水产品冷藏加工方法之冷却保鲜
水产品保鲜技术之冷冻保鲜技术 PPT
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二、超级快速冷却与冰藏的比较
将刚刚捕获的鲣鱼分成两组,一组用普通的冰藏法 保鲜,另一组用超级快速冷却法处理,平均每尾鱼体重 2300g。冰藏法的操作与以往的一样。超级快速冷却 法(简称超冷)的操作是,用-10℃的冷却盐水作30min 吊水处理,然后逐条放入-0、5℃的鱼仓冷水中(海水 与淡水比1:1)存放。保藏中分别就鱼的体温、pH、K 值、甲胺基化合物的含量、盐浓度等进行测定,另外 还进行了组织观察和感官检验。
璃 移特性。由蛋白质、多状糖态等,随高着温分度子的物下质降,构这
成的水产品当然也含有个这状种态会玫在璃某化个转特别移窄的的
性质。
温度带上急剧转向固化状 态而形成玻璃,也就是发
生了一种状态的转移。
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图
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处于液体、玻璃化以及结晶状态时的分子构造示意图
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图 玻璃化转移点附近的粘度情况
粘度也会升高，各种反应又会因此而被抑制。由于脱
水冷冻法在初期就降低了水分含量而使粘度升高，因
而效果很好。
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表 鳕鱼肌肉玻璃化转移温度与水分含量的关系
水分(湿重)/%(质量分数) Tg/℃
81 65 58 49 44 40 19 -77 -75 -77 -81 -86 -87 -89
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1、鲣鱼体温及冷却介质温度的变化
图3-1冰藏和超冷保鲜中鲣鱼体温及其冷却介质温度的变化
①冷冻盐水 ②冷水
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1、鲣鱼体温及冷却介质温度的变化(续)
把活的竹荚鱼、鲐、鲤、鲻放入-15℃的冷盐水中,使鱼体冻 结1/2以上,取出再放入常温(20℃)水中,其中有一半以上能复苏, 恢复正常。然而若放回冷水中(0℃以下),则几乎不能生还。由 此可认为鱼体表的急冷造成部分休克,多半处于假死状态,而后 若再使鱼体内部急冷,则整个鱼体就平稳死去了。因而冰藏过 程中,大部分色都是闷死的,且还因鱼仓内水温上升等原因造成 初期冷却得不够充分。在超冷保鲜中,由于鱼体大部分冻结并 平稳致死,在此期间又均匀且迅速地完成了初期冷却,因此认为 在用这两种方法处理之后的保藏过程中,其鲜度与质量都会有 相当大的差异。
水产类的贮存及保鲜
水产类的贮存及保鲜
水产品不容易贮藏，一般只能低温冷藏或者通过腌渍的方法保存，下面就来详细介绍这些常用的水产品保存方法。
1.冷却保鲜
鱼类的冷却是指将鱼体的温度降低到液体的冰点，一般来讲，鱼体的冰点在-0.5℃～2℃。
虽然冷却有利于鱼体鲜度的保持，美中不
足的是，冷却不能长期保持鱼体固有的形状。
通常情况下，在冷库加冰后，在-1℃～3℃，相对湿度90%～100%的条件下，鱼类产品可以
储存10天左右。
2.冻结保鲜
鱼类冻结保鲜是目前最佳的保藏手段，但即使是在-15℃～-18℃的温度下，鱼类产品的贮存期仍然不应超过6～9个月。
这是由于鱼
体脂肪酶要在-23℃以下才能受抑制，所以通常的冻结温度仍然可能
导致鱼体的变质。
另外，脂肪含量较高的鱼如鲍鱼更不宜长久贮存。
3.脱水盐腌保鲜
脱水盐腌保鲜属于脱水性措施的一种，目的在于减少鱼体所含水分，使细菌得不到繁殖所必需的水分，从而保持鱼类产品的品质，并且避免鱼肉的变质。
水产品低温冷藏保鲜技术
环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。水分是微生物生命活动必需的物质。细菌越容易繁殖。一般认为,组成机体的基本成分水产品中的水分越多.水分在50%以上,细菌才干生长繁殖；水分在30%以下,细菌繁殖开始受抑制；水分在12%以下时,细菌繁殖就困难。
温度是微生物生长繁殖的重要条件各种微生物的适宜生长温度不同。就会使之停止生长或死亡。酶的作用与温度也有密切关系。37℃左右,逾越其最适生长温度范围.本科分解能力最强,化学反应速度最快。随着温度升高,本科的分解能力增强,当温度逾越一定范围时,酶开始被破坏。所以降低温度使微生物停止繁殖,甚至死亡,使酶分解能力减弱或丧失,可以延长水产品的鲜活期。
水产品的低温保鲜方法
一、冷却保鲜 这是将水产品的温度降低到接近冰点、但又不结冰的保鲜方法。
层冰层鱼，1撒冰法：将冰直接撒到鱼体积表面。最上部加一层冰。加冰装箱时冰粒要细，撒冰要均匀；用冰量要充足，鱼和冰的比例一般为1:1
然后把鱼浸泡在水冰中。用冰量等于水重加上鱼重，2水冰法：用冰把水温降至0℃。乘以水的初温，除以80此法一般用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时，即取出改为撒冰保藏。
三、低温保鲜特点
1能有效抑制或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长。防止腐败蜕变.
2能较好地保管鲜水产品原有风味、营养价值和外观质量。
一、鱼体鲜度变化
使鱼货失去实用价值与经济鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。细菌腐败是最严重的蜕变。
鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程。一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段通州鑫柜KTV价格.
1死后僵直阶段 死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软。即死后僵直。便是直继续一段时间后又逐渐变软鲜肉保鲜展示柜,并具有弹性。经过一段时间后变硬豪华型三门展示柜.称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。死前挣扎疲劳的鱼体比换气少或立即杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开始和继续时间长,因此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对坚持其鲜度是非常重要的
水产品冷藏加工方法_0
水产品冷藏加工方法一、冷却保鲜冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。
一般温度在0--4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。
冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法冷却所延续的时间和保藏条件。
因鱼体附着水中的低温细菌在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。
冰藏保鲜1、撒冰法这是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法此法简便且融冰水又可举不胜举行鱼体表面，除去细菌和粘液，失重小。
具体操作鱼体清洗→理鱼→撒冰装箱。
对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱。
容器底部开一小口便于融冰水流出。
冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。
一般鱼和冰的比例为1：1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。
2、水冰法先用冰把清水降温至0℃，然后把鱼浸泡在水冰中。
优点是冷却速度快。
用于死后便是直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。
用冰量按下式计算：冰量=×水的初温/80由于外热的传入，死后便是直热等，实际加冰量比计算值高。
水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。
一般整个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。
3、冷却保鲜注意事项①鱼捕获后尽快用清洁水冲洗鱼体，去鳃及内脏，洗净血迹污物，防止细菌污染。
②理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏破损的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼，将易变质鱼先处理避免长时间在调温中积压。
③尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，1层鱼，不可脱水，最上部要加1层盖冰。
④鱼货避免过量堆积。
堆积过高，下面的鱼会被压烂。
散舱最好用活动搁板堆鱼，如果不用，最多只能堆3层，再往上堆要搭搁架。
⑤冷却鱼融化的冰水流到下面鱼体上污染鱼的表面，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼逐条或分箱隔开，并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。
水产品冷藏加工方法之冷却保鲜
水产品冷藏加工方法之冷却保鲜水产品是指人们从海洋、淡水湖泊、河流等水域中捕捞的各类鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
在没有冷藏加工技术之前，水产品保鲜非常困难，容易腐败，无法长时间保存。
但是，随着科学技术的不断进步，冷藏加工技术的应用使得水产品的冷却保鲜成为可能。
下面将介绍一些水产品冷藏加工的方法和技术。
1.冷库冷藏法冷库冷藏法是一种常见的水产品冷藏方法，是指将捕捞的水产品立即转移到冷库中进行低温冷藏。
冷库内温度通常控制在0-4摄氏度之间，能够有效延缓水产品的腐败速度，保持其新鲜度。
冷库冷藏法需要专用的冷库设施，设备投资较大，但能够适应大批量水产品的冷藏需求。
2.冷却保鲜法冷却保鲜法是一种简单易行的水产品冷藏方法，适用于中小规模的加工场所。
该方法通过快速降低水产品的温度来达到保鲜的目的。
具体操作方式为，将捕捞的水产品立即置于低温冷却池中，通过水的传导散热作用，使水产品迅速降温。
冷却保鲜法可以控制水产品的温度在0-4摄氏度之间，能够有效延长其保鲜期，但保鲜时间相对较短。
3.温度探针法温度探针法是一种用于检测水产品冷藏温度的技术。
该方法通过在水产品表面插入温度探针，实时监测水产品的温度变化，从而及时调整冷藏设备的温度和湿度。
温度探针法可以有效避免冷藏温度的不稳定性，保证水产品冷藏的效果。
4.真空冷藏法真空冷藏法是一种将水产品置于真空环境中进行冷藏的方法。
真空环境可以有效阻止微生物的繁殖，延缓水产品的腐败速度。
真空冷藏法适用于对水产品冷藏温度和湿度要求较高的情况，能够更好地保持水产品的新鲜度和口感。
5.盐腌法盐腌法是一种利用盐的杀菌、抑菌作用对水产品进行冷藏保鲜的方法。
具体操作方式为，将水产品浸泡在盐水中，使其渗透，达到抑制菌群生长的目的。
盐腌法可以有效延长水产品的保鲜期，同时也能够赋予水产品独特的风味。
总结：水产品冷藏加工方法之冷却保鲜主要包括冷库冷藏法、冷却保鲜法、温度探针法、真空冷藏法和盐腌法等。
不同的方法适用于不同规模和需要的加工环境，可以根据实际情况选择合适的方法。
水产品冷藏保鲜
水产品冷藏保鲜鱼、贝类的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速。
要想保持鲜度或减缓腐败速率，可以采用各种措施。
目前实际应用于水产品的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、生物保鲜等。
在这些保鲜方法中，以低温保鲜应用得最广泛，研究得最为深人。
根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。
一、冷却保鲜原理与方法冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。
一般温度在0~4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法。
鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。
冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。
因鱼体附着水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行，因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。
（一）水产品冷却保鲜1. 冰水保鲜法先用碎冰把海水(或清水)降温至- 1℃(清水至0℃),然后把渔获物浸泡在冰水中。
保存3~5天能取得较好的保鲜效果。
冰水的配制可按下式快速计算：用冰量=(水重+鱼重)×水的初温/80鱼与水的比例大致为2:1。
由于外界热量的传入和保藏期的延长，实际用冰量也要逐渐增大。
冰水冷却法注意事项：装载鱼舱要有保温和水密处理；出海作业的渔船，装载鱼货保鲜时，鱼舱要注满水，防止摇晃擦伤鱼体；用冰要充分，水面要被冰覆盖，若无浮冰，应及时加冰；鱼洗净后才可放入，避免污染冰水；鱼体温度冷却到0℃左右时或在2～3天取出，改为撒冰保鲜贮藏，则能取得较好的保鲜效果。
2. 冷却海水保鲜法冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在-1℃~0℃的冷却海水中保鲜的一种方法。
冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。
冰制冷海水是用碎冰和海水混合制得，机制冷海水是用制冷设备来冷却海水制得。
冷却海水优点是冷却速度快，能迅速处理大宗鱼货，短期保鲜质量好。
缺点是如果浸泡时间过长(超过5天),鱼肉会吸水膨胀，易变质。
冷海水保鲜装置通常由小型氟利昂制冷机组、蒸发器、海水循环管路、水泵及隔热、水密鱼舱等组成。
水产品冷藏加工方法之微冻保鲜
水产品冷藏加工方法之微冻保鲜微冻保鲜是采用-2---3?冷却使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法它较冰藏和冷海水的保藏期长，保鲜效果好。
尤其对耐冻性差的底栖鱼类和淡水鱼保鲜较完全。
微冻方法有以下几种:(一)冰盐混合法腑冰与食盐混合时，冰和盐迅速融化，短时间内吸收大量热，使温度迅速下降。
在一定范围内盐对冰的比例越大，使冰的融化越多越快，下降温度也越低。
盐比例为29%时，温度可以下降到-20?。
生产中一般在碎冰中加入3%盐，使温度下降到-3%进行运输或贮藏。
但由于冰融化快，冷却温度较低，冰融化后冰水吸热，鱼类的温度也回升，在保鲜过程中，不如单独用水维持低温的时间长。
因此冰盐保藏用于短时间的保鲜，或者在调温季节用于冰藏前鱼体预冷较为适宜。
(二)低温盐水微冻法由于盐水的传热系数大，将渔获物浸于-1--5?低温盐水中，冷却速度很快。
盐水微冻船的主要装置包括盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统三部分。
操作时，先预制好一定量的冷盐水，再用泵将清洁海水抽进微冻舱，加盐使海水达到10波美度左右。
通过制冷将盐水温度降至-5?，同时鱼舱冷至-3?。
然后将冲洗过的渔获物装进旋转在盐水舱内的网袋进行微冻，当盐水温度回升后继续冷降至-5?，至鱼体中心温度-2?。
微冻结束后将渔获物移入保温鱼舱散装堆放，并吹风保冷，维持鱼舱温度为-3?左右。
每次微冻后的盐水要测定浓度，并补充相应盐量，盐水根据污染程度及时更换。
(三)用冰微冻渔船出航前，由制冷机组使鱼舱温度保持在-7?。
捕起的鱼立即用1:3的鱼冰比，将鱼埋入冰中使鱼体冷却返航时舱温应保持在-2?。
来源:浩爽制冷。
水产品冷冻冷藏
2． 低温盐水微冻。主要装置：盐水微冻舱、保 温鱼舱和制冷系统。工艺：10~12%盐水，机冷5℃，渔获物冲洗后在网袋中微冻，鱼体中心温 度：-1.5~2℃，移入预冷到-3℃左右的鱼舱保存。 3． 吹风冷却微冻。速度较慢，应用实例。前苏 联：吹风式速冻装置，当鱼体表面微冻层达到 5~10mm时停止冷却，然后将微冻鱼装箱，置于2~-3℃的冷藏室内微冻保存。我国：鱼类装箱后 用冷风冷却到-2℃，然后在-2℃的舱温下进行微 冻保鲜。
保鲜过程注意事项：渔获后，尽快洗净鱼体；理鱼要及时 迅速；尽快地撒冰装箱；融冰水要流出；控制好舱温；装 舱。
2．水冰法。先用冰把淡水（0℃）或海水（-1℃）的温 度降下来，然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法。速度 快，大批量。 注意事项：淡水或海水要预冷；水舱或水池要注满以防 摇动，避免擦伤鱼体；用冰充分，水面被冰覆盖；鱼体 洗净；鱼体温度在0℃左右取出，改为撒冰保鲜贮藏。 二、冷海水冷却：0~1℃，9~12d。将渔获物浸渍在温度 为0~—1℃的冷海水中的一种保鲜方法。 装置：小型制冷压缩机、冷却管组、海水冷却器、海水 循环管路、泵及隔热冷却海水鱼舱等。 供冷方式：机械制冷冷却和机械制冷加碎冰结合冷却两 种。
三、鱼的微冻保鲜的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点， 并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。食品表面有 一层冻结层。 鱼类的微冻温度大多在-2~-3℃,20~27d 优点：抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓 脂肪氧化，解冻时鱼体汁液流失少，鱼体表面色泽好。 问题：-2~-3℃在最大冰晶生成带内，冻害——不严 重；鱼肉蛋白的冻结变性 1． 冰盐混合微冻。冰盐混合物是一种有效的起寒剂。 当将盐掺在碎冰中时，，使冰的温度降低。冰融化吸 收融化热，盐溶解吸收溶解热。温度的高低取决与掺 入盐的量。3%——-3℃。
渔船渔获物冷却保鲜方法
渔船渔获物冷却保鲜方法冷却保鲜就其制冷方式，又可分为微冻和加冰保鲜相结合与冷海水保鲜两种。
微冻和加冰保鲜:微冻和加冰保鲜的制冷方式出现于1992年初，主要应用于出口保鲜船上，一般配备两套制冷机组，其中一套作为备用。
由于要求舱温在0℃~-5℃之间，所配制冷压缩机仅需单级压缩，因而配套设备相对简单，操作方便。
伴随半封闭压缩机的出现，以及温控技术的应用，操作更趋简洁可靠。
但缺点是，装鱼时还需加入相当比例的冰，在一定程度上增加了船员的劳动强度。
冷海水保鲜:冷海水保鲜是把渔获物放置在0℃~-1℃冷却海水中进行保鲜。
海水所需冷量由制冷机组提供。
机组由制冷压缩机、冷却盘管等组成，可分为热力膨胀阀直接供液和乙二醇作冷媒间接冷却两种方式。
后者由于采用间接冷却，海水温度容易控制，有利于消除冷却盘管表面结冰问题，但这种方式配套设备相对繁琐，操作维护也比较麻烦。
随着制冷技术的发展，出现了电子式膨胀阀，这种膨胀阀可以直接对渔舱冷却盘管供液，因而能够很好的控制制冷剂的蒸发温度，使得海水舱内海水温度不低于其凝固点，能够有效地消除挂冰现象，既提高了盘管的散热效果，又简化了操作程序，深得用户的好评。
另外在渔获量高度集中的围网作业船上，冷海水保鲜更是发挥着巨大的作用，此类作业由于采用了吸鱼泵装卸货物，在很大程度上减轻了船员的劳动强度。
但冷海水保鲜最大的缺陷在于，鱼体在海水中因吸收过量的盐和水分而溶胀，鱼肉略咸，体表稍有变色等。
因此，如何改进冷海水保鲜效果，将仍是当前及今后需要进一步研究的课题。
冻结保鲜随着大马力渔船建造技术的成熟，渔船的续航力不断提高，加之渔业资源的逐渐匮乏，远洋捕捞成为大势所趋，但是如何提高制冷技术，既能满足远洋捕捞作业，又能保证鱼体的品质呢？冻结保鲜就是解决这一问题的最佳方案。
冷却保鲜由于受贮藏时间的局限，只能用于鲜鱼的运输、加工和销售时的暂时贮藏。
要获得较长时间的贮藏保鲜效果，就必须将鱼体内约90%的水分冻结成冰，使鱼体温度降到更低，这就是冻结保鲜。
水产品保鲜方式
水产品保鲜方式冷藏保鲜冷藏保鲜，是将宰杀并洗净的鱼体或经分割的鱼体重于洁净的冷却间，采用冷空气冷却鱼体并在0~4。
C高温冷库中进行储藏的一种保鲜方法.空气冷却一股在-1~（TC的冷却间内进行，冷却间蒸发器可采用H暗或者冷风机.在实际冷藏作业中，一般需要预先将冷却间环境温度降低并保持在-10℃,将样品放入冷却间后需要继续用冷风冷却样品，将样品中心温度迅速降低至0℃,再放入高温冷库储藏或者直接放在冷却间贮放。
由于空气的对流传热系数小、冷却速度慢,不能大批量处理鱼货，而且长时间用冷风冷却鱼体，容易引起鱼体干耗和氧化.因此，冷藏保鲜可用于水产品加工厂原料的短时间放，也可用于分割加工的生鲜水产品或调理水产品的短时间贮敏保鲜.冰温保鲜冰温保鲜是日本山根昭美博士于1970年发现并发展起来的一种新的食品保鲜技术，冰温保鲜技术已被证明是保持生鲜水产品鲜度和品质的最好方法之一•所谓冰温是指0℃以下、冰点以上的温度区域，其温度介于冷藏不西冻之间.微冻是指冰点到-5℃、以∙3°C 为中心温度的温度区域,水产品部分冻结；而冰温保鲜的贮藏温度在冰点以上，水产品始终处于不冻结的鲜活状态.因此，冰温保鲜的突出优势在于既可避免因冻结而导致的一系列质构劣化现象,又能保持水产品的鲜活状态.冰温保鲜是在0℃以下、冰点以上的温度区域进行贮藏的一种保鲜方法，也就是说冰温保鲜的贮减温度范围（冰温温度区域）在0℃至冰点之间。
鱼类肌肉组织含有蛋白质、脂肪、旗类和盐类等化学成分,其冰点一般在0.9—0.3。
而目前冷库温度控制精度一般在±l∙0°C以上，因此，需要对冰点迸行调节、柘宽鱼肉的冰温区域，才能有效实现冰温保鲜.在鱼肉中添加适量的食盐、蔗糖、多聚磷酸盐等冰点调节剂，可降低鱼肉的冻结点、拓宽冰温区域，便于冰温贮藏期间的温度控制.生鲜调理水产品的冻结点一般在-2∙0~~l.(TC,鱼糜制品的冻结点在-3∙O~1.(TC∙冰温保鲜对冷库的贮藏温度控制精度要求较高，贮藏过程中的温度波动不能太大，需要选用冷气分布均匀、储热性能良好的冷库，要求冰调保鲜库的温度控制精度在(±O∙5~1.O)°C.在保鲜贮藏作业中，需要根据不同水产品的特性和冰点，选择合适的冰温贮藏温度，对于调理生鲜水产品和鱼糜制品而言，可分别选择(T∙0±0∙5)°C和(-2.0±0∙5)°C作为其冰温保鲜的温度。
水产品冷却保鲜技术
有变 色 ；（ ３ ）由于船身的摇 动而使鱼体 有损 伤和脱鳞 现象 ；（ ４ ）船上必须有冷
却海水 系统 。 三、徽冻保鲜
微冻保鲜 是将 渔获物保藏在其细胞 汁液 冻结 温度 以下 （ － ３ ℃左 右）的一种 轻度冷冻保鲜 方法 ，也称为过冷却或部 分冷冻。在该 温度下 ，能够有效地抑制
１ ． 加冰或加 盐混合微 冻。冰盐混合
层 鱼贮 藏 ，如果 不立即将其冷却降低
温度 ，其 体内的酶就会 很快作用 ，造成 鲜度 迅速下 降。
１ ． 方法 。将 渔获 物装入 隔热舱 内 ， 同时加冰和盐 ，加冰是为 了降低温度到 Ｏ ℃左 右 ，用 冰量 与 冰 藏保 鲜 时一 样 。
捕获量大的鱼 ，如鲐鱼 、沙丁鱼。用冰
（ 一）撒冰法 该 法是 在 容器 或 船 舱底 部 铺上 碎
冰 ，壁部也垒起一定厚度 的冰墙 ，将渔 获 物整齐 、紧密地铺盖在冰层上 （ 对特 种 鱼或大 型鱼 ，可去鳃 剖腹 除 内脏后 ， 腹 内包冰 ） ，然后 在鱼层 上均匀地 撒上
一
微生物繁殖 。
却海水保鲜不 同。具 体操 作 ：先将盐放 人海 水 中配 成 约 １ ０ ％ 的浓 度 ，然后 开
冰 ，也可用海水加冰 ，而海水鱼只许海
冰鲜鱼用冰量根据气温 、隔热条件
及制冷设备 和冰鲜时 间确定 。一般鱼和
水加冰 ，不可用淡水加冰 ，主要是防止 色变 。
２ ０ １ ７ １ １ ／ ５：
储藏加工
・综 台
＝ 、冷海水保鲜
游性海水鱼在一 １ ． ５ ℃ ，底 栖 性 海 水 鱼
殖 ，减缓脂肪氧化 ，延长 了保 鲜期 ，并
水产品的冷却与微冻保鲜
海水冰
熔点低-1℃
淡水冰
保藏温度相 解作用
保持了鳃的颜色、 鱼体固有的色泽 和硬度以及眼球 的透明度
冰表面较干燥 对淡水鱼腐蚀少
冰冷却法
水冰法
撒冰法
冷海水冷却法 -1~0℃的冷海水中
优点：
• 冷却速度快，保鲜效果好 • 操作简单，又可用吸鱼泵装
卸鱼货，减轻了劳动强度。
低温盐水微冻
盐水微冻舱 -5℃
• 每次微冻后的盐水要测定 浓度，以便补充相应的盐 量。
• 盐水污染严重时，要及时 更换清洁的盐水。
吹风冷却微冻
用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面 的温度达到-3℃，此时鱼体内部温度一般为2~-1℃，然后在-3℃的舱温中保藏，保藏时 间最长可达20d。缺点是鱼体表面容易干燥， 另外还需要制冷机。
食品冷冻冷藏技术
水产品与鲜蛋的冷冻冷藏技术
PART 01
PART 02
PART 03
鱼体死后的变化
水产品的冷却与微冻 水产品的冻结与冻藏 保鲜
PART 04
PART 05
鲜蛋的冷却与冷藏 冰蛋的冷加工技术
水产品的冷却与微冻保鲜
冰冷却法 冷海水冷却法 冰盐混合微冻 低温盐水微冻
吹风冷却微冻
冰冷却法
缺点：
• 鱼体吸取水分和盐分，使鱼 体膨胀、鱼肉略咸、体表稍 有变色
• 由于船身的摇动而使鱼体损 伤和存在脱鳞现象。
• 海水产生的泡沫可造成污染 • 冷却海水装置投资大
冰盐混合微冻
吸热作用
冰融化吸收融化热
盐溶解吸收溶解热
在鱼箱或鱼舱的面冰上，应逐日补充适当的冰和盐，保鲜期可达12d左右，比 一般碎冰或冷却水冷藏保鲜期延长一倍以上。
水产品的低温保鲜与冷冻加工
水产品的低温保鲜与冷冻加工水产品捕获后,在保藏过程中很容易发生腐败变质，鲜度下降，不可能生产出好的加工产品，保持其新鲜度是加工贮运中最重要的环节防止新鲜水产品腐败变质的主要方法——低温保藏（冷却保鲜；冷冻贮藏保鲜）优点：成本低，效果好，不会从根本上改变食品原有的风味及品质第一节水产品的冷却保鲜冷却保鲜：将水产品的中心温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结的保鲜方法鱼类液汁的冰点：-0.5一2℃，平均冰点：-1℃水产品贮藏保鲜温度：0—4℃原理：体冷却，温度降低，附着在鱼体上的微生物活动受到抑制鱼体死后变化过程，也因温•鱼捕获后，应尽快用冷的清水洗净鱼体•鱼体上附着的嗜冷性腐败细菌微生物，最低生长温度为-10～5℃，0℃左右，生长缓慢；0℃以下，显著抑制其生长、繁殖；温度降至-10℃以下，则繁殖完全停止•在鱼货运输、装卸、加工、销售各个环节中，都应该在低温环境中进行抑制自溶反应（酶的作用）：鱼刚死后，糖酵解和ATP分解放热反应，产生大量生物热量，鱼体温度升高2-10℃，必须及时迅速冷却，以延缓僵硬期和自溶期，并降低鱼体内蛋白酶的分解作用冷却保鲜的局限性冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变化的过程，保鲜时间1周左右水产品冷却保鲜方式♣在空气中冷却水产品保鲜需专用的冷却间，冷却间一般设在陆上鱼品加工厂内冷却间蒸发器可用排管，也可用冷风机冷却间内温度一般保持在-1- 0℃一般仅在加工前短时间内使用♣用冰冷却水产品保鲜♣冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜♣水产品的微冻保鲜♣水产品的气调保鲜适用：除个体较大的鱼类以外的中小型鱼，还适用于虾类、贝类及藻类的保鲜冰冷却水产品保鲜使用的冰淡水冰：冰点接近0℃，清洁卫生海水冰：冰点-2℃，不易保存，腐蚀严重块冰：用前需经过碎冰机粉碎，操作麻烦；碎冰棱角锐利，易损伤鱼体，大小不均，接触不良，影响冷却速度管冰：形状像竹管，接触面积大，冷却快，但比重小，占空间片冰：使用方便，表面干滑及干爽；保持下层海鲜的透气性；避免划伤鱼品表面，撒布和冷却均匀；设备简单，方便使用；保证了产品原有风味颗粒冰：颗粒状，不会刮坏表皮，快速冷却，温度保持在-0.5～-2 ℃之间水产品冰冷却的方法（干冰法，水冰法）干冰法（撒冰法），碎冰直接与鱼体接触，撒冰法一般用于整条鱼垫冰——堆冰——洗净鱼体——摆鱼——撒（添）冰(要均匀)——盖冰对特种鱼或大的鱼，必要时在摆鱼前要除去鳃和内脏，洗净在内部装碎冰即抱冰；容器底部要开口，便于融冰水流出水冰法：先用冰把清水（0℃）或海水(-1℃)降温至冰水混合态，然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜。
水产品保鲜技术
3．超级快速冷却与冰藏的比较
这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的
不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部
分冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，
而超级快速冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却 同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜 度和鱼肉品质。
一般超冷保鲜比冰藏的鲜度保持延长2-3天。
2．优缺点
优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量 鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵 操作，则可大降低装卸劳动强度，渔获物 新鲜度好。
缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨 胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水 的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于 船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4） 船上必须要有冷却海水系统。
冻结方法:
1．空气冻结法
2．盐水浸渍冻结 3．平板冻结 4．单体冻结 5. 液化气体冻结法
1．空气冻结法
(1)管架式鼓风冻结
此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗
电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大， 故目前采用不多。 (2)隧道式送风冻结 这是目前陆上冻结方法中使用最多的一种。 此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点 是耗电量较大，冻结不够均匀。
4、超冷技术应用存在的问题及发展前景
第二节 冷冻保鲜加工
一、冻结及其方法 二、解 冻
三、水产品冷冻加工工艺
一、冻结及其方法
冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下，
温度越低可贮藏的时间就越长，-18℃可贮
藏2～3个月，-25℃～-30℃可贮藏1年。
当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻
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水产品冷藏加工方法之冷却保鲜
冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。
一般温度在0--4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。
冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法冷却所延续的时间和保藏条件。
因鱼体附着水中的低温细菌在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。
（一）冰藏保鲜
1、撒冰法这是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法此法简便且融冰水又可举不胜举行鱼体表面，除去细菌和粘液，失重小。
具体操作鱼体清洗→理鱼→撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。
对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。
容器底部开一小口便于融冰水流出。
冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。
一般鱼和冰的比例为1：1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。
2、水冰法先用冰把清水降温至0℃（清海水-1℃），然后把鱼浸泡在水冰中。
优点是冷却速度快。
用于死后便是直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。
用冰量按下式计算：冰量=（水重+鱼重）×水的初温/80
由于外热的传入，死后便是直热等，实际加冰量比计算值高。
水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。
一般整个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。
3、冷却保鲜注意事项①鱼捕获后尽快用清洁水冲洗鱼体，去鳃及内脏，洗净血迹污物，防止细菌污染。
②理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏破损的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼，将易变质鱼先处理避免长时间在调温中积压。
③尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，1层鱼，不可脱水，最上部要加1层盖冰。
④鱼货避免过量堆积。
堆积过高，下面的鱼会被压烂。
散舱最好用活动搁板堆鱼，如果不用，最多只能堆3层，再往上堆要搭搁架。
⑤冷却鱼融化的冰水流到下面鱼体上污染鱼的表面，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼逐条或分箱隔开，并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。
4、海水喷洒代替冰藏保鲜新技术船上用海水冰冻鱼货已不是新概念，但多年来发慌甚慢。
大部分研究注重于海水浸泡法，将鱼装在盛有冷冻海水的水槽。
海水浸渍池只能在造船时建造，在现有的船止改建成本高，难度又大。
海水浸泡法只限于在大渔船上，因水池需要充足的位置。
新西
兰在此基础上进一步发慌了海水喷洒系统，这个装置专供太平洋南部小渔船从海洋捕捞开始以来，用冰冷冻鱼虽然很成功，但由于购水和贮藏冰的设备需较高成本，使其使用受到限制。
海水喷洒法很好地解决了以上问题并可以随时出海捕鱼，冷冻速度快，鱼货废弃物少。
这个系统克服了用冰冻鱼时需要消耗较长时间且容易破损的缺点，可既快又省力地贮藏大批鱼货。
海水喷洒原理是将循环海水通过特制的冷冻装置，使温度降至-1.5℃，再将水喷洒在装于特制容器内的鱼体上。
在理想条件下，用冰贮藏的鱼温度不易达到0℃以下，许多商业性渔船最低温度只限于1.7℃，如鼓风机空气冷冻，将鱼贮藏在-1.5℃的空气中，如果不镀冰衣鱼体表面会很干燥。
海水喷洒系统主要优点是能够用一股缓慢的水流不断洗涤鱼体，消除细菌。
它一般只存有350—500升循环水，压力循环率每小时达14000—23000升，可以随时更换海水而不影响鱼体温度因为输送到鱼舱各处的海水是稳定的，因此使用海水喷洒系统能够比用冰更准确地控制鱼体温度。
船上海水喷洒冷冻方法正在继续研究和发展，新西兰捕捞业人员认为这个系统大有希望，能够为渔业带来极大的益处。
（二）冷海水保鲜
冷海水保鲜是将渔获物浸渍在0--1℃的冷却海水中保鲜的一种方法冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。
冰制冷海水是碎冰和海水混和制得，机制冷海水是用机械制冷来冷却海水制得。
冷海水保鲜主要应用于渔船或罐头工厂内。
船上冷海水保鲜装置通常由氟利昂制冷机组、海水冷却器、鱼舱、海水循环管路、水泵等组成，为防止外界热量的传入，鱼舱四周上下均需隔热。
船体摇晃时会引起鱼体擦伤，操作时要求冷海水满舱，舱盖也要求水密。
渔船用冷海水保鲜装置采用制冷机和碎冰相结合的供冷方式较为适宜，不仅节省动力消耗，亦有利于船上空间的有效利用。
冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好，在短时间内可处理大量鱼货，特别适用于品种单一渔获量高度集中的围网作业渔船。
冷海水保鲜的缺点是鱼体在冷海水中浸泡，因渗赶回及水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味且表面稍有变色，鱼肉蛋白质容易损失，在以后的流通环节中会提早腐烂。
船体摇晃也会使鱼体损伤或脱鳞，血水多时海水产生泡沫千万污染，鱼体鲜度下降速度比同温度冰藏鱼快，加上冷海水保鲜装置需要一定的设备，船舱的制作要求高等原因，在一定程度上影响了冷海水保鲜技术的推广和应用。
国外冷海水保鲜主要应用于围网渔船，上层鱼类保鲜和拖网渔船鱼冻结前的预冷。
近年来，国外研究在冷海水中通入二氧化碳保藏渔获物已取得一定成效。
因为鱼体腐败的主要原因是细菌作用同样温度条件下冷海水保藏鱼比冰藏鱼腐败快，是由于海水循环扩大了细菌污染。
当冷海水中通入二氧化碳后，海水pH值降低抑制细菌的生长，延长渔获物的保鲜期。
但此法必须克服对金属的腐蚀作用，才能推广应用。
日本有些渔船的冷却海水舱底部装有液氮管，当通入的液氮气化鼓泡时，可加快鱼货的冷却速度，并赶走海水中的氧气，使多脂鱼不易氧化变质。