乳酸菌在水产品保鲜的应用
乳酸菌生产发酵水产品的研究进展
乳酸菌生产发酵水产品的研究进展济南佳宝乳业有限公司摘要：介绍乳酸菌生产发酵水产品的研究进展，以期推进乳酸发酵水产品的研究与开发。
根据近年来的相关文献，对发酵水产品中的乳酸发酵机制及乳酸发酵生产的7类水产品（酸贮液体鱼蛋白、鱼肉香肠、海藻牛奶、海鲜酱油、鱼骨泥高钙饼干、腌腊鱼制品、软壳脊尾白虾）进行综述。
各类发酵水产品都有最适的乳酸菌种及最佳发酵条件，且水产品的感官、营养品质及安全性均得到了一定程度的改善。
乳酸发酵能充分利用各种水产资源，研发乳酸发酵的水产品将有广阔的前景。
关键词：乳酸菌；水产品；乳酸发酵；应用乳酸菌（Lactic acid bacterium）是一类仅次于酵母的重要的工业微生物，在食品、医药和饲料行业应用十分广泛，蕴藏着巨大的经济价值[1]。
乳酸发酵是指乳酸菌利用可发酵糖类产生乳酸的过程，不同种属的乳酸菌其代谢途径也不相同，其代谢途径分为3类（以葡萄糖作为碳源）：同型乳酸发酵途径（代谢产物只有乳酸）、异型乳酸发酵途径（代谢产物为乳酸和乙醇）和双歧途径（代谢产物为乳酸和乙酸）。
另外，乳酸菌还可产生特殊酶系，在各种酶系的共同作用下，使乳酸发酵食品具有柔和的酸味和香气，还可改进食品的感官品质和质量，使得乳酸发酵的食品具有抗肿瘤和增强免疫力等重要的生物学功能。
近年来，乳酸菌的抗氧化活性研究也逐渐受到重视[2]。
乳酸菌发酵的食品具有悠久历史，一些国家、尤其是亚洲有很多特色的传统乳酸发酵水产品[3]。
虽然近几十年对乳酸发酵（例如酸奶、泡菜等）进行科学研究的工作较深入，但是相对比较来看，针对乳酸发酵在水产品中的研究报道偏少。
本文综述了乳酸菌生产发酵水产品的研究进展，以期为乳酸发酵水产品的研发生产提供理论依据。
1 乳酸菌的分类及特性乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）产生大量乳酸的细菌的通称，人们已经普遍接受“耐酸性”是筛选理想乳酸菌的特性之一。
乳酸菌的特点为：绝大多数是厌氧菌或兼性厌氧菌，细胞为革兰氏阳性，细胞形态为杆菌或球菌，过氧化氢酶为阳性，不形成内生芽孢（芽孢乳杆菌属、芽孢杆菌属除外），无运动性或仅少运动。
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中的应用已经成为现代食品工业中不可或缺的一部分。
这些微小的生物体，如乳酸菌和酵母菌，通过其独特的生物学特性，对食品进行保鲜和改良，从而延长了其在货架上的保质期，同时保持其营养价值和口感。
首先，乳酸菌是食品保鲜中的重要角色。
它们通过乳酸发酵作用将葡萄糖转化为乳酸，降低食品的 pH 值，从而抑制有害微生物的生长。
这种过程常见于酸奶和发酵蔬菜等食品的生产中。
例如，酸奶中的乳酸菌不仅增强了其口感，还延长了其保质期，使得酸奶能够在冷藏状态下保存更长时间。
其次，酵母菌在面包和啤酒等食品的制作中起到关键作用。
酵母菌通过发酵过程产生的二氧化碳，使面团膨胀并且面包体更松软。
此外，酵母菌在酒类酿造过程中转化糖分为酒精，同时产生抗菌物质，抑制了不良微生物的生长，确保了酒类产品的质量和稳定性。
除了这些常见的例子，微生物还被用于生产食品添加剂，如抗氧化剂和防腐剂，这些化合物可以延长食品的保质期并提高其稳定性，从而减少食品浪费和资源浪费的问题。
综上所述，微生物在食品保鲜中的应用不仅仅是为了延长食品的货架期限，更是通过其独特的生物活性和代谢能力，为食品工业带来了创新和持续发展的动力。
随着科学技术的进步和人们对健康和环境的更高要求，微生物在食品保鲜中的角色将继续扮演着不可或缺的重要角色。
浅谈乳酸菌对水产养殖动物机体及养殖水体的调节及应用
浅谈乳酸菌对水产养殖动物机体及养殖水体的调节及应用在自然环境中存在大量乳酸菌，乳酸菌其实是革兰氏阳性细菌的统称，这种细菌是一种益生菌，不仅可以改善人类的肠胃功能，对于其他生物也有明显的益处。
将乳酸菌混入投喂的饲料之中，能明显改善水生动物的机体状态，因此乳酸菌在水产养殖领域有较大的应用价值。
随着我国市场经济的发展，国民生活水平明显提高，对于水产品的需求量也大大增加，但是近年来，环境污染和水资源污染影响着水产养殖行业的发展，因为污染造成的水产品质量安全问题越发严重，在水产养殖工作中，为了提高水生动物的抗病性，还大量使用了抗生素等药剂，严重影响了水产品品质。
因此，为了改变当前水产养殖行业中的现状，引入乳酸菌的运用，十分有必要。
下面就来具体阐述一下乳酸菌对水产养殖动物机体和水体改善方面的积极效果，并且简单介绍一下乳酸菌的应用方法。
1.乳酸菌对水生物机体调节和水质净化的原理及效果1.1乳酸菌在水质净化方面的积极效果和原理目前，在我国的水产养殖工作中，为了提高水产品的产量，为数较多的养殖企业和个体户在养殖水体中加入了大量抗生素、激素等药剂，通过这些药剂提高水生动物的抗病性和生长速度。
但是这些药剂不仅会影响水生动物的质量安全，也会对水质造成严重污染，例如我国珠江口的水产养殖区的水域内就存在大量不同类型的抗生素。
这些抗生素投入水中不仅会直接积攒到水体中，被水生动物摄入体内的部分抗生素还会被通过粪便排出，最终都会污染到该区域的水资源。
使用乳酸菌与投喂的饲料进行混合，不仅可以让部分菌群滞留在水生动物的肠道中改善其肠道环境，另一部分菌群还会提高水体中益生菌的数量，进而抑制水体中的革兰氏阴性菌，并且还可以通过化学作用有效的清除水体中的亚硝酸钠含量。
并且乳酸菌投入到水中，可以有效地控制水體的PH值，并且对于降低水体中亚硝态氮的含量，也有比较明显的作用。
在乳酸菌的应用时，需要根据水体中的相关有害物质的含量进行相应的菌种选择，进而保证其良好的调控效果。
乳酸菌产品在水产上的三大应用效果说明
乳酸菌产品在水产上的三大应用效果说明一．乳酸菌内服乳酸菌是目前广泛应用的一类益生菌，是温血动物胃肠道中的优势菌群。
乳酸菌在饲料添加剂中具有重要地位，在美国FDA公布的42种微生物中有近30%是乳酸菌类。
在鱼类养殖中，通过添加含乳酸菌的饲料可抵御致病菌侵袭、提高苗种成活率，有促进生长的作用。
乳酸菌产生的代谢产物能降低日粮pH值，使胃内pH值下降，酶的活性提高;胃肠道微生物区系改善。
有些有机酸是能量转换过程中重要中间产物，可直接参与体内代谢，提高营养物质消化率。
乳酸菌作为鱼类益生菌，在肠道内具有较好的定植能力，而且在水产动物中，这种定植无明显的宿主特异性。
乳酸菌内服的缺陷性：该菌在生长过程中不形成芽孢，抗逆性差，易失活而难以保藏，在饲料中添加使用受到一定限制。
二．泼洒降pH值乳酸菌制剂泼洒进入水体后，在适合的条件下繁殖，分泌乳酸等代谢产物降水体的pH值，具有持效的特点。
乳酸菌因厌氧或兼性厌氧，在池底会长得好。
使用：将乳酸菌产品用50倍以上池水稀释后全池均匀泼洒，每亩水面(水深1米)使用乳酸菌制剂100克以上(1克活菌量≥50亿个)。
使用注意事项：1晴天上午使用，使用时及时有效增氧2小时以上，当晚注意有效增氧;2使用时配合红糖溶解泼洒效果更佳;3避免与氧化剂、抗生素或消毒剂同时使用。
三．乳酸菌发酵饲料近年来，使用乳酸菌产品发酵水产饲料后再投喂，诱食、增食效果好，提高成活率明显。
尤其在南美白对虾的养殖上，使用发酵饲料可以增加投喂量，缩短摄食时间、降低发病率，接受度颇高。
发酵饲料的注意事项：1饵料中不要添加抗生素或消毒剂，2发酵时每40千克饲料添加500克红糖效果更佳，3饵料发酵成熟再使用。
乳酸菌及其在水产养殖中的应用研究进展
乳酸菌及其在水产养殖中的应用研究进展乳酸菌是一类常见的革兰氏阳性菌，其主要代表是乳酸乳球菌属(Lactobacillus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)。
乳酸菌具有很强的耐酸能力和抗菌能力，并且在水产养殖中具有广泛的应用潜力。
本文将综述乳酸菌及其在水产养殖中的应用研究进展。
乳酸菌被广泛应用于水产养殖中，主要原因是其具有以下几个优势。
首先，乳酸菌具有优良的发酵能力。
乳酸菌能够利用水体中的葡萄糖和其他碳水化合物进行发酵，生成乳酸和其他有益物质。
这些有益物质可以提高水质和饲料的品质，促进水产动物的消化吸收，增强其免疫力，减少因环境变化和疾病而引起的应激反应。
其次，乳酸菌可以抑制有害菌的生长。
乳酸菌通过产生有益物质，如有机酸、抗菌肽和酶等，可以抑制水产养殖环境中的病原菌和有害菌的生长。
这些有益物质具有广谱抗菌活性，可以降低水产动物感染疾病的风险，减少对抗生素的依赖，提高养殖效益。
第三，乳酸菌可以提高饲料的营养价值。
乳酸菌通过发酵作用，可以降低饲料中的纤维素和抗营养因子的含量，提高饲料的可消化性和能量利用率，减少养殖过程中的浪费，提高饲料的经济效益。
最后，乳酸菌可以改善水体生态环境。
乳酸菌可以降低水体中的氨氮、硝酸盐和亚硝酸盐等有害物质的含量，减少养殖废水对水体的污染，维护水体的生态平衡，减少养殖对环境的负面影响。
目前，乳酸菌在水产养殖中的应用研究主要集中在以下几个方面。
一是乳酸菌的筛选和鉴定研究。
乳酸菌株的筛选和鉴定是乳酸菌应用于水产养殖中的关键步骤。
研究人员通过分离和鉴定，筛选出优良的乳酸菌菌株，并研究其产酸能力、抗菌能力和对水产动物的影响，为乳酸菌应用于水产养殖提供科学依据。
二是乳酸菌对水产动物的生理效应研究。
乳酸菌作为益生菌，可以通过对水产动物肠道微生态的调控，影响其饲料消化吸收和免疫功能，提高水产动物的生长速度和抗病能力。
研究人员通过动物实验证实了乳酸菌对水产动物生理的积极影响，为乳酸菌在水产养殖中的应用提供了理论基础。
乳酸菌用于水产养殖
微生物菌剂-乳酸菌水产养殖中乳酸菌的作用：乾界复合乳酸菌是一种乳酸菌、丁酸复合菌，属于水生动物源益生菌。
乳酸菌早在20世纪40年代就开始投入使用，其效果已得到广泛认可。
该乳酸菌具有抗恶劣环境的生物学特性，在体内能耐受胃液、胆汁酸和消化液，在室温下具有良好的贮存和稳定性。
主要代谢产物是乙酸，它还产生丁酸、短链脂肪酸、丙酸、各种氨基酸、b 族维生素如叶酸、维生素k，以及多种酶、乳酸菌素、胞外多糖，其中主要产物乙酸具有以下生物学作用:1是肠上皮细胞的能量代谢，增殖，分化和再生主要营养成分，是基于细胞的合成基质2增强患者肠道进行防御技术屏障系统功能:影响以及结肠上皮细胞黏液中TFFS （TrefoilFactors）和粘蛋白的表达3抑制组蛋白脱乙酰，对所引起的反应的氧化应激损伤的肠组织。
4乳酸菌可以具有一定抑制肠出血性大肠埃希菌、痢疾志贺菌、霍乱沙门菌、霍乱弧菌等肠道主要致病菌的生长进行繁殖，抑制中国艰难梭菌生长迅速繁殖，促进双岐杆菌、乳酸菌等肠道健康有益的生长影响繁殖主要代谢产物醋酸，可供给肠上皮细胞以加强肠黏膜的营养代谢，改善肠黏膜屏障，激活免疫细胞，改善和恢复正常的肠道免疫。
二使用乳酸菌注意事项1. 由于其自身的生理特性，乳酸菌需要用40-50 °c 的稳定水和1:1的葡萄糖来提供能量，整个过程不需要氧气，密封发酵状态最佳。
2、由于其生长需要ph 偏酸，对于ph 值在8.2以上的池塘采用混料喂养效果较好，全池喷洒时，建议早上活化，晚上使用。
图3。
藻类较少的池塘应与生物水培剂一起使用，以防止水变得更干净乾界生物乳酸菌是一种复合乳酸菌，以嗜酸乳杆菌为主导的有益微生物菌群及多种微元素和生长因子等，颜色是褐色液体，1刺激水产品消化系统和内分泌系统，调节新陈代谢，促进水生动物生长。
2可阻断弧菌和发光菌的养分来源，抑制有害菌生长。
3改善养殖水体，维持生态平衡。
2. 使用本产品切记不要使用抗生素，消毒剂，杀虫剂等强酸，强碱等杀菌物质。
水产乳酸菌的应用和原理
水产乳酸菌的应用和原理1. 介绍水产乳酸菌是一类微生物，生长在水产产品中，并且具有广泛的应用价值。
乳酸菌是一种益生菌，对人体有很多益处，因此在食品工业中得到广泛应用。
本文将重点介绍水产乳酸菌的应用范围以及其原理。
2. 应用范围水产乳酸菌的应用范围广泛，下面列举一些常见的应用领域：•水产养殖：水产乳酸菌可以用于水产养殖中，帮助提高水质，增加鱼类和虾类的体质健康，并增加饲料的消化率。
此外，水产乳酸菌还能够抑制一些有害菌的生长，降低水产疾病的发生率。
•水产品加工：水产乳酸菌可以用于水产品加工过程中，帮助水产品保持新鲜和延长保质期。
乳酸菌的酸性环境有助于控制微生物的生长，从而减少水产品腐败和变质的可能性。
•水产酿造：水产乳酸菌可以用于水产酿造中，例如制作鱼酱和虾酱等。
乳酸菌发酵后产生的乳酸和其他物质可以改善水产制品的味道和口感，并增加产品的营养价值。
•环境净化：水产乳酸菌还可以用于环境净化和废水处理。
乳酸菌能够降解废水中的有机物，并将其转化为有机酸和二氧化碳等物质，从而净化水体。
3. 作用原理水产乳酸菌的应用是基于其作用原理的，下面是水产乳酸菌的主要作用原理：•产生有益物质：水产乳酸菌可以产生乳酸、乳醛酸和乳酸菌素等有益物质。
这些物质具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长，并促进有益菌的生长。
•调节肠道菌群：水产乳酸菌可以通过调节肠道菌群来提高养殖动物的免疫力。
乳酸菌能够促进有益菌的繁殖，抑制有害菌的生长，维持肠道菌群的平衡。
•降低pH值：水产乳酸菌通过发酵过程产生的乳酸可以降低鱼塘或水产品的pH值。
较低的pH值可以抑制一些有害菌的生长，减少疾病的发生。
•产酶作用：水产乳酸菌可以产生一些酶，例如淀粉酶和蛋白酶等。
这些酶可以帮助消化吸收，并提高饲料的利用率。
4. 注意事项在应用水产乳酸菌时，需注意以下事项：•选择适宜的菌株：不同的水产乳酸菌菌株有不同的应用特点，应根据具体的需求选择适宜的菌株。
•合理控制添加量：添加水产乳酸菌时，应根据养殖水体的情况合理控制添加量，避免过量使用。
乳酸菌发酵应用于水产防腐
乳酸菌发酵应用于水产防腐水产食品作为人类重要的蛋白质来源之一，具有丰富的营养和独特的风味。
然而，水产食品在加工和储运过程中易受污染，导致微生物繁殖，引发腐败变质。
为了延长水产食品的保存期，保证食品安全和质量，防腐技术的开发和应用显得尤为重要。
近年来，乳酸菌发酵作为一种生物防腐技术，逐渐应用于水产防腐，取得了良好的效果。
乳酸菌发酵是一种利用乳酸菌产生乳酸等有机酸的生物发酵过程。
乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物（糖类）产生大量乳酸的细菌的总称。
在乳酸菌发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸等有机酸能够降低环境pH值，抑制有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。
乳酸菌发酵过程中还能产生多种抗菌物质，如细菌素、乳酸菌素等，这些物质具有广谱抗菌作用，能够抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见腐败菌的生长，从而进一步延长水产食品的保存期。
乳酸菌发酵应用于水产防腐主要有两种方式：一是直接将乳酸菌接种到水产食品中发酵；二是利用乳酸菌发酵产物进行防腐。
直接接种乳酸菌发酵的水产食品包括鱼类、虾类、贝类等。
通过将乳酸菌直接接种到鱼肉、虾仁、贝类等水产食品中，利用乳酸菌的发酵作用及其产生的抗菌物质达到防腐保鲜的目的。
同时，乳酸菌发酵还能改善水产食品的口感和营养价值。
利用乳酸菌发酵产物进行防腐主要是将乳酸菌发酵产生的有机酸、抗菌物质等应用到水产食品中，从而达到防腐保鲜的目的。
这些有机酸和抗菌物质可以来源于乳酸菌培养液、乳酸菌菌体等。
相较于传统的化学防腐剂，乳酸菌发酵应用于水产防腐具有更加安全、有效的优点。
乳酸菌作为益生菌，对人类肠道健康有益，其发酵产物不仅具有防腐作用，还有助于改善肠道微生态平衡。
乳酸菌发酵过程不产生有害物质，对环境友好。
乳酸菌发酵能够提高水产食品的营养价值，改善口感，增强消费者的接受度。
随着消费者对食品安全、营养和风味需求的提高，以及生物技术的发展，乳酸菌发酵在水产防腐领域的应用前景广阔。
未来，对乳酸菌发酵应用于水产防腐的研究可从以下几个方面展开：筛选高效防腐的乳酸菌菌株，提高其发酵效率和抗菌效果；研究乳酸菌发酵过程中产生的抗菌物质的作用机制和理化性质，为开发新型生物防腐剂提供依据；探讨乳酸菌发酵与其他生物防腐技术的结合应用，如结合纳米技术、生物拮抗技术等，以达到更好的防腐效果；研究乳酸菌发酵对水产食品营养成分的影响及其在肠道健康方面的作用机制；开发基于乳酸菌发酵的智能防腐技术，实现水产食品的个性化保鲜与高品质保存。
乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用研究进展
乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用研究进展摘要：从各种食品安全事件可知，微生物是食物变质的主要原因。
为了防止食物变质，生产企业会在食品中广泛使用化学防腐剂和杀菌剂。
化学防腐剂既方便又有效，但它同时会带来药物残留、环境污染、食品安全等问题，因此使用受到限制。
天然防腐剂具有抗菌作用强、安全无毒、热稳定性高、可生物降解、用途广泛等优点，正在逐渐取代化学防腐剂。
其中，乳酸菌发酵液是乳酸菌代谢过程中形成的一类物质的总称，含多种抗菌成分，可避免或消除食品表面的致病菌，延长食品保质期，保证食品的质量安全。
因此，乳酸菌发酵液可替代化学防腐剂起到食品保鲜的效果，在食品工业中具有广泛的应用前景。
本文总结了乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用实例，为乳酸菌发酵液在食品保鲜方面的应用提供参考。
关键词：乳酸菌发酵液；乳酸菌发酵液；保鲜引言微生物仍然是食物变质的主要原因。
目前，广泛应用的化学消毒剂和防腐剂是解决食品贮藏保鲜中疾病的主要手段。
化学消毒剂具有方便、高效的特性，但使用受到严格限制，因为伴随着对致病细菌、药物残留、环境污染等问题的耐药性，引起了食品安全问题，损害了人体健康。
天然防腐剂因其抗微生物活性强、安全、无毒、热稳定性强、可降解性强、作用广泛，逐渐呈现出替代化学防腐剂的趋势。
乳酸菌(LAB)是一种革兰氏阳性菌，它可以利用碳水化合物作为主要代谢物形成乳酸。
它广泛存在于动物、植物和人体中，种类繁多，其中大约有200种:乳杆菌、乳球菌、拟青霉菌等。
近年来，乳酸菌作为研究热点，对肠杆菌中酶的产生和抑制进行了相关研究。
乳酸菌抗微生物活性的研究非常广泛。
由于真菌的危害和广泛分布，大部分集中在抗真菌活性和霉菌毒素的吸入上。
一些科学家还研究了对李斯特菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌单细胞基因的抑制作用。
大多数用于抑菌实验的乳酸菌菌株都是从传统发酵中分离出来的，如酸奶、咸菜和库姆酒。
乳酸菌在生长过程中会释放各种物质，包括乳酸、乙酸、甲酸、丙酸等酸性物质、过氧化氢、双乙酰和多肽物质。
乳酸菌及其细菌素在海水鱼保鲜中应用的研究进展
㊀基金项目:农业部海水鱼产业体系(ＣＡＲＳ￣４７)ꎻ２０１６年上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(２０１６)第１￣１号]ꎻ上海市科㊀委平台能力建设项目(１６ＤＺ２２８０３００)ꎻ上海市科委公共服务平台建设项目(１７ＤＺ２２９３４００)㊀作者简介:方士元㊀男ꎬ硕士研究生ꎮ研究方向为海产品保鲜ꎮＥ￣ｍａｉｌ:ｂ１５８５０７７７＠１６３.ｃｏｍ㊀∗通讯作者ꎮ女ꎬ教授ꎬ博士ꎬ博士生导师ꎮ研究方向为食品工程ꎮＥ￣ｍａｉｌ:ｊｘｉｅ＠ｓｈｏｕ.ｅｄｕ.ｃｎ㊀收稿日期:２０１８￣１０￣２４乳酸菌及其细菌素在海水鱼保鲜中应用的研究进展方士元１ꎬ４ꎬ谢㊀晶１ꎬ２ꎬ３ꎬ４∗(１.上海海洋大学食品学院ꎬ上海㊀２０１３０６ꎻ２.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心ꎬ上海㊀２０１３０６ꎻ３.上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台ꎬ上海㊀２０１３０６ꎻ４.食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)ꎬ上海㊀２０１３０６)摘㊀要㊀随着人们对生鲜海水鱼产品需求的日益增加ꎬ其保鲜技术的研发成为热点ꎮ乳酸菌及其细菌素以其天然㊁强抗菌性及安全可靠等优势ꎬ在海水鱼保鲜方面有广阔的应用前景ꎮ综述了海水鱼中乳酸菌细菌素分类㊁分离纯化方法ꎬ分析了乳酸菌产生的有机酸㊁细菌素和Ｈ２Ｏ２的抑菌作用ꎬ概述了乳酸菌及其细菌素在海水鱼保鲜中的应用现状和监管问题ꎬ提出了在应用上存在的问题和今后的发展重点ꎮ进一步阐明了乳酸菌生物保鲜剂在海水鱼保鲜中的应用价值ꎬ以推动海水鱼保鲜技术的发展ꎮ关键词㊀乳酸菌ꎻ细菌素ꎻ海水鱼ꎻ生物保鲜中图分类号㊀Ｑ９３９ １１＋７㊀㊀㊀文献标识码㊀Ａ㊀㊀㊀文章编号㊀１００５－７０２１(２０１９)０２－０１１１－０６ｄｏｉ:１０.３９６９/ｊ.ｉｓｓｎ.１００５－７０２１.２０１９.０２.０１７ＡｄｖａｎｃｅｓｉｎＬａｃｔｏ￣ＢａｃｔｅｒｉａａｎｄＩｔｓＢａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｆｏｒＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆＭａｒｉｎｅＦｉｓｈＦＡＮＧＳｈｉ￣ｙｕａｎ１ꎬ４ꎬＸＩＥＪｉｎｇ１ꎬ２ꎬ３ꎬ４(１.Ｃｏｌｌ.ｏｆＦｏｏｄＳｃｉ.＆Ｔｅｃｈ.ꎬＳｈａｎｇｈａｉＯｃｅａｎＵｎｉ.ꎬＳｈａｎｇｈａｉ２０１３０６ꎻ２.ＳｈａｎｇｈａｉＡｑｕａ￣ＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓ.＆Ｓｔｏｒ.Ｅｎｇｉｎ.Ｔｅｃｈ.Ｒｅｓ.Ｃｔｒ.ꎬＳｈａｎｇｈａｉ２０１３０６ꎻ３.ＳｈａｎｇｈａｉＰｒｏｆｅｓｓ.Ｔｅｃｈ.Ｓｅｒｖ.ＰｌａｔｆｏｒｍｏｎＣｏｌｄＣｈａｉｎＥｑｕｉｐᶄｔＰｅｒｆｏｒｍ.＆ＥｎｅｒｇｙＳａｖｉｎｇＥｖａｌᶄｎꎬＳｈａｎｇｈａｉ２０１３０６ꎻ４.ＮａｔᶄｌＥｘｐｅｒᶄｌＴｅａｃｈ.ＤｅｍｏｎｓｔᶄｎＣｔｒ.ｆｏｒＦｏｏｄＳｃｉ.＆Ｅｎｇｉｎ.(ＳｈａｎｇｈａｉＯｃｅａｎＵｎｉ.)ꎬＳｈａｎｇｈａｉ２０１３０６)Ａｂｓｔｒａｃｔ㊀Ｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｄｅｍａｎｄｆｏｒｍａｒｉｎｅｆｉｓｈｐｒｏｄｕｃｔｓꎬｋｅｅｐｉｎｇｆｒｅｓｈｈａｓｂｅｃｏｍｅａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｅｓｅａｒｃｈｔｏｐ￣ｉｃ.Ｌａｃｔｏ￣ｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｔｈｅｉｒｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎꎬｗｉｔｈｔｈｅｉｒｎａｔｕｒａｌꎬｓｔｒｏｎｇａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌａｎｄｓａｆｅａｎｄｒｅｌｉａｂｌｅａｄｖａｎｔａｇｅｓꎬｈａｖｅｗｉｄｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｐｒｏｓｐｅｃｔｓｉｎｍａｒｉｎｅｆｉｓｈｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ.Ｔｈｅｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎꎬｔｈｅｍｅｔｈｏｄｓｏｆｉｓｏｌａｔｉｏｎａｎｄｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｌａｃｔｏ￣ｂａｃｔｅｒｉａｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ.ＴｈｅｂａｃｔｅｒｉｏｓｔａｔｉｃａｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄꎬｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎａｎｄＨ２Ｏ２ｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｌａｃｔｏ￣ｂａｃｔｅｒｉａｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄꎬｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｔａｔｕｓａｎｄｒｅｇｕｌａｔｏｒｙｐｒｏｂｌｅｍｓｏｆｌａｃｔｏ￣ｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｉｎｍａ￣ｒｉｎｅｆｉｓｈｗｅｒｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄꎬａｎｄｓｏｍｅｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｆｕｔｕｒｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｌａｃｔｏ￣ｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｉｎｍａｒｉｎｅｆｉｓｈｗｅｒｅａｌｓｏｐｏｉｎｔｅｄｏｕｔ.Ｔｈｅａｉｍｓｏｆｔｈｉｓｐａｐｅｒａｒｅｔｏｅｎｈａｎｃｅｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｌａｃｔｏ￣ｂａｃｔｅｒｉａｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｉｎｍａｒｉｎｅｆｉｓｈａｎｄｔｏｃｌａｒｉｆｙｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｋｅｅｐｉｎｇｆｒｅｓｈｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｎｍａｒｉｎｅｆｉｓｈ.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ㊀ｌａｃｔｏ￣ｂａｃｔｅｒｉａꎻｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎꎻｍａｒｉｎｅｆｉｓｈꎻｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ㊀㊀随着人们生活水平和保健意识的提高ꎬ鱼类因其营养价值更符合人体需要而日益受到青睐ꎮ其中海水鱼肉质鲜美ꎬ富含ＥＰＡ㊁ＤＨＡ等不饱和脂肪酸ꎬ较淡水鱼更受人们喜爱ꎮ但海水鱼营养丰富ꎬ适宜微生物生长繁殖ꎬ更易腐败变质ꎬ货架期短[１￣２]ꎬ延长海水鱼货架期主要依靠控制微生物的生长繁殖ꎮ保藏海水鱼除了常规的物理㊁化学手段ꎬ还有生物保鲜法ꎮ生物保鲜技术包括用植１１１微生物学杂志㊀２０１９年４月第３９卷第２期㊀ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＭＩＣＲＯＢＩＯＬＯＧＹＡｐｒ.２０１９Ｖｏｌ.３９Ｎｏ.２物源性㊁动物源性㊁微生物源性和酶类生物保鲜剂以及复合生物保鲜剂保鲜[３]ꎮ近年来ꎬ微生物保鲜剂由于其高效㊁安全和良好的拮抗作用成为生物保鲜技术的研究热点[４]ꎮ乳酸菌是一种微生物保鲜剂ꎬ且一般被认为是食品级微生物[５]ꎬ常用于制造酸奶㊁泡菜和其他发酵食品ꎮ乳酸菌生成的有机酸㊁细菌素和Ｈ２Ｏ２等物质能有效抑制和杀灭食品中的腐败菌和病原菌ꎬ延长食品保质期ꎬ因而可以被用作生物保鲜剂ꎮ例如ꎬ乳酸菌产生的细菌素对革兰阳性菌有很强杀灭作用ꎬ仅在低浓度下就可使其迅速死亡ꎮ其中研究最广泛的是乳酸链球菌素(Ｎｉｓｉｎ)ꎬ是国际上第一个被允许使用的细菌素ꎮ以往乳酸菌主要应用于乳制品和果蔬产品保鲜ꎬ近年来ꎬ将其应用于海水鱼保鲜已逐渐成为研究热点ꎮ本文综述了海水鱼源的乳酸菌细菌素分类㊁分离纯化方法㊁保鲜机理ꎬ以及在海水鱼中的应用和安全监管问题ꎬ旨在为今后进一步关注和研究乳酸菌生物保鲜剂在海水鱼中的应用提供参考ꎮ１㊀乳酸菌及其细菌素概述１.１㊀海水鱼中的乳酸菌乳酸菌是指一类无芽胞㊁革兰阳性细菌的总称ꎮ主要包括乳杆菌属(Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ)㊁肠球菌属(Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ)㊁肉食菌属(Ｃａｒｎｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ)和乳球菌属(Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ)等[６]ꎮ乳酸菌广泛分布在自然界中ꎬ其中海水鱼是乳酸菌的重要来源之一ꎮ前人从生鲜海水鱼中分离得到的乳酸菌有乳杆菌属㊁乳球菌属㊁肠球菌属㊁明串珠菌属等[７]ꎮ而海水鱼加工产品一般有微加工海产品和半加工海产品ꎬ在微加工海产品中的优势乳酸菌包括乳杆菌属㊁乳球菌属㊁肠球菌属和肉食杆菌属等[８]ꎬ其中在－１５~－２０ħ贮藏的微加工海产品中优势乳酸菌是肉食杆菌属[９]ꎮ在半加工海产品中的乳酸菌主要是乳酸杆菌属和片球菌属ꎮ１.２㊀细菌素定义细菌素(ｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎ)是指细菌代谢过程中产生的具有抗菌活性的多肽或蛋白质复合物[１０]ꎮ一般来说ꎬ乳酸菌的细菌素是阳离子的ꎬ有两亲性㊁膜渗透性的多肽ꎮＫｌａｅｎｈａｍｍｅｒ在１９９３年根据乳酸菌细菌素结构和分子量将其分为四类ꎬ过去的２０ａ中分类标准不断被修订[１１￣１２]ꎮ而Ｃｏｔｔｅｒ等[１３]在２００５年将细菌素分为两类:含有羊毛硫氨酸的羊毛硫抗生素和不含羊毛硫氨酸的非羊毛硫抗生素ꎮＣｏｔｔｅｒ认为Ｋｌａｅｎｈａｍｍｅｒ分类法的Ⅰ㊁Ⅱ类细菌素都是通过在细胞膜上形成孔洞或阻碍细胞壁合成来产生抑菌效果ꎬⅢ类细菌素则是通过水解细菌细胞壁使细菌死亡ꎬ而Ⅳ类细菌素至今未发现ꎬ所以Ｃｏｔｔｅｒ将乳酸菌产生的细菌素分为两类ꎮ而Ｃｏｔｔｅｒ的命名法很好地解释了Ｎｉｓｉｎ为什么具有双重作用ꎬ即它不仅能在细胞膜上产生细孔ꎬ同时也能结合类脂Ⅱ阻碍细胞壁的合成ꎻ但这种分类方法目前还未得到广泛认可ꎬ而且除了Ⅱａ类细菌素之外ꎬ其他细菌素抑菌机理的研究仍较少ꎮ今后乳酸菌细菌素分类仍需不断完善ꎬ相信随着对其作用机制研究的日益深入ꎬ细菌素作为生物保鲜剂的应用也会越来越广ꎮ１.３㊀乳酸菌细菌素的分离纯化要研究乳酸菌素的作用机制ꎬ高纯度的乳酸菌素是必不可少的ꎮ针对不同产品设计特异的纯化技术流程ꎬ要综合考虑纯化活性㊁产率以及成本等因素ꎬ以取得良好的分离纯化效果ꎮ赵冬兵[１４]将清酒乳杆菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ产生的细菌素通过硫酸铵分级沉淀法㊁纤维素ＤＥＡＥ￣５２㊁葡聚糖Ｇ￣５０柱层析和高效液相色谱法进行纯化ꎬ纯度达９７.５％ꎮ张瑜[１５]分离鼠李糖乳杆菌Ｌ.ｒｈａｍｎｏｓｕｓ所产细菌素时ꎬ用乙酸乙酯萃取ꎬ通过ＡＫＴＡ蛋白纯化系统的多肽分离柱分离ꎬ制备液相获得细菌素的纯度达９５％ꎮＳａｒａｎｉｙａ等[１６]研究了印度发酵食品中的戊糖乳杆菌Ｌ.ｐｅｎｔｏｓｕｓＳＪ６５所产细菌素ꎬ用丙酮沉淀㊁凝胶渗透㊁疏水色谱等多种方式分离纯化ꎬ细菌素由分子量为１.６ｋＤａ和３.９ｋＤａ的两个独立的肽组成ꎮＣａｓａｂｕｒｉ等[１７]对意大利传统发酵香肠中的弯曲乳杆菌Ｌ.ｃｕｒｖａｔｕｓ５４Ｍ１６所产细菌素经反向液相色谱纯化ꎬ解析电离飞行时间质谱后得出其分子量为２.５ｋｕꎮ２㊀乳酸菌保鲜的机理㊀㊀在自然界中ꎬ乳酸菌通过竞争和拮抗作用抑制其他微生物生长ꎮ其中乳酸菌的拮抗作用主要是凭借了它产生的抗菌性代谢产物(有机酸㊁Ｈ２Ｏ２)和细菌素ꎬ抑制了其他微生物的生长繁殖ꎬ从而延长了食品保质期ꎮ２.１㊀有机酸在代谢过程中ꎬ乳酸菌会生成乳酸㊁乙酸等有机酸ꎬ它们显著降低环境中的ｐＨ值ꎬ抑制有害细菌增殖ꎬ但对乳酸菌自身生长没有影响ꎬ同时由于乳酸菌的生长繁殖ꎬ竞争作用使大肠埃希菌㊁金黄２１１㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀微㊀生㊀物㊀学㊀杂㊀志㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３９卷色葡萄球菌㊁沙门氏菌生长受到抑制ꎮ有机酸有解离和未解离两种形式ꎬ其抑菌能力与是否解离有关[１８]ꎬ未解离的有机酸能通过自由扩散进入细菌ꎬ在其体内解离释放质子ꎬ降低了细胞内的ｐＨ值ꎬ而细菌需要消耗大量能量来维持ｐＨ值平衡ꎬ使其能量耗尽而死ꎻ同时有机酸的解离使细胞内酸性离子不断积累ꎬ增大胞内渗透压ꎬ使细菌细胞破裂ꎮ此外ꎬ有机酸的解离会钝化或变性细胞内某些酶ꎬ影响大分子物质的合成ꎬ使细菌的代谢与生长繁殖受到抑制ꎮ研究发现ꎬ细胞介质的ｐＨ值㊁酸的解离度㊁酸的浓度是有机酸抑菌活性的重要影响因素[１９￣２２]ꎮ２.２㊀细菌素由于细菌素对人体无害ꎬ也不像抗生素会产生抗性ꎬ可以作为良好的食品保鲜剂[２３]ꎮ乳酸菌产生的细菌素对大多数革兰阳性菌抑制效果较好ꎬ而且若结合螯合剂使用则对革兰阴性菌也有抑制作用[２４]ꎮ同时ꎬ需要注意的是ꎬ细菌素一般只在较小的ｐＨ范围内有活性ꎬ细菌素所带电荷对其活性影响也很大ꎬ因而研究哪些因素会影响乳酸菌细菌素的活性就显得十分必要[２５￣２８]ꎮ近几年ꎬ研究最多的乳酸菌细菌素是Ｎｉｓｉｎꎬ它带正电荷ꎬ具有疏水性ꎬ易与其他种细菌的细胞质膜上阴离子结合ꎬ引起膜上的类脂破坏ꎬ导致细胞膜上产生细孔ꎬ并进一步引起细胞内的Ｋ＋㊁ＡＴＰ等小分子迅速外流ꎬ破坏跨膜电势ꎬ导致细菌细胞死亡[２９]ꎮ它不仅能够有效抑制革兰阳性菌的营养细胞ꎬ也能杀灭其芽胞ꎬ且对芽胞的作用效果更佳[３０]ꎬ是一种高效的天然保鲜剂ꎮ２.３㊀Ｈ２Ｏ２乳酸菌有黄素蛋白氧化酶活性ꎬ能生成Ｈ２Ｏ２ꎬ但是不含过氧化氢酶ꎬ使Ｈ２Ｏ２不断累积ꎮＨ２Ｏ２是一种强氧化剂ꎬ对细胞壁有强氧化作用及对核酸和蛋白质有破坏作用ꎬ在一定浓度能够抑制或杀灭假单孢菌属㊁沙门氏菌属等革兰阴性菌ꎮ同时ꎬ氧的浓度㊁介质的形态和温度是影响Ｈ２Ｏ２产生的重要因素ꎬ一般在较低温度ꎬ较高氧浓度的液态或半液态的介质环境生成Ｈ２Ｏ２数量大[３１￣３２]ꎮＳｕｉｇｉｔａ等[３３]研究了从日本鲶鱼肠道内分离得到的乳酸乳球菌Ｌ.ｌａｃｔｉｓꎬ发现其生成的有抑菌效果的物质主要是Ｈ２Ｏ２ꎮ而Ｈａｒｐ[３４]发现食品中有Ｈ２Ｏ２酶会破坏乳酸菌产生Ｈ２Ｏ２的能力ꎮ通过对上述机理的研究ꎬ表明在对海水鱼中乳酸菌进行保护性培养时ꎬ要注意为其产生抑菌活性物质提供有利条件ꎬ且在不同种类海水鱼中ꎬ起主要抑菌作用的物质不尽相同ꎬ需要进一步实验研究以获得最佳贮藏工艺ꎮ３㊀乳酸菌及其细菌素在海水鱼保鲜中的应用乳酸菌能够在低温㊁低ｐＨ值㊁高盐等极端条件下生长繁殖[３５]ꎬ所以冷藏㊁腌制㊁盐浸㊁烟熏㊁发酵水产品往往含有大量乳酸菌ꎮ之前对乳酸菌保鲜研究主要集中于其在鲑鱼的应用ꎬ且主要作用病原菌为单增李斯特菌[３６￣４１]ꎬ对它抑制效果良好ꎮ但前人研究冷藏鲑鱼中微生物种类[４２]时发现ꎬ鲑鱼经真空包装冷藏三周后ꎬ检测其微生物种类ꎬ其中乳酸菌属占６０％ꎬ其余４０％为革兰阴性菌ꎬ乳酸菌主要抑制革兰阳性菌ꎬ对革兰阴性菌的抑菌效果不佳ꎬ所以在实际应用中与其他保鲜剂联合使用更佳ꎮＧｈａｌｆｉ等[４３]研究发现ꎬ把弯曲乳杆菌Ｌ.ｃｕｒｖａｔｕｓＣＷＢＩ￣Ｂ２８菌株产生的细菌素喷涂到熏制鲑鱼上ꎬ并用塑料薄膜包装４ħ贮藏ꎬ李斯特氏菌Ｌｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ被有效抑制ꎮＧó３ｍｅｚ[４４]用乳酸菌Ｌ.ａｔｕｓＢＣＳ３５对鳕鱼和比目鱼进行保护性培养保鲜ꎬＮａＣｌ浓度的３％ꎬ贮藏于聚苯乙烯盒ꎬ０~２ħ保藏１４ｄꎬ细菌数明显低于未处理的对照组ꎮ复合乳酸菌是指将两种或两种以上的乳酸菌共同培养ꎬ一般其抑菌效果优于单一乳酸菌ꎮＶｅｓｃｏｖｏ等[４５]在冷冻烟熏鲑鱼中单独或者联合接种干酪乳杆菌Ｌ.ｃａｓｅｉ㊁植物乳杆菌Ｌ.ｐｌａｎｔａｒｕｍ和栖鱼肉杆菌Ｃａｒｎｏｂａｃｔｅｒｉｕｍｐｉｓｃｉｃｏｌａꎬ４ħ冷藏３０ｄꎬ结果表明ꎬ无害李斯特氏菌Ｌ.ｌｎｎｏｃｕａ受到有效控制ꎬ产品质量良好ꎮＳｐｅｒａｎｚａ等[４６]将凤尾鱼注射乳酸菌和双歧杆菌后腌制ꎬ在稀释的盐水中４ħ贮藏ꎬ至少在６~１０ｄ内有较高的感官质量ꎬ保质期超过了２１ｄꎮ唐文静等[４７]研究了复合乳酸菌(干酪乳杆菌ＬＣ１＋植物乳杆菌ＬＰ１＋乳酸菌Ｌ３)对冷藏海鲈鱼块的保鲜效果ꎬ在４ħ冷藏条件下ꎬ接种复合乳酸菌的海鲈鱼块较对照组的货架期显著增加ꎬ感官品质劣变延缓了６ｄꎬＴＶＢ￣Ｎ值的升高延缓２ｄꎬ显著强于单一乳酸菌ꎮＮｉｓｉｎ是乳酸菌产生的一种目前唯一被允许用作食品添加剂的细菌素ꎬ许多研究证明了它对腐败菌和致病菌的抑制作用[４８]ꎬ在海水鱼保鲜方面有很大潜力ꎮ祝银等[４９]用０.４ｇ/Ｌ的Ｎｉｓｉｎ处３１１２期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀方士元等:乳酸菌及其细菌素在海水鱼保鲜中应用的研究进展㊀㊀㊀㊀㊀㊀理金枪鱼ꎬ－１８ħ冻藏ꎬ处理组肌肉的硬度㊁弹性和凝聚性明显高于对照组ꎬ且在第３０天仍保持一级鲜度ꎮ裘帅波等[５０]研究发现ꎬ采用０.５ｇ/ＬＮｉ￣ｓｉｎ保鲜液处理后的青占鱼ꎬ在４ħ贮藏第８天ꎬ感官品质变化不大ꎬ且比照组延长了４~５ｄ的货架期ꎮ尽管Ｎｉｓｉｎ能很好地抑制李斯特菌等腐败菌的生长ꎬ且不会对鱼肉组织造成损伤ꎬ但只用其保鲜水产品仍存在一些不足ꎮ它溶解度低㊁易扩散到水相ꎬ单独使用时会与酶和磷脂类成分发生反应ꎬ降低作用浓度ꎬ且对革兰阴性菌抑制效果较差ꎮ而如果将Ｎｉｓｉｎ与酸味剂㊁盐等联合使用ꎬ其抑菌范围和抗菌活性可以得到大幅增强ꎮ官爱艳等[５１]以配比为竹叶抗氧化物０.３ｇ/Ｌ㊁茶多酚０.４ｇ/Ｌ㊁Ｎｉｓｉｎ０.７ｇ/Ｌ配制复合生物保鲜剂ꎬ能将冰藏条件下海鲈鱼的货架期延长６ｄꎮＡｂｄｏｌｌａｈｚａ￣ｄｅｈ等[５２]用０.８％百里香酚和５００ＩＵ/ｇＮｉｓｉｎ处理银鲤样品ꎬ在４ħ冷藏第２天将单增李斯特菌数量降低至ＺＬｏｇｃｆｕ/ｇ以下ꎮ将高分子物质与保鲜剂结合ꎬ可以增加被包封物质的稳定性ꎬ免受食品成分的干扰和酶的破坏ꎮ此外ꎬ高分子物质可以使保鲜剂缓慢释放出来ꎬ达到延长保鲜效果的目的ꎮＣｏｎｃｈａ等[５３]在海藻酸盐基质中加入乳酸菌和Ｎｉｓｉｎ(１００ＩＵ/ｍＬ)制成薄膜ꎬ覆盖在接种了单增李斯特菌的冷熏鲑鱼片(４.０ｃｍˑ４.０ｃｍ)上ꎬ４ħ真空包装贮藏ꎬ抑菌物质扩散到食品内ꎬ２０ｄ内有效地抑制了李斯特菌的扩散ꎬ直径８ｍｍ膜的抑菌区域为５.７ｃｍ２ꎬ说明细菌素与包装材料相结合可能有更好的保鲜效果ꎮ凡玉杰等[５４]用Ｎｉｓｉｎ０.３ｇ/Ｌ㊁壳聚糖５ｇ/Ｌ㊁海藻酸钠７ｇ/Ｌ复合保鲜液处理银鲳鱼ꎬ在４ħ冷藏的货架期延长了约７ｄꎮ但将这些物质直接喷涂到食品表面ꎬ会出现分散不均匀的现象ꎬ也会增加表面水分含量ꎬ影响保鲜效果ꎮ前人已经筛选出多种具有良好抑菌活性的乳酸菌ꎬ但针对不同鱼类和保藏环境ꎬ筛选工作仍在继续ꎮ研究表明ꎬ乳酸菌在海水鱼常规贮藏条件下仍能良好繁殖ꎬ抑菌成分在室温下保持稳定ꎬ并能显著提高海水鱼感官质量ꎬ且冷链断链时仍能具备抑菌效果ꎮ目前ꎬ海水鱼中使用的保鲜剂正由化学型转变为天然无毒的生物型保鲜剂ꎬ相信在今后的研究中ꎬ乳酸菌及其细菌素将会发挥越来越重要的作用ꎮ４㊀乳酸菌保鲜应用的食品安全问题在食品中使用如细菌素等抑菌物质ꎬ是有严格的监管要求的ꎬ需要考虑它们对食品营养和感官特征的影响ꎮ在我国ꎬ«食品添加剂使用卫生标准»(ＧＢ２７６０￣２０１４)规定ꎬ乳酸菌素用于食用菌和杂粮罐头㊁酱和复合调味料ꎬ最大使用量为０.２ｇ/ｋｇꎻ用于乳及乳制品㊁熟肉制品和熟制水产品ꎬ最大使用量是０.５ｇ/ｋｇꎮ虽然大部分乳酸菌是食源性的ꎬ可以直接使用对人体无害ꎬ但许多研究也表明[５５]ꎬ乳酸菌对多种抗生素具有不同程度的抗性ꎬ而乳酸菌的抗性基因有可能会转移给肠道内其他细菌ꎬ甚至致病菌ꎬ使其产生抗药性ꎬ这是今后在使用乳酸菌时需要特别注意的方面ꎮ此外ꎬ还需注意虽然不同乳酸菌会产生不同生物胺(酪胺㊁组胺)ꎬ但一般不会达到过量的程度ꎬ反之ꎬ乳酸菌还能抑制其他产生物胺的微生物生长繁殖ꎬ因而控制了生物胺的生成[５６￣５７]ꎮ如需进一步减少生物胺的含量ꎬ可以将乳酸菌与一些葡萄球菌联用ꎬ或者筛选不产生物胺的乳酸菌株作为保鲜剂ꎮ目前已知的乳酸菌产生的细菌素有４０余种ꎬ其中Ｎｉｓｉｎ被国际公认是天然㊁安全的食品保鲜剂ꎬ我国也许可将Ｎｉｓｉｎ作为食品保鲜剂ꎮ一些安全性研究表明ꎬ人体每日摄入Ｎｉｓｉｎ量不超过２.９ｍｇ/人的情况下是安全的ꎮ而且Ｎｉｓｉｎ易被蛋白水解酶水解ꎬ在肠道中很快被水解为氨基酸ꎬ在人体中无残留ꎬ对食品的感官不产生有害影响ꎮ但目前除了Ｎｉｓｉｎꎬ其他细菌素仍缺乏安全性评价认证ꎬ有待进一步研究ꎮ同时ꎬ要使用这种新型保鲜剂ꎬ完善㊁合理安全的监管体制是必不可少的ꎮ５㊀展㊀望随着生活水平的提高ꎬ人们对水产品的质量和安全有了更高的要求ꎮ利用乳酸菌这种天然微生物作为保鲜剂ꎬ既可以达到保鲜的目的ꎬ又能够维持并改善其风味ꎮ但乳酸菌株遗传特性不稳定ꎬ无法大量培育ꎬ目前急需相应的乳酸菌制剂制造业随之发展ꎬ才能广泛应用于市场ꎮ此外ꎬ乳酸菌培养液黏度较低ꎬ无法在鱼样上形成液膜ꎬ导致处理过的鱼样汁液流失率较高ꎬ可以适当添加黏稠剂形成液膜ꎮ限制乳酸菌素资源开发的关键技术是纯化流程ꎬ对乳酸菌素的纯化流程依据细菌素的性质多采用综合纯化技术ꎬ以便高效地获得纯品ꎮ乳酸菌素与其他保鲜剂联用有更好的保鲜效果ꎬ但产生协同增效的机理还有待进一步研究ꎬ４１１㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀微㊀生㊀物㊀学㊀杂㊀志㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３９卷可以在分子水平上进一步研究其代谢通路ꎬ为将来实际应用打下基础ꎮ另外ꎬ将复合保鲜剂与传统的保鲜技术如低温保鲜和气调保鲜等结合起来ꎬ可以在提高保鲜效果的前提下降低生产成本ꎮ虽然Ｎｉｓｉｎ的保鲜效果良好ꎬ但它的稳定性容易受到ｐＨ㊁盐和温度等物化因素的影响ꎬ有研究[５８]认为葡聚糖和海藻糖对Ｎｉｓｉｎ有较强的保护作用ꎬ金属离子会提高Ｎｉｓｉｎ的抗菌活性ꎮ目前ꎬ为了增加乳酸菌及其细菌素的产量ꎬ可以采用新兴育种技术和群体感应技术ꎬ改善遗传性状ꎬ调节代谢ꎬ以及高产菌株筛选㊁发酵条件调控㊁基因工程技术㊁诱导调控和胁迫刺激应答等方法ꎬ增加遗传稳定性ꎬ提高产量ꎬ为后续工业化发展奠定基础ꎮ总之ꎬ随着研究的深入ꎬ乳酸菌及其细菌素作为天然㊁无害的新型保鲜剂会有广阔的应用前景ꎮ参考文献:[１]㊀ＹｉｎＭＭꎬＬｉｕＹＤꎬＺｈａｎｇＬＭ.Ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｔｈｅｓｅｃ￣ｏｎｄａｒｙｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓｆｒｏｍｍａｒｉｎｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ:Ｒｅｓｅａｒｃｈａｄ￣ｖａｎｃｅｓ[Ｊ].ＪｏｕｒｎａｌｏｆＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＰｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈꎬ２０１４ꎬ４１(６):６４１￣６４７.[２]㊀ＨａｎＦꎬＨｕａｎｇＸꎬＭａｈｕｎｕＧＫ.Ｅｘｐｌｏｒａｔｏｒｙｒｅｖｉｅｗｏｎｓａｆｅｔｙｏｆｅｄｉｂｌｅｒａｗｆｉｓｈｐｅｒｔｈｅｈａｚａｒｄｆａｃｔｏｒｓａｎｄｔｈｅｉｒｄｅｔｅｃｔｉｏｎｍｅｔｈ￣ｏｄｓ[Ｊ].ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ２０１７ꎬ５９:３７￣４８.[３]㊀ＨｗａｎｈｌｅｍＮꎬＨ￣ＫｉｔｔｉｋｕｎＡ.Ｂｉｏｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆｓｅａｆｏｏｄｂｙｕｓｉｎｇｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｓａｎｄｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｏｇｅｎｉｃｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａａｓｐｏｔｅｎｔｉａｌｂｉｏ￣ｃｏｎｔｒｏｌａｇｅｎｔｓ[Ｍ].Ｃｈａｍ:ＳｐｒｉｎｇｅｒＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＰｕｂｌｉｓｈｉｎｇꎬ２０１５.[４]㊀ＧｈａｎｂａｒｉＭꎬＪａｍｉＭꎬＤｏｍｉｇＫＪꎬｅｔａｌ.Ｓｅａｆｏｏｄｂｉｏｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｂｙｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ￣Ａｒｅｖｉｅｗ[Ｊ].ＬＷＴ￣ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ２０１３ꎬ５４(２):３１５￣３２４.[５]㊀ＶｅｒｍａＡＫꎬＢａｎｅｒｊｅｅＲꎬＤｗｉｖｅｄｉＨＰꎬｅｔａｌ.Ｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｓ￣Ｐｏ￣ｔｅｎｔｉａｌｉｎｆｏｏｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ[Ｊ].ＥｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａｏｆＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉ￣ｏｌｏｇｙꎬ２０１４:１８０￣１８６.[６]㊀ＦｒａｎｃꎬｏｉｓｅＬ.Ｏｃｃｕｒｒｅｎｃｅａｎｄｒｏｌｅｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｉｎｓｅａ￣ｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｓ[Ｊ].ＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２０１０ꎬ２７(６):６９８. [７]㊀任士菊.冷水鱼肠道乳酸菌多样性及产细菌素乳酸菌特性研究[Ｄ].石河子:石河子大学ꎬ２０１４.[８]㊀ＤａｂａｄéＤＳꎬＢｅｓｔｅｎＨＭＷＤꎬＡｚｏｋｐｏｔａＰꎬｅｔａｌ.Ｓｐｏｉｌａｇｅｅｖａｌ￣ｕａｔｉｏｎꎬｓｈｅｌｆ￣ｌｉｆｅｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎꎬａｎｄｐｏｔｅｎｔｉａｌｓｐｏｉｌａｇｅｏｒｇａｎｉｓｍｓｏｆｔｒｏｐｉｃａｌｂｒａｃｋｉｓｈｗａｔｅｒｓｈｒｉｍｐ(Ｐｅｎａｅｕｓｎｏｔｉａｌｉｓ)ａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ[Ｊ].ＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２０１５ꎬ４８:８. [９]㊀ＧüｒａｋａｎＧＣꎬ㊆ＯｚｅｒＢ.Ｂｉｏｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｂｙｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ[Ｊ].ＡｎｔｏｎｉｅＶａｎＬｅｅｕｗｅｎｈｏｅｋꎬ２００７ꎬ７０(２￣４):３３１￣３４５. [１０]ＢａｌｃｉｕｎａｓꎬＭａｒｃｏｓＥꎬＭａｒｔｉｎｅｚＣꎬｅｔａｌ.Ｎｏｖｅｌｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｏｆｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｓ:Ａｒｅｖｉｅｗ[Ｊ].ＦｏｏｄＣｏｎｔｒｏｌꎬ２０１３ꎬ３２(１):１３４￣１４２.[１１]ＶｅｓｋｏｖｉｃᶄＭｏｒａｃ㊅ａｎｉｎＭꎬＤｕｋｃｉｃᶄＤＡꎬＭｅｍｉｓ㊅ｉＮＲ.Ｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｓｐｒｏｄｕｃｃｅｄｂｙｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ￣Ａｒｅｖｉｅｗ[Ｊ].ＡｃｔａＰｅｒｉｏｄｉｃａＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａꎬ２０１２ꎬ３８(４):５０￣５６.[１２]丹彤ꎬ张和平.乳酸菌细菌素的分类㊁生物合成及其应用[Ｊ].中国乳品工业ꎬ２０１３ꎬ４１(３):２９￣３２.[１３]ＣｏｔｔｅｒＰＤꎬＨｉｌｌＣꎬＲｏｓｓＲＰ.Ｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｓ:ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｉｎｎａｔｅｉｍ￣ｍｕｎｉｔｙｆｏｒｆｏｏｄ[Ｊ].ＮａｔｕｒｅＲｅｖｉｅｗｓＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２００５ꎬ３(１０):７７７￣７８８.[１４]赵冬兵.发酵肉中产细菌素乳酸菌的筛选鉴定及细菌素的分离纯化和特性研究[Ｄ].长春:吉林农业大学ꎬ２０１７. [１５]张瑜.ＬＳ￣８乳酸菌细菌素的分离纯化[Ｄ].杨凌:西北农林科技大学ꎬ２０１３.[１６]ＳａｒａｎｉｙａＡꎬＪｅｅｖａｒａｔｎａｍＫ.ＰｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｍｏｄｅｏｆａｃｔｉｏｎｏｆａｎｔｉｌｉｓｔｅｒｉａｌｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｓｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｅｎｔｏｓｕｓＳＪ６５ｉｓｏｌａｔｅｄｆｒｏｍｕｔｔａｐａｍｂａｔｔｅｒ[Ｊ].ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＢｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙꎬ２０１５ꎬ３８(６):６１２￣６１９.[１７]ＣａｓａｂｕｒｉＡꎬＭａｒｔｉｎｏＶＤꎬＦｅｒｒａｎｔｉＰꎬｅｔａｌ.ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｂｙＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃｕｒｖａｔｕｓꎬ５４Ｍ１６ａｎｄｉｔｓｕｓｅａｓｓｔａｒｔｅｒｃｕｌｔｕｒｅｆｏｒｆｅｒｍｅｎｔｅｄｓａｕｓａｇｅｍａｎ￣ｕｆａｃｔｕｒｅ[Ｊ].ＦｏｏｄＣｏｎｔｒｏｌꎬ２０１６ꎬ５９:３１￣４５.[１８]张军ꎬ田子罡ꎬ王建华ꎬ等.有机酸抑菌分子机理研究进展[Ｊ].畜牧兽医学报ꎬ２０１１ꎬ４２(３):３２３￣３２８.[１９]王晶ꎬ许丽.乳酸菌抑菌机理及其在鸡生产上的应用[Ｊ].饲料博览ꎬ２００９(９):１１￣１３.[２０]ＧｅｒｅｚＣＬꎬＴｏｒｒｅｓＭＪꎬＶａｌｄｅｚＧＦＤꎬｅｔａｌ.Ｃｏｎｔｒｏｌｏｆｓｐｏｉｌａｇｅｆｕｎｇｉｂｙｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ[Ｊ].ＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌꎬ２０１３ꎬ６４(３):２３１￣２３７.[２１]ＳｕｄａｌａｙａｎｄｉＫꎬＭａｎｊａＫＳ.Ｒｅｐｒｅｓｓｉｖｅｅｆｆｉｃａｃｙｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａａｇａｉｎｓｔｔｈｅｈｕｍａｎｐａｔｈｏｇｅｎｉｃａｎｄｆｉｓｈ￣ｂｏｒｎｅｓｐｏｉｌａｇｅｍｉｃｒｏｂｉｏｔａｏｆｆｒｅｓｈＩｎｄｉａｎｍａｃｋｅｒｅｌｆｉｓｈｃｈｕｎｋｓ[Ｊ].ＡｆｒｉｃａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ２０１２ꎬ１１(９０):１５６９５￣１５７０１. [２２]ＬａｃｏｍｂｅＡꎬＷｕＶＣꎬＴｙｌｅｒＳꎬｅｔａｌ.ＡｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎｃｒａｎｂｅｒｒｙｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓꎻｐｈｅｎｏｌｉｃｓꎬａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓꎬａｎｄｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓꎬａｇａｉｎｓｔＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉＯ１５７:Ｈ７[Ｊ].Ｉｎｔｅｒ￣ｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２０１０ꎬ１３９(１￣２):１０２. [２３]吴京平.新型微生物源天然食品防腐剂及其抑菌性能[Ｊ].北京联合大学学报ꎬ２０１１ꎬ(１):５５￣５８.[２４]ＷｏｒａｐｒａｙｏｔｅＷꎬＭａｌｉｌａＹꎬＳｏｒａｐｕｋｄｅｅＳꎬｅｔａｌ.Ｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｓｆｒｏｍｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｔｈｅｉｒａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｉｎｍｅａｔａｎｄｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ[Ｊ].ＭｅａｔＳｃｉｅｎｃｅꎬ２０１６ꎬ１２０:１１８￣１３２.[２５]ＡｂｄｕｌｌａｈＳＵꎬＢａｄａｒｕｄｄｉｎＭꎬＡｌｉＲꎬｅｔａｌ.Ｅｆｆｅｃｔｏｆｅｌｅｍｅｎｔａ￣ｒｙａｎｄａｄｖａｎｃｅｄｇｌｙｃａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓｏｆｎｉｓｉｎｏｎｉｔｓｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｅｆｆｉｃａｃｙａｎｄｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ[Ｊ].ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙꎬ２０１０ꎬ１２２(４):１０４３￣１０４６.[２６]ＬｕｃａｓＲꎬＭａＪ.ＧｒａｎｄｅꎬＡｂｒｉｏｕｅｌＨꎬｅｔａｌ.Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｂｒｏａｄ￣ｓｐｅｃｔｒｕｍｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｅｎｔｅｒｏｃｉｎＡＳ￣４８ｔｏｉｎｈｉｂｉｔＢａｃｉｌｌｕｓｃｏａｇｕｌａｎｓꎬｉｎｃａｎｎｅｄｆｒｕｉｔａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｆｏｏｄｓ[Ｊ].Ｆｏｏｄ＆ＣｈｅｍｉｃａｌＴｏｘｉｃｏｌｏｇｙＡｎＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌＰｕｂｌｉｓｈｅｄｆｏｒｔｈｅＢｒｉｔｉｓｈＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＲｅｓｅａｒｃｈＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎꎬ２００６ꎬ４４(１０):１７７４.[２７]ＬｅａｌＳáｎｃｈｅｚＭＶꎬＪｉｍéｎｅｚｄíａｚＲꎬＭａｌｄｏｎａｄｏｂａｒｒａｇáｎＡꎬｅｔａｌ.ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＢａｃｔｅｒｉｏｃｉｎＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎｂｙＢａｔｃｈＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＬＰＣＯ１０[Ｊ].Ａｐｐｌｉｅｄ＆ＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２００２ꎬ６８(９):４４６５￣４４７１.[２８]ＴｈｉｒｕｍｕｒｕｇａｎＡꎬＲａｍａｃｈａｎｄｒａｎＳꎬＧｏｂｉｋｒｉｓｈｎａｎＳ.Ｏｐｔｉｍｉｚａ￣ｔｉｏｎｏｆｍｅｄｉｕｍｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｆｏｒｍａｘｉｍｉｚｉｎｇｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎｐｒｏｄｕｃ￣ｔｉｏｎｂｙＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＡＴＭ１１ｕｓｉｎｇｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌｄｅｓｉｇｎ[Ｊ].ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＪｏｕｒｎａｌꎬ２０１５ꎬ２２(３):５１１２期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀方士元等:乳酸菌及其细菌素在海水鱼保鲜中应用的研究进展㊀㊀㊀㊀㊀㊀１２７２￣１２７９.[２９]ＨｅｌｇａｓｏｎＥꎬφｋｓｔａｄＯＡꎬＣａｕｇａｎｔＤＡꎬｅｔａｌ.Ｂａｃｉｌｌｕｓａｎｔｈｒａ￣ｃｉｓꎬＢａｃｉｌｌｕｓｃｅｒｅｕｓꎬａｎｄＢａｃｉｌｌｕｓｔｈｕｒｉｎｇｉｅｎｓｉｓ￣ｏｎｅｓｐｅｃｉｅｓｏｎｔｈｅｂａｓｉｓｏｆｇｅｎｅｔｉｃｅｖｉｄｅｎｃｅ.[Ｊ].Ａｐｐｌｉｅｄ＆ＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２０００ꎬ６６(６):２６２７￣２６３０.[３０]刘元雪ꎬ李晓晖ꎬ施文正ꎬ等.不同培养条件对罗非鱼肠道乳酸菌分离的影响[Ｊ].应用与环境生物学报ꎬ２０１６ꎬ２２(１):１３３￣１３９.[３１]傅容辉.生物保鲜乳酸菌的筛选鉴定及培养条件的优化[Ｄ].武汉:华中农业大学ꎬ２００７.[３２]孙怡ꎬ蒋冬花ꎬ徐晓波.高产ＳＯＤ乳酸菌的筛选和培养条件的优化[Ｊ].浙江师范大学学报(自然科学版)ꎬ２００９ꎬ３２(２):２１２￣２１５.[３３]ＳｕｉｇｉｔａＨꎬＯｈｔａＫꎬＫｕｒｕｍａＡꎬｅｔａｌ.ＡｎａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌａｆｆｅｃｔｏｆＬａｃｔｏｃｏｃｃｏｓｌａｃｔｉｓｉｓｏｌａｔｅｄｆｒｏｍｔｈｅｉｎｔｅｓｔｉｎａｌｔｒａｃｔｏｆｔｈｅＡｍｕｒｃａｔｆｉｓｈꎬＳｉｌｕｒｕｓａｓｏｔｕｓＬｉｎｎａｅｕｓ[Ｊ].ＡｑｕａｃｕｌｔｕｒｅＲｅｓｅａｒｃｈꎬ２０１０ꎬ３８(９):１００２￣１００４.[３４]ＨａｒｐＥꎬＧｉｌｌｉｌａｎｄＳＥ.ＥｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆａＳｅｌｅｃｔＳｔｒａｉｎｏｆＬａｃｔｏｂａ￣ｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ.ｌａｃｔｉｓａｓａＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＡｇｅｎｔｆｏｒＰａｔｈｏｇｅｎｓｏｎＦｒｅｓｈ￣ＣｕｔＶｅｇｅｔａｂｌｅｓＳｔｏｒｅｄａｔ７ħ[Ｊ].ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＰｒｏｔｅｃｔｉｏｎꎬ２００３ꎬ６６(６):１０１３￣１０１８.[３５]许冬梅ꎬ曹蕾ꎬ荆佩欣ꎬ等.青藏高原几种牧草附着耐低温乳酸菌的筛选[Ｊ].微生物学杂志ꎬ２０１７ꎬ３７(３):８７￣９４. [３６]ＭｅｊｌｈｏｌｍＯꎬＤａｌｇａａｒｄＰ.Ｍｏｄｅｌｌｉｎｇａｎｄｐｒｅｄｉｃｔｉｎｇｔｈｅｓｉｍｕｌｔａ￣ｎｅｏｕｓｇｒｏｗｔｈｏｆＬｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓａｎｄｐｓｙｃｈｒｏｔｏｌｅｒａｎｔｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｉｎｐｒｏｃｅｓｓｅｄｓｅａｆｏｏｄａｎｄｍａｙｏｎｎａｉｓｅ￣ｂａｓｅｄｓｅａｆｏｏｄｓａｌａｄｓ[Ｊ].ＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２０１５ꎬ４６:１.[３７]Ａｂｄ￣Ｅｌ￣ＡｚｉｚＮＡꎬＭｏｈａｒｒａｍＹＧ.Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｑｕａｌｉｔｙｏｆｉｍ￣ｐｏｒｔｅｄｆｒｏｚｅｎｓｈｒｉｍｐｉｎＥｇｙｐｔ[Ｊ].ＡｎｎａｌｓｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉ￣ｅｎｃｅｓꎬ２０１６ꎬ６１(１):３５￣４０.[３８]ＲａｏｒａｎｅＡꎬＤｏｉｊａｄＳꎬＰｏｈａｒｋａｒＫꎬｅｔａｌ.Ｉｓｏｌａｔｉｏｎａｎｄｇｅｎｏ￣ｔｙｐｉｃｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎｏｆＬｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓｆｒｏｍｐｏｒｋａｎｄｐｏｒｋｐｒｏｄｕｃｔｓ[Ｊ].２０１５ꎬ４:７８８￣７９８.[３９]ＧｕｄｍｕｎｄｓｄóｔｔｉｒＳꎬＧｕｄｂｊ㊆ｏｒｎｓｄóｔｔｉｒＢꎬＬａｕｚｏｎＨＬꎬｅｔａｌ.Ｔｒａｃ￣ｉｎｇＬｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓꎬｉｓｏｌａｔｅｓｆｒｏｍｃｏｌｄ￣ｓｍｏｋｅｄｓａｌｍｏｎａｎｄｉｔｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｉｎＩｃｅｌａｎｄｕｓｉｎｇｐｕｌｓｅｄ￣ｆｉｅｌｄｇｅｌｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ[Ｊ].ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２００５ꎬ１０１(１):４１￣５１.[４０]ＨｕＹꎬＧａｌｌＫꎬＨｏＡꎬｅｔａｌ.ＤａｉｌｙｖａｒｉａｂｉｌｉｔｙｏｆＬｉｓｔｅｒｉａｃｏｎ￣ｔａｍｉｎａｔｉｏｎｐａｔｔｅｒｎｓｉｎａｃｏｌｄ￣ｓｍｏｋｅｄｓａｌｍｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｐｅｒａ￣ｔｉｏｎ.[Ｊ].ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＰｒｏｔｅｃｔｉｏｎꎬ２００６ꎬ６９(９):２１２３. [４１]ＢｅａｕｆｏｒｔＡꎬＲｕｄｅｌｌｅＳꎬＧｎａｎｏｕ￣ＢｅｓｓｅＮꎬｅｔａｌ.ＰｒｅｖａｌｅｎｃｅａｎｄｇｒｏｗｔｈｏｆＬｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓｉｎｎ￣ａｔｕｒａｌｌｙｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅｄｃｏｌｄ￣ｓｍｏｋｅｄｓａｌｍｏｎ[Ｊ].ＡｐｐｌｉｅｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２００７ꎬ４４(４):４０６￣４１１.[４２]ＧｒａｍＬ.ＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌＳｐｏｉｌａｇｅｏｆＦｉｓｈａｎｄＳｅａｆｏｏｄＰｒｏｄｕｃｔｓ[Ｍ].ＮｅｗＹｏｒｋ:ＳｐｒｉｎｇｅｒＮｅｗＹｏｒｋꎬ２０１０:８７￣１１９. [４３]ＧｈａｌｆｉＨꎬＡｌｌａｏｕｉＡꎬＤｅｓｔａｉｎＪꎬｅｔａｌ.ＢａｃｔｅｒｉｏｃｉｎａｃｔｉｖｉｔｙｂｙＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃｕｒｖａｔｕｓＣＷＢＩ￣Ｂ２８ｔｏｉｎａｃｔｉｖａｔｅＬｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏ￣ｇｅｎｅｓｉｎｃｏｌｄ￣ｓｍｏｋｅｄｓａｌｍｏｎｄｕｒｉｎｇ４ｄｅｇｒｅｅｓＣｓｔｏｒａｇｅ[Ｊ].ＪＦｏｏｄＰｒｏｔꎬ２００６ꎬ６９(５):１０６６￣１０７１.[４４]Ｇóｍｅｚ￣ＳａｌａＢꎬＨｅｒｒａｎｚＣꎬＤ ａＡｚ￣ＦｒｅｉｔａｓＢꎬｅｔａｌ.Ｓｔｒａｔｅｇｉｅｓｔｏｉｎｃｒｅａｓｅｔｈｅｈｙｇｉｅｎｉｃａｎｄｅｃｏｎｏｍｉｃｖａｌｕｅｏｆｆｒｅｓｈｆｉｓｈ:Ｂｉｏｐｒ￣ｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｕｓｉｎｇｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｏｆｍａｒｉｎｅｏｒｉｇｉｎ[Ｊ].Ｉｎｔｅｒ￣ｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２０１６ꎬ２２３(２):４１￣４９. [４５]ＶｅｓｃｏｖｏＭꎬＳｃｏｌａｒｉＧꎬＺａｃｃｏｎｉＣ.ＩｎｈｉｂｉｔｉｏｎｏｆＬｉｓｔｅｒｉａｉｎｎｏｃ￣ｕａｇｒｏｗｔｈｂｙａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ￣ｐｒｏｄｕｃｉｎｇｌａｃｔｉｃａｃｉｄｃｕｌｔｕｒｅｓｉｎｖａｃ￣ｕｕｍ￣ｐａｃｋｅｄｃｏｌｄ￣ｓｍｏｋｅｄｓａｌｍｏｎ[Ｊ].ＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２００６ꎬ２３(７):６８９￣６９３.[４６]ＳｐｅｒａｎｚａＢꎬＢｅｖｉｌａｃｑｕａＡꎬＳｉｎｉｇａｇｌｉａＭꎬｅｔａｌ.Ｓｈｅｌｆｌｉｆｅｄｅｆｉ￣ｎｉｔｉｏｎｆｏｒＩｔａｌｉａｎａｎｃｈｏｖｉｅｓｉｎｏｃｕｌａｔｅｄｗｉｔｈＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａ￣ｒｕｍꎬａｎｄＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍａｎｉｍａｌｉｓｓｕｂｓｐ.ｌａｃｔｉｓ[Ｊ].Ｉｎｎｏｖａ￣ｔｉｖｅＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆ＥｍｅｒｇｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓꎬ２０１２ꎬ１６(３９):１７１￣１８０.[４７]唐文静ꎬ宁喜斌ꎬ王楚文ꎬ等.复合乳酸菌对冷藏海鲈鱼块的保鲜效果[Ｊ].微生物学通报ꎬ２０１６ꎬ４３(３):５５９￣５６６. [４８]Ｄｅｌｖｅｓ￣ＢｒｏｕｇｈｔｏｎＪ.Ｎｉｓｉｎａｓａｆｏｏｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ[Ｊ].ＦｏｏｄＡｕｓｔｒａｌｉａꎬ２００５ꎬ５７(１２):５２５￣５２７.[４９]祝银ꎬ刘琴ꎬ严忠雍ꎬ等.Ｎｉｓｉｎ生物保鲜剂对冻藏金枪鱼的影响[Ｊ].广州化工ꎬ２０１３ꎬ(２４):４１￣４３.[５０]裘帅波ꎬ黄巧珍ꎬ裘观容ꎬ等.天然乳酸菌肽保鲜剂对青占鱼保鲜效果研究[Ｊ].食品工业ꎬ２０１３ꎬ(４):４５￣４８. [５１]官爱艳ꎬ谭贝贝ꎬ卢佳芳ꎬ等.生物保鲜剂对海鲈鱼冰藏保鲜效果的影响[Ｊ].核农学报ꎬ２０１７ꎬ３１(８):１５２８￣１５３６. [５２]ＡｂｄｏｌｌａｈｚａｄｅｈＥꎬＲｅｚａｅｉＭꎬＨｏｓｓｅｉｎｉＨ.Ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｐｌａｎｔｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌｓａｎｄｅｘｔｒａｃｔｓ:ＴｈｅｒｏｌｅｏｆｔｈｙｍｅｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌꎬｎｉｓｉｎꎬａｎｄｔｈｅｉｒｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｔｏｃｏｎｔｒｏｌＬｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏ￣ｇｅｎｅｓꎬｉｎｏｃｕｌａｔｅｄｉｎｍｉｎｃｅｄｆｉｓｈｍｅａｔ[Ｊ].ＦｏｏｄＣｏｎｔｒｏｌꎬ２０１４ꎬ３５(１):１７７￣１８３.[５３]Ｃｏｎｃｈａ￣ＭｅｙｅｒＡꎬＳｃｈ㊆ｏｂｉｔｚＲꎬＢｒｉｔｏＣꎬｅｔａｌ.Ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃ￣ｔｅｒｉａｉｎａｎａｌｇｉｎａｔｅｆｉｌｍｉｎｈｉｂｉｔＬｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓꎬｇｒｏｗｔｈｏｎｓｍｏｋｅｄｓａｌｍｏｎ[Ｊ].ＦｏｏｄＣｏｎｔｒｏｌꎬ２０１１ꎬ２２(３￣４):４８５￣４８９.[５４]凡玉杰ꎬ杨文鸽ꎬ楼乔明ꎬ等.复配型壳聚糖涂膜对冷藏银鲳的保鲜效果[Ｊ].核农学报ꎬ２０１６ꎬ３０(４):７３４￣７４０. [５５]ＫｏｒｈｏｎｅｎＪ.ＡｎｔｉｂｉｏｔｉｃＲｅｓｉｓｔａｎｃｅｏｆＬａｃｔｉｃＡｃｉｄＢａｃｔｅｒｉａ[Ｊ].ＶｅｔｅｒｉｎａｒｓｋｉＧｌａｓｎｉｋꎬ２０１０ꎬ６２(５￣６):３２９￣３４０.[５６]ＴｏｄｏｒｏｖＳＤꎬＳｔｏｊａｎｏｖｓｋｉＳꎬＩｌｉｅｖＩꎬｅｔａｌ.Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｓａｆｅ￣ｔｙａｓｓｅｓｓｍｅｎｔｆｏｒｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｉｓｏｌａｔｅｄｆｒｏｍｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌＢｕｌｇａｒｉａｎｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔ"ｌｕｋａｎｋａ"[Ｊ].ＢｒａｚｉｌｉａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙꎬ２０１７ꎬ４８(３):５７６￣５８６.[５７]王然然ꎬ李晓敏ꎬ陈柳ꎬ等.黄酒发酵过程中乳酸菌的分离及对其产生物胺能力的评价[Ｊ].食品与发酵工业ꎬ２０１７ꎬ４３(１):１２￣１７.[５８]杨小民ꎬ杨基础.几种糖对纤维素酶热稳定性影响的研究[Ｊ].清华大学学报(自然科学版)ꎬ２０００ꎬ４０(２):５１￣５４.６１１㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀微㊀生㊀物㊀学㊀杂㊀志㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀３９卷。
水产用乳酸菌发酵方法
水产用乳酸菌发酵方法水产用乳酸菌发酵方法是一种利用乳酸菌对水产产品进行发酵处理的技术。
通过发酵，乳酸菌可以消化水产中的蛋白质、糖类等营养物质，产生乳酸等有益物质，提高水产的品质和营养价值。
水产用乳酸菌发酵方法可以应用于多种水产产品，如鱼类、虾类、贝类等。
下面将介绍水产用乳酸菌发酵方法的步骤和一些应用案例。
第一步是选取适宜的乳酸菌菌株。
根据不同的水产产品和需求，选择适合的乳酸菌菌株。
常用的乳酸菌菌株有嗜热乳酸杆菌、乳酸菌杂交菌株等。
第二步是培养乳酸菌。
将选取的乳酸菌菌株接种到培养基中，进行预培养，使其繁殖增殖。
培养基的选择要考虑到菌株的特性和生长所需的条件，常用的培养基有MRS培养基、Lactobacillus基础培养基等。
第三步是准备水产原料。
将水产产品洗净、解剖，并去除不可食用的部分。
可根据需要进行切割、刨皮等加工处理，以利于乳酸菌的渗透和作用。
第四步是发酵处理。
将培养好的乳酸菌菌液加入水产原料中，进行发酵处理。
发酵温度一般控制在30-40摄氏度，发酵时间根据水产品种和要求的风味、质地等因素而有所不同，一般在6-24小时左右。
发酵过程中，乳酸菌会分解水产中的糖类，产生乳酸和其他有益物质。
第五步是停止发酵和保存。
当发酵达到预期效果后，停止发酵过程，防止产物继续酸化和变质。
可以采用冷却、加热、调节pH值等方法停止乳酸菌的活动。
之后，将水产产品按照需要进行包装、贮存或加工。
水产用乳酸菌发酵方法的应用案例有很多。
例如，乳酸菌发酵可以使鱼肉变得细嫩多汁，增强其口感和风味。
同时，发酵过程中的乳酸还可以抑制有害菌的生长，延长水产产品的保鲜期。
此外，水产产品经过乳酸菌发酵后，还可以增强其抗氧化能力，提高其营养价值。
总而言之，水产用乳酸菌发酵方法是一种有效改善水产产品品质的技术。
通过合理选择乳酸菌菌株、培养乳酸菌、发酵处理等步骤，可以使水产产品在口感、香气、保鲜性等方面得到改善。
未来，随着科技的不断进步，水产用乳酸菌发酵方法有望得到更广泛的应用，为水产养殖和加工行业带来更多的益处。
水产品生物保鲜技术的应用及展望
水产品生物保鲜技术的应用及展望摘要：针对水产品生物保鲜剂的作用机理，介绍了乳酸链球菌素、壳聚糖、鱼精蛋白、茶多酚，酶类等不同来源的生物保鲜剂及复合生物保鲜剂在水产品保鲜的应用现状及进展，提出了采用生物保鲜技术结合其他保鲜手段，将更加全面地保持水产品的品质，在水产品保鲜领域具有良好的应用前景。
关键词：生物保鲜技术；复合生物保鲜；应用；展望中图分类号：ts254.4 文献标识码：a doi 编码：10.3969/j.issn.1006—6500.2012.05.012application of bio—preservation technology on aquatic productsliu shu—ji1，2，wu cheng—ye1，liu zhi—yu1（1.fisheries research institute of fujian， xiamen，fujian 361012， china； 2. college of food science， fujian agriculture and forestry university， fuzhou， fujian 350002，china）abstract： based on the introduction of the function mechanism of aquatic bio—preservation， the article elaborated the current applications of chitosan， protamine，tea polyphenols， enzymes and other different resourced bio —preservatives in aquatic products. and the article proposed that bio—preservation technologies combined with otherpreservation methods would be applied widely to conserve aquatic products that it could maintain the quality of aquatic products， promising a good and bright prospect.key words： bio—preservation technology；complex bio—preservative；application； prospect水产品种类繁多，是优质蛋白质的来源之一，其脂肪含量少，富含epa（二十四碳五烯酸）、dha（二十六碳六烯酸）和多种矿物质等，是当前人类膳食的主要部分。
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中扮演着不可或缺的角色。
随着科技的进步和对食品安全需求的提高，微生物学家们正在开发出越来越多创新的方法，利用微生物来延长食品的保质期，减少食品浪费。
首先，乳酸菌是食品保鲜中的重要角色。
它们能够通过发酵过程产生乳酸，降低食品的pH值，从而抑制有害微生物的生长。
例如，在酸奶生产中，乳酸菌不仅赋予酸奶特有的口感和风味，还能延长其保质期，保持产品的新鲜度和营养成分。
其次，益生菌作为一种友好的微生物，在食品保鲜中也发挥着重要作用。
它们不仅可以改善肠道健康，还被广泛添加到乳制品和一些发酵食品中，延长其保质期并增强其营养价值。
益生菌通过竞争性排除和产生抗菌物质，有效防止食品中有害菌的生长，保持食品的新鲜度和安全性。
此外，发酵技术在食品工业中的应用也日益普及。
通过精心控制微生物的生长环境和过程，食品科学家能够生产出不仅口感独特而且耐储藏的食品。
例如，泡菜、酸奶、酸黄瓜等发酵食品，不仅能够延长保质期，还能提高食品的营养价值，满足消费者对健康食品的需求。
综上所述，微生物在食品保鲜中的应用不仅是现代食品工业的重要组成部分，也是推动食品安全和可持续发展的关键因素之一。
随着科技的进步和对健康饮食的重视程度增加，相信未来微生物技术在食品保鲜领域将会有更广阔的应用前景。
水产乳酸菌发酵方法
水产乳酸菌发酵方法水产乳酸菌发酵是一种利用乳酸菌对水产产品进行发酵处理的方法，可以改善水产产品的口感、营养价值和保鲜性能。
以下是水产乳酸菌发酵的方法和历史背景：一、历史背景水产乳酸菌发酵是一种传统的食品加工方法，早在古代就有人使用乳酸菌对食物进行发酵处理。
在中国，早在唐代就有人使用乳酸菌对豆腐、酸奶等食品进行发酵。
在日本，传统的酱油、味噌等食品也是使用乳酸菌进行发酵的。
随着科技的发展，人们对水产乳酸菌发酵的研究也越来越深入，发展出了许多新的方法和技术。
二、发酵方法1. 选材：选择新鲜、无污染的水产原料，如鱼、虾、蟹等。
2. 处理：将水产原料进行清洗、去鳞、去内脏等处理，然后切成适当大小的块状或条状。
3. 发酵液制备：将乳酸菌菌种加入适量的发酵液中，经过一定时间的培养，使其繁殖到一定数量。
4. 发酵处理：将处理好的水产原料放入发酵液中，进行发酵处理。
发酵时间一般为24-48小时，发酵温度一般控制在25-30℃左右。
5. 停止发酵：发酵时间到达后，停止发酵并将水产原料取出，进行处理。
6. 保存：将发酵好的水产产品进行包装、贮存或销售。
三、发酵的作用1. 改善口感：水产乳酸菌发酵可以使水产产品变得更加鲜美、鲜嫩、多汁，口感更佳。
2. 提高营养价值：乳酸菌可以分解水产原料中的蛋白质、碳水化合物等，使其更易于消化吸收，提高了水产产品的营养价值。
3. 增强保鲜性：乳酸菌可以抑制有害菌的生长，延长水产产品的保鲜期。
四、总结水产乳酸菌发酵是一种传统的食品加工方法，具有改善口感、提高营养价值和增强保鲜性的作用。
随着科技的发展，人们对水产乳酸菌发酵的研究也越来越深入，发展出了许多新的方法和技术。
微生物在食品防腐保鲜中的应用技术研究
微生物在食品防腐保鲜中的应用技术研究食品的防腐保鲜一直是人类关注的重要问题，传统的防腐方法如加热、干燥、冷藏等虽然能够延长食品的保质期，但也会对食品的质量产生一定的影响。
而微生物在食品防腐保鲜中的应用则成为了一种新的解决方案。
本文将探讨微生物在食品防腐保鲜中的应用技术研究，并重点介绍了乳酸菌、酵母菌和乳酸乳球菌在食品保鲜中的应用。
一、乳酸菌的应用技术研究乳酸菌是一类对人体有益的微生物，在食品防腐保鲜中的应用已有多年的历史。
乳酸菌能够产生乳酸和其他有机酸，在食品中形成酸性环境，抑制有害微生物的生长。
同时，乳酸菌还能够产生抗菌物质，抑制细菌的繁殖。
研究表明，将乳酸菌添加到食品中能够延长其保质期，同时增加食品的口感和营养价值。
二、酵母菌的应用技术研究酵母菌是一类单细胞真菌，其在食品防腐保鲜中的应用也取得了一定的进展。
酵母菌能够通过发酵过程产生乙醇、二氧化碳等物质，改变食品的酸碱度和气味，从而延缓有害微生物的繁殖。
此外，酵母菌还能够分解食品中的一些有害物质，提高食品的安全性。
例如，在面包制作过程中加入酵母菌能够增加面包的体积，并且使其更加松软可口。
三、乳酸乳球菌的应用技术研究乳酸乳球菌是一种产乳酸的细菌，它在食品防腐保鲜中的应用也备受关注。
乳酸乳球菌能够在食品中产生乳酸和其他有机酸，降低食品的pH值，从而抑制有害微生物的生长。
此外，乳酸乳球菌还能够产生酶类物质，改变食品的结构和质地，提高食品的口感和营养价值。
据研究，将乳酸乳球菌添加到果汁中能够防止果汁变质，并且使其口感更加浓郁。
综上所述，微生物在食品防腐保鲜中的应用技术研究取得了显著进展。
乳酸菌、酵母菌和乳酸乳球菌作为常见的微生物种类，在食品保鲜中发挥着重要的作用。
它们能够通过产酸、分解有害物质或改变食品的性质等方式，延长食品的保质期，同时提高食品的质量和口感。
然而，微生物的应用也存在一些问题，如微生物的生长条件、菌种的选择等方面的限制。
因此，对微生物在食品防腐保鲜中的应用技术研究还有待进一步深入。
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中的应用食品保鲜一直是人们在日常生活中非常关注的问题。
随着科技的进步和微生物学的发展，微生物在食品保鲜中的应用提供了一种新的解决方案。
本文将深入探讨微生物在食品保鲜中的应用，并介绍一些常见的微生物在这方面的具体应用案例。
一、乳酸菌的应用乳酸菌是一类可以发酵葡萄糖和乳糖产生乳酸的微生物。
在食品保鲜中，乳酸菌具有以下几个应用场景。
1. 酸奶制作：酸奶是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵得到的。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。
酸奶中的乳酸能够抑制有害菌的生长，延长酸奶的保质期。
2. 腌制食品：乳酸菌还可以用于腌制食品，如泡菜、酸豆等。
乳酸菌发酵产生的乳酸能够抑制细菌的生长，起到保鲜作用。
同时，乳酸菌还能够增加食品中的酸度，改善口感。
二、酵母菌的应用酵母菌是一类可以进行发酵作用的微生物。
在食品保鲜中，酵母菌的应用主要体现在以下几个方面。
1. 面包制作：酵母菌可以利用面粉中的糖分进行发酵，产生二氧化碳使面团膨胀。
这样可以制作出松软的面包。
同时，酵母菌产生的酒精也可以提供面包的独特香味。
2. 葡萄酒的酿造：葡萄酒的酿造离不开酵母菌。
酵母菌可以将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁发酵成葡萄酒。
酵母菌能够抑制其他细菌的生长，同时产生的酒精也起到防腐作用，延长葡萄酒的保质期。
三、霉菌的应用霉菌是一类可以进行发酵和产生酶的微生物。
在食品保鲜中，霉菌的应用主要有以下几个领域。
1. 发酵食品制作：霉菌在食品加工中常被用于发酵食品的制作，如豆豉、豆腐乳等。
霉菌通过分解食品中的蛋白质和淀粉，产生酶和胺类化合物，使得食品具有特殊的风味和口感。
2. 干制食品保鲜：一些干制食品中的霉菌能够产生抗菌物质，并通过降低空气中的水分含量来抑制细菌和霉菌的生长。
例如，霉菌在风干的火腿和腊肠上形成的霉菌花可以防止食品腐败，并赋予食品独特的风味。
综上所述，微生物在食品保鲜中扮演了重要的角色。
乳酸菌、酵母菌和霉菌等微生物在食品制作和保鲜过程中发挥着各自的特殊功能。
乳酸菌在水产品保鲜的应用现状及发展趋势
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鲜度 是反映水 产品质量 的一个重要 指标 ， 何有 如 效地延长水产 品的保鲜期是 提高水 产品效益的关 键技 术。 随着 人们对 生鱼片 、 新鲜 贝类这些微加工水产品需 求 的 日益增加 ， 水产 品的保鲜 成为一个重要 研究课 题 。
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乳酸菌在水产品保鲜的应用
新鲜程度是评价水产品质量的一项重要指标，要想提高水产品经济效益，延长其保鲜期是十分重要的一环。
伴随人们对水产品需求的不断攀升，水产品保鲜越来越为人们所关注。
现阶段，单单凭借低温保鲜对冷链提出了极高的要求，对于某些贵重的水产品来说，倘若引发保鲜不当则极可能带来严重的经损失。
近年来，微生物保鲜剂凭借其高效性、低成本等优势转变成一项广受商家青睐的保鲜技术。
乳酸菌长期以来大多被应用于果蔬、乳制品的保鲜，在水产品保鲜中的应用只是近些年展开了研究，并迅速转变成水产品保鲜研究的一大热点。
由此可见，对乳酸菌在水产品保鲜的应用开展研究，有着十分重要的现实意义。
乳酸菌概述
作为一种微生物，乳酸菌是以形态学、代谢特征及生理特征为前提而定义的，其属于发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的统称。
在数十年的发展历程中，现已发现的乳酸菌分布在十八个属，总计200余种。
用于食品加工的乳酸菌主要包括有乳酸杆菌、肉品杆菌、小球菌属、气球菌属、双歧杆菌属等。
于形成乳酸菌素的菌种中，肉杆菌、肠球菌等从鱼体内提取的乳酸菌，可在水产品保鲜中发挥十分有效的作用。
其中，肉杆菌是结合DNA同
源性及生理特性分析而定义的菌属，涵盖了产乳酸乳酸?U 菌、异性乳酸发酵菌两个属的乳酸菌，并将它们称作肉杆菌属。
近些年，肉杆菌属逐渐在肉制品、水产品保鲜中得到推广。
乳酸菌在水产品保鲜的应用
控制病原微生物。
众多研究指出，存在一定乳酸菌可有效抑制李斯特单核菌的生长，这些乳酸菌包括有：从鳟鱼肠中提取的C. piscicola V1，从蛙鱼肠中提取的C.divergens V41等。
其中，C.divergens V41不仅可抑制李斯特菌生成，还水产品中的内源性乳酸菌、肠道菌等也可发挥一定的抑制功效。
依托乳酸菌保护性培养保险水产品，现阶段通常运用的方法包括有喷洒法、浸泡法等，该项技术现阶段应用的主要难点在于乳酸菌在水产品上的黏附性、菌体与水产品表面的物质会形成交叉反应。
控制腐败微生物。
水产品腐败变质受水产品腐败微生物很大程度影响，这些腐败微生物包括有铜绿假单胞菌、腐败希瓦氏菌、磷发光杆菌等。
相关研究人员研究发现两歧双歧杆菌可抑制水产品中假单胞菌属、明亮发光杆菌的生成。
还有研究人员从多种水产品中提取出多株具备抗多种病原菌、腐败菌的乳酸菌，其中两株冷明串珠菌、两株乳杆菌属可延迟水产品的腐败变质。
控制生物胺。
一些肠道菌、腐败菌污染水产品后，于相
应条件下会形成生物胺。
通常情况下，生物胺会被应用于反映腐败指标、腐败菌存在指标等，除此之外，组胺与水产品食物中毒存在一定联系，生物胺降解微生物的研究大多侧重于发酵水产品，相关研究人员发现木糖葡萄球菌可降解发酵、腌制的水产品中形成的组胺、酪胺；还有研究人员发现，植物乳杆菌、戊糖片球菌、干酪乳杆菌等可抑制水产品中组胺、酪胺、腐胺等的生成。
总而言之，伴随消费者对食品安全、质量等提出了越来越高的要求，对新鲜水产品的需求也不断攀升。
然而，因为水产品中致病菌、生物胺带来的安全问题及腐败微生物造成的经济损失问题备受瞩目，并为水产品市场带来了极大的冲击。
结合消费者心里接受水平及水产品的实际特征，依托乳酸菌保护性培养实现保鲜是一项值得关注的保险技术。
作者简介：
杨伟杰（1979.7-），男，汉族，河南平顶山市人，硕士，河南质量工程职业学院助教，研究方向：食品加工及检验；鞠慧丽（1983.11-），女，汉族，河南平顶山市人，硕士，河南质量工程职业学院讲师，研究方向：农产品检测。