任务五学习食品的低温保鲜技术
低温冷冻技术在食品保鲜方面的应用
低温冷冻技术在食品保鲜方面的应用食品保鲜一直是食品工业领域的重要研究方向。
传统方法如高温杀菌、添加防腐剂等虽然能彻底杀灭细菌，但也会破坏食品的营养成分和口感。
为了更好地保护食品的质量和安全性，研究人员引入了低温冷冻技术。
低温冷冻技术的优势低温冷冻技术是将食品暴露在低于其冰点的温度下进行保存。
低温冷冻技术具有以下优势：1. 保留食品的营养成分和口感。
低温冷冻技术可以将食品中的水分迅速冻结，防止了食品中低分子量有机物和微生物的生长和繁殖，同时也减少了食品的自氧化。
2. 延长食品的保质期。
低温冷冻技术可以有效地杀死或抑制细菌的生长，从而延长食品的保质期，同时也防止了食品中的酵母和霉菌生长。
3. 方便存储和运输。
低温冷冻技术可以使食品体积缩小，方便的保存和运输，并且也可以批量生产，降低成本。
低温冷冻技术在食品保鲜中的应用低温冷冻技术在食品保鲜中的应用非常广泛，如下所述：1. 肉类。
肉类是最容易变质的食品之一，低温冷冻技术在肉类的保存中尤为重要。
将生肉经过低温处理后，可以有效防止细菌和酵母的生长，同时也可以减少水分的流失。
低温冷冻技术可以延长肉类的保质期，提高了其商业价值。
2. 鱼类。
与肉类保鲜类似，低温冷冻技术在鱼类的保鲜中也是非常有效的。
将鱼类冷冻到-18℃可以有效的杀灭鱼类内部的寄生虫和细菌，并且保护鱼肉的质量，使其新鲜度得到了保持。
3. 冷冻果蔬。
低温冷冻技术在冷冻果蔬中的应用已经成为了标准方法。
将果蔬冷冻后可以延长保质期，同时也可以保存果蔬的营养成分和风味。
4. 着色剂和印刷材料。
低温冷冻技术也可以用于颜料和印刷材料的保存。
将颜料以低温冷冻的方式保存可以有效延长其使用寿命，并且保持颜料的鲜艳度。
低温冷冻技术的局限性虽然低温冷冻技术在食品保鲜领域有着很多优势，但是其局限性也不能忽视。
低温冷冻技术在使用时需要有专业的设备和技术支持，同时在冷冻过程中也需要注意食品温度的变化和冷冻时间的控制。
在用低温冷冻技术保存食品时，也需要保持食品的湿度和空气流通性。
保鲜技术方案
保鲜技术方案
方案一：低温冷藏法
1. 冷藏温度应保持在4℃左右，且要避免频繁开闭冰箱门。
2. 食品应尽量密封包装后放入冰箱保存，防止异味和水分渗透。
3. 生鲜食品最好单独存放，并与熟食区隔开。
方案二：冷冻法
1. 对于某些需要长期保存的食品，如肉类、鱼类等，可以采用冷冻的方式进行保藏。
2. 冷冻时应确保食品完全冻结，一般温度应在-18℃以下。
3. 食品冷冻前最好进行分装处理，一次取用适量即可。
方案三：脱水法
1. 通过自然风干或热风吹干等方式，将食品中的水分脱去，阻止微生物的生长。
2. 脱水后的食品应放在干燥阴凉处存储，避免潮湿环境导致吸湿变质。
方案四：腌制法
1. 利用盐、糖或其他调料对食品进行浸泡，使微生物无法生存，从而达到保藏的目的。
2. 腌制食品要注意控制好调料的比例，过量会破坏食品原有口感。
3. 完成腌制的食品需放在阴凉通风处晾晒，待水分基本蒸发后再行存储。
方案五：真空包装法
1. 将食品抽真空，去除包装袋内的氧气，抑制微生物的生长。
2. 真空包装后的产品应立即放入冰箱中保存，以延长其保质期。
3. 在拆封后未食用完的食品应及时再次密封并放入冰箱中。
食品加工中的贮存和保鲜技术
食品加工中的贮存和保鲜技术随着科技的发展和人们生活水平的提高，食品加工成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
而在食品加工的过程中，贮存和保鲜技术的应用则成为了至关重要的环节。
本文将就食品加工中的贮存和保鲜技术展开探讨。
一、贮存技术食品贮存技术是指在食品加工完成后，将食品保存起来的一系列技术方法。
食品的贮存技术的主要目的是为了延长食品的保存期限，保证食品在贮存过程中不会出现腐烂或变质等情况。
1.低温贮存技术低温贮存技术是指将食品放置在低温环境中进行贮存。
低温能够降低微生物的活性和生长速度，从而延长食品的保存期限。
在实践过程中，常用的低温贮存方法有冷藏和冷冻两种。
冷藏是指将食品放置在0℃～5℃的低温环境中进行贮存。
这种方法主要适用于那些保存期较短的食品，如蔬菜、水果、奶制品、熟肉制品等。
而冷冻则是指将食品放置在-18℃以下的低温环境中进行贮存。
这种方法能够使食品中的水分凝固形成冰晶，有效地降低微生物的生长速度。
因此，冷冻适用于各种食品的贮存，如肉类、海鲜、水果、蔬菜等。
2.真空贮存技术真空贮存技术是指将食品放置在真空环境中进行贮存。
在真空环境中，空气、水分和微生物都会被抽走，从而防止食品在贮存过程中产生腐烂或变质等情况。
常见的真空贮存方法有真空包装和真空冷藏两种。
真空包装是将食品包装在有氧隔绝的袋子或塑料薄膜中，然后用真空泵将袋子内的氧气、水分和空气排出，再进行密封。
而真空冷藏则是将经过真空包装的食品放置在低温环境中进行贮存。
这种方法适用于各类食品的贮存，如生肉、速冻食品、煨炖菜、烤制品等。
3.干燥贮存技术干燥贮存技术是指将食品的水份蒸发掉，使其失去微生物生长的环境。
常用的干燥贮存方法有烘干、晒干和浸泡等。
烘干是将食品放在高温环境中进行贮存，通过热风将食品内部的水份蒸发掉。
这种方法适用于像蘑菇、辣椒等干燥食品的加工。
晒干则是将食品放置在阳光充足的地方晾晒。
这种方法适用于像椰子、果干等的干燥食品。
浸泡则是将食品浸入浸液中，使其吸收水份后进行晾晒。
低温制冷技术在食品保鲜中的应用
低温制冷技术在食品保鲜中的应用一、引言食品保鲜一直是人类面临的一个问题。
在传统的食品保鲜技术中，温度控制是最重要的一个方面。
为了更好地保护食品，人们研究出了一些新的和更加高效的技术，其中之一就是低温制冷技术。
本文将探讨低温制冷技术如何在食品保鲜中应用，并探讨这一技术的优缺点。
二、低温制冷技术（一）原理低温制冷技术利用液化气体在减压时吸收空气中的热量，通过循环往复压缩和膨胀这些气体，从而实现对制冷空间的温度控制。
该技术可通过不同的机制实现制冷，包括恒温除湿、制冷机匹配等方法。
（二）分类低温制冷技术可分为两类：制冷机和吸附式制冷机。
制冷机通常使用氨或氟利昂等化学物质。
在吸附式制冷机中，吸附剂通常是柿子植物或二氧化石墨。
三、低温制冷技术在食品保鲜中的应用（一）奶制品低温制冷技术可使奶制品在高温下更长时间保持新鲜和味道，同时保持其材料营养。
此外，采用低温制冷技术制作的奶制品质量更优，口感更好，更具观感和使用价值。
（二）蔬菜低温制冷技术可在控制冷却温度的同时，将空气中的水分去除。
在这种方法下蔬菜的速度变慢，从而减缓了它们的分解和腐烂，使蔬菜在更长时间内保持新鲜和美味。
（三）肉类低温制冷技术可在合适的温度下，将肉类加工、保存、展示。
它不仅可使肉类保持其鲜味，而且还可使肉类在颜色、形状、质地和外观等方面更优。
（四）水产品低温制冷技术在生产、运输和食用阶段均可应用于水产品，如鱼、虾、蟹等。
同时它们还可以保持营养价值和口感，实现更高的产值。
四、低温制冷技术在食品保鲜中的优缺点（一）优点1. 低温制冷技术可以延长食品的使用寿命并保持其味道和外观2. 新鲜食品实现了更好的保护3. 对于食品加工和运输有更好的效果4. 节省能源5. 环保6. 在食品保鲜方面应用广泛（二）缺点1. 制冷设备的成本高昂2. 对于冷藏和贮藏设备有较高的温度要求3. 在贮藏和运输过程中，设备的维护成本很高五、结论一些新的保鲜食品的技术，如低温制冷技术的应用，改变了传统食品保鲜方式的局限性。
食品科学中的食品保鲜技术
食品科学中的食品保鲜技术在现代社会，随着科技的不断发展，人们的饮食需求也得到了更高层次的满足。
但是食物保存问题一直是人们头疼的难题。
食物的品质和口感往往会因保存不当而降低，甚至变质。
为了解决这一问题，食品科学中的食品保鲜技术应运而生。
一、什么是食品保鲜技术？食品保鲜技术指的是通过各种方法和手段来保持食品在一定期限内不易变质，保持其色、香、味、营养等特性，以满足人们的食品需求。
二、常见的食品保鲜技术1. 低温冷藏技术低温冷藏技术是食品保鲜技术中最常见的一种技术。
通过将食物储存在低温环境中，从而减缓细菌和微生物的生长速度，从而保持食品的新鲜程度。
同时，在低温下，食物中的水分也不易挥发，从而防止食物变得干燥。
2. 无菌包装技术无菌包装技术是指将食物放入无菌袋中，将氧气和空气排除掉，使包装内的空气成为真空或氧化性气体。
这种技术可以有效地防止氧气的存在，从而防止微生物的生长，延长食品的保鲜期。
3. 脉冲式高压处理技术脉冲式高压处理技术，是一种通过高压处理食品来杀灭微生物的方法。
利用高压处理，也可以使食品中的营养成分得到保留。
4. 高温灭菌技术高温灭菌技术是将食品加热至一定温度，以杀灭食品中的微生物。
这种技术对保护食品的真正原理是利用高温让细胞蛋白凝固，从而使微生物细胞死亡。
5. 真空包装技术真空包装技术是一种利用真空来将空气或氧气从包装袋中排除的技术。
这可以有效延长食品的保鲜期，同时还可以减少氧气的存在，从而抑制细菌和微生物的生长。
6. 冷冻干燥技术冷冻干燥也是一种常见的食品保鲜技术。
通过将食品在低温条件下冷冻，然后将水分通过升温转化为气态，并将食品的其他成分通过低温下的真空环境中气化和离子交换获得。
这可以保留食品中的营养成分，并且延长实际食用时间。
三、结语食品保鲜技术不仅可以帮助我们更好地解决人类的食品需求，也可以更好地为我们保留食品的色、香、味、营养等特性，使我们在享受美食的同时，更加关注食品的质量和品质。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。
微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。
其次，低温可以减缓食品中酶的活性。
酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。
但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。
这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。
另外，低温可以减少食品中的水分流失。
水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。
此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。
氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。
综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。
因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。
食品储藏和保鲜技术的原理和方法
食品储藏和保鲜技术的原理和方法为了保证食品的质量和安全，食品储藏和保鲜技术越来越受重视。
本文将介绍食品储藏和保鲜技术的原理和方法，希望能对大家有所帮助。
一、食品储藏的原理和方法储藏是指将成品、半成品或原材料保存一段时期，以备后续加工或使用。
食品的储藏一般涉及到温度、湿度、氧气、二氧化碳等因素。
1.温度对食品储藏的影响对于大多数食品而言，保持低温可以有效延长其保存期限。
低温可以降低食品内部的代谢速率，从而减缓食品的变质和腐败。
常见的储藏温度如下：- 零下18℃：冷冻储存，适用于肉类、水产品等；- 2~7℃：冷藏储存，适用于乳制品、蛋类、肉类等；- 15~18℃：室温储存，适用于水果、蔬菜等。
2.湿度对食品储藏的影响湿度对食品的储藏同样非常重要。
湿度过大会导致食品受潮、发霉，湿度过小则会致使食品变干、脆化。
一般来说，储藏时需要控制湿度在50%~60%之间。
3.氧气和二氧化碳对食品储藏的影响氧气是许多食品变质的罪魁祸首，因此需要限制储藏环境中的氧气含量。
一些食品的储存需要增加二氧化碳含量，例如蔬菜、水果等，这可以通过在储藏容器内注入二氧化碳来实现。
二、食品保鲜技术的原理和方法保鲜技术是指通过各种手段将食品保存在新鲜状态下的处理方法。
其原理主要包括以下几个方面：1.抑制微生物的繁殖许多微生物是导致食品变质的主要原因，因此抑制微生物繁殖是保鲜的重要手段之一。
这可以通过以下方法实现：- 固定酸、碱值：对于许多食品而言，保持适当的酸碱度可以有效防止微生物繁殖；- 消毒：通过化学或物理方式杀灭或去除食品表面的有害微生物，例如紫外线、热水、臭氧等；- 贮藏袋、容器：使用适当的贮藏袋或容器可以防止外界微生物污染。
2.延缓食品受氧化的速度食品受氧化是造成食品腐败和变质的主要原因之一。
为了延缓食品受氧化的速度，可以使用以下方法：- 气调贮藏：通过更改贮藏环境中氧气、二氧化碳和氮气的含量来延缓食品的氧化速度；- 封口：使用适当的封口方法，如热封袋、真空贮藏等；- 抗氧化剂：使用一些抗氧化剂可以有效保护食品。
《食品的低温保藏》课件
食品的低温保藏是一种重要的食品保鲜方法。本课件将介绍低温保藏的定义、 原理以及各种食品的保藏方法和注将食品储存在较低的温度条件下，以延长其保鲜期和维持其品 质和营养价值。
低温保藏的原理是通过降低食品的温度，抑制微生物活动和酶的作用，减缓 食品的新陈代谢和氧化反应。
缺点
能耗较高、部分食品质地和口感变化、食品贮存空 间有限。
六、结语
低温保藏的重要性
低温保藏对食品的保鲜和维持品质至关重要。
未来发展趋势
随着科技的进步，低温保藏技术将不断改进和应用 于食品行业。
面条、馒头、糕点的低温保藏方法。
四、低温保藏的注意事项
1 温度控制
保持适宜的低温环境。
2 包装方式
3 保鲜期限
选择适合食品的包装材料 和方式，以防止食品受潮、 氧化和变质。
了解各种食品在低温条件 下的保鲜期限，避免食品 超过保鲜期限食用。
五、低温保藏的优点和缺点
优点
延长食品保鲜期、保持食品质量和营养价值、防止 食品损耗。
二、低温保藏的分类
冷藏
将食品存放在0℃～8℃的低温环境中。
冷冻
将食品冷冻在-18℃以下的低温环境中。
三、低温保藏各种食品的方法
1. 肉类
牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉的低温保藏方法。
2. 水产品
鲜活水产品和冷冻水产品的低温保藏方法。
3. 蔬菜水果
叶菜类、根茎类、生菜类和水果的低温保藏方法。
4. 面食糕点
食品质量保证中的食品保鲜与储存技术
食品质量保证中的食品保鲜与储存技术食品是人类的基本生活必需品，食品的质量保证对于人们的健康和安全至关重要。
在食品质量保证中，食品保鲜与储存技术起到了至关重要的作用。
本文将探讨食品保鲜与储存技术在食品质量保证中的重要性以及常见的食品保鲜与储存技术。
一、食品保鲜与储存技术在食品质量保证中的重要性食品保鲜与储存技术是确保食品质量和安全的基础。
随着现代农业和食品加工业的发展，食品的流通距离和时间越来越远，食品的新鲜度和质量问题变得尤为重要。
食品保鲜与储存技术的应用，可以延长食品的保质期，减少食品在运输和储存过程中的损耗，保持食品的原始营养成分和口感，最大程度地保证食品的质量和卫生安全。
二、常见的食品保鲜与储存技术1. 低温保鲜技术低温保鲜技术是目前广泛应用于食品保鲜与储存中的一种技术。
通过将食品储存在低温环境下，可以有效延长食品的保质期。
冷藏和冷冻是常见的低温保鲜技术。
冷藏适用于一些易腐食品，如肉类、海鲜和乳制品等；而冷冻适用于更长时间的食品保存，如冷冻蔬菜、水果和肉制品等。
2. 高温灭菌技术高温灭菌技术是一种通过高温处理将食品中的微生物灭活的方法。
常见的高温灭菌技术包括煮沸、高温蒸煮和高压灭菌等。
这些技术可以有效杀死食品中的细菌、病毒和其他微生物，防止食品腐败和感染，保证食品的卫生安全。
3. 成分保鲜技术成分保鲜技术是通过调控食品的成分来延长其保质期和防止腐败。
常见的成分保鲜技术包括添加防腐剂、抗氧化剂和保湿剂等，同时还可以通过调节食品的pH值和水分含量来控制微生物的生长。
这些技术可以有效保持食品的新鲜度和口感。
4. 真空包装技术真空包装技术是将食品放置在真空环境中进行密封包装的技术。
真空包装可以减少食品与外界氧气的接触，从而降低食品的氧化速度，延长食品的保质期。
这种技术适用于各种种类的食品，如熟食、干果和咖啡等。
5. 辐射保鲜技术辐射保鲜技术是利用辐射（如电子束辐照、γ射线辐照和紫外线辐照）对食品进行处理，抑制食品中的微生物和昆虫的生长。
食品的低温保藏技术
食品的低温保藏技术1. 简介食品的低温保藏技术是指利用低温环境来延长食品的保鲜期和保持食品的质量和营养成分的技术方法。
通过低温处理，可以有效地抑制微生物的生长和活动，减缓食品的腐败和品质下降。
本文将介绍几种常见的食品低温保藏技术及其应用。
2. 冷藏和冷冻技术2.1 冷藏技术冷藏技术是将食品存放在0℃到10℃的低温环境中。
通过降低温度，可以减缓食品的新陈代谢和微生物的繁殖。
冷藏的食品可以保持一段时间的新鲜度，适用于一些易腐食品的短期保存。
2.2 冷冻技术冷冻技术是将食品存放在低于0℃的极低温环境中。
在低温下，食品中的水分会结冰，从而起到抑制微生物繁殖和延长食品保鲜期的作用。
冷冻技术适用于长期保存各类食品，保持食品的质量和口感。
3. 速冻技术速冻是一种通过极快速度将食品温度降低到冷冻温度的技术。
速冻技术可以减小食品内部的冰晶结构，从而减少冻结引起的细胞破裂和质量损失。
速冻食品在解冻后可以保持较好的质量和口感，因此在现代食品加工中得到广泛应用。
4. 冷冻干燥技术冷冻干燥是一种将食品在低温下进行冷冻并将其中的水分以冰态进行升华的技术。
冷冻干燥技术可以有效地保留食品的营养成分和口感，并延长食品的保鲜期。
冷冻干燥的食品可以在无水的情况下储存和运输，是一种理想的便携和高营养的食品。
5. 背景辐射杀菌技术背景辐射杀菌技术是一种利用低温下的电子束辐照来杀灭食品中的微生物的技术。
辐射可以破坏微生物的细胞结构和DNA，从而实现杀菌效果。
背景辐射杀菌技术可以有效地延长食品的保鲜期，而且对于食品的营养成分和风味影响较小，是一种较为安全和可靠的杀菌技术。
6. 气调包装技术气调包装技术是一种将食品包装在一种具有特定气体组合的包装袋中的技术。
通过调节包装中的氧气、二氧化碳和氮气含量，可以实现延缓食品中微生物生长和氧化反应的目的。
气调包装技术可以有效地保持食品的颜色、口感和新鲜度，延长食品的保鲜期。
7. 结论食品的低温保藏技术是一种重要的食品保鲜方法，可以延长食品的保鲜期，减少食品的损失和浪费。
低温保鲜技术及原理
低温保鲜技术是一种常见的食品保鲜方法，其原理是通过降低食品的温度，减缓食品中微生物的生长和代谢，从而延长食品的保鲜期。
低温保鲜技术包括冷藏、冷冻、真空包装等多种方法。
冷藏是常用的一种低温保鲜技术，它是将食品存放在低温环境中，一般在0℃~10℃之间。
冷藏可以减缓食品中微生物的生长和代谢，从而延长食品的保鲜期。
但是，冷藏并不能完全杀死微生物，所以冷藏的食品仍然需要在保质期内食用。
除了冷藏，真空包装也是一种常用的低温保鲜技术。
它通过将食品放入密封袋中，将袋内空气抽出，从而形成真空环境。
这种方法可以减缓食品中微生物的生长和代谢，从而延长食品的保质期。
但是，真空包装也会对食品的质量产生影响，如肉类容易变色、蔬菜容易失水等。
总的来说，低温保鲜技术是利用降低食品温度来减缓微生物生长和代谢的方法，从而延长食品的保鲜期。
不同的低温保鲜技术适用于不同的食品和情况，需要根据实际情况选择合适的方法来保持食品的新鲜度和质量。
任务五学习食品的低温保鲜技术分析
10
27
冻藏食品 主食类
速冻果蔬类
调理食品类
水产、肉类
10
28
食品的冻藏保鲜技术
基本概念
食品的冰点(冻结点)：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温 度。 过冷：液态物质在降温至冰结点以下。始形成稳定冰晶先决条件。 冰结晶：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶会有所移动而接近 大冰晶与之结合。
10
10
16
冷却的方法
.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。
特点 简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。
适用范围
水产品、某些果蔬。
10
17
冷却的方法
.真空冷却法 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。 特点
冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。 适用范围
10
25
食品的冷藏保鲜技术
贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。防止出现低温伤害。
空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。（湿度过 高，易产生冷凝水；湿度过低，造成食品表面干缩）
空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越 好。（一般不超过0.3－0.7m/s)
10
26
食品的冷藏保鲜技术
冻藏——冻藏是在尽可能短的时间内将食品冻结，而后再在能保持 食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏
常见的冻藏食品，果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特 种食品，膳食用菜肴等。
食品保鲜技术的研究
食品保鲜技术的研究一、食品保鲜技术的意义保鲜技术是为了延长食品的保质期，防止食品变质、腐烂等产生的技术体系。
食品保鲜技术对于保护食品中的营养成分、改善食品的品质、提高食品的经济价值和满足人们多种多样的食品需求都非常重要。
二、常见食品保鲜技术1.低温保鲜技术低温保鲜是目前最广泛使用的一种食品保鲜技术。
低温可以降低食品中微生物活动的速度，从而延长食品的保质期，并且还可以保护食品中的许多营养成分，保持食品的品质和口感。
低温保鲜技术包括低温冷冻、低温冷藏和低温真空包装等多种技术手段。
其中，低温冷冻技术是目前最为常用的一种技术方法。
2.高压灭菌技术高压灭菌是一种新兴的食品保鲜技术，它通过将食品置于高压环境下，杀灭食品中的微生物、病毒等有害物质，从而达到保鲜的目的。
高压灭菌技术既可以在常温下进行，也可以在低温下进行，对于保护食品中的营养成分、改善食品的色泽和口感都有良好的效果。
3.化学保鲜技术化学保鲜技术是指在食品加工、保存和运输过程中，通过化学手段来抑制食品中微生物的生长和繁殖，防止食品腐烂和变质的技术手段。
常见的化学保鲜剂包括亚硝酸盐、二氧化硫、硝酸盐等。
同时要注意，过度使用化学保鲜剂也会对人体健康带来危害，因此在使用过程中应谨慎。
三、未来食品保鲜技术的发展趋势随着科技的发展，食品保鲜技术也在不断发展和创新。
未来，食品保鲜技术的发展趋势包括以下几个方面：1.被膜保鲜技术被膜保鲜技术是指在食品表面形成一层防护膜，通过控制食品内部的水分和气体透过率来达到保鲜的目的。
被膜保鲜技术可以避免化学保鲜剂对于人体的风险，并且可以保护食品中的营养成分不被破坏。
2.生物保鲜技术生物保鲜技术是指利用食品自身的调节机制，让食品中的有益菌群（如乳酸菌等）占据优势地位，从而抑制食品中的有害菌群，达到保鲜的目的。
生物保鲜技术不含任何化学物质，可以更好地保护人们的身体健康。
3.物联网结合保鲜技术随着物联网技术的发展，食品保鲜技术也可以结合物联网技术实现更加智能化的保鲜系统。
生鲜食品的保鲜技术
生鲜食品的保鲜技术现代人对于生鲜食品的健康度和新鲜度普遍有较高的要求，但是生鲜食品的质量却不容易保持长久的新鲜度。
因此，在保证食品安全的情况下，延长食品的保质期成为了很多人关注的话题。
本文将探讨生鲜食品的保鲜技术，帮助人们更加科学地保存食品。
一、低温贮藏技术低温贮藏技术是一种常用的保鲜技术，通过控制食品的温度达到保鲜的效果。
现代冷藏库和冷冻库已经成为了大型农贸市场、超市和餐饮企业保鲜的首选手段。
这些场所设备先进、温度恒定、环境卫生保持得比较好，在保障食品新鲜度的同时，也减少了细菌繁殖的可能性。
二、真空包装技术真空包装技术是将食品置于密封包装袋内，抽取袋内的空气，形成真空环境，减少空气中的氧气和温度，防止细菌、霉菌、氧化等因素导致食品变质。
真空包装技术适用于生肉、蔬菜和糕点等食品的保鲜和保存。
三、灭菌杀菌技术灭菌杀菌技术就是利用高温、高压、紫外线等方法杀死食品中的细菌，防止食品变质。
该技术适用于肉制品、牛奶、果汁等食品的保鲜。
灭菌杀菌技术可以大大延长食品的保质期，但是需要在操作过程中重视操作安全性，以防止操作者的身体受到损害。
四、包装材料技术包装材料技术也是保鲜的一种方法。
利用高密度聚乙烯、聚乙烯醇、聚酯等材料制作的食品包装袋具有防水、防潮、密封、透明和耐高温的特性，可以防止食品的营养成分和风味发生变化，从而保证食品的新鲜度。
五、盐渍技术盐渍技术是一种古老的保鲜技术，通过将食品制作成腌菜、咸鱼等，达到延长保质期的目的。
盐能够吸收水分，使食品中的水分流失，达到防止食品腐烂的效果。
但是盐渍技术会导致食品中的营养成分流失，因此，适宜适量食用。
总之，生鲜食品的保鲜技术是多种多样的，适合不同种类、不同质量和不同环境的食品。
我们可以根据需求和实际情况采取合适的技术手段来延长食品的保质期。
但是，在采取技术手段的同时，我们也要注意保证生鲜食品的卫生安全，避免食品质量的变化，让人们在享受美食的同时也能够得到健康的保障。
食品保鲜技术
食品保鲜技术食品保鲜技术是近年来备受关注的一个领域，其在保证食品品质和延长食品保质期方面发挥着重要作用。
随着科技的不断进步，食品保鲜技术也不断改进和创新，为人们的生活提供了更多便利和选择。
本文将重点探讨几种常见的食品保鲜技术，以及它们在保鲜方面的作用和应用。
首先，我们来介绍一种常见的食品保鲜技术——真空包装。
真空包装是利用高科技手段将食品包装在无氧环境下，有效地延长其保质期。
在真空包装的过程中，首先将食品放入特制的包装袋中，然后通过抽出袋内的空气，形成真空状态。
这样一来，食品中的氧气含量大大降低，从而延缓了食品的氧化速度，减缓了细菌和霉菌的生长。
真空包装还可以防止食物的变色、氧化和品质流失，从而保持食品的新鲜度和口感。
接下来，我们来介绍另一种常见的食品保鲜技术——冷藏和冷冻。
冷藏和冷冻是通过低温来延长食品的保质期。
冷藏和冷冻的原理是将食品存放在低温环境中，通过降低食品的温度来抑制微生物的生长和繁殖。
在低温下，大部分细菌和霉菌的活动速度变慢，从而减少了对食品的侵害。
而冷冻还可以通过冷冻食物中的水分，防止了食物的细胞破裂和腐烂。
冷藏和冷冻不仅可以延长许多食品的保质期，还可以降低食品的变质速度，保持其新鲜度和营养价值。
除了真空包装、冷藏和冷冻，还有一种常见的食品保鲜技术——辐射杀菌。
辐射杀菌是通过利用电离辐射或非电离辐射来杀灭食品中的细菌和微生物。
在辐射杀菌的过程中，食品被暴露在特定剂量的辐射源下，辐射能量会破坏细菌的DNA结构，从而杀死细菌并阻止其繁殖。
辐射杀菌在食品保鲜中起到了很重要的作用，可以有效地延长食品的保质期，并且不会对食品的口感和营养价值产生明显影响。
除了上述几种常见的食品保鲜技术，还有一些其他的保鲜方法也值得关注。
例如，喷雾冷却技术可以通过将微小的水雾喷洒在食品表面，快速降低其温度，从而延缓食品的变质速度。
这种技术在保鲜瓜果和蔬菜时尤其有效。
另外，气调包装技术是一种将食品包装在不含氧气或低氧气环境中的方法。
低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究
低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究近年来，随着人们对食品保质保鲜要求的不断提高，低温储藏技术在食品行业中得到了广泛的应用。
本文旨在探讨低温储藏技术在食品保鲜中的应用研究，并分析其优势和发展前景。
一、低温储藏技术的基本原理低温储藏技术是指在恒定低温下，通过控制食品的温度、湿度和空气流通状态，延缓食品的新陈代谢、微生物繁殖和氧化作用，从而实现食品保鲜的一种技术手段。
低温储藏技术的基本原理是降低食品内部化学反应的速度，减缓食品品质的衰减，延长其保质期。
二、低温储藏技术在食品保鲜中的应用1.冷冻技术冷冻技术是低温储藏技术中应用最广泛的一种方法。
通过将食品迅速冷却至低温状态，形成冷冻状态，减少微生物的繁殖和化学反应的发生。
冷冻技术可广泛应用于肉类、水产品、果蔬和糕点等食品的保鲜。
2.冷藏技术冷藏技术是将食品储存在较低的温度下，但不到冰冻温度的一种方法。
冷藏技术能够有效地控制食品的微生物繁殖和酵素活性，延长食品的保质期。
常见的冷藏食品包括奶制品、鸡蛋、水果等。
3.液氮冷冻技术液氮冷冻技术是利用液态氮对食品进行冷冻储藏的一种方法。
液氮的温度极低，能够迅速冷冻食品并保持冷冻状态。
液氮冷冻技术在冷冻速度和质量保持方面具有显著优势，常用于冷冻肉制品和海鲜等高附加值食品。
三、低温储藏技术的优势1.延长保鲜期低温储藏技术可以有效延长食品的保鲜期，保持食品的品质和口感。
食品在低温下能够降低微生物繁殖速度和酵素活性，减少氧化反应的发生，从而延缓食品的衰变进程。
2.降低食品损失低温储藏技术能够减少食品的损失，降低经济成本。
食品在储藏过程中容易受到细菌、霉菌和昆虫的侵害，而低温可以有效地抑制它们的生长，从而减少食品的损失。
3.增加供应链的稳定性低温储藏技术可以增加供应链的稳定性，提高食品的供应能力和品质稳定性。
在供应链的各个环节中，低温储藏技术都能够对食品进行保鲜处理，减少质量变化和损失，保证食品的品质。
四、低温储藏技术的发展前景低温储藏技术在食品保鲜中有着广阔的发展前景。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活
跃，使食品变质。
10
7
低温对微生物的影响
（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低 ，它们的活动能力也越弱。 故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热 菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜 热菌是最主要的。 （2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培 育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。
例：冷鲜肉 宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
10
15
冷却的方法
.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
10
冰水预冷机
16
冷却的方法
.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。
10
11
影响微生物低温致死的因素
（3）介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、 胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 （4）时间 冻结食品贮藏时间越长，微生物死亡率越高。 （5）温度变化 微生物在冻结和解冻反复交替过程中，死亡率较大。 （6）微生物种类 不同的细菌对温度的抵抗力也不同。
10
25
食品的冷藏保鲜技术
贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。防止出现低温伤害。 空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。（湿度过 高，易产生冷凝水；湿度过低，造成食品表面干缩） 空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越 好。（一般不超过0.3－0.7m/s)
10
20
食品冷却时的各种变化
种类 香蕉 西瓜 黄瓜 症状 果皮变黑 凹斑、风味异常 凹斑、水浸状斑 点腐败 种类 马铃薯 番茄( 熟) 番茄( 生) 症状 发甜、褐 变 软化、腐 烂 催熟果颜 色
界限温度 (℃ ) 11.7-13.8 4.4 7.2
界限温度 (℃ ) 4.4 7.2-10 12.3-13.9
适用范围
水产品、某些果蔬。
10
17
冷却的方法
.真空冷却法 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。 特点 冷却迅速，品质好；
可以处理散装食品；
设备投资大，运行成本高。 适用范围
新鲜果蔬、鲜切花、鲜肉、蒸煮熟食、面点等 。 e.热交换器冷却法
10
18
冷却过程中的热交换
1.冷却过程中热交换是指食品将本身的热量传给周转介 质，使食品的温度降低，这个过程就是冷却过程中的热 交换。 2.冷却过程中的热交换方式：传导、对流、辐射 3.影响冷却过程中的热交换因素 a.与食品的导热系数成正比； b.与食品的武装和散热面积有关，散热面积大，热量传递 大 c.与食品和介质温度关有关 d.冷却介质的放热系数越小，热量传递越慢
10
19
食品冷却时的各种变化
水分蒸发： 食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含 汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗) ，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。 冷害： 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以 上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常 生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种 现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色 ，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。
情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理
任务五 学习食品的低温保鲜技术
子任务一 学习低温保鲜技术在食品保鲜中的应用
9
1
学习目标：通过对本项目的学习，充分认识食品腐败
的原因及腐败过程，了解酶及微生物的作用，掌握食品
低温保鲜的原理及方法，熟悉禽肉在低温贮藏过程中的 变化及控制措施。
10
2
冷冻食品行业概况
10
22
食品冷却时的各种变化
寒冷收缩 宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩 ，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，影响 品质，这种现象叫寒冷收缩。以牛、羊肉明显。 移臭 羊肉、牛奶、茶叶等有异味食品放在一起产生相互串味 现象叫移臭。要防止移臭，要求包装食品，分开放置， 使用除臭剂。
10
26
食品的冷藏保鲜技术
冻藏——冻藏是在尽可能短的时间内将食品冻结，而后再在能保持
食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏
常见的冻藏食品，果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特
间也显著缩短。
10
31
食品的冻藏保鲜技术
不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况 (a) 未冻结 (b)快速冻结 (c)缓慢冻结
10
32
食品的冻藏保鲜技术
冻藏保鲜应注意几个问题：
1.只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。就水果来说，还必须选用适
宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻制品品质低劣便 是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，此外，为了避免 酶和微生物活动引起不良变化，采收后应尽快冻制。
10
29
食品的冻藏保鲜技术
快速冻结：冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度， 因而形成无数细小的冰晶体。大多数冰晶体都是在-1~-4℃（ -1～5℃ ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。在食品的冻 结过程中，要尽可能使食品温度尽快通过最大冰结晶生成带，降到12℃以下。
缓慢冻结：冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长， 结果形成较大的冰晶体。
目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消
费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业
生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食 品。发展较快的国家有美国，欧盟，日本和澳大利亚等 国。
10
3
冷冻食品行业概况
我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速
冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水
10
12
低温与果蔬的呼吸作用
（1）低温与呼吸速度 在0-35℃范围内，温度低呼吸速度减弱，对果蔬贮藏有利。超过 40℃，果蔬中的酶被破坏，呼吸停止。 （2）低温与呼吸高峰 在低温下，呼吸速率减弱，就可推迟有呼吸高峰型果蔬高峰到来， 降低高峰峰值。延长果蔬贮藏。 （3）低温与呼吸强度 绿叶菜类的呼吸强度比果实类的强 低温时，呼吸强度减弱 果蔬受到机械创伤后，呼吸强度增大。受微生物污染的果蔬，要靠 呼吸作用来抵抗微生物侵入，因此呼吸强度增强。
10
9
低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温
度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生
长繁殖就随之减慢。
在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一
致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同， 破坏果蔬冻制前都应先加工处理。就蔬菜来说，还需要在100℃热水或
蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破 坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后 ，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。
10
33
食品的冻藏保鲜技术
冻藏保鲜应注意几个问题： 3.肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。
动物性食品
生化反应
反应热
腐败变质
适当降温，控 制呼吸作用。 增长果蔬抗病 菌性，延长贮 藏期。
有氧环境
植物性食品
有生命活动
呼吸作用
衰老死亡
CO2＋呼吸热
低温对酶的影响
低温降低了生物化学反应的速度，但并未使酶的活性消失。
某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。 对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进行预煮处理，使食品中的 酶钝化。
10
30
食品的冻藏保鲜技术
速冻食品的质量总是高于缓冻食品
1.速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
2.冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短
；
3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结
时食品的分解；
4.速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时
10
23
情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理
任务五 学习食品的低温保鲜技术
子任务二 食品冷链保鲜技术
9
24
食品的冷藏保鲜技术
冷藏——过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。用低温
冷藏食品抑制微生物生长，降低酶活性，保存食品风味、营养以及 食品原有的性质和新鲜度。
空气冷藏法： 自然空气冷藏法
机械空气冷藏法
茄子
7.2
表皮变色、腐败
不好、腐 烂
10
21
食品冷却时的各种变化
生化作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮 存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还 有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸 作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断 发生变化。 例
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、 聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色 、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之 为“油烧”。
13
10
食品的冷却
冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。