第十一章植物性食品原料安全的控制.pptx
精品课件-植物性原料
粮食是制作各类主食的主要原 料的统称。包括谷类、薯类和豆类。 粮食的运用范围很广，不但是作为 主食的主要原料，还用于制作面点、 小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是 制作复制品和调味品的重要原料。
一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 (一)谷物 1．结构 分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分， 其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷 物主要的食用部位。
简称西米。为白色、圆珠形颗粒，直 径约8mm的称“大西米”，直径为2— 3mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。
4.面筋(Gluten)
又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团， 在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔 软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。 刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微 发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、 油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均 具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主 要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工 处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表 菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等。
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元 麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。
整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉 可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴 糖等。
③燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。
常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕 麦糊。
④薏苡仁(Job’s tears seed)
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作主 要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小吃、 糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
安全食品原料生产与控制幻灯片
我国规定一般地面水和渔业水体中，游离氰的 浓度不得超过0.05mg/L。
（3）污灌中的重金属：
污水灌溉是指经过一定处理的污水、工业废 水或生活和工业混合污水灌溉农田、牧场等 。 如汞、镉、铜、铅、砷等。
20世纪50年代在日本水俣市出现的水俣病， 就是工厂排出含汞废水污染所致。
中空气污染。 D、氟化物用于治疗：氟化物可刺激骨生长，因
而被用于治疗骨质疏松。
（2）煤烟粉尘和金属飘尘：
煤烟粉尘是由炭黑颗粒、煤粒和飞尘组成的， 产生于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等 烟囱附近，以污染源为中心周围几十公顷的耕 地或下风向区域的农作物都会受到影响；
这些有毒污染物可以降落在农作物上、水体和 土壤内，然后被农作物吸收并富集于蔬菜、瓜 果和粮食中，通过食物和饮水在人体内蓄积， 造成慢性中毒。
第6章 安全食品原料生产与控制
6.1 食品原料中的危害来源
食品中的危害分类
物理性危害
化学性危害
生物性危害
占80—90%
第6章 安全食品原料生产与控制
6.1.1 物理性危害
种类: 玻璃,塑料,金属,沙砾等
原材料引入,植物收获,动物饲养,水产捕捞时 加工过程混入异物 加工处理不当
控制方法：
建立供货体系;使用金属探测,去磁,人工分选等； 经常检查设备;使用金属探测； 对职工加强教育和培训
土壤污染对安全食品原料生产的影响：
重金属 农药 化肥污染 垃圾
第6章 安全食品原料生产与控制
有毒有害化学品的污染 污染途径：大气、水体、土壤和食物链
生物富集作用
农业立体污染
第6章 安全食品原料生产与控制
食品安全卫生培训课件pptx
食品卫生与营养的关系
食品卫生是营养的前提，只有符合卫生要求的食品才能保证其营养价值。
国内外食品安全卫生现状
国内食品安全卫生现状
我国食品安全法规不断完善，监管力度不断加强，但仍存在一些问题，如食品添 加剂滥用、农药残留超标等。
国外食品安全卫生现状
05
食品添加剂使用与监管
允许使用的食品添加剂种类和限量标准
允许使用的食品添加剂种类
包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂 、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂
、保鲜剂、香料、营养强化剂及其他等23类。
限量标准
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，各种食品添 加剂的使用范围和最大使用量或残留量都有明确规定，超出规定范围和限量使用即为违
根据食品特性和包装要求 ，选择合适的储存方式， 如密封包装、真空包装等 。
易腐食品
采用防腐措施，如添加防 腐剂、真空包装等，延长 食品保质期。
食品运输过程中的卫生保障措施
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生，无异味和污染物。
食品包装
采用符合卫生标准的食品包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染。
温度控制
THANKS
加工过程中的温度和时间控制
温度控制
在食品加工过程中，要严格控制加热 和冷却的温度，确保食品受热均匀、 充分熟透或保持适当的冷藏温度。
时间控制
加工时间也是保证食品安全的重要因 素，要确保食品在适当的加工时间内 完成，避免过长或过短的加工时间对 食品质量产生不良影响。
第十一章植物性食品原料安全的控制
2004年1-7月陈化粮转变为“民工米”案
2004年1-7月，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆 续出现了一种被称作民工粮的大米。这种民工粮价格在 0.8-1.2元/斤，要比一般的大米便宜三分之一还多，非常 抢手。调查发现，哈尔滨粮食局尚志市直属粮库的一批陈 化粮，于2003年12月合法拍卖给了山东一家饲料公司后其 中1292吨被加价110元违法倒卖给了粮贩子，截至到当地工 商部门进行调查时，陈化粮953吨已被运出了尚志粮库。
退出
三、植物性食品的安全管理及控制
植物性食物从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的 各个环节中都有可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫 生状况不良，甚至损害人体的健康，因此必须加强植物性食 品的安全卫生管理与控制工作。这就要求在食品加工、贮运 和销售等方面严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和其 他相关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理，食品生 产的卫生管理，食品贮运过程的卫生管理。同时还要结合植 物性食品自身的特点，从原料选择、加工、贮藏到销售的整 个环节中采取必要的措施，层层把关，尽可能减少有害因素 的侵入和扩散，最终确保人类食用消费的安全性。
这些本该作为饲料的陈化粮，竟然成了“民工米”，经 过“改造术”：一洗：用水清洗几遍，二掺：做饭时加一 把香米，三重磨：到面粉加工长重新打磨，就进了农民工 的餐桌。对我国粮食安全造成了及其恶劣的影响。
退出
陈化粮
国家粮食储备库
退出
陈化粮出现的原因
1、粮食连年丰收，库存积压 上世纪90年代后期，中国粮食生产连续５年大丰收，
退出
二、危害谷物生物学因素
谷物中的微生物 粮食微生物主要分布在谷物表面，附着 于粮粒表皮或颖壳上，有的侵人谷粒组织内部，分布在皮 层、胚乳和胚芽中，也有的同时存在于籽粒的内部和外部。 粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就 粮食危害的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之， 酵母更轻微些。 真菌毒素的危害 对谷类食品安全性危害最严重的是真菌 产生的毒素。1992年联合国粮农组织估计全世界每年约有 25％的作物被霉菌污染。20世纪80年代初一些专家对我国 粮食作物中产毒真菌进行了调查，发现在小麦、稻谷和玉 米三大系列粮食作物中，主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和 镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒索和赭曲霉毒素A。
安全食品原料生产与控制讲义
安全食品原料生产与控制讲义一、可追溯性：1. 生产厂商必须确保原料来源可追溯，包括供应商信息、采购日期、批号等。
2. 原料应按照国家相关法律法规进行采购，严格控制采购渠道，避免购买假冒伪劣产品。
3. 对原料进行登记、标识，并建立数据库进行追溯和溯源。
二、卫生安全：1. 原料生产厂商必须建立符合国家卫生标准的生产工艺流程，保持食品原料的卫生安全。
2. 保持原料质量，对原料进行严格的检验，排除不合格产品，保障产品质量。
3. 员工必须严格遵守卫生规定，保持生产环境的清洁卫生。
三、质量控制：1. 建立严格的原料质量控制标准，确保原料符合食品安全标准。
2. 对原料进行抽检检验，确保产品质量稳定。
3. 对原料进行储存管理，避免受到污染或变质影响。
四、风险控制：1. 原料生产厂商需要建立完善的风险控制措施，预防可能的食品安全风险。
2. 建立危害分析和关键控制点（HACCP）体系，对原料生产过程进行全面控制。
3. 建立应急预案，应对突发事件，减少损失。
五、合规管理：1. 严格遵循国家食品安全法律法规，严守生产标准。
2. 对原料进行合规管理，确保生产过程符合国家相关法规要求。
3. 对产品进行风险评估，提前发现并解决可能存在的合规问题。
结语：安全食品原料生产与控制是确保食品安全的重要环节，生产厂商要严格遵守相关法律法规，建立完善的质量控制体系，确保生产过程安全可靠，为消费者提供放心食品。
很多人对食品安全问题非常关注，因为食品质量和安全问题直接关系到人们的健康和生活水平。
食品原料的生产和控制是确保食品安全的重要环节，它关系到食品的质量和安全。
因此，对于生产商来说，建立规范的生产和控制流程非常重要。
在食品原料的生产过程中，可追溯性是非常重要的。
生产厂商需要确保所有的原料来源都是可以追溯的，包括供应商的信息、采购日期、批号等。
这样一来，一旦出现质量问题，生产厂商就能够更快地找到问题原因，并采取相应的措施。
因此，建立并维护原料的可追溯性是非常重要的一环。
植物性食品安全与卫生
第十一章植物性食品的安全与卫生第一节谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。
原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等;成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品.一、粮食应注意的卫生问题（1）微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。
霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见;酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低；细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌,乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和变形杆菌.(2)有害植物种子的混入主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等.（3）粮食在仓储中的有害昆虫粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害.最常见的有甲虫、螨、蛾等。
遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失.二、加工中添加剂的使用米、面制品中使用增白剂（过氧化苯甲酰）。
面制品使用的含铝添加剂（主要为钾明矾、铵明矾).炸油条应注意卫生；传统的油条中常加入明矾起疏松作用。
明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵.使用过量不仅造成涩味,而且铝进入机体后,可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉—磷酸二氢钙将代替明矾。
三、谷类(粮食）的卫生要求及检测感官指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属等微生物指标:霉、虫、黄曲霉毒素粮食的卫生检测：重金属（汞、镉、铅、无机砷）、生物毒素(黄曲霉毒素B1)、有机氯、有机磷农药残留等。
第二节豆类及其制品的安全与卫生豆类分大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等）.大豆含蛋白质35%~40%，脂肪15%～ 20%，碳水化合物25％～ 30％.一、豆类的安全性问题（一)豆类中天然有毒有害物质日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分,如疑血素、皂甙、植酸等。
在一般情况下,通过食品中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏,对人体不会产生有害作用。
安全食品原料生产与控制课件
2．绿色食品原料生产规范
（1）种植业
①植保方面：农药的使用符合《生产绿色食品的农药使用准则》
播种、施肥、浇水、喷药及收获等
②作物栽培方面，肥料的使用必须符合《生产绿色食品的肥料使用准则》，有机肥的施用量必须达到保持或增加土壤有机质含量的程度；③品种选育方面，选育尽可能适应当地土壤和气候条件，并对病虫草害有较强的抵抗力的高品质优良品种；④在耕作制度方面，尽可能采用生态学原理，保持特种的多样性，减少化学物质的投入。
④采用生态防病及其它无公害技术
3．绿色食品标准
①养殖用水必须达到NY／T 391规定的水质标准；②选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；③鲜活饵料和人工配合饲料的原料应来源于无公害生产区域。
④人工配合饲料的添加剂使用必须符合《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》；⑤合理使用渔药 ；⑥采用生态防病及其它无公害技术
20世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒
甲基汞随着鱼、贝进入人体后，被肠胃所吸收，经血液循环先进入肝脏和胃脏，而后被转移至大脑或胎儿体内，并蓄积于此，袭击人的神经系统，导致了水俣病的发生。症状：手脚麻木，哆嗦，头疼，耳鸣，视力减退，听力困难，言语表达不清，动作迟缓，失去味觉嗅觉，健忘……
（2）污染途径
① 在动物养殖业产区应该避免使用五氯酚对木材的防腐处理，在过去曾经使用五氯酚钠的血吸虫流行区需要加强监测。 ② 建立饲料和食品原料中二噁英的监控水平、监测方法和允许限量标准。
（3）控制措施
90%以上通过膳食，动物性食品是其主要来源（极具亲脂性）。
1.在食品原料生产中不安全因素的来源有哪些？2.环境中持久性有机污染物对食品原料的污染途径是什 么？如何进行预防和控制？
1.重金属（1）镉：有些植物对其吸收性较强，我国规定食品的容许量限制在0.03～0.2mg/kg之间。（2）铅：主要集中在铅冶炼厂及铅矿附近，我国对食品铅的允许限量在1～2mg/kg。（3）砷：无机砷毒性较强，我国对食品中砷的允许量限制在0.1～0.7mg/kg。（4）汞：有机汞危害较大，我国对食品中汞允许残留量（mg/kg，以Hg计）的规定为：粮食（或成品粮）≦0.02；豆类、薯类、果蔬≦0.01；牛乳及乳制品≦0.01；肉、蛋、油≦0.05；鱼和其它水产品≦0.3（其中甲基汞≦0.2）。（5）铬：毒性:六价铬﹥三价铬，食品中铬允许量尚无规定。
常见食品安全因素及控制措施ppt课件
❖ 物理吸附法
❖ 加水揉搓法（大米加水搓洗4～5次可去处大部分AFB1)
编辑课件
20
(3)生物方法
❖ 次法可通过分解、转化、去除AFB1,主要是由于 微生物作用的结果。
编辑课件
21
（4）食品中AFB1允许标准（GB2761－82）
玉米、花生仁、花生油
不得超过 20μg/Kg
玉米、花生仁制品
不得超过 20μg/Kg
按黄曲霉毒素对动物的LD50，它属于剧毒 物，为氰化钾毒性的10倍，年幼动物与雄 性动物敏感，各种动物中鸭雏最为敏感。
编辑课件
11
鸭雏的LD50
黄曲霉毒素
LD50
❖
μg/ 只
mg/Kg.bw
❖ B1
12.0~28.2 0.24~0.50
❖ G1
39.2~60
0.78~1.2
❖ B2
84.4~
1.68
编辑课件
37
4、杂环胺
来源： 高温烹调过程中产生： 尤其是含有丰富的蛋白质的鱼类、肉类食品。
编辑课件
38
毒性
❖ 致突变性 ❖ 致癌性：靶器官为肝
编辑课件
39
预防
（1）改变不良的烹调方式与饮食习惯 （2）增蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理：次氯酸、过氧化酶 亚油酸 （4）加强监测
编辑课件
40
5、二噁英
❖ 发色剂亚硝酸盐、硝酸盐 在硝酸盐还原菌作用下 生成亚硝酸盐。
❖ 动物肉尸中分解产生胺。 ❖ 动物食品加热时，产生胺类、亚硝基吡咯烷
编辑课件
28
②啤酒中的亚硝胺
含量：（几μｇ／Ｋｇ～数十μｇ／Ｋｇ）
酪氨酸
大麦碱 亚硝基化大麦碱
食品原料安全控制
食品原料安全控制复习要点名词解释：1、屠体指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
2、胴体指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。
3、分割肉胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
4、肉制品指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
5、有条件可食肉指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
6、化制指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
7.休药期又称消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
8.最高残留限量亦称为允许残留量，它是指允许在食品表面或内部残留药物或化学物质的最高量。
具体来说，是指在屠宰以及收获、加工，直到被人消费这一特定时间内，食品中药物或化学物质残留的最高允许量，以mg/kg表示。
1.生物学：生物学是研究生命现象和生物活动规律的科学。
包括：植物生物学，动物生物学，微生物学，人类学。
2.生物具有的特征：⑴新陈代谢生物的新陈代谢包括物质代谢和能量代谢两个方面，它们有两个作用：（1）生物体从外界摄入物质经过转化与合成过程，将其转变成自身的组成物质，并储存能量；（2）生物体将其自身的组成物质加以分解，释放其中所储存的能量，以用于合成的物质，变成热维持一定的体温及供其它生命活动所需，分解所产生的废物排出体外。
这两作用是同时进行的，相互依存，并贯彻生物的一生。
⑵生长、发育、生殖——任何生物体在其一生中都要经历从小到大的生长过程。
这是由于物质代谢和能量代谢的结果而致。
——生物体的一生，从生殖细胞形成、卵受精、受精卵分裂，经过一系列的形态、结构和功能的变化，形成一个新的个体，再经性成熟，然而经衰老而死亡。
这一总的转变过程叫发育。
——当生物生长发育到一定大小和一定程度的时候，就能产生后代，使个体数目增多，这种生命功能叫做生殖。
食品及食品原料管理法规.pptx
三、法规解读
1、《食品添加剂新品种管理办法》规定 使用食品添加剂应当符合下列要求： （一）不应当掩盖食品腐败变质； （二）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量 缺陷； （三）不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品 添加剂； （四）不应当降低食品本身的营养价值； （五）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中 的用量； （六）食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前 去除，有规定允许残留 保健食品必须符合下列要求：
（一）经必要的动物或人群功能试验，证明其具有明确、 稳定的保健作用；
（二）各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人 体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；
（三）配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确 的功效成分。
（四）标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。
食品及食品原料管理法规
一、食品原料品种的分类方法
对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范 地了解和认识原料知识，从而做到合情合理地使用原料。 根据分类指标不同，原料品种常见的分类情况有以下几种。
1.按原料的自然属性分类有： 植物性原料 动物性原料 矿物性原料 人工合成原料
2.按原料的加工状况分类有：
7.按原料来源分类有：外购原料和自制加工原料（只要指调料）。
8.其他分类：
随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类， 比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
二、主要内容
• 食品及食品原料管理法规主要内容包括： 《保健食品卫生管理办法》，《食品添加剂新品种管理办法》 ，《无公害农产品管理办法》， 《饲料和饲料添加剂管理条例》 等。
（三）有完善的质量控制措施，并有完整的生产和销售 记录档案。
食品及食品原料管理相关法规已上传至资源库，可供参考查阅。
食品生产过程的安全控制培训课件
（二）防止致病菌及寄生虫污染
1人畜粪便应进行无害化处理； 2 蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净后包 装上市，生食蔬菜应清洗烫漂或化学法消毒 净化： 3 避免污水与蔬菜直接接触：工业或生活污 水应处理后灌溉或采用地下灌溉的方式，。
（三）控制农药残留
１应限制使用残效期长的农药：甲胺磷、对 硫磷等不允许使用； ２选用高效低毒低残留农药，采用最低剂量 使用： ３科学使用农药：根据农药的毒性和残效期， 确定使用次数、剂量和安全间隔期（最后一 次使用距收获的天数 ）； ４制定蔬菜水果农药最大残留量标准。
第二节 蔬菜、水果卫生
蔬菜、水果可能存在的卫生问题
微生物和寄生虫卵污染 农药残留 工业废水污染
亚硝酸盐
蔬菜、水果卫生管理
防止蔬菜水果腐败变质 防止致病菌及寄生虫污染 控制农药残留 控制有害化学物质污染
一 蔬菜、水果可能存在的卫生问题
蔬菜、水果污染主要是来自: 农药、 工业废水、 亚硝酸盐的化学污染 来自粪便的微生物与寄生虫污染。
•诊断：有进食大量叶菜类或 腌制不久的蔬菜，存放过久的 熟菜史。
二、蔬菜、水果卫生管理
（—）防止蔬菜水果腐败变质
１蔬菜水果含水分较多，组织脆弱，易受损 伤而腐败变质----属于易腐食品；
２新鲜的蔬菜水果都是活体，采收后生命活 动仍在进行。
３贮藏保鲜：低温储藏延缓衰老是保持新鲜的关 键，一般可采用冷藏、速冻，结合保鲜剂、辐照 的办法延长保藏期并改善商品质量
TISSO当年的废水入海处标志 TISSO在水俣市的工厂
例 水俣病的受害者－板本女士和原 冲绳大学教授宇井纯先生。
水俣病症状：手脚麻木，哆嗦，头疼，耳鸣，视力减退，听力困 难，言语表达不清，动作迟缓，失去味觉嗅觉
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第十一章 植物性食品原料安全的控制
概述 谷物的安全与卫生 薯类的安全与卫生 豆类及其制品的安全与卫生 果蔬类食品的安全与卫生 植物油脂的安全与卫生
返回 主目录 主菜单 退出
第一节 概述
一、概念 二、影响植物性食品的不安全因素 三、植物性食品的安全管理与控制
退出
一、 概 念
植物性食品：即植物来源的食物，Foods of plant origin) 是 指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工 以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主 要的食物和能量来源。
退出
二、影响植物性食品的安全因素
植物性食品原料中的毒素 指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物
质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种 有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健 康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过 敏和对食品的特异性反应。
因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似， 很易被人们混淆误食而引发食品中毒。
常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、 毒蛋白及一些酶。
这些本该作为饲料的陈化粮，竟然成了“民工米”，经 过“改造术”：一洗：用水清洗几遍，二掺：做饭时加一 把香米，三重磨：到面粉加工长重新打磨，就进了农民工 的餐桌。对我国粮食安全造成了及其恶劣的影响。
退出
退出
第二节 谷类的安全与卫生
谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、 糜子、玉米、青稞和莜麦等；成品粮主要指面粉、大米、 玉米面等谷物加工品。
退出
第二节 谷类的安全与卫生
一、谷类的安全性问题
谷类中的天然有毒物质 主要指谷物中混入的毒麦、麦 角等有毒种子；荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色 素。
退出
第二节 谷类的安全与卫生
一、谷类的安全性问题
危害谷物的生物学因素 粉螨
黄曲霉毒素
影响谷物食品安全性的其他因素
退出
二、危害谷物生物学因素
谷物中富含碳水化合物，是供给人体热能最主要的来源。 此外还含有蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质及维生素，特 别是维生素B族，维生素D和E。这些丰富的营养物质也为粮 食上的微生物提供了生长、繁殖的物质基础，因而粮食本 身就是微生物良好的天然培养基。一般通过控制粮食水分、 保持干燥或低温贮藏等方法，可以使粮食中微生物的生长 受到限制。然而当谷物处在不良的贮运、加工条件下时， 由于微生物的活动就会造成粮食变质、带毒等多种问题， 从而严重影响粮食的安全性。
退出
二、影响植物性食品的安全因素
植物性食品中的毒素：指植物中存在的某种对人体健康有害的 非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条 件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程 度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质， 引起人食物过敏和对食品的特异性反应。 因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似， 很易被人们混淆误食而引发食品中毒。 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒 蛋白及一些酶。
退出
二、危害谷物生物学因素
谷物中的微生物 粮食微生物主要分布在谷物表面，附着 于粮粒表皮或颖壳上，有的侵人谷粒组织内部，分布在皮 层、胚乳和胚芽中，也有的同时存在于籽粒的内部和外部。 粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就 粮食危害的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之， 酵母更轻微些。 真菌毒素的危害 对谷类食品安全性危害最严重的是真菌 产生的毒素。1992年联合国粮农组织估计全世界每年约有 25％的作物被霉菌污染。20世纪80年代初一些专家对我国 粮食作物中产毒真菌进行了调查，发现在小麦、稻谷和玉 米三大系列粮食作物中，主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和 镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒索和赭曲霉毒素A。
退出
2004年1-7月陈化粮转变为“民工米”案
2004年1-7月，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆 续出现了一种被称作民工粮的大米。这种民工粮价格在 0.8-1.2元/斤，要比一般的大米便宜三分之一还多，非常 抢手。调查发现，哈尔滨粮食局尚志市直属粮库的一批陈 化粮，于2003年12月合法拍卖给了山东一家饲料公司后其 中1292吨被加价110元违法倒卖给了粮贩子，截至到当地工 商部门进行调查时，陈化粮953吨已被运出了尚志粮库。
退出
2001年7月广州毒大米案
2001年7月底，广州市场出现毒大米，总计300多吨， 调查发现这些有毒大米是广州白云区某村三个非法加工厂 利用过期储备粮加工（发黄、发黑、发霉并有刺激的异味， 黄曲霉毒素超标，按照有关规定，只能用作工业用途生产 酒精）非法加工漂白、抛光、添加矿物油后，竟变成了晶 莹剔透、闻不出异味的“优质大米”，分装进各种假冒的 包装袋里，以每吨2200-2700元人民币的价格批发给市内的 一些酒楼、集体食堂、粮油经销店，还发货到广东省其他 市、县及湖北等地。
退出
三、植物性食品的安全管理及控制
植物性食物从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的 各个环节中都有可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫 生状况不良，甚至损害人体的健康，因此必须加强植物性食 品的安全卫生管理与控制工作。这就要求在食品加工、贮运 和销售等方面严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和其 他相关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理，食品生 产的卫生管理，食品贮运过程的卫生管理。同时还要结合植 物性食品自身的特点，从原料选择、加工、贮藏到销售的整 个环节中采取必要的措施，层层把关，尽可能减少有害因素 的侵入和扩散，最终确保人类食
植物生长的生态环境的影响 植物性食品的生产必须在一定的生态环境中进行，因
此产地环境的质量必定会对植物性食品的安全产生影响， 尤其是已被污染的环境。 植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素
食品在加工、运输、贮存、销售过程中环境的影响， 使用的食品添加剂，贮藏过程中使用的熏蒸剂、放射性物 质以及一些在加工中特有的工艺以及生产流程，同样会影 响食品的安全性。