食品化学与健康(不错)

安健 全康 食 品
2018/9/15
食物中毒处理
1） 协助医生抢救病人； 2） 紧急上报卫生防疫部门；
3） 封存食品，保护现场；
4）协助卫生防疫部门采样及处理现场。
2018/9/15
肠道致病菌的污染链
野鸭 粪便、污水、泥浆 屠宰厂
饲养的畜禽 食物
野生动物 不当加工 人类 饲 料 其它原料
宠物
2018/9/15
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商
家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进 行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠 （Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工 原料不是食用色素，不准用于食品添加。
发色剂：
本身不是色素，使用后可以使 食品呈现一定的颜色。 亚硝酸根离子进入肉类， 生成少量很不稳定的亚 硝酸，亚硝酸分解生成 的NO很快和肌红蛋白 （Mb）反应生成亮红色 的亚硝基肌红蛋白。 3HNO2 Mb + NO HNO3 + 2NO + H2O MbNO
食品化学与健康
L/O/G/O
• 食品概述
• 食品中的化学
• 食品安全与健康 • 食品营养
食 品 概 述
谷类食品
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豆类及其制品
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蔬菜水果类
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畜禽肉及鱼类
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蛋奶及其制品
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菌藻类
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民以食为天
• 食物——人类生存之本
• 从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。 需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害， 以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料， 几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作 时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使 用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体 残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害， 而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。因此尽 量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。
• 食品选购注意事项
• 在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的 零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是 食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含 防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精” 等， 消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放 入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧 化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不 等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，大规模的现代食 品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的 不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、 难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。
-食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量);
- 生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲 养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;
•食品----更好地满足人类需求，对食 物资源进行必要的人为处理,即 初级 (粗级)或高级(深度)加工产品;
食品的化学组成
天然成分- 无机成分（水、矿来自质）2018/9/15
现代食品加工的新思路
（传统） 生产－－加工－－流通－－消费
生物性原料 生产区域性 产量集中性 规格多样性 品质易变性
保藏与加工
食用性产品 卫生（安全）性 营养（消化）性 风味（感官）性 耐藏性 方便性 价廉性
人才、技术（工艺与设备）
食品制造
生产－－加工－－流通－－消费 （现代）
永恒主题：人与自然（资源、环境）和谐
因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了 头，就会发生脂化反应，生成香料——乙 酸乙酯，因此菜就有股香味。
3.疏松剂—使食品松软和酥脆
在揉制面团时，加入了发酵粉。 加热时，发酵粉受热分解，产生 的气体使食品内部形成均匀致密 的海绵状多孔组织，使面团变得 疏松。
常用的疏松剂： 碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）
• 4、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机 构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食 品的标识在不同的认证机构有不同的标识。
• 5、认证机构不同。
• 无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由 农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市 农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作 目前由受委托的83家定点检测机构承担。 • 绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前， 全国设立绿色食品委托管理机构42个，产地环境监测 与评价机构59个，产品质量检测及评价机构20个。 • 有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及 农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目 前，全国设立了38家有机食品认证分中心。
(3)尽量选择加工程序较少的食品
• 由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比如方 便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类“方便”食品 对健康有害无益，若长期这样，身体里累积的各种添加 剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择 天然食品或加工程序较少的食品。所以如果去超市购物， 生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过清洁和运送，可以说 完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、 着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少 种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品， 尽量少吃。
序号
1 2 3 4 5 6 7 8 卫生、安全性 营养、可消化性 风味（气味、滋味等）
项目
说明
最基本的要素; 产品的生命线 食用（保健）价值的体现 影响食欲与消费欲
质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等） 应对不同年龄人群的不同口感特性要求 外观（正常的色泽、形状、完整性等） 商品的第一印象，（外）包装也需考虑 耐贮藏性 方便性 价格低廉 拥有一定的货架（保质）期 食用、贮藏、运输（携带）等便利 一次性的日常消费品，以此形成消费依赖
• 为此在选购食品时需注意以下几点：
(1)学会一些识别技巧
• 在挑选食品时但不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要 选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应 以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保 质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长， 往往含有的食品添加剂也越多。
(2)不要单一选择某种固定食品
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易污染食品
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品 奶类、糕点、熟肉类 剩米饭、奶、肉、豆制品 生食鱼贝类，卤、咸菜 含水量高的食品、熟制品 自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头 肉类、水产品、熟食、牛奶 牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料 自制发酵淀粉类制品 禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 肉及肉制品、奶类
污染来源
动物及粪便，被污染水源 人或动物的化脓性病灶 土壤、空气、尘埃、昆虫 海水、海产品 患者粪便，水源 土壤，动物粪便 人畜粪便、土壤、污水 牛、鸡、猪等 土壤, 变质银耳 土壤,污水,粪便 外界环境及多种动物体内 鸟、禽类及哺乳动物
空肠弯曲菌
什么叫食物中毒？？
•
指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作 食品摂入后所出现的非传染性(不属传 染病)急性、亚急性疾病。
目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：
• Food safety 食品安全. • Origin, in terms of area and authenticity 产地，在地区和可靠性这些 方面. • Taste 口味.
2018/9/15
食品安全学
Food safety：研究食物对人体健康 危害的风险和保障食物无危害风险 的一门科学，也是食品科学的一个 分支，是20世纪70年代以来发展的 一门新兴学科。
- 有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、
激素、风味物质、有毒物质）
非天然成分
- 食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂） - 污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - 非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）
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食物/食品：富含营养素的物质总称
食品作为商品的基本要求
在食品中加入着色剂（色素）， 可使食品显现一定的颜色。
天然色素 （叶绿素、β—胡萝 卜素、辣椒红等） 人工食用色素（胭脂红、柠檬黄等）
着 色 剂
人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大 多无营养价值。
你知道吗？
红心鸡蛋：
就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳 丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮 熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中 严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危 害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引 起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色 素添加剂的食品，会导致基因改变。
凡是吃了“不干净”的食物引起的急性 中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、 腹泻、发 热等症状为主。
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食物中毒发病特点
1 ）发病与食物有关。中毒病人都食用过 同样食品；未食用者不中毒；停止食用后 发病很快停止;
2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
3 ）中毒临床表现相似。消化道症状为主； 病程较短; 4）一般无人与人之间的直接传染。
4、防腐剂—使食品保存更长久
我国规定允许使用的防腐剂有苯甲 酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、 丙酸钙等。
过量使用食品添加剂的危害
• 食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整 食品营养结构，提高食品质量档次，改善食 品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥 着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准 技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批 准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。 因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就 不同程度地具有毒性。 • 已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、 致突变的作用。
（2）无公害农产品、绿色食品、有 机食品的不同点
• 1、生产加工依据的标准不同。 2、内在品质要求不同。无公害食品既要有优质农产品的 营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征 是无污染、安全、优质、营养。有机食品的标准比绿色食 品高，被人称为“纯而又纯”的食品,它从基地到生产， 从加工至上市都有着严格的要求。 3、管理方式不同。三种食品有不同的组织认证部门。无 公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有 机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品比 生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控 体系。
火腿的配料中有亚硝 酸钠，你知道起什么作 用吗？ 亚硝酸盐对人体有害， 在肉类腌制过程中要 控制用量。
2.调味剂—使食品口味更鲜美
你能列举出你家厨房里的调味剂吗？ 咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有
的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸
食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等
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污染食品的有害因素
• 按性质分为：生物性、化学性、物理性
• 按来源分为：内源性（部分化学性）、 外源性（生物性，化学性， 物理性）
严重危害人体健康的指标
--常见致病性微生物及其毒素
病原菌
沙门氏菌 葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌 副溶血性弧菌 志贺氏菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 大肠O157:H7 椰酵假单胞菌 单增李斯特氏菌 耶尔森氏菌
（1）无公害食品、绿色食品、有机 食品的共同点
• 1、目标一致。都要求产品无公害、无污染，包括产地环 境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁 净，生产技术有利于保护生态环境。 2、全程控制。都注重生产、收获、加工、贮藏及运输等 过程的管理。
3、需要认证。都是经质量认证的安全农产品。
4、实行标识管理。使用的标志图形都是由国家指定的相 应机构统一制作和提供。
2018/9/15
食物中毒预防
1）防止食品被细菌污染 • 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求； • 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场； • 加强食品在储藏、运输、加工、烹调或 销售各个环节卫生管理。 2）控制繁殖，即烹即食，低温储藏食品 3）食品在食用前彻底加热
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食物中毒预防
三管齐下！
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食品添加剂
你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是 怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放 很长时间呢？ • 思考？？？ • 各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ • 你知道饭菜可口的秘密吗？ • 罐头为什么可以存放很久而不变质呢？ • 你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？
1、 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
生活小常识：
食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。 炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、 香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生 素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅 能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的 吸收。
厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。 于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？