食品原料安全控制

山西农业大学信息学院

《食品原料安全控制》教学大纲

课程名称：食品原料安全控制Food Quality and Safe

课程编码：02121010

课程类别：专业课

学时/学分：32/2

适用专业：食品质量与安全

一、前言

1、课程性质

《食品原料安全控制》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业不可或缺的一门重要的专业必修课，从教学、科研及社会服务的实际出发，按现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观、从实践到理论介绍了食品加工原料的安全控制问题。食品原料安全控制是一门应用学科，主要是食品安全控制体系在食品原料安全控制的应用，以便于更好地控制源头，管理食品质量，保障食品安全。在实际分析中与食品安全控制技术相结合，所以综合性较强。

2、教学目标

本课程的目的是让学生掌握影响食品原料安全的因素并利用食品安全控制体系对这些安全因素进行管理、控制，改善和提高我国食品原料安全性管理水平。

3、教学要求

以课堂讲授为主，注意理论联系实际和启发式教育，多媒体教学，注重理论联系实际，综合开展阅读、作业、自主学习成果展示。

本课程是一门较为成熟的食品专业学科，也是多种学科的综合体。在教学过程中除了讲授课本知识以外，还特别注意需要紧跟时代步伐，了解食品工业发展的前沿及出现的问题和解决的办法，并与学生分享之。同时，教师与学生大规模的互动，积极开展交流与讨论，结合时下食品相关的热点问题进行小组辩论等，并综合开展阅读、作业、讨论和课程论文。

4、先修课程

食品安全控制技术、食品生物化学、食品化学、食品工艺学等

二、课程内容

第一章绪论

教学内容及总体要求：

绪论主要介绍《食品原料安全控制》的概念和发展历史，及其主要内容和所涉及到的学科分支。本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。

教学目标：

本章要求掌握食品原料安全控制研究的对象及研究内容；了解国内外食品原料安全现状及食品原料安全管理的主要对策。

教学方式方法建议：

采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。

学时：2

第一节食品原料安全控制概述

一、食品原料安全控制研究的对象和重要性

二、食品原料安全控制研究内容

第二节食品原料及其安全控制概况

一、食品原料安全控制研究基础

二、食品原料安全控制发展状况

三、食品原料安全控制存在的问题与对策

四、加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理

五、食品原料安全控制发展趋势

思考题：

1、食品原料安全控制的对象有哪些？

2、食品原料安全控制的意义有哪些？

第三章食品原料基础

教学内容及总体要求：

该章主要讲述了各种食品原料的品种、分布、营养特性、贮存方式、应用等内容，要求掌握食品原料分类；掌握各类食品原料的性状及特性。

教学目标：

要求掌握食品原料分类；掌握各类食品原料的性状及特性。

教学方式方法建议：

采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。

学时：8

第一节概述

一、食品原料概述

二、食品原料分类

第二节谷类

一、谷类的生产、消费与流通

二、谷类的性状和成分

三、谷类的保藏与卫生

四、主要谷类食品原料

第三节豆类

一、豆类的生产、消费与流通

二、豆类的形状和成分

三、主要的豆类食品原料——大豆

第四节薯类

一、马铃薯

二、甘薯

第五节植物性油脂原料

一、油脂的生产、消费与流通

二、油脂的分类

三、油脂的形状与成分

四、油脂的营养与生理功能

五、常见的油脂原料

第六节蔬菜类

一、蔬菜的生产、消费与流通

二、蔬菜的利用价值

三、几种常见的蔬菜

第七节水果类

一、果树与水果

二、水果的价值、分类与性状

三、几种常见的水果

第八节畜产品一、肉品

二、乳

三、蛋

第九节水产品

一、概述

二、鱼类

三、虾蟹类

四、其他类

第十节香辛料与调味料

一、香辛料

二、调味料

第十一节嗜好品

一、茶

二、咖啡

三、可可

思考题：

1、食品原料按来源分为哪几类？

2、蔬菜的营养成分特点是什么？

第四章食品原料生产中的污染

教学内容及总体要求：

本章主要介绍了食品原料生产中的污染，是后面几章的一个综述，较为重要。本章要求掌握食品原料生产中的污染物来源及分类；掌握污染物在环境中的迁移转化以及在生物体内的蓄积。

教学目标：

本章要求掌握食品原料生产中的污染物来源及分类；掌握污染物在环境中的迁移转化以及在生物体内的蓄积。

教学方式方法建议：

采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。

学时：2

第一节食品原料的生产环境

一、无公害蔬菜产地与生态环境要求

二、无公害水果产地与生态环境要求

三、无公害畜禽肉产地与生态环境要求

四、无公害水产品产地与生态环境要求

第二节食品原料中污染物的来源及分类

一、食品原料中污染物及危害

二、食品原料中污染物的分类

第三节污染物在环境中的迁移与转化

一、污染物在环境中的迁移扩散

二、污染物在环境中的转化

第四节污染物在生物体内的蓄积

一、生物浓缩

二、生物积累

三、生物放大

思考题：

1、食品原料的生产环境质量指标有哪些？

2、试述食品原料污染物的来源及其种类。

第五章食品原料生产的化学和生物学基础

教学内容及总体要求：

本章主要讲述了各类食品原料的生产过程中的各种化学和生物学的污染基础，基本涵盖了所有的食品种类，内容非常重要。要求学生了解不同食品受污染的因素和途径；熟悉各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响；掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。

教学目标：

本章要求掌握食品原料生产过程中施用的各种化学物如农药、化肥等质在食品原料中的污染途径及造成的危害，掌握各种化学物质残留对人体健康的影响及危害。

教学方式方法建议：

采用多媒体教学，以理论知识讲解为主，并配合一定的专题或者案例分析教学。

学时：4

第一节食品原料的安全生产与农药

一、农药的概念及用途

二、农药的分类

三、农药污染食品的途径