食品化学水产品的保鲜
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势1. 引言1.1 背景介绍水产品是一种易于腐败的食品，其保鲜技术一直是人们关注的焦点。
随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，对水产品的保存和保鲜要求也越来越高。
传统的保鲜方法往往无法满足现代社会对水产品新鲜、安全的需求，因此急需开发新的保鲜技术来延长水产品的货架期和保持其品质。
水产品保鲜技术的研究不仅关系到食品安全和食品质量，还涉及到人们的健康和生活质量。
随着科技的不断发展和创新，新的保鲜技术不断涌现，为水产品的保存提供了新的思路和方法。
对水产品保鲜技术的研究具有重要的意义，可以帮助人们更好地保护水产品、保持其品质，满足人们对安全、健康食品的需求。
本文旨在探讨水产品保鲜技术的现状和发展趋势，介绍传统与现代的保鲜方法，总结最新的研究进展，并展望未来的发展方向，旨在为水产品保鲜技术的研究和应用提供一定的参考。
1.2 研究意义水产品保鲜技术在现代社会具有极其重要的意义。
随着人口的增长和经济的发展，水产品成为人们饮食中不可或缺的重要组成部分。
保鲜技术的研究意义在于能够延长水产品的保鲜期限，保持其新鲜度和营养价值，从而提高水产品的市场竞争力和人们生活品质。
水产品保鲜技术的研究对于保障食品安全和卫生也具有重要作用。
水产品易受到微生物的污染，如果不能及时进行保鲜处理，将会导致食品腐烂、变质，极大地影响消费者的健康。
研究水产品保鲜技术可以有效降低食品安全风险，保障消费者的身体健康。
水产品保鲜技术的研究也对于水产品产业的发展具有重要促进作用。
采用先进的保鲜技术可以延长水产品的销售期，降低运输成本，拓展市场空间，提高产业的效益。
水产品保鲜技术的研究有助于推动水产品产业的创新发展，促进产业升级和提升竞争力。
1.3 研究目的研究目的是为了探讨水产品保鲜技术的发展现状和趋势，分析传统保鲜方法和现代保鲜技术的优缺点，总结最新研究进展，展望未来水产品保鲜技术的发展方向。
通过研究水产品保鲜技术，可以提高水产品的质量和品质，延长其保鲜期，减少损耗和浪费，满足消费者对于优质、安全、健康水产品的需求。
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
食品化学水产品的保鲜
水产品的保鲜一、水产品盐藏保鲜1、盐藏的原理盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。
其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数(一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为 50％以上) ，抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
2、盐藏保鲜方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。
对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
二、冰藏保鲜1、冰藏保鲜原理即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。
是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。
冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。
用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。
2、冰鲜品加工方法(以冰鲜鱼为例)如下：(1)工艺流程。
①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。
②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。
(2)工艺要点。
原料：原料处理务必及时。
一般要求拖网时间不超过 2 小时，从加工到运至飞机场不超过 70 小时。
同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。
放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上 3 厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽 1 厘米左右 (为使放血干净彻底，必须刺断脊骨) ；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个 8 厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。
冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入0~5℃的冷海水中浸泡 2~3 分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。
水产品保鲜方法范文
水产品保鲜方法范文水产品是一类易腐食品，在储存和运输过程中容易变质。
为了确保水产品的新鲜和安全，需要采取适当的保鲜方法。
下面将介绍一些常见的水产品保鲜方法。
一、冰冻保鲜法冰冻是最常用的水产品保鲜方法之一、冷冻可以有效地阻止微生物生长，延长水产品的保鲜期。
冷冻保鲜的关键是快速冷冻和低温储存。
快速冷冻可以防止冰晶对细胞组织的破坏，保持水产品的质地和口感。
低温储存可以抑制微生物的生长和酶的活性，减缓水产品的腐败过程。
冷冻水产品应采用严格的卫生措施，避免交叉污染，并选择质量良好的冷冻设备和保鲜包装材料。
二、盐腌保鲜法盐腌是一种古老的水产品保鲜方法，通过添加盐来抑制微生物的生长。
盐腌可以起到杀菌、除臭和保鲜的作用。
它可以改善水产品的风味，增加食欲。
盐腌水产品时，要注意控制盐的用量，以免品质改变或过咸。
此外，在盐腌过程中可以添加少量的调味料和添加剂，以增加水产品的风味和色泽。
三、醋酸保鲜法醋酸是一种酸性物质，具有抑制微生物生长和延缓水产品腐败的作用。
醋酸不仅可以改善水产品的风味，还可以增加水产品的质地和口感。
醋酸保鲜适用于小型水产品，如海鲜和蔬菜。
在醋酸保鲜过程中，要注意选择优质的醋酸和适当的浓度，以不影响水产品的风味和品质。
四、烟熏保鲜法烟熏是一种传统的水产品保鲜方法，通过燃烧木材产生的烟熏气体，具有抑制微生物生长和延缓水产品腐败的作用。
烟熏还可以增加水产品的风味和色泽。
烟熏保鲜适用于许多水产品，如鱼、虾和贝类。
在烟熏保鲜过程中，要注意烟熏的时间和温度控制，以避免水产品熏糊或过熏。
五、真空包装保鲜法真空包装是一种常用的水产品保鲜方法，通过排除空气和水分，防止氧化和细菌感染。
真空包装可以有效地延长水产品的保鲜期，保持水产品的质地和营养成分。
在真空包装过程中，要注意选择适当的包装材料和设备，以确保包装的密封性和耐久性。
除了以上方法，还可以采取以下措施来保鲜水产品：1.采购新鲜水产品。
购买新鲜的水产品是保鲜的前提。
水产品常见典型的保鲜技术
水产品常见典型的保鲜技术作者：暂无来源：《渔业致富指南》 2017年第19期当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化。
当鱼死后，细菌会从肾脏、鳃等系统和皮肤、黏膜、腹部等侵入鱼的肌肉，特别当鱼死后僵硬结束后，细菌繁殖迅速。
细菌的繁殖可使水产品腐败，发生质变，并可能产生组胺等有毒物质。
由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。
因此，必须加强水产品的保鲜工作。
目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学方法保鲜、物理方法保鲜等。
一、低温保鲜水产品低温保鲜方法有：冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。
由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70%，组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织容易腐败，不易贮藏。
特别是在炎热的季节，若不加冷却防范措施，在销售过程中极易腐败变质。
因而具有既能保持水产品的原有风味和营养成分，又能长期贮藏，并且食用也较方便的“冷冻水产品”不仅深受广大消费者的欢迎，而且也能满足内陆消费者对海产品的需求，成为人们日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。
低温保鲜中，冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜，虽然能很好的保持水产品的原有营养及风味，但保质期短；超冷快速冷却、玻璃化转移保鲜对加工技术及设备的要求较高，适合于高附加值的水产品。
冻结、冻藏保鲜，因其既能保持水产品的原有营养及风味，又能延长保质期，在水产品保鲜加工中应用最广泛。
还有一种冷冻粉碎技术，即将物料冻结到冰点以下，利用其物料脆性，将其粉碎，适用于含油含水较多的物料，加工后无失活现象。
冷冻水产食品因其表面覆有冰衣，在称重计量时难免导致不准，经常会引起计量不足。
因此在生产过程中要充分考虑到冰衣的重量损耗。
另外，食品添加剂磷酸盐的滥用也是冷冻食品中的严重问题。
磷酸盐通常作为一种品质改良剂或保水剂。
因水产品在加工冻结、冷藏、解冻和加热过程中要失去一定量的水分，而致肉质变硬，磷酸盐则具有能提高肌肉的持水能力，减少营养成分损失,保持肉质的柔嫩性。
水产品类原料的保藏方法
水产品类原料的保藏方法
水产品是一种易腐食品，因此正确的保藏方法对于保持其新鲜度和质量非常重要。
以下是一些水产品类原料的保藏方法：
1. 温度控制：水产品应该储存在低温环境中，最好在0-4摄氏度的冷藏环境中保藏。
这可以延缓细菌生长和食品腐败的过程。
2. 包装：正确的包装可以帮助保持水产品的新鲜度和质量。
水产品应该用透明的塑料袋或保鲜膜包装，以防止氧气的进入。
对于冰鲜产品，可以用防水塑料袋密封，以防止水分的流失。
3. 快速冷却：当购买新鲜水产品时，应尽快将其放入冷藏环境中。
快速冷却可以避免细菌的繁殖，并保持水产品的新鲜度。
4. 新鲜度检查：在保藏水产品之前，应仔细检查其新鲜度。
新鲜的水产品应该有鳞片完整、眼睛明亮、无异味等特征。
如果发现任何腐败迹象，如黄色、发臭或软弱的肉质，应立即丢弃。
5. 冷冻：水产品可以通过冷冻来延长其保藏时间。
将水产品分成合适的份量，并用适当的冷冻袋或密封容器包装好。
确保将所有空气挤出，并在冷冻之前加上日期标签。
冷冻的水产品应存放在-18摄氏度以下的冷冻室中。
6. 食品安全意识：购买水产品时，应选择可靠的供应商，并确保产品符合食品安全标准。
遵循正确的食品处理和烹饪方法，以减少细菌和食源性疾病的风险。
总之，正确的保藏方法对于水产品类原料的新鲜度和质量至关重要。
通过控制温度、正确包装、快速冷却、新鲜度检查、冷冻和遵循食品安全意识，可以确保水产品的保藏时间和品质。
水产品的储存及保鲜技巧
水产品的储存及保鲜技巧水产品在捕捞、储存和运输过程中，容易受到微生物污染和自身代谢的影响，导致腐败变质。
为了延长水产品的保质期和保持其新鲜状态，本文将介绍一些水产品储存及保鲜技巧。
一、低温保鲜低温保鲜是利用低温环境抑制微生物生长和减缓水产品内部化学反应的速度。
常见的低温保鲜方法有冰保鲜、冷藏保鲜和冷冻保鲜。
1.冰保鲜：将水产品包裹在冰块中，使其保持在0℃左右。
这种方法适用于短期储存和运输。
2.冷藏保鲜：将水产品存放在2℃-8℃的低温环境中，适用于中短期储存。
3.冷冻保鲜：将水产品冷冻至-18℃以下，可以延长保质期并降低微生物污染的风险。
二、气调保鲜气调保鲜是通过调整包装内空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，从而减缓水产品的呼吸作用和微生物的生长。
1.充氮气：将包装内的空气排出，用氮气替换，降低氧气含量。
2.真空包装：将水产品包装后抽真空，抑制微生物生长和减缓氧化反应。
三、高压保鲜高压保鲜是通过高压力抑制微生物的生长和减缓化学反应。
高压保鲜方法包括：1. 高压处理：将水产品包装后，用高压设备对其进行处理，达到杀死微生物和抑制生长的目的。
2.脉冲高压：采用脉冲高压技术，对水产品进行间歇性高压处理，既能杀死微生物，又能保持产品口感。
四、玻璃化保鲜玻璃化保鲜是将水产品置于玻璃化状态下，使其内部组分间的物质转移和扩散停止，达到长期保鲜的目的。
1.糖玻璃化：将水产品浸泡在糖溶液中，使糖分子进入产品组织，形成玻璃化状态。
2.聚合物玻璃化：将水产品包裹在聚合物薄膜中，通过薄膜的玻璃化特性，保持产品新鲜。
五、辐射保鲜辐射保鲜是通过电离辐射杀死微生物和抑制其生长，同时减缓水产品的氧化反应。
1.γ射线辐射：对水产品进行γ射线辐射处理，杀死微生物，延长保质期。
2.电子束辐射：采用电子束辐射技术，对水产品进行表面处理，抑制微生物生长。
综上所述，水产品储存及保鲜技巧包括低温保鲜、气调保鲜、高压保鲜、玻璃化保鲜和辐射保鲜等。
保藏学专题一水产品的保鲜
水产品的保藏姓名:杨小浪班级:10食品卫生安全3班学号:201024111306专题一水产品的低温保藏技术(一)冰藏保鲜1.冰藏保鲜概念用冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保鲜方法，通常称冰鲜。
2.冰藏保鲜原理用冰把渔获物温度降到0摄氏度左右，抑制其组织酶的活力和微生物的繁殖速度，从而在一定时间内保持渔获物的鲜度。
3.冰藏保鲜对象最好是刚刚捕获的或者鲜度较好的渔获物。
4.冰藏保鲜特点优点：简便易行，适用范围广，保鲜效果较好，经济效益高，冰藏鱼比盐藏鱼可增值40%-50%。
缺点：保藏时间短（一般为5-10d）；受外界因素影响，地区和季节影响比较大；5.冰藏保鲜方法主要有撒冰法与水冰法。
撒冰法：将碎冰直接撒到渔获物表面。
水冰法：先用冰把清洁淡水或洁净海水降温，然后把渔获物浸泡在冰水中。
6.冰藏保鲜的时间根据地区，季节，气温严格掌握，以防止渔获物变质。
(二)冷却海水保鲜1.冷却海水保鲜概念把渔获物保藏在-1—0摄氏度的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的。
2.冷却海水适用对象围网作业捕捞所得的中上层鱼类。
3.海水冷却适用方式机械制冷、碎冰冷却相结合两种。
4.冷却海水保鲜特点优点：冷却速度快、渔获物免受挤压、处理数量大、劳动强度小。
缺点：浸泡的鱼体常有膨胀发胖的现象、鱼仓载货量较低。
5.冷却海水保鲜保藏期一般为5—10d。
(三)微冻保藏1.微冻保藏概念将水产品的温度降低到略低于其细胞汁液的冻结点，并在此温度下进行保藏的方法。
2.微冻保藏原理抑制微生物的生长繁殖和酶的活力，减缓脂肪的氧化，解冻时鱼体汁液流失少、鱼体表面色泽好。
3.微冻保藏温度一般为-3—-2摄氏度。
4.微冻保藏方法1)冰盐混合法将冰与一定量的固体盐混在一起，冰盐均融化吸热。
2)低温盐水法将渔获物浸泡在配制好的溶液，使鱼体冻结率达到1/3左右，在微冻温度下保藏。
3)吹风冷却法将鱼进行吹风解冻，然后再置于冷藏室内微冻保藏。
5.微冻保藏特点（优点）1)细菌繁殖能力明显减弱。
水产品保鲜技术(诚毅)--第二章 化学保鲜
（二）杀菌剂
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其 使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微 生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为：氧化型杀菌 氧化型杀菌 剂、还原型杀菌剂。 还原型杀菌剂
（二）杀菌剂（续） 杀菌剂（
的杀菌机理 机理是通过氧化剂分解时释放强氧 氧化型杀菌剂的杀菌机理是通过氧化剂分解时释放强氧 化能力的新生态氧[O]，使微生物被氧化而致死。 化能力的新生态氧[O]，使微生物被氧化而致死。 [O] 氯制剂则是利用其有效氯成分渗入到微生物细胞后， 氯制剂则是利用其有效氯成分渗入到微生物细胞后，破坏核 则是利用其有效氯成分渗入到微生物细胞后 蛋白和酶蛋白的疏基，或者抑制对氧化作用敏感的菌类， 蛋白和酶蛋白的疏基，或者抑制对氧化作用敏感的菌类，使微 生物死亡。 生物死亡。 常用的有过氧乙酸、 漂白粉、 漂白精等。 常用的有过氧乙酸 、 漂白粉 、 漂白精等 。 使用浓度一般在 直接用在水产品中的很少， 0.1％～0.5％。直接用在水产品中的很少，而与水产品直接接 触的容器、工具等都是采用这种方法灭菌的。 触的容器、工具等都是采用这种方法灭菌的。
感官检验是一种比较正确、快速、简便的检验方法， 感官检验是一种比较正确、快速、简便的检验方法，现已 被世界各国广泛采用和承认， 被世界各国广泛采用和承认，但会因为评价人员感觉或认识的 不同而产生差异，因此，对检验人员、检验环境和感官检验方 不同而产生差异， 因此， 对检验人员、 法应有一定的要求。 法应有一定的要求。
（二）杀菌剂（续） 杀菌剂（
的杀菌机理 机理是利用还原剂消耗环境 还原型杀菌剂 的杀菌 机理是利用还原剂消耗环境 中的氧，使好氧性微生物缺氧致死，同时还能阻碍微 中的氧， 使好氧性微生物缺氧致死， 生物生理活动中酶的活力，从而控制微生物的繁殖。 生物生理活动中酶的活力，从而控制微生物的繁殖。 常用的还原剂有亚硫酸及其钠盐、硫磺等。在水 常用的还原剂有亚硫酸及其钠盐、硫磺等。 产品中使用此类化学保鲜剂的目的更侧重于防止产品 产品中使用此类化学保鲜剂的目的更侧重于防止产品 表面的褐变产生。 表面的褐变产生。
食品化学保鲜的名词解释
食品化学保鲜的名词解释随着现代科学技术的进步，食品化学保鲜在食品行业中扮演着重要的角色。
它是指利用化学方法，通过添加化学物质或利用化学反应来延长食品的保质期并保持其食品质量的一种方式。
在这篇文章中，我们将介绍食品化学保鲜的一些常见技术和原理，进一步探讨其对食品产业和消费者的重要意义。
一、抗氧化剂的应用抗氧化剂是食品化学保鲜技术中常用的一种方法。
它能够抑制食品中发生氧化反应的速度，减少自由基的产生，延缓食品的变质过程。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E和多酚类化合物等。
例如，将富含维生素C的柑橘果汁添加到鲜切水果中，可以有效防止水果暴露在空气中引起的褐变和营养素流失。
二、保鲜剂的作用原理保鲜剂是一种能够抑制食品中微生物生长的物质，常用于防止食品腐败。
其中，食品中添加的保鲜剂分为天然保鲜剂和人工合成保鲜剂两类。
天然保鲜剂如盐和糖具有较强的杀菌和抗菌作用，能够控制食品中微生物的生长。
而人工合成保鲜剂如苯甲酸和柠檬酸等，则能通过改变食品的酸碱度和抑制微生物的酶活性来保持食品的新鲜度。
三、脱氧剂的运用脱氧剂是一种常见的食品化学保鲜方法，通过吸收食品包装容器中的氧气，减少食品的氧化反应，从而延长食品的保质期。
一些常见的脱氧剂包括食品级铁片、食品级活性炭等，它们可以有效地降低食品中氧气的浓度，减缓食品的氧化速度，保持其新鲜度和口感。
四、调味剂的使用调味剂是食品化学保鲜中一种常用的手段。
通过添加一定量的调味剂，可以改变食品的风味和口感，增加食品的食欲。
例如，食品中添加的香精和调味料，如味精和鸡精等，既能够提升食品的味道，又能够起到微生物抑制作用，从而保持食品的品质和新鲜度。
五、防腐剂的应用防腐剂是一种用于抑制食品中菌类生长和繁殖的物质。
它们能够有效地控制和延缓食品的腐败过程，延长食品的保质期。
常见的防腐剂有苏打粉、硝酸盐和乙酸钠等。
这些化学物质通过改变食品的酸碱度和抑制微生物的酶活性，从而达到保鲜的效果。
综上所述，食品化学保鲜是一种通过添加化学物质或利用化学反应来延长食品保质期并保持食品质量的重要方式。
对水产品保鲜方法
对水产品保鲜方法水产品的保鲜方法对于保持其新鲜度、延长保质期以及确保产品质量至关重要。
正确的保鲜方法可以避免水产品腐败和变质，保持其营养价值和风味。
1. 温度控制：水产品的保鲜首要条件就是控制好温度。
一般来说，鱼类适宜存放在低温环境中，保持在0至4的温度范围内。
刺身和生鱼片更要在低于0的冷冻温度下保存。
此外，对于其他的水产品，如虾、贝类和蟹类等，可以在0至8的温度范围内保存。
温度过高会促进微生物繁殖，导致水产品腐败。
因此，在保鲜过程中，必须确保保持恰当的温度。
2. 冷藏和冷冻：在保鲜水产品时，常见的方法包括冷藏和冷冻。
冷藏是将新鲜的水产品放置在低温环境下，通常是在冰箱中的冷却室。
冷冻则是将水产品置于冷冻环境下，通常是-18以下的环境中。
冷冻可以更长时间地保持水产品的新鲜度，但对于某些水产品（如贝类、虾），冷冻可能会对口感产生影响。
3. 防止细菌生长：细菌是水产品变质和感染的主要原因之一。
为了防止细菌生长，水产品应尽快进行处理。
在处理之前和之后，要保持严格的个人卫生，洗手，并使用干净的器具和桌面。
切割鱼类时，建议使用尖锐的刀具，以减少细胞损伤和细菌滋生的机会。
4. 急速冷却：急速冷却是保持水产品新鲜的有效方法之一。
在水产品捕获后的最初几个小时内，使用急速冷却方法，可以迅速将水产品的温度降低到适宜的存储温度，有效地延长其保质期。
5.真空包装和气调包装：真空包装和气调包装是保鲜水产品的常见方式。
真空包装可以有效地防止氧化和细菌滋生。
气调包装则是通过更换或控制包装中的气体成分来控制水产品的存储环境。
6. 盐腌：盐腌是水产品保鲜的一种传统方法，可以通过渗透作用抑制细菌生长。
在盐腌过程中，将水产品撒上盐，使其表面均匀覆盖。
然后将盐腌鱼放入容器中，倒入足够的盐水，盖住并置于阴凉处。
7.熏制：熏制是另一种常见的保鲜方法，尤其适用于鲑鱼和其他鱼类。
熏制的过程中，将水产品暴露在熏烤的烟熏中，这可以通过烟熏的气味和酸碱度来抑制细菌生长，同时赋予水产品独特的口感和风味。
水产品的储存及保鲜技巧
水产品的储存及保鲜技巧随着人们生活水平的提高，水产品越来越受到人们的喜爱。
然而，由于水产品的特殊性质，如何储存和保鲜成为了一个重要的问题。
下面将介绍一些水产品的储存及保鲜技巧。
一、水产品储存技巧1. 活水产品储存活水产品是最新鲜的，因此储存时需要提供良好的生存环境。
一般来说，活水产品应该储存在清洁、流动的水中，以保持其生命活性。
如果需要长时间储存，可以选择将活水产品放入冰箱中，但需要注意的是，温度不能低于5℃，否则可能会冻伤水产品。
2. 冷冻水产品储存冷冻水产品是一种常见的储存方式，可以延长水产品的保质期。
在储存前，需要将水产品清洗干净，并去除内脏等部分。
然后，将水产品放入密封袋中，排除空气并冷冻保存。
需要注意的是，冷冻水产品的温度应该保持在-18℃以下，以确保其不会变质。
3. 冷藏水产品储存冷藏水产品是一种短期的储存方式，适用于新鲜度较高的水产品。
在储存前，需要将水产品清洗干净，并去除内脏等部分。
然后，将水产品放入密封袋中，排除空气并冷藏保存。
需要注意的是，冷藏水产品的温度应该保持在0℃-4℃之间，以保持其新鲜度。
二、水产品保鲜技巧1. 盐腌保鲜盐腌是一种传统的保鲜方法，适用于多种水产品。
通过将盐和其他调料涂抹在鱼肉表面，可以有效地防止细菌滋生，并延长其保质期。
需要注意的是，盐腌保鲜的水产品口感会有所改变，因此需要根据具体情况选择是否使用此方法。
2. 冰镇保鲜冰镇保鲜是一种简单实用的保鲜方法。
通过将水产品浸泡在冰水中，可以有效地降低其温度，延缓其腐烂速度。
同时，冰镇保鲜还可以使水产品更加爽口美味。
需要注意的是，冰镇保鲜的时间不宜过长，以免影响水产品的品质。
3. 真空包装保鲜真空包装保鲜是一种现代化的保鲜方法，适用于多种水产品。
通过将水产品放入密封袋中，排除空气并密封保存，可以有效地防止氧气对水产品的氧化作用，并延长其保质期。
同时，真空包装保鲜还可以保持水产品的形状和口感，不会产生异味或变质等问题。
23水产品保鲜技术
一、生物保鲜技术
抗菌肽：
抗菌肽（antibacterial peptides）是具有抗菌活性的肽类的总 称。1972 年瑞典科学家Boman等首先在果蝇中发现抗菌肽及其具 有免疫功能，后用蜡状芽孢杆菌及大肠杆菌诱导惜古比天蚕 （Hyalophora cecropia）蛹产生了世界上第一个抗菌活性多肽―― 天蚕素(Cecropin)，随后人们从细菌、真菌、两栖类、高等植物及 哺乳动物中相继发现并获得了具有类似性质的活性多肽
生物保鲜剂：
来源于生物有机体（从微生物至动、植物）或其组 成部分（包括组织、化学成分等）
水产品中常见生物保鲜剂：
溶菌酶
抗菌肽
Nisin 茶多酚 壳聚糖
植酸 魔芋甘露聚糖 鱼精蛋白
一、生物保鲜技术
溶菌酶：
溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质 非常稳定，一般溶菌酶对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的 腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。但溶菌酶有良好的配伍性， 与其他添加剂如植酸、甘氨酸、聚合磷酸盐等复配使用，可大大 提高其防腐保鲜的效果 。
二、群体感应抑制技术
群体感应系统的调控
由于革兰氏阴性菌的酰化高丝氨酸内酯（AHLs）信号系统已 被较为清楚的阐明，因此目前开发的以细菌群体感应系统为靶点的 保鲜技术，主要是通过抑制细菌中AHLs介导的信号系统来达到抑 制腐败菌群体感应的目的
二、群体感应抑制技术
AHLs信号分子的干预调控
（一）AHLs降解酶 （二）抑制AHLs信号分子的合成 （三）群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitor， QSI）
水产品保鲜加工技术概述
加工工艺 冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种，主要加工工艺流程为：原料鱼一“三去”处理→开片→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→混合搅拌—称量→包装→冻结→冷藏。
鱼糜制品的生产技术
几种鱼糜制品的制作工艺
四、水产干制品
生产原理 采用干燥脱水的方法，使水产品的大部分水分除去，防止水产品腐败变质，从而延长其保藏期的方法 。
三、冷冻鱼糜及其制品
加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。
干燥的方法
(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。
① 生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。 银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。 墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形 →罨蒸→ 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中， 堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此 为罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包 装。② 盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。 蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包 装。 酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起 桶包装。
图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化
图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响
方法 ：
1 冷空气保鲜法：0-5 ℃
水产品品质保鲜技术的研究与应用
水产品品质保鲜技术的研究与应用水产产品是人类日常饮食中不可或缺的重要组成部分，而其保鲜技术的研究和应用也成为了当今科学技术领域的一个热门话题。
水产品是富含蛋白质、多种微量元素以及不饱和脂肪酸等营养成分的食品，且味美鲜香，但它们也很容易腐败和变质，因此如何及时有效地保鲜水产品成为了产业和消费者都非常关注的问题。
一、主要的水产品品质保鲜技术1. 低温保鲜法低温保鲜法是目前应用最广泛的保鲜方法之一。
其主要原理是通过控制水产品的温度，减少细菌的生长速度和代谢产物的形成速度，使水产品在冷藏的过程中能够保持新鲜状态。
这种方法应用于各种水产品的保鲜中，能够最大限度地减小水产品营养成分的损失，高效、安全、环保，可靠性好。
2. 深度冷冻法这种保鲜方法的特点是将水产品经过特殊加工处理后，通过快速降温的方法将其冷冻至特定的温度，从而将水分冻结在食品内部。
这种方法具有既能有效保持水产品的营养成分又能最大限度地减少水分和细菌的生长速度的双重作用。
3. 冷冻干燥法冷冻干燥法也是一种较为先进的水产品保鲜技术。
它通过将水产品对低温冷冻后，再将食品置于真空条件下进行干燥处理，从而实现水分的完全蒸发和细菌的死亡。
这种方法可以达到很好的保鲜效果和延长水产品的保质期。
二、水产品保鲜技术的研究现状近年来，随着科学技术的不断发展，水产品保鲜技术的研究和应用也得到了长足的进步，其中借助高科技手段在水产品保鲜方面的新理论、新技术不断涌现，大大提高了水产品的品质保鲜水平及其市场的竞争力。
如今，我们已经掌握了许多能够应用于水产品保鲜的先进技术，其中包括各种控制气体保鲜技术、高压处理技术、超声波技术、电子束辐射技术等，这些新技术的出现，不仅让水产品保鲜技术得以进一步提高，更让消费者能够更好地享用到健康、美味的水产品。
三、水产品保鲜技术的应用前景水产品保鲜技术的应用前景广阔，它不仅能提高水产品的质量和保鲜周期，还能降低客户的成本和提高竞争力。
同时，水产品保鲜技术的发展还有助于水产业的成长，使其在市场上获得更好的发展空间和机会。
水产品冷藏保鲜原理
水产品冷藏保鲜原理水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。
保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产上采用最多最有效的方法是低温保鲜。
一、鱼体鲜度变化鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。
细菌腐败是最严重的变质，使鱼货失去实用价值与经济鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程，一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段。
（一）死后僵直阶段死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。
经过一段时间后变硬，即死后僵直。
便是直持续一段时间后又逐渐变软，称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。
死前挣扎疲劳的鱼体比换气少或立即杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。
捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开始和持续时间长，因此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对保持其鲜度是非常重要的。
（二）自溶阶段自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。
一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白本科的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，因此称为自溶。
但目前更多地倾向是认为僵硬中肌肉蛋白质长时间处于收缩紧张状态而逐渐脆弱以至断裂的结果。
（三）腐败阶段是细菌在鱼体繁殖分解的结果。
生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败自溶之后进入腐败阶段，进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。
一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。
二、低温冷藏保鲜原理水产品腐败变质的原因主要是水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物，在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品腐败变质；另一方面是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体腐败变质。
水产食品学-4保活和保鲜
2
保鲜方法
低温保鲜 化学保鲜 辐照保鲜 气调保鲜 酶法保鲜等
2.1 低温保鲜
快速冷却和低温保藏能有效抑制和延缓微生物 和酶的作用，降低非酶反应速率，控制水产品 品质变化，防止腐败。
2.2 化学保鲜
化学保鲜就是在水产品中加入对人体无害的化学 物质，来延长保鲜时间的方法 防腐剂 ：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚 硫酸盐、硝酸盐等。 杀菌剂：次氯酸钠、过氧乙酸亚硫酸及其钠盐 抗氧化剂 ：BHT、TBHQ、V E、异抗坏血酸 及其钠盐、植酸、EDTA等 抗生素：乳酸链球菌素
2.增氧法 增氧法通常是在运输过程中，以纯氧代替空气 或特设增氧系统，提高水产动物生存环境中的 氧气含量。 我国目前广泛应用的一种活鱼运输和保存方法， 特别是在淡水鱼运输中最为常用。 最简便常用的方法是在有水的塑料储运袋中充 入高压纯氧，然后将塑料袋放入泡沫箱中进行 运输，该方法操作简单、设备投资少、成本低， 常与低温法结合使用，以降低耗氧量。
2.3 辐照保鲜
利用放射性同位素60C o和137Cs在衰变过 程中释放出的射线辐照水产品，射线把能量和 电荷传递给水产品及其中的微生物等，使被辐 照物料的分子和微生物的结构均发生一系列复 杂的化学反应而导致微生物死亡。
2.4 气调保鲜
通过调节和控制食品所处环境气体组成的而实 现的保鲜方法。 在适宜的低温下，以不同于大气组成或浓度的 混合气体，替换贮藏库或包装内食品周围的空 气，来减弱鲜活品的呼吸强度；抑制或减缓微 生物生长；降低食品中化学反应速度。 常用的气体组分是O2、CO2和N2。
第五节 水产品的保活和保鲜
教学目的要求: 掌鱼贝类保活和保鲜的方法
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水产品的保鲜一、水产品盐藏保鲜1、盐藏的原理盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。
其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50％以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
2、盐藏保鲜方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
∙干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。
对鱼体进行盐渍保鲜；∙湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；∙混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
二、冰藏保鲜1、冰藏保鲜原理即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。
是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。
冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。
用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。
2、冰鲜品加工方法（以冰鲜鱼为例）如下：（1）工艺流程。
①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。
②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。
（2）工艺要点。
原料：原料处理务必及时。
一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。
同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。
放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。
冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。
装箱：渔船上所用鱼箱不易过大或过小，一般按鱼体长度来定箱的大小，箱内放鱼一般占箱容量的40％～60％。
在鱼体上加盖好塑料布后再加冰。
加冰量以气温条件而定，气温高时用冰量不得少于鱼重的60％，冰面要低于箱高1厘米，以防码垛时压坏鱼体。
装箱后要及时入舱。
扒运加工：应立即分级挑选，对于在渔船上贮藏超过48小时的要严格检验其质量，过鱼时手工操作，轻拿轻放，严禁摔鱼箱。
水洗挑选：对质量好的鱼品根据其情况看是否需用水洗，若卫生条件好可不洗，若卫生条件不够理想，则要用7℃以下干净海水清洗，然后按鱼品的质量、品种、规格分选、严防串等串级串品种，选好鱼放入干净带孔的塑料箱内，控水5分钟后称重。
称重：挑选好鱼进行过秤定量，并于鱼箱上注明。
控水后的鱼原则上不让水（但在实际生产中常酌情让水）。
每箱装鱼量不超过12千克。
装箱：首先对泡沫箱进行预冷却，冷却方式有冰预和冰舱内预冷。
然后将箱内衬一长方形尼龙袋，再加4～6袋约2～3千克的袋冰，将其摊平衬底，将鱼斜顺摆于冰袋上，头向双端，鱼腹向下摆好，上面再摊加4～6袋碎冰，再折上衬袋口，并立即加盖封箱，且箱底接触部要加免水胶带顺封一周。
封箱刷唛头：将外包装大纸箱刷好唛头，将箱底封好，然后将已封毕的泡沫箱外套一大尼龙袋，并将袋口折平封好，再将其装入外包装大纸箱中，封口。
贮藏：包装好的鱼成品要存放在阴凉干净处，有条件的可在不致冻结的低温下冷藏。
三、化学保鲜1、概念化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间、保持品质的一种保鲜方法。
2、分类∙防腐剂——能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之为防腐剂它们的作用原理：是控制微生物的生理活动，使微生物发育减缓或停止；∙杀菌剂——就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质分为氧化型和还原型两大类；∙抗氧化剂——防止或延缓食品氧化变质的一类物质；有的是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应；还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。
3、具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣：a、看发泡性好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量及其持水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水份流失。
b、看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化熬合作用，可使本产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化熬合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。
c、看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜美。
四、微冻保鲜1、概念微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
2、原理低温能抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体液汁流失少、鱼体表面色泽好。
3、缺点鱼肉蛋白质冷冻变性。
低温保藏食品应快速通过最大冰晶生成带区域，否则容易引起冻害。
五、冷海水保鲜1、概念：冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在温度为0~-1℃的冷海水中的一种保鲜的方法。
2、优缺点：优点：冷却速度快，可在短时间内处理大量鱼货，操作简单，保鲜效果好，又可用吸鱼泵半年鱼货、减轻了劳动强度缺点：鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀、鱼肉略咸，体表稍有变色，以及由于船身的摇动而使鱼体损伤和存在脱鳞现象。
另外，海水产生的泡沫也造成污染，鱼体鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼要快，加上冷却海水装置需一次性投资，船舱制作的要求高。
由于以上缺点，影响了冷却海水保鲜技术的推广和发展。
六、栅栏枝术栅栏技术是将制约食品保藏的各种因素巧妙结合应用的综合方法。
日本小野食品兴业株式会社“新含气调理杀菌技术”应用了栅栏技术，利用食品原材料调味烹饪的减菌化处理、多阶段快速升温和两阶段急速因子，低强度协同作用，控制微生物细菌，常温下水产品能保存6个月以上，且较好地保存了水产品能保存6个月以上，且较好地保存了水产品原有的风味和口感。
“真空冷却红外线脱水技术”，利用食用酒精减菌、抽真空脱水、气体置换包装、冷藏等因子的协同作用，水产品可冷藏保鲜1个月左右。
七、活鱼暂养1、保鲜海产品种类主要是真鲷、鲈鱼、河魨、牙鲆、对虾、海蟹、海参、文蛤、杂色蛤等。
2、依据使用容器不同可分为两种：（1）一种是简易的暂养方式，即将鲜活水产品置入水密性较好的敞口容器中保活。
此方法设备及操作简单，但需要海水多，存养的鱼、虾少；（2）另一种是较先进的暂养方式，则要求贮备容器有一定的恒温能力和水质净化功能，它不但能根据不同的鱼类选择较为适宜的最低水温，以保证活鱼虾基本的代谢，而且能控制活鱼、虾排泄氨态氮化合物浓度、水溶性有机物浓度和二氧化碳气体浓度。
另外，还能通过增氧设备不断增加水中的溶解氧。
这种先进的暂养方式有以下优点：①保活期较长，一般品种保活期为3～10天，个别品种保活期达10天以上，对虾暂养1个月后存活率高达93％；②贮备容器利用率高，同样容积的贮备容器中贮放鱼、虾密度比传统暂养方式提高10～20倍，从而降低了运输成本；③活品死亡率低。
肉类保鲜一、肉类腐败的原因1、肉类的腐败主要由三种因素引起：⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。
这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。
二、传统的肉品保藏技术1、低温冷藏保鲜∙冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。
∙冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。
低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻藏时运输成本高。
2、低水分活性保鲜—水分是指微生物可以利用的水分最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
3、加热处理∙用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性∙加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用∙热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用4、发酵处理肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
二、现代防腐保鲜技术现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。
1、防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。
防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
a、化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。
肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。
（1）乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。
因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。
（2）乳酸钠防腐的机理有2个:∙乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；∙乳酸根离子有抑菌功能团。
乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。
（3）山梨酸钾抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。
（4）磷酸盐磷酸盐在肉制品中有以下作用：∙明显提高肉制品的保水力，∙利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果；自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。
b、天然保鲜剂天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。
（1）茶叶中的抗氧化变质的性能茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。
（2）香辛料提取物大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。
（3）乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。
它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。
Nisin 为窄谱抗菌剂。
Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。
目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物产加以分离利用。