）
+ 配送和库房发货成本 （根据领货单）
+ 调入调整数额
（单店间的转帐）
- 调源自文库调整数额
= 耗用食品成本
- 员工用餐和办公签单成本
= 日食品成本
制定菜单时每道菜肴的成本计算：
每道菜肴成本 = 食品主料价格﹢辅料价格 ﹢调料价格 + 菜单价格﹢5%损耗价格
7 冷藏食品原料应覆盖好； 8 在冷冻室储藏的食品原料应存放在密封的
容器里，或放在冷冻袋里，或用铝箔纸包 好； 9 原料解冻后，不要再冰冻；
仓库储存 控 制
10 仓库加锁，闲人莫入； 11 对贵重食品原料采取特殊安全措施； 12 员工不可带包进入仓库； 13 严格执行存货记价和控制资料记录程序； 14 货架上原料存放顺序应和存货记录顺序一致； 15 妥善保管仓库钥匙； 16 厨房储藏处在不使用时必须上锁； 17 由非库房管理人员参加每月存货记价工作。
设置标准 衡量实际的效果
比较、研究实际的标 准
不可接受
制订修正行动
可被接受
餐饮成本控制
定义： 经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低 的过程称为成本控制。
引起成本过高的原因： 效率低、浪费……
节成 本 控 制 各 环
采购 验收 仓库储存管理 申领、发放管理 初步加工与切配 烹制与装盘 服务与销售 分析销售状况 财务收帐
控制体系
A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等
B 确定实际经营结果 --使实际经营结果与标准相一致
C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 ---
通过比较，发现差异并找出原因，然后采 取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看 成“控制”。 E 评估
基本控制程序
修改标准 改变程序
的机会； 12 制定和执行食品和饮料的转帐制度；
食品销售和服务控制（续）
13 从菜单中淘汰销量低、无法赢利的菜肴； 14 菜单设计应有利于高毛利率菜肴的销售。
质产品和服务； 营造顾客对餐厅的忠诚感； 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开； 有特色后，才能高售价、高利润。
增加顾客人数（续）
二 地理位置： 顾客通常选择最容易到达的餐厅。
三 价格： 一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价 格变化就越敏感。否则，就越不敏感。
餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争 对手有多少差别，以便制定能获高利润的售 价。
Do not spend one dollar, to control ten cents!
customer
Rest.
Value for money Good quality
Money for value Good profit
Controller
采购控制
采购原则
依据菜单进行采购 确定配料内容 选定供应商名单 明确采购权力与责任
采购活动示意图：
发货
货品入库
交货/交货单 订货单/发货票
单店 领货 库房
配送
订货单 发货票
采购部 订货单 供应商
申请订购
票订 货 单
发 货
/
财务部
付款
如何选择供应商？
1. 考虑供应单位的地理位置； 2. 衡量供应单位的质量； 3. 了解供应单位员工的技能； 4. 衡量价值度 --- 价格与质量之间的关系； 5. 权衡其合作态度； 6. 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度：
销售控制
销售控制的基本任务是： 1. 设法增加顾客人数； 2. 影响顾客的购买行为，增加销售额； 3. 确保从销售活动中获得应有的利润。
增加顾客人数
一 产品差别决定就餐人数：
营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类； 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某
一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客； 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异
服务者给予满足
八 菜肴种类 – 要考虑设备、厨房技术、成本等
影响顾客的购买行为：
一 编制菜单： 1 菜单设计应有专家指导 2 确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态…… 3 菜单 编排 4 使用描述性语言 5 厨师技术水平及承做能力 6 厨房设备
影响顾客的购买行为：
二 服务人员销售: 1 员工会议 2 采用标准销售技巧 3 定期评估
7 多渠道获得食品原料和运费价格表； 8 决不采购不必要的食品原料； 9 厨师长确定需采购的食品原料数量； 10 少量使用的易变质的食品原料要少量采购。
验收控制
检查食品原料，确保： 1 原料符合质量要求； 2 收货数量与定购数量相同（对收到的食品原
料进行数量盘点）； 3 收货数量与付款的数量相同（根据发货票）； 4 核对发货票中的小记数； 5 在食品原料上注明到货日期和成本；
食品销售和服务控制
1 遵循正确的传菜程序； 2 分析产生上菜差错的原因； 3 严格执行每份菜肴分量标准； 4 菜肴符合管理人员规定的质量标准； 5 食品外型美观； 6 有足够的餐具和服务设备； 7 严格执行退菜制度；
食品销售和服务控制（续）
8 建立有效的食品营业收入控制体系； 9 收到售出食品的全部营业收入； 10 食品营业收入控制程序要最大限度地减少
2. 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽 早解决；
3. 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、 竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果 进行评估。
控制体系的重要性（续）：
4 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；
5 控制程序有助于经理发现和改正错误；
6 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了 各项工作。
确定采购规格 明确价格和质量 取得优惠和折扣
有效的采购控制
要精确地制定出食品和饮品的质量要求：
货品等级 包装 产地
规格 品牌 价格
确定采购数量时需考虑的因素：
1. 存货占用过多的资金，会影响资金周转； 2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 3. 增加存储成本和存储场地； 4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。
确保从销售活动中获得应有的营业收入：
一 营业收入 1 重述定单, 以获确认 2 厨房不应烹制定单上没有的菜肴 3 传菜控制 二 结帐控制
采购控制
1. 使用采购规则 采购食品原料时:
规定出质量要求; 从若干个供应单位采购; 根据使用量要求, 采购最好的原料; 供应单位了解本企业的质量标准,或有本企业
烹制； 3 做好对厨师的日常监督检查工作； 4 保持足够的烹制设备； 5 根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品
剩余的原因 ； 6 经理和厨师长对食品烹制量的看法一致；
食品烹制控制（续）
7 加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制 中尽快使用；
8 严格规定和执行员工用餐制度； 9 尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间； 10 菜单上的食品种类不宜过多； 11 正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费 12 对烹制的份数和售出的份数进行控制。
注明： 5%原则源于“最大产出管理观念”
服务控制
1. 供应顾客的食物必须适当、足够；
2. 上菜必须及时；
3. 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒 的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；
4. 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规 定的程序与标准上菜。
服务控制
服务员是企业的代表，客人对企业的看法很 大程度上取决于服务质量的高低；
验收控制
6 使用适当的验收设备，保证设备的完 好无损；
7 营业高峰时间不接受送货； 8 培训验收人员，掌握正确的验收方法； 9 迅速地将食品原料送入库房； 10 拒收不符要求的食品原料；
验收控制
11 抽查已加工切配好的食品原料的重量，了 解皮重是否已经扣除；
12 肉、鸡等原料先开箱，再称重量； 13 检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质
领发料 控 制
1 只允许领用烹制所需的食品原料； 2 贯彻先进先出原则； 3 容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天
计算成本； 4 一般情况下，每天只在规定的时间内发料； 5 仓库发出的所有食品原料都应做好记录； 6 由负责库房工作的专职员工从事发料工作。
食品烹制控制
1 做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术； 2 使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准
的采购规格。
采购控制
2 利用旺季价和优惠价； 3 从若干个供应单位获得价目表； 4 不能由供应单位的推销员为本企业编制原
料存货目录，计算本企业需要的各种原料 数量； 5 向符合本企业的的质量要求、价格最低的 单位订购；
采购控制
6 不要为了囤积而采购。通常，进货量不要超 过一个月的用货量，最好每周采购几次；
量是否相同。
仓库储存 控 制
1 储存时间最长的食品原料首先使用； 2 仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地
板上； 3 已开箱的食品原料不可与吸收气味的食品
原料一起储藏； 4 及时清除已过期和已腐败的食品原料； 5 做好防鼠、防虫工作；
仓库储存 控 制
6 仓库保持适当的温度： 干藏室：21℃； 冷藏室：0 - 4 ℃； 冷冻室：0 - -10 ℃。
服务员应懂得设身处地地为客人着想；
客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷 勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。 他们并不想知道引起服务工作中各种问题的 原因；
因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人 的各种需求。
传菜控制
厨房与传菜员之间的沟通； 开餐前准备适用且足够的餐用具等； 供应菜肴的时间要适应于客人的需求； 保持食品应有的温度； 每份菜肴的分量控制； 食品形态的控制（食品的色、型、美观）； 传菜人员要明确并理解自己的职责； 设立传菜领班（Food Checker食品查核员）
课程目的：
“独立经营体”理论的启发； 学会如何控制成本； 为客人提供最好质量的产品。
控制的概念： 控制是一种基本的管理职能，它与其它 基本管理职能紧密地联系在一起。
控制的定义： 使企业的实际经营成果符合管理部门所 制定的计划的一系列活动。
控制体系的重要性：
1. 经理必须了解企业的经营管理情况，了解企 业能否实现企业目标；
食品成本控制
月食品成本的基本计算公式：
期初存货
（本月第一天食品存货）
+ 进货
（包括直拨和入库原料）
= 可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值）
- 期末存货
（本月最后一天食品存货）
= 月食品成本
（包括由浪费和偷窃造 成的损失）
月食品成本率公式：
月食品成本
月食品成本率 =
×100﹪
合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？
验收控制
1. 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、 体积和数量；
2. 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上 的价格是否一致；
3. 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日 期；
4. 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品 原料；
5. 将食品原料送到库房或厨房。
增加顾客人数（续）
四 装饰： 客人市场决定餐厅装饰风格。 餐厅的环境布置很大程度上决定了客 人的数量和类型。
五 菜肴分量： 菜肴分量必须满足本餐厅接待对象的 需求。
六 食品质量
增加顾客人数（续）
七 服务水平： 各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要
有相应的服务内容和规程； 顾客在不同的场合对服务有不同的要求 管理者要理解顾客的期望和需求，并指导
月食品营业收入
食品成本控制
日食品成本的基本计算公式：
直拨原料成本
（根据验收日报表）
+ 配送和库房发货成本 （根据领货单）
+ 调入调整数额
（单店间的转帐）
- 调源自文库调整数额
= 耗用食品成本
- 员工用餐和办公签单成本
= 日食品成本
制定菜单时每道菜肴的成本计算：
每道菜肴成本 = 食品主料价格﹢辅料价格 ﹢调料价格 + 菜单价格﹢5%损耗价格
7 冷藏食品原料应覆盖好； 8 在冷冻室储藏的食品原料应存放在密封的
容器里，或放在冷冻袋里，或用铝箔纸包 好； 9 原料解冻后，不要再冰冻；
仓库储存 控 制
10 仓库加锁，闲人莫入； 11 对贵重食品原料采取特殊安全措施； 12 员工不可带包进入仓库； 13 严格执行存货记价和控制资料记录程序； 14 货架上原料存放顺序应和存货记录顺序一致； 15 妥善保管仓库钥匙； 16 厨房储藏处在不使用时必须上锁； 17 由非库房管理人员参加每月存货记价工作。
设置标准 衡量实际的效果
比较、研究实际的标 准
不可接受
制订修正行动
可被接受
餐饮成本控制
定义： 经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低 的过程称为成本控制。
引起成本过高的原因： 效率低、浪费……
节成 本 控 制 各 环
采购 验收 仓库储存管理 申领、发放管理 初步加工与切配 烹制与装盘 服务与销售 分析销售状况 财务收帐
控制体系
A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等
B 确定实际经营结果 --使实际经营结果与标准相一致
C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 ---
通过比较，发现差异并找出原因，然后采 取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看 成“控制”。 E 评估
基本控制程序
修改标准 改变程序