樱桃番茄干燥工艺的研究

混合后 生 成氧化 亚铜沉 淀 ， 因此 ， 应将 甲液 加入 到 乙 液， 使生成 的氧化 亚铜沉淀重溶 ）加水 １ Ｌ 玻璃珠 ， ０ｍ ，
２粒 ， 从滴 定管 中滴 加 ９ ｍＬ葡萄糖 标准溶 液 ， 控制在 ２ｍ ｎ内加热至沸 ， ｉ 趁沸 以每 ２ １ 的速度继续滴加 秒 滴 葡萄糖 标 准溶液 ， 直至 溶液 蓝色 刚好退 去 ， 出现淡 并 黄色 为终 点 。记 录葡 萄糖标准溶液 的毫升数 ， 平行操
１ 操作方法 ． ４ １ ． 樱桃 番茄果脯制作工艺流程 ．１ ４
番 茄一清 洗一 热烫 、 去皮 一切 缝一 硬化 、 色一 护
清洗 、 沥干一 浸糖一 沥干糖 液一 烘干一 整形一 成品［
１ ， ０ ｍＬ 玻璃珠 ２ ， 颗 控制在 ２ｍｎ内加 热至沸 ， ｉ 趁沸 以 快速从滴 定管 中滴加 样品溶液 比预测体积 少 １ Ｌ的 ｍ
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置 于冷 水 中去皮 ； 在果 蒂处切缝 去汁 ， 然后在 ０ ． ３％的 氯 化钙溶 液 中浸 泡硬化 、 色 ， 中溶液 中还需 加入 护 其 ０１ ． ％的山梨酸钾起防腐作用和 ０１ ． ％的柠檬酸调节 酸 度 ；浸泡过程 中需充 分搅 拌一定时 间后静置 ２ ～ ； ３ｈ ｈ 硬化处理后 ， 流水清洗 １ ｈ捞起沥干水 。 然后放入 煮沸 的糖液 中浸糖 （ 糖液 浓度为 ３ ０％）果脯 中含有适 当的 ，
水分 含量 的测 定 ： 制 干燥 曲线测 定 ； 绘 还原 糖 的 测定 ： 采用斐林试剂法 测定 ； 抗坏血 酸 的测定 ： 采用分 光光 度法 测定 ．口 力 工过 程 中色度 的变 化 ： 用小 型色 利
差仪测定 。
溶液沸腾状态 ， 待溶液颜色变浅时 ， 以每秒 １ 的速度 滴
继续滴 定 ， 直至 溶液蓝 色 刚好退 去 ， 出现 明亮 黄色 并 为终点 。记录样品溶液的毫升数。 ４ 样 品溶 液 测 定 ： 取 ５０ ｍ ） 吸 ． Ｌ费 林 试 剂 甲液 和 ５ Ｌ费林试 剂 乙液 ， 于 １０ｍ ．ｍ ０ 置 ５ Ｌ锥形瓶 中 ， 加水
摘 要： 以樱 桃 番 茄 为研 究 材料 ， 过 对原 料 品 种 的选 择 、 处 理 方 法 、 通 预 渗糖 等 方式 的 处理 后 ， 以热 风 干 燥 为主 要 干 燥
方法 来 加 工 产 品 。 过 测 定 恒 定 干燥 条件 下的 干 燥 曲线 ， 究不 同干 燥 温 度 、 通 研 高低 风 速 、 同温 度 不 同厚 度 下对 樱 桃 番
樱桃番茄 又名葡萄番茄 、 圣女 果 、 珍珠 番茄 ， 樱桃 番茄 可作蔬 菜 、 鲜果食用 ， 其营养价值优 于普通番茄 ， 维生素含量是普通 番茄 的 １ ． ７倍。樱 桃番茄 中含有谷
护 胃液 的正常分 泌 ， 进红 细胞 的生成 ， 促 对肝 病也 有 辅助治疗 作用 。 樱桃番茄所含 的苹果酸 、柠檬 酸 ， 有
成分 和加 工过程 中色香味 的变化 ， 以期更好 的减少加
可保 护人体 不受香 烟和汽车废气 中致癌毒 素 的侵 害 ，
并可 提高人 体 的防晒功能。近些年来美 国 、 国科 学 德 家发 现 ， 番茄制 品中的番茄红素不但 可防癌 、 抗癌 ， 特 别是 可预 防和治疗前 列腺癌 。樱桃 番茄 中维 生素 Ｐ Ｐ 的含量居果 蔬之首 ， 维生素 Ｐ Ｐ的作 用是保护皮肤 ， 维
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费林试剂溶液相 当于葡萄糖 的质量 （ ｇ 。 ｍ） ３ 样 品溶液 的预测 ： ） 吸取 ５０ｍＬ费林 试 剂 甲液 ． 和５０ Ｌ费林 试剂 乙液 ， 于 １０ ．ｍ 置 ５ ｍＬ锥形瓶 中 ， 加水 １ ， ０ ｍＬ 玻璃珠 ２ ， 颗 控制在 ２ｍｎ内加热 至沸 ， ｉ 趁热 以 先快 后慢 的速度 ， 从滴 定管 中滴 加样 品溶液 ， 保持 并
速 干 燥 ， 色泽 最 好 。 其 关键词： 桃番茄 ； 风干燥； 分； 樱 热 水 色度 ； 坏血 酸 损 失 比 ； 糖 量 抗 含
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样品溶液 ， 然后趁沸 以每 ２ １ 的速度继续滴至终点。 秒 滴 记录样 品溶液 的毫升数 ， 平衡操作 ３份 ， 取其平 均值 。 ５ 结果计算 ： ）
Ａ ×１ 。 ０
选用九成熟 、 无腐烂 、 大部分转红的樱 桃番茄 。将 新鲜 的番茄洗净后 ， 人近沸 的水 中热 烫 １ ｉ， 出 放 ｎ取 ａ ｒ
—＝ １ ０ ＝＝ ０
２１ ０ ２年 ４月 第３ ３卷 第 ４期
Ｆ ｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｅｔ ｏｄＲ ｓ ｒｈ ｄ ｖｌ ｍ ｎ ｅ Ａ Ｄ ｏ
食品研究与开发
食品研 发
樱桃番茄干燥工艺的研究
蒋红芝 ， 义崇宽 。 林小菲 ， 向月 ， 卢 卢桂娟 （ 西农业职业技术学院 ， 广 广西 南宁 ５ ００ ） ３ ０７
ｄ ｉ ｇ １ ｏ ｒ，ｄ ｉｄ ｃ ｅ ｒ ｏ ｔ ｒ ｓ ｒ ｅ ｈ ｅ ｔ ｔ ｉｈ ｗｉｄ ｓ ｅ ｄ ｔ ａ ｈ ｏ ｎ ｐ ｅ ｒ ｉ ｇ ｙ ｒ ｎ ０ ｈ ｕ ｓ ｒｅ ｈ ｒｙ ｔｍａｏ ｐ ｅ ｅ ｖ ｓｔ ｅｂ ｓ；ｗｉ ｈ ｇ ｎ ｐ ｅ ｈ ｎ ｔ ｅ ｌｗ ｗｉ ｄ ｓ ｅ ｄ ｄ ｎ ｈ ｙ ｄ ｉ ｇｄ ｉｇｔｍｅｕ ｅ ｈ ｒ， ｅｔｒｄ ｙｎ ｆｅ ｔ ｄ ｉｄｐ ｏ ｕ ｔｃ ｎａｎ ｓ ｏ ｂ ｃａ ｉ ｏ３４ ／ Ｏ ； ｈ ｙ ｒ ｎ ｒ ｎ ｉ ｓ ｄ ｉ ｓ ｏｔ ｂ ｔ ｒ ｉ ｇｅｆｃ ； ｒｅ ｒ ｄ ｃ ｏ ｔ ｉｓａ ｃ ｒ ｉ ｃｄ ｔ ．８ ｍｇ ｌ ０ ｇ ｔ ｅ ｙ ｎ ｅ ｉ ａ ｒｄ ｃ ｔｉｅ ｙ ｒｄ ｃｎ ｕ ａ ｏ ｔｎ ．３ ｇ １ ０ ｇ ｃ ｅ ｒ ｏ ｔｅ ０ ｒ ｍｓｏ ｔｒ ｌ ｌｃｉ ， ｆｎ ｌｐ ｏ ｕ ｔ ｂａ ｎ ｄ ｂ ｅ ｕ ｉｇ ｓ ｇ ｒｃ ｎ ｅ ｔ８２ ／０ ； ｈ ｒｙｔ ｍａｏ ｓ２ ０ ｇ ａ ｆｍａｅ ａ ｅｅ ｔ ｎ ｏ ｉ ｓ ｏ
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茄水分 、 含糖 量、 抗坏血酸损 失比和过程 中色度的影响。 结果表明 ， 用热风干燥 ， 选 干燥温度 为 ５ ５℃时 ， 干燥 １ ， ０ｈ 干
燥 樱 桃 番 茄 果 脯效 果 最 好 ； 用 高风 速 干 燥 比低 风 速 干 燥 所 用 干燥 时间短 ， 燥 效果 更 佳 ； 燥后 产品 所含 抗 坏 血 酸 采 干 干 为 ３ ８ ／０ ； ． １０ 最终 制 得 的 产 品还 原 糖含 量 为 ８２ ／０ ； 桃 番 茄 选料 ２０ｇ铺 料 层 数 为 两层 ， ５ ４ ｍｇ ｇ ． ｇ１０ｇ樱 ３ ０ 、 在 ５℃下采 用风
助于 胃液对脂肪及蛋 白质的消化。中医认为樱桃番茄
胱甘肽 和番茄红素等特殊 物质 ， 可促进人 体 的生长 发
育， 增加人体抵抗 力 ， 缓人 的衰老＿ 延 ｌ Ｊ 。另外 ， 番茄红 素
性甘 、 、 酸 微寒 ， 归肝 、 肺经 ； 有生津止渴 ， 胃消 胃、 具 健
食， 清热解毒 ， 凉血平肝 ， 补血养血和增进食欲 的功效 ； 可治 口渴 ， 食欲不振 。一般人 群均可食用 ， 尤其适宜婴 幼儿 、 孕产妇 、 老人 、 高血压 、 肾脏 病 、 心脏病 、 肝炎 、 眼 底疾病等患者食用 。经常发生牙龈 出血或皮下 出血 的 患者 ， 吃樱桃 番茄有助于改善症状 １ ２ ］ 。 樱桃番茄 的食疗效 果显著 ， 味道爽 口， 营养 丰富 ； 本文 主要研 究不 同程度 的干燥 条件对 樱桃 番茄 营养
７ ２紫 外 ／ 见 分 光 光 度 计 、 Ｌ ０ ５ 可 Ａ ２ ４电子 天 平 、 Ｄ Ｇ ９ ４ Ａ型 电热恒 温鼓 风干燥 箱 、 Ｔ ４手持糖 Ｈ 一２６ ＷＹ 一
量计 、 Ｍ一 ０ｄ Ｃ ２ ０ 色差仪 。 ６
１ 指标测定方法 ． ３
Leabharlann Baidu
作 ３份 ， 取其平均值 ， 每 ｌ 毫升（ 、 计算 ０ 甲 乙液各 ５ Ｌ ） ｍ
作 者简介 ： 红芝（９ ６ ）女（ ， 蒋 １６ 一 ， 瑶）副教授 ， 硕士 ， 主要从事 化学工 艺 及食 品工程技术研究 。
工过程 中营养的损失。
食 品研 发
１ 材料与方法
蒋红芝， 樱桃番茄干燥工艺的研究 等：
１ ０１ ＝＝ ＝一
５ ｍＬ费林 试剂乙液 ， ． ０ 置于 １０ Ｌ锥形瓶 中（ 、 ５ｍ 甲 乙液 １ 材料 ． １ 樱桃番茄 、 白砂糖 ： 市售 。 １ 试剂与仪器 ． ２ 氯化钙 、 柠檬酸 、 乙酸 、 乙二胺 四乙酸二钠 、 固蓝盐 Ｂ 抗坏 血酸 、 、 氢氧 化钠 、 葡萄糖 、 甲基蓝 、 次 五水 合硫 酸铜 、 酒石酸钾钠 、 亚铁氰 化钾 、 乙酸锌 ： 均为分 析纯。