荣昌卤鹅销售过程中其接触物表面微生物的分布研究

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酱卤鹅加工、储存环节微生物污染的风险识别

◇ 科技论坛◇
科技＿向导
２０１３年２０期
酱卤鹅加工、储存环节微生物污染的风险识别
高丽丹孙大辉（大安市产品质量检验所吉林大安
１本文选取具有代表性的低温肉制品酱卤鹅为样品，模拟销售货架温度的动态波动，对产品中微生物的数量进行测定，包括乳酸茵、葡萄球菌、肠杆菌等，对微生物的数量变化进行监控。分别对低温肉制品中的微生物进行分离纯化。对分离纯化得到的微生物采用经典的微生物鉴定方法，通过微生物形态学和生理生化实验进行鉴定。通过对低温肉制品的加工、储存等各个环节的微生物进行有效的控制。有针对性地制定质量控制措施与储运操作规范，有利于保障肉制品的安全性，提升整个酱卤鹅加工产业的技术水平。【关键词ｌ酱卤鹅加工；储存环节；微生物污染；风险识别
１．研究现状分析及存在的问题
２．研究内容及预期达到的最终目标
肉制品中微生物的数量与构成主要取决于原料和生产过程的卫低温肉制品中主要微生物数量的测定生条件。肉制品在加工、储运和销售等各个环节都可能受到微生物的３．主要试验方法和技术路线污染，使肉制品食用价值和商品价值受影响，甚至引发食物中毒，严重３．１低温肉制品中主要微生物数量的测定威胁人类的生命和安全常存在于肉和肉制品中的致病性嗜中温菌如样品贮藏及抽样方法沙门氏菌，小肠耶尔森氏菌，肉毒梭状芽胞杆菌，产气荚膜梭菌以及单将从生产厂家和超市购买的产品迅速转移至实验室储藏由于低核细胞增生李斯特菌等．如果在贮藏和运输过程中温度控制不当．就温肉制品要求必须储藏在（Ｏ一４） ℃下销售，所以实验中选用的一个温度可能造成严重后果面对这些致病微生物的威胁．通过控制原料肉和储藏范围是（０ — ４） ℃：而根据很多文献的报道：低温肉制品在销售时储辅料的质量、改善生产加工人员的卫生状况、严格生产器具的消毒管藏温度变化幅度较大，波动比较明显，会在（Ｏ一１０） ℃之间大幅度波动。理、改善生产车间的环境等措施可以减少产品的带菌量：同时采取一影响低温肉品储藏环境温度变化的因素很多．除了与超市制冷设备所些必要的措施对产品进行杀菌消毒也是必不可少的．包括采用真空包设温度有关外，冷藏柜堆积货物的多少、加货的频率、冷藏柜外界的温装和气调包装、低温肉制品杀菌结束后对产品进行二次杀菌（一般采度、消费者与产品接触的时间与频率、季节变化等均可能引起冷藏柜用９Ｏ ℃、１０ — １５ｍｉｎ的杀菌条件）。此外辐照保鲜、添加Ｎｉｓｉｎ等保鲜剂、销售温度的波动．其中冷藏柜旁消费者的数量及滞留时间的长短对冷脱氧剂也是控制微生物的重要措施国内外的许多肉制品卫生标准．藏柜温度的影响尤为显著．特别是当超市冷藏产品有促销活动时．人对肉制品的微生物指标．如大肠菌群、菌落总数以及致病菌都都有严流量大．这时冷藏柜局部温度甚至可以达到１Ｏ ℃．因此．实验设定另格的限制。个温度梯度为（６一ｌＯ） ℃。每种样品分为两组。第一组在ｆ６ — １０）￣Ｃ的肉制品的表面最初会污染各种微生物．但随着贮藏时间的延长以温度下储藏，第二组在ｆＯ一４）ｏＣ的温度下贮藏．模拟超市冷柜温度波及力［１３２条件的变化．微生物的组成会发生较大改变，其中的一种或几动。各样品均为购自厂家的酱卤鹅产品，购买时间距出厂日期都不种微生物会变为优势菌群．成为引起肉制品腐败的主要微生物．而其要超过ｌ０天．买回来后应立即测定各种细菌总数．采用各种菌的选它的几种微生物的数量则会减少，甚至消亡。有研宄表明．如果将低温择性培养基．测定三种样品的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌、葡萄球菌

熟肉制品微生物污染控制措施的探讨

2012年5月（中）科技创新科技创新与应用熟肉制品微生物污染控制措施的探讨邹静吴双明（大兴安岭地区产品质量监督检验所，黑龙江加格达奇165000）随着现代生活节奏的加快，熟肉制品因其味道鲜美、食用方便，越来越受到人们的喜爱，是人们餐桌上必不可少的美味，然而熟肉制品在生产、加工、贮藏及销售过程中极易受到各种污染，导致微生物检测不合格。

从我区近几年对市场上销售的散装熟肉制品的抽检看，情况也不容乐观。

1食品微生物指标根据中华人民共和国国家标准《熟肉制品卫生标准》GB2726-2005规定，熟肉制品微生物检验指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。

1.1菌落总数菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后所得1g或1ml检样中形成的微生物菌落总数。

它可以判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它能反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

1.2大肠菌群大肠菌群是在一定条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌，它是评价食品卫生质量的重要指标之一。

根据该菌群的检出情况来表示食品是否被粪便污染。

大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害的大小。

1.3致病菌致病菌能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌。

熟肉制品致病菌主要检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌。

三种致病菌很容易通过食品传染给人，使人引起食物中毒。

2熟肉制品微生物指标检测情况近几年，我区对散装熟肉制品进行抽检，抽检的商家包括超市、市场摊床和专营店，平均合格率仅为30%。

从抽检的结果看，超市好于市场摊床和专营店。

几家专营店都有不合格产品。

市场摊床产品微生物指标超标严重。

主要的质量问题就是菌落总数和大肠菌群超标。

我区熟肉制品无大型加工厂家，以小型加工为主，多数都是散装的酱卤肉、烧烤肉及各种灌肠制品，质量难以控制，做好这些小的加工点的质量控制，减少食品污染尤为重要。

冷鲜鹅加工及冷藏过程中的微生物污染分析

冷鲜鹅加工及冷藏过程中的微生物污染分析张维益;徐幸莲;王思丹;周光宏【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2013(034)001【摘要】研究商业屠宰对冷鲜鹅胴体天然菌落的影响.分别对工人手、案板、车间空气、刀具、预冷水及屠宰过程中的鹅胴体取样,进行常见腐败菌及致病菌的微生物传统培养、计数；同时研究冷鲜鹅贮藏过程中的菌落总数变化.结果表明:空气、预冷水与加工过程中的各类接触面都是冷鲜鹅潜在的污染源,都对样品造成了不同程度的污染,但总体上,整个加工过程还是减少了鹅胴体表面各种微生物的污染,加工后鹅胴体表面的各类微生物数量均显著低于生产过程中的.净膛工序使鹅胴体污染程度达到最大,但是冲洗和预冷工序都能有效地减少这一过程的污染.预冷池后段水和包装是鹅胴体二次污染的主要原因,直接导致冷鲜鹅在冷藏7～9d后的腐败.【总页数】5页(P290-294)【作者】张维益;徐幸莲;王思丹;周光宏【作者单位】南京农业大学国家肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095;南京农业大学国家肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095;南京农业大学国家肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095;南京农业大学国家肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095【正文语种】中文【中图分类】Q939.97【相关文献】1.冷藏过程中冰鲜鸭肉的微生物及品质变化 [J], 杨万根;朱鹏霄;李红;林春俊2.肉鸡屠宰加工过程中胴体微生物污染分析及不同冲淋条件对胴体减菌的影响 [J], 彭珍;刘书亮;朱冬梅;韩新锋;赖海梅;何昱晴3.冰鲜鸭加工冷藏过程中主要腐败菌来源及菌相分析 [J], 王华伟;刘芳;王道营;诸永志;徐为民;徐幸莲4.出口华香鸡加工过程中微生物污染分析 [J], 李晓勤;吴建聪5.冷鲜鸡冷藏保存过程中菌群结构变化分析 [J], 桂国弘;杨华;朱江群;朱建芬;肖英平;徐娥因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

重庆荣昌“产蛋鹅” 激活白鹅产业谱新篇

２０１４．５
信息博览
ＳｈｕｉＱｉｎＳｈｉＪｉｅ
个月平均销售１０００多只健美鸭，最多时一天能
蛋７０枚左右．产蛋量制约了荣昌白鹅的生产规模。而饲养期长、采食量大，增加了养殖户的生产成本。因此，荣昌白鹅一直由农村散户饲养。过着 “ 自给自足” 的日子今年，荣昌县双河街道鱼苗社区的西江月农业有限公司的出现．打破了荣吕白鹅的养殖瓶颈。在两江月农业有限公司基地里，笔者看到，
的顺口溜可是老少皆知，因为每到中午、傍晚时分，大街小巷都是卤鹅飘香。
荣昌白鹅除了毛之外，全身上下皆可卤．卤
地，预计到２０１７年出栏商品肉鹅达５５０万只，年
孵化白鹅能力达２０００万羽。据悉，该县白鹅常年
有肉质好、味道鲜美等特点。用它作食材的卤鹅、
柠檬鹅等食品，已深得食客的欢迎。
“ 卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱。” 这句荣昌城内
目前。荣昌县已在清江、清升和双河等ｉ个镇
（街道）建立１００万只的标准化商品肉鹅生产基
成品种丰富、储存时间较长的产品．对发展壮大
健美鸭产业来说是个良机。 ” 集星村党支部书记刘两根说，集星村正在抓紧建设健美鸭美食广

不同日龄和部位卤鹅肉挥发性成分的GC-MS分析

所长．既有粤菜和潮汕菜注重的用料选料讲究、味道风味改善起着一定的积极作用。
时尚清鲜、油而不腻的特色，更有川菜调味多变、口
本文以卤鹅肉为原料．经过固相微萃取，然后利
味清鲜、醇浓并重、适应性强、麻辣浓郁的地方风味，用气相色谱一质谱联用法分析测定不同日龄和部位
关键词卤鹅挥发性成分固相微萃取气质联用
ＧＣ ——ＭＳａｎａｌｙｓｉｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｄｉｆｅｒｅｎｔｄａｙｏｌｄａｎｄｓｉｔｅｓｏｆｓｔｅｗｅｄｇｏｏｓｅｍｅａｔ
ＷＡＮＧＸｕｅｒｏｎｇ，ＺＯＵＣｈａｏｗｅｎ，ＺＨＡＮＧＪｉｅ，ＺＯＵ肪，ＸＩＥＡ￣ｉｎｇＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏ —－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙｗｅｒｅａ－－ｄｏｐｔｅｄ，ａｎｄｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｄａｙｏｌｄａｎｄｓｉｔｅｓｏｆｓｔｅｗｅｄｇｏｏｓｅｍｅａｔｗａｓａｎａｌｙｓｅｄａｎｄｄｅ— ｔｅｒｍｉｎｅｄ，ａｎｄｔｈｅｙｗｅｒｅｃｏｎｄｕｃｔｅｄｔｏｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅａｎａｌｙｓｉｓ．Ｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ３０ｋｉｎｄｓｏｆｃｏｍｍｏｎｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄｉｎｔｈｅｓｔｅｗｅｄｇｏｏｓｅｌｅｇｍｅａｔａｎｄｂｒｅａｓｔｍｅａｔｉｎ７０ｄａｙｏｌｄ，８０ｄａｙｏｌｄａｎｄ９０ｄａｙｏｌｄ．Ｔｈｅｍａｉｎａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｗｅｒｅｈｅｘａｎａｌ，２，３一ｏｃｔａｄｉｏｎｅ，ｃｉｓ—ｏｃｔａｄｅｃｅｎｉｃａｃｉｄ，ｎｏｎａｎａｌ，９，１２一ｏｃｔａｄｅｃａｄｉｅｎｏｉｃａｃｉｄ，９，１２，１５一ｃａｌｅｎｄｉｃａｃｉｄ，ｏｃｔｙｌａｉｄｅ－ｈｙｄｅ，ｓｔｅａｒｉｃａｃｉｄ，ｎ — ｈｅｘａｄｅｃａｎｏｉｃａｃｉｄ，ｍｙｒｉｓｔｉｃａｌｄｅｈｙｄｅａｎｄｃｉｓ一９一ｈｅｘａｄｅｃｅｎＭ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｓｔｅｗｅｄｇｏｏｓｅ；ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏ—ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａ— ｐｈｙｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ

重庆荣昌县牛、羊附红细胞体感染情况调查及危险性因素分析

１８７ｇｈ增加至结荚期的６０９１ｇｈ，２．５ｋ／ｍ２．３ｋ／ｍ之
生育时期测定日期分枝初期分枝盛期２０ —９ｌ０８０一１
干草产量１８７ ±８５２．５．９
粗蛋白产量３．９．ｌ４１ ±２０
媳缡：０９６２。３５ｏ中分￣Ｓ８３并择比（Ｒ、对危险Ｒ）５ｏ信￣０－２００．≮ ＿１７。０）－６３图－８．－选数比ｏ）相（７０：５性（Ｒ及９￣可／／
表３高海拔地区光叶紫花苕不同生育时期的干草和粗蛋白产量ｋ／ｍ。ｇｈ
摘要：用鲜血压片、氏染色法、姆萨染色法和采瑞姬
通聂奎，－ａｎｋ０３１．ｎ讯奄：Ｅｍｉｉｕ１＠２ｃｌｅｉ２６ｃ
￥５．６ｌ８８２｝ｌ
｜｜
ＰＲ法捡柬昌县牛、Ｃ车咻红细咆俸的惑染崤沈．
；ｐ、、
２０一一２７．３３４１８６ ±３９０８ ¨ Ｏ１３４Ｏ ±２．６７．７．２
现蕾期２０ —３２７．３ｌ３６７８４ ±２．２０９０ —３５８２２ ± ４．２２．４３６
开花期２０ —４０５９６２ ±５．８６０３ ±３５０９０ —５８．８２８６．０．７
面积的土地所收获的营养物质最多的时期 ” 牧草刈的
结荚期２０ —４３２．３１Ｏ７６５７ ±１．３０９０ —０６０９１ ± ７．６３．９０４种子成熟期２０ —５２０．３３．８５９６ ±２．５０９０ — ０５７６８ ±２１６８．７５０

卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

．：．实验研究．◆．
由·囊工业
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ
２０１８年第６期总第４４６期
卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响
汪学荣邹朝文谢爱英邹杰章杰１．西南大学动物科学学院重庆４０２４６０
鹅的厂家和个体户上百家（户），产品颜色深浅不一，咸淡不同。肉质、口感和风味也存在一定的差异。本文以四川白鹅为原料，主要研究卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响，以期为卤鹅的实际生产提供参考和借鉴。
２．重庆市荣昌区三惠餐饮文化有限责任公司重庆４０２４６０
摘要通过研究了卤料配方、卤料形态、定量卤制工艺、卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响，得出结论：卤料配方Ⅳ 卤制的卤鹅出品率最高，剪切力最小，嫩度最好，感官评分最高；不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响，各有优劣；利用定量卤制工艺卤制的卤鹅产品质量基本一致；最佳卤制工艺条件为卤料熬制时间２０ｍｉｎ，卤制时间１５ｍｉｎ，浸泡时间２０ｒａｉｎ，在此最佳工艺条件下卤鹅的出品率为６４．２５％，剪切力为４６．３７Ｎ，感官评分为２２．３５。
关键词卤鹅出品率嫩度感官品质
Ｅｆｅｃｔｏｆｐｏｔ— ｓｔｅｗｅｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｎｐｒｏｄｕｃｔｒａｔｅ，ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｔｅｗｅｄｇｏｏｓｅ

散装肉类熟食冷藏经营过程中的微生物消长状况及其延长保鲜期的方法

197临床研究2020年10月第28卷第10期作者简介：井燕平(1981—)，女，汉族，河南濮阳人，主管技师，本科。

研究方向：微生物检验技术。

·疾病预防与保健·散装肉类熟食冷藏经营过程中的微生物消长状况及其延长保鲜期的方法井燕平(河南省濮阳市食品监督所，河南濮阳 457000)摘要：目的探索散装肉类熟食冷藏经营过程中的微生物消长状况及其延长保鲜期的方法。

方法选取来自超市的墨鱼卷、炸鸡、五香牛肉、卤牛肉等散装肉类熟食作为研究对象，每隔一段时间分别在实验标本内提取检测，主要检测酸价、挥发性盐基氮、细菌总数测定、新鲜度评定。

结果通过实验检测，未进行任何处理的肉质样本在低温下保存24 h后进行细菌总数检测，数值超过一级鲜度指标，接近36 h后已接近二级鲜度要求；从酸价指标角度分析，含脂肪成分较高的鸡肉pH变化速度相对较缓，墨鱼肉类和低脂牛肉在存放20 h后可偏向于中性值；从挥发性盐基氮的改变角度分析，肉质样本在冷藏后16 h，可出现挥发性盐基氮物质。

结论散装肉类熟食在冷藏条件下也可出现微生物滋生，且时间越长，细菌数值越高，为此还需通过运用天然防腐剂、抗氧化剂、水蕨提取物干预，延长散装肉类熟食的保鲜期。

关键词：散装肉类；熟食；冷藏；微生物；消长；保鲜期中图分类号：TS251.1文献标志码：A 文章编号：2096―1278(2020)10―0197―02随着时代的进步和人们生活节奏的加快，散装肉类熟食逐渐成为人们常用食品，可直接入口食用，无需通过特殊加工，虽然食用方式简便，但由于周围环境的影响，可与外界直接接触，再加上包装过于简单，未做好封闭处理，可增加感染机会，影响食品安全质量[1]。

同时散装熟食加工方式较为传统，改刀等手工操作可增加交叉感染率，不易彻底杀菌，经营过程中保鲜难度大，产品保质期短，从而给品质控制上带来了难度和压力[2]。

在研究深入过程中，可发现熟食经营过程中卫生状况是引发食品安全事故的主要因素，此外生物因素、化学因素、物理因素也是造成食物无法食用、变质的主要因素，同时学者发现此类因素可相互影响、促进[3]。

荣昌部分地区鹅痛风病流行情况调查

2019.05作者简介:郑凯(1984.1-),男,重庆市荣昌县人,大学本科,兽医师,研究方向:动物疫病防治。

荣昌部分地区鹅痛风病流行情况调查郑凯(重庆市荣昌区昌元街道农业服务中心402460)摘要:近几年,荣昌雏鹅痛风发病率较高,给养鹅业造成严重经济损失。

为找到发病原因,笔者从2017年12月至2018年12月,采用流行病学调查、临床诊断、病理剖检、实验室检测等方法对荣昌部分乡镇鹅病进行诊断。

确诊鹅痛风30例,这些病例主要发生于8~17d 雏鹅,初春、晚秋及冬季发病最多。

发病原因与日龄小、环境温度底及保温条件差有关。

关键词:鹅;痛风;诊断3.2加强部级沟通,增强保护性一方面,农业农村部要加强与商务部等部委沟通,确定合理的畜产品进口配额。

经济全球化的大背景下,通过控制畜产品进口来保护畜牧业发展虽不是长久之计,但我国畜牧业仍处于初级向中高级发展的转型阶段,畜禽养殖成本下降是一个较长期的过程,必须给予一定的保护。

另一方面,农业农村部要加强与生态环境部等部委沟通,确定统一的审批标准。

在环境保护与畜牧产业发展之间寻找合理的平衡点,重点敦促养殖企业发展粪污无害化处理设施,而不是一味压缩畜牧产业生存空间来保护环境。

东部沿海各农区省份,因村庄密集、路网发达,畜牧业发展空间将极度受限,建议适当放宽距离限制,增加必须建设粪污处理设施并经环评达标这一硬性规定。

3.3推动科技转化,增强可持续性“打铁还需自身硬”,畜牧业的发展归根结底还是要提升畜牧业的科技转化率和贡献率,通过研发和推广新模式、新技术,逐步提升养殖产出比,提高畜产品品质,增强国际市场竞争力才能实现畜牧业的良性发展。

建议国家加大科技投入力度,在原有重点投入高精尖技术研发的基础上,有针对性地向实用技术倾斜,并加大推广扶持力度,实现畜牧业的可持续发展。

同时,要尽快建立起畜牧部门主导,龙头企业、大专院校、科研单位、合作组织共同参与的畜牧兽医技术推广服务体系,建设信息服务平台,充分发挥科技引领作用,不断提升畜牧业科技化水平。

不同包装酱卤肉制品的微生物监测分析

理论研究·24· 食品安全导刊 2019年9月THEORY 不同包装酱卤肉制品的微生物监测分析摘要：近几年，由于国家经济的迅猛发展和社会现代化水平进程的不断加快，人民群众对自身生活水平的要求也在不断提高。

因此，关于食品安全方面的检验工作越来越受到人们的关注。

其中肉制品，尤其是不同包装酱卤肉制品的质量与安全问题更是受到格外关注。

在对不同包装的酱卤肉制品的检验过程中，检测人员应严格按照检其检验检测流程，使用科学的微生物检测方法，不断提升检验标准和强度，保证整个检测工作安全、准确，确保人民群众的健康及人身安全不受侵害。

关键词：不同包装酱卤肉制品；微生物监测伴随着社会经济的不断发展和社会生产的飞速提高，人民群众对于食品安全的重视程度已经大大提高。

但是，目前食品因微生物含量监测方面问题频发，大规模引发了人民群众对于食品安全问题的担忧。

况且普通包装酱卤肉制品的微生物含量过高会引发腹泻等疾病的产生，给社会带来极其恶劣的影响。

为了增强人民群众对于不同包装酱卤肉制品质量安全的信任，国家已经采取了对于不同包装酱卤肉制品进行多方面的微生物监测措施[1]，目的就是严格保证不同包装酱卤肉制品的安全性，严禁其给人们的健康状况造成影响。

不同包装酱卤肉制品的微生物监测方法生产商应该对于原材料进行严格的监测。

人们生活不再满足于基本的温饱，更多的是生活质量的保证，也就导致了普通包装卤肉制品的生产数目与规格变得越来越大。

这样一来，某些厂家在生产过程中不采取安全卫生措施的现象越来越多，因此生产商们在进行不同包装酱卤肉制品的生产过程中，应首先对原材料进行严格的检测，查看其微生物的含量是否达标。

如果含量过高，必须采取严格的措施对其进行消毒、杀菌处理或者直接对其进行淘汰处理，从而保证普通包装肉卤肉制品的安全性。

酱卤肉制品在生产过程中卫生的严格把控。

想要保证不同包装酱卤肉制品的安全卫生问题，就必须在酱卤肉制品进行生产的过程当中及时地对酱卤制品的卫生与微生物的含量进行严格的把控。

重庆名小吃荣昌卤鹅盯一眼走不脱

重庆名小吃荣昌卤鹅盯一眼走不脱
荣昌饮食文化源远流长，特色美食自成体系，风味小吃独具特色。

卤白鹅、黄凉粉、铺盖面、羊肉汤、猪油泡粑、烤乳猪、清江豆豉鱼等传统小吃独树一帜，风味独特。

其中黄凉粉、卤白鹅、羊肉汤被授予“中国名菜”和“重庆名特小吃”等称号，成为香飘巴渝，享誉神州的经典美食。

“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱。

”这句荣昌城内的顺口溜可是老少皆知，因为每到中午、傍晚时分，大街小巷都是卤鹅飘香。

荣昌卤白鹅是荣昌的一绝，且极其大众化，一只白鹅除了毛之外，全身上下皆可卤，卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝等等，每一样都有特别味道。

卤鹅儿须选肉质好的荣昌白鹅，去毛取出内脏洗净，再将陈年老卤水烧开放入鹅儿，加入老姜、胡椒等香料，卤至20分钟后翻面，一
般１小时卤成。

卤鹅本为潮汕食物。

据统计，在我国仅南方约有6亿人喜欢吃鹅。

经过荣昌的客家人在三百多年里的不断适应和改进，以肉质更为细腻的“荣昌白鹅”取代运输不便、成本较高的潮汕“狮头鹅”为卤制主料、并以潮汕传统卤制方法为基础进行卤料配方的改进、再以具有川菜特色的麻辣鲜香佐料进行调味，造就了今天遍布荣昌的潮汕与川菜口味相结合的地方风味——“荣昌卤白鹅”。

卤鹅的主要特点是色泽金黄发亮、五香味浓、粑软适中、骨质松脆、骨髓香滑、肉感香嫩，调料微辣、适口，姜葱味齐备，食之回味。

荣昌卤鹅既有粤菜和潮汕菜注重的用料选料、味尚清鲜、油而不腻的特色，更有川菜调味多变、口味清鲜、醇浓并重、适应性强、麻辣浓郁的地方风味。

腌制食品中的微生物分析及控制策略研究

腌制食品中的微生物分析及控制策略研究腌制食品是一种受欢迎的食品处理方法，因其能够延长食品的保质期和增加口感。

在腌制食品过程中，微生物扮演着重要的角色。

这些微生物可以改变食品的风味和品质，所以在腌制食品中进行微生物分析和控制策略研究非常重要。

一、腌制食品中的微生物腌制食品是一种传统的食品加工方法，其最受欢迎的产品之一是腌渍黄瓜。

在腌制过程中，自然微生物群体通过潜在的化学反应，使黄瓜保持了酸度、硬度和新鲜口感。

腌制食品中的微生物主要包括以下几种：1. 乳酸菌：乳酸菌是腌制食品中最常见的微生物，在腌制的过程中，它们可以产生大量的乳酸和其他有益的代谢产物。

这些代谢物在保持食品的质量方面起着至关重要的作用。

2. 酵母菌：酵母菌在制作酒、面包等过程中被广泛应用，存活在腌制食品中。

尽管它们不像乳酸菌那样重要，但它们也可以产生一些令人愉悦的味道。

3. 革兰染色阴性菌：革兰染色阴性菌通常被认为是腌制食品中的病原体和变质微生物的主要来源。

二、腌制食品中的微生物控制为了生产优质的腌制食品，必须控制腌制食品中的微生物群体。

以下是一些常见的控制策略：1. 调节PH值食品酸度对微生物的生长有很大的影响。

保持腌制食品在酸性范围内的PH值，可以防止一些不良的微生物生长。

2. 进行高压灭菌高压灭菌是一种无热灭菌技术，可以有效地杀死腌制食品中的微生物，并保持其品质和口感不变。

3. 加入食品添加剂食品添加剂是一种安全可靠的腌制食品微生物控制手段，可以抑制微生物生长。

其中常用的添加剂包括酸味剂、抑菌剂、稳定剂、漂白剂、色素等。

三、腌制食品中的微生物检测腌制食品微生物检测是为了保证腌制食品品质和安全，监测微生物贡献量，识别食品特性和潜在的卫生问题。

以下是一些最常用的腌制食品微生物检测方法：1. 色谱法色谱法是一种快速检测腌渍食品中微生物的方法，它可以检测紧缩的气体状态下的气泡中的物质。

2. PCR检测法这种检测方法是一种广泛应用的方法，它使用富含特定微生物DNA序列的引物来扩增目标DNA序列。

卤鹅生产销售过程中主要污染微生物及其生长规律研究

卤鹅生产销售过程中主要污染微生物及其生长规律研究布丽君;熊涛;林俊;林保忠;解华东【期刊名称】《农产品加工·学刊》【年(卷),期】2013(000)001【摘要】分析了卤鹅产品在正常生产、运输、销售条件下的主要污染微生物及其生长规律.初步试验结果表明,金黄色葡萄球菌、霉菌、乳酸菌、假单胞菌、酵母菌、大肠杆菌是卤鹅产品的主要污染微生物；主要污染微生物的种类和数量随着所处的不同阶段而发生不同的变化,其中乳酸菌、金黄色葡萄球菌和假单胞菌的污染贯穿整个生产、运输、销售过程中,乳酸菌的增长速度最快,在300 min内增长了4个数量级,金黄色葡萄球菌和假单胞菌在300 min内增长均超过了2个数量级；大肠杆菌、酵母菌和霉菌污染主要在进入销售门店后产生.【总页数】3页(P15-17)【作者】布丽君;熊涛;林俊;林保忠;解华东【作者单位】重庆市畜牧科学院食品加工研究所,重庆荣昌402460;荣昌县畜牧局,重庆荣昌402460;重庆市农业学校,重庆401329;重庆市畜牧科学院食品加工研究所,重庆荣昌402460;重庆市畜牧科学院食品加工研究所,重庆荣昌402460【正文语种】中文【中图分类】TS251.5+5;S873【相关文献】1.冷鲜鹅加工及冷藏过程中的微生物污染分析 [J], 张维益;徐幸莲;王思丹;周光宏2.荣昌卤鹅销售过程中其接触物表面微生物的分布研究 [J], 张晓春;李星;解华东;钟正泽3.太湖鹅、隆昌鹅及新太湖鹅生长规律研究 [J], 毛国祥;赵万里4.太湖鹅、隆昌鹅及新太湖鹅生长规律研究 [J],5.真空包装盐水鹅加工过程中微生物污染状况与菌群多样性研究 [J], 董洋;王虎虎;闫振国;徐幸莲;周光宏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

详解荣昌卤鹅技术

详解荣昌卤鹅技术卤肉流程1、购买香料、调料食材2、制作香料料包3、熬制老汤4、调制红卤水5、卤制食材6、捞出拆骨7、回卤浸泡8、取出晾凉9、成品售卖10、制作拌菜的调味小料一、常用香料、添加剂认识及其特性八角：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，五香粉的主要原料桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲花椒：花椒可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲公丁香：性辛，味温，功效：温中、暖肾、降逆草果：味辛、性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食川砂仁：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻陈皮：气香，味辛，苦，理气降逆、调中开胃，燥湿化痰白胡椒：气味芳香，辛，温，温中散寒，下气，消痰小茴香：健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一千里香：增香去腥香叶：（性味）辛，微温。

健胃理气，增香甘草：（性味）甘，平。

补脾益气，清热解毒白蔻：增香去腥良姜：性热，能温散寒邪，和胃止呕山柰：（性味）甘，平。

补脾益气，清热解毒紫草：天然植物色素，炼制辣椒油必备灵草：增香，行气麻椒：去腥增香白芷：气味芳香荜拨：味辛辣，芳香乙基麦芽酚：增香，延长储存期，安全无毒、用途广，效果好，用量少的理想食品添加剂肉宝王：增香红曲粉：天然自然发酵上色，而且还有健脾消食、可以降低总胆固醇，血压、降血脂二、熬老汤用的料包制作配方（简称：香料包A）香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料香料配比（10KG老汤）香料：八角20克，桂皮10克（拍小块），花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陈皮25克，小茴香25克，白胡椒6克调味料：鲜姜30克，食盐50克熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）注意事项1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。

2、香料包A做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水后再用于熬汤。

荣昌卤鹅制作流程

《荣昌卤鹅制作流程》小朋友们，今天咱们一起来看看荣昌卤鹅是怎么做出来的哟！做荣昌卤鹅呀，第一步要准备好新鲜的大鹅。

这鹅可神气啦，扑棱着翅膀。

然后要把鹅洗得干干净净的，就像我们洗脸一样认真。

接着呢，要准备好多好多的调料。

有花椒、八角、桂皮，还有香香的酱油和盐。

我给你们讲个小故事，有一次呀，一个小朋友好奇地闻了闻花椒，打了个大大的喷嚏，太好玩啦！再把调料都放进锅里煮，煮出香香的卤水。

这时候呀，厨房里都是香香的味道，闻着都要流口水啦。

然后把洗好的鹅放进卤水里面，让它在里面好好地泡个澡。

泡一会儿后，要拿出来看看，翻个面，再继续泡。

就像我们在游泳池里游泳，要不停地换姿势。

小朋友们，想不想知道卤好的鹅是什么样子呀？《荣昌卤鹅制作流程》小朋友们，咱们接着来聊聊荣昌卤鹅的制作哟！卤鹅在卤水里面泡得差不多了，就要用大火煮啦。

煮的时候，锅里咕嘟咕嘟地响，热气腾腾的。

煮一会儿，再用小火慢慢地炖。

这时候呀，香味越来越浓，满屋子都是。

我再给你们讲个好玩的事儿。

有个小朋友守在锅边，不停地问：“好了没有呀？好了没有呀？”炖好之后，不能马上就吃哦，要让卤鹅在锅里再休息一会儿，这样味道会更好。

等到卤鹅凉了一些，就可以拿出来切成小块啦。

切的时候，能看到鹅肉亮晶晶的，还有香香的汁水冒出来。

小朋友们，是不是觉得很有趣呀？《荣昌卤鹅制作流程》小朋友们，今天咱们继续讲讲荣昌卤鹅的制作。

切好的卤鹅摆到盘子里，看上去可漂亮啦！金黄金黄的皮，白白嫩嫩的肉。

再浇上一点卤水，那味道，简直绝了！我记得有一次，一家人围在一起吃卤鹅，大家吃得可香啦，嘴巴都停不下来。

而且呀，做卤鹅的时候，还可以根据自己的口味加一点辣椒或者葱花，会更有味道哟。

小朋友们，等你们长大了，也可以试试做荣昌卤鹅给家人吃哟。

怎么样，是不是很想尝尝呀？。

鹅肉嫩化技术的研究进展

鹅肉嫩化技术的研究进展鹅的营养价值是所有家禽中最高的,鹅肉味廿性平，有补虚益气，暖胃生津之功效，蛋白质含量高，脂肪含量低，还含有丰富的钙、磷和铁等矿质元素。

但是，鹅肉同时也是各种家禽肉中嫩度最低的。

因为鹅肉表面多覆盖有结缔组织，胸肉肌纤维较粗，肌纤维之间也有结缔组织，肉质粗老。

秦福生等测得鹅肉胸肌的嫩度60．2 N，即6．14 kg，而一般来说剪切力大于4kg的肉就比较老了，难以被消费者接受。

本文就目前国内外对鹅肉嫩度的研究，对鹅肉嫩化技术的研究进展进行综述。

1鹅肉的理化性质1．1 肉色肌肉颜色是重要的肉质性状之一，人们可以由视觉加以鉴别。

其实颜色本身并不会对肌肉滋味有多大贡献，它被视为一种肉质性状主要在于它是肌肉本身生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，其深浅及均匀度主要由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定，同时肌肉色素对肉色的作用受到pH值的影响。

因此，肉色是肌肉外观评定的重要内容，不同鹅种及同一鹅种不同部位的肌肉颜色均不相同，这与肌肉中红肌纤维和白肌纤维的含量多少有关。

1．2嫩度肌肉嫩度是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆等的蛋白质成分、含量与化学结构状态所决定。

制品的嫩度包括以下四方面的含义：第一，肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应，肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度；第二，肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性；第三，咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关；第四，嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。

1．3系水力与失水率系水力是当肌肉受到加压、切碎、加热、冷冻，融冻、贮存、加工等外力作用时保持原有水分与渗透添加水分的能力。

系水力是一项重要的肉质指标，它直接影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性等食用品质。